13 乳及乳制品感官评定_图文.ppt
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乳与乳制品检验课件
05
微生物检验：通过微生物培养、检 测等方法，判断乳与乳制品的微生 物污染情况
06
检验标准：根据国家或行业标准， 对乳与乳制品进行检验，确保其质 量、安全、营养等指标符合要求。
乳与乳制品检验项 目
感官检验
理化检验
01
蛋白质含量：检测乳制品中 的蛋白质含量，判断其营养 价值
03
糖分含量：检测乳制品中的 糖分含量，判断其口感和营 养价值
04
提高乳制品 企业的产品 质量和信誉 度
检验的基本原理和方法
01
检验原理：通过检测乳与乳制品的 物理、化学、生物等特性，判断其 质量、安全、营养等指标
02
检验方法：包括感官检验、理化检 验、微生物检验等
感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉 等感官对乳与乳制品进行初步判断
04
理化检验：通过化学分析方法，检 测乳与乳制品的成分、含量等指标
检验方法和步骤
01
样品采集：采集乳与乳制品的样品，包括牛奶、酸奶、 奶酪等
02
样品预处理：对样品进行预处理，如过滤、离心、稀 释等
03
检验项目：包括微生物检验、理化检验、感官检验等
04
检验方法：采用国家标准或行业标准规定的检验方法， 如微生物培养法、化学分析法、感官评价法等
05
检验结果分析：对检验结果进行分析，判断乳与乳制 品的质量和安全性
4
检验项目：感官、 理化、微生物、
添加剂等
检验方法：感官 检验、理化检验、 微生物检验、添
加剂检验等
检验结果的判定和报告
检验结果的判定：根据 检验标准，对检验结果 进行判定，确定是否合 格
检验报告的撰写：根据 检验结果，撰写检验报 告，包括检验项目、检 验结果、判定结果等
最新乳与乳制品的感官品定
也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与
其阈值之比值：
香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值
如果某物质组分的小于0.1，说明该物质没有引起人们嗅 觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系特征的嗅感化合 物。
1个组分含量%很高，其阈值也大的嗅感物质，风味贡献
不一定很大。例如：用水蒸气蒸馏法，从胡萝卜中提取挥发 性组分—异松油烯含量占38%，其阈值为0.2%,它在胡萝卜中 所起的香气作用仅占1%左右；而组分中的2-壬烯醛的含量仅 有0.3% ,其阈值为8×10-5,所以。它在胡萝卜中所起的香气作 用则为22%左右(即阈值比为190 ：12500)。
1
2
炒咖啡 24 19 67 54 12
34 102 15 40
17
5
可可
红茶
啤酒
4 18 2 6
17 44 6 2 32 2 44
29 30 18 87
22 18 14 15
11
9 29 62
8
11
1
3
4
13
表2-2 某些嗅感物质的阈值
名称
Mg/L
名称
Mg/L
甲醇 乙酸乙酯 丁香酚 柠檬醛 硫化氢 甲硫醇
嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味到 产生感觉，仅需0.2～0.3s.时间。
食物所产生的气味，一般都有许～多挥发性物质所组成，见表2-1。其 中某一组分往往不能单独表现出该食物的整个嗅感。
2-1-2 嗅感物质
嗅感物质：通常是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。
不同的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅 感物质，其嗅感强度也有很大差别，各种嗅感物质的嗅感强度也有很 大差别。
乳及乳制品感官评定PPT文档共38页
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原Biblioteka 75、内外相应，言行相称。——韩非
乳及乳制品感官评定
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢你的阅读
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原Biblioteka 75、内外相应，言行相称。——韩非
乳及乳制品感官评定
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢你的阅读
13-乳及乳制品感官评定解析PPT课件
败味、霉变味、椰子味等。
.
23
④ 滋味鉴别
• 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无 任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有 纯正的乳酸味。
• 次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻 微的异味。
• 劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、 肥皂味、金属味等。
.
24
⑤ 外包装鉴别
• 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 • 次质奶油——外包装可见油斑污迹，内包装
• 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析 出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉 斑。
.
18
③ 气味鉴别
• 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 • 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微
异味。 • 劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精
发酵及其他不良气味。
.
19
④ 滋味鉴别
• 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 • 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。 • 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。
其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、 鳞爪脱落、骨肉分离等现象；
再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污 秽物和杂质等。
然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
.
27
水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、
气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制 品的特有的正常气味与风味，对于做出正确 判断有着重要意义。
• 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。
• 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
.
10
ⅱ 组织状态鉴别
• 良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无 结块，无杂质。
• 次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
.
23
④ 滋味鉴别
• 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无 任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有 纯正的乳酸味。
• 次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻 微的异味。
• 劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、 肥皂味、金属味等。
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24
⑤ 外包装鉴别
• 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 • 次质奶油——外包装可见油斑污迹，内包装
• 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析 出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉 斑。
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18
③ 气味鉴别
• 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 • 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微
异味。 • 劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精
发酵及其他不良气味。
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19
④ 滋味鉴别
• 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 • 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。 • 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。
其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、 鳞爪脱落、骨肉分离等现象；
再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污 秽物和杂质等。
然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
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27
水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、
气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制 品的特有的正常气味与风味，对于做出正确 判断有着重要意义。
• 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。
• 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
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10
ⅱ 组织状态鉴别
• 良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无 结块，无杂质。
• 次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
乳与乳制品感官评定
味的补偿作用：某食品同时具有酸味及甜味时，当任何一方出
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
《乳与乳制品的检验》PPT课件
精选ppt
8
三、牛乳的化学组成
水分（87.5%）
蛋白质(3.5%)
牛乳
乳固体
非脂乳固体 （8.85%）
乳糖(4.6%) 灰分(0.8%)
（12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0%) 白蛋白（0.4%) 球蛋白（0.1%)
上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、 气体等。
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9
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
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22
⑶注意事项 ①加入乙醇的目的是使一切能被乙 醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷 脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。
②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层 清晰。
③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次 为准。否则以前次为准。
④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。 本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需 要进行平行试验。
有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲
霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进
行卫生检验，以保证食用安全。
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11
第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样：（GB/T5409—85） 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是 干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。
⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的
精确度，但需要特制离心机。