焙烤中常用的乳化剂
大豆磷脂在功能性食中的应用
大豆磷脂在焙烤食品中的应用
大豆磷脂是面包、蛋糕、甜点心、饼干 及脆饼等焙烤食品中必不可少的乳化剂， 它可加快面团中起酥油均匀混合，促进发 酵与水分吸收，改善面团加工过程，增加 产品的营养性，使产品质地更加柔软细腻。 酵母发酵面团中加入0.1%～0.3%磷脂 可改善水分吸收，降低加工难度，改善耐 发酵性、脂肪的起酥性体积与质构及货架 寿命。在糕点配料时加入磷脂，能在其余 水或乳混合时起快速润湿作用。
甘肃农业大学
大豆磷脂
大豆磷脂是以大豆为原料提得的磷脂类等 物质，是卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等近 40种含磷化合物组成的复杂混合物。大豆磷 脂有强化大脑、增强记忆力、延缓衰老、降 低胆固醇、调节血脂、维持细胞膜结构和功 能完整性、保护肝脏等生物活性作用。大豆 磷脂是目前世界上最主要的卵磷脂商品，约 占卵磷脂市场的90%。在国际保健品市场上， 大豆磷脂的销售量仅次于复合维生素和维生 素E而名列第三。
应用范围
大豆磷脂在人造奶油，起酥油，糖果中的应 用
大豆磷脂在焙烤食品中的应用 大豆磷脂在乳品与人造乳品中的应用 大豆磷脂作为膳食补充剂
大豆磷脂在保健食品中的应用
大豆磷脂在人造奶油，起酥油，糖果 中的应用
大豆磷脂具有乳化性，润湿性，胶体性及生理活性而在食 品中得到广泛应用，磷脂是人造奶油生产中最常用的乳化剂， 其用量一般为脂肪的0.1%～0.5%,通常与单甘酯或甘二酯混合 使用，它能防止渗水，防溅，促进烘干过程的褐变，增强起 酥效果，增强强化奶油中维生素A的抗氧化性。 大豆磷脂在糖果中的应用主要是因为它具有三大特性：乳 化性、放粘结和黏度调节。这些性质共同对产品产生重要的 影响。例如，胶糖乳化效果将会影响其货架寿命与质构，在 巧克力生产中，黏度调节会影响产品价格及最终产品质构。 生产甜饼所用的巧克力中加入0.25%～0.5%大豆磷脂可 使其黏度显著降低，生产者就可以对产品均匀涂层，并可减 少可可脂的用量，增加巧克力的稳定性。含磷脂的巧克力不 易产生脂糖霜或“灰变”。
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
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2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
什么是乳化剂
鑫湘食品添加剂经营进口和国产食品添加剂、食品原料辅料和香精香料
什么是乳化剂
（鑫湘食品添加剂）
乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。
饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。
1.食用乳化剂主要应用于：焙烤淀粉制品、冰激凌、植物蛋白饮料、糖果巧克力等。
2.乳化剂在日化护理行业中的应用：产品里最常见的就是卸妆油的生产。
除了卸妆油用到了乳化剂，化妆品中还有很多乳状液产品，你平时使用的面霜、乳液、卸妆乳、基本洁面大多数皆为乳状液，这些产品为了要实现包装盒上标识的
至少三年的保质期，都需要使用乳化剂来提高稳定性。
加工技术-乳化剂在食品中的应用
加工技术-乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。
因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。
1．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
2．饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。
3．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。
4．鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
5．糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。
6.胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。
7.果酱、果冻类防止析出。
8．冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。
9．豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。
焙烤食品防腐抗陈化新方法
科 技 动 态
Ｓ ｉ ｎ ｅａ ｄ Ｔ ｃ ｎｏ ｏ ｙ Ｔ ｅ ｄ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｌｇ ｒ ｎ
在 日常我们所 选用 的即食食 品中 ，焙烤 食品 占有很久 比重 ，而 焙烤食 品必须 具有 良好的 防腐保 鲜与抗 陈化 特性 ，才 能保 征预 期质 量 ，并 延长 货架期 。在焙 烤食 品制作 过 程中 可用 来防腐 保 鲜 、抗 陈化的 添加 剂很多 ，但 哪些 既方便使 用 、又经济 高效 呢 ？
Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｇ ｒ ｎ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙＴ ｅ ｄ
Ｍ．．ｏｅ ＳＣ ｌ 发现 ，将真菌 仅－ 淀粉酶水溶液分 散于浓 糖 溶液 中，可 提高酶 的热稳定性 。这种保 护 仅一 淀粉 酶 的糖 浆能混进生面 团中 ，直到淀粉 出现 糊化的温度仍能
果糖（９ ０， １／ ）半乳糖（６ ／８， ４ １．３）甘露糖（ ． ／１， ７ １ １ ５）右 ６Ｏ 旋糖（ ／７， １ ５） 异麦芽糖（２ ／９， ６ １．４） 蔗糖（２４ ３， ６ １．６ ）麦 ／ 芽糖（． ６ ） 木糖（． ９） 麦芽三糖（１ ／ ５。 ９９ ８ ， ／ ６ ／７， ９ １． １ ） ４２ 同时测得无任何甜味剂的对照 Ａ， 值为 ３ ．６ 。 ｒ ４ ／４ ３ 结果 表 明，与不合甜味 剂的对 照相 比 ，所有糖
成物则为 ： １甘油单硬脂肪酸 酯与乙氧基甘油单硬 脂酸酯 的混 合物 ； ２硬脂酸 ； （） （）
（）仅 一 粉 酶 。 ３ 淀
这种组成物 中 仅－ 淀粉酶 用量 ，每 １ 份甘油酯和游离脂肪酸或季戊 四醇酯的
抗 陈化混合物 中含 ００ Ｓ 素 莫古 氏单位 仅一 ．３ Ｕ（ 淀粉 酶。加 入面团的量以每 １０ 焙 ０ｇ 烤面粉 中为 ０ ０ ８ ￣ ． ５ Ｕ，最佳量为 ０ ０ ２ Ｕ。本组成 物可加工成粉 状、粒状 １５ ０１ Ｓ ０ ８ ． ９Ｓ ０ 或片状物 ，也可在组成物 中加入玉米淀粉 、微 晶纤维素 、蔗糖 、糊精 、食盐 、脱
7-12西式面点常用原料知识
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第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
生物膨松剂
酵母
1.鲜酵母 2.活性干酵母 3.即发（速溶）活性干酵母
化学膨松剂
1.小苏打 2.碳酸氢铵 3.复合膨松剂（泡打粉）
第七节 酵 母
优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
• （3）要使用适合生产配方的产品，同一品牌
的速效干酵母也有不同的包装和使用说明，
应按产品使用说明结合配方选购。
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第二章 西式面点常用原料
• 二、酵母在西点制作中的作用。
• 1.使制品疏松 • 2.改善风味 • 3.增加营养价值 • 4.改善面筋
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第二章 西式面点常用原料
• 三. 酵母的质量鉴定 • 质量好的酵母具有微黄色，干爽,
⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
第七节 酵 母
酵母种类
⑴鲜酵母
⑵活性干酵母
⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。
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第八节 果料
• 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高，除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同， 蜜饯的种类有很多，在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯，杏 脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。
乳化剂简介
b双苯乙基酚聚氧乙烯醚
2)苯乙基异丙苯基酚聚氧乙烯醚 农乳600-2号 中间体/EO质量比 浊点（1%水溶液） EO加成数 1:2.1-2.3 70-75 17-18
1:2.6-2.8 85-90 20-24
3)二苯乙基复酚聚氧乙烯醚 乳化剂BS，与500号复配对有机磷农药乳化性很好
2)辛基酚聚氧乙烯醚 乳化剂OP系列、磷辛10号（仲辛基酚聚氧乙烯醚）
· 3)双、三丁基酚聚氧乙烯醚 (C4H9)- -O(EO)nH
4)烷基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚 乳化剂11号（旅顺化工厂）
5)苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 乳化剂12号（旅顺化工厂）
2、苄基酚聚氧乙烯醚
6、脂肪醇聚氧乙烯醚磷酸酯
四、羧酸盐（脂肪羧酸盐）如松酯酸皂
高分子型助剂
一、非离子型
1、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 农乳700号
2、芳烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物
1)苯乙基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 宁乳36号、农乳700-1号农乳SPF
2)异丙苯基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 农乳700-2号、宁乳37号
2、氨基醇脂肪酸衍生物型
4、烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐 R- -O(EO)nSO3Na常用烷基为壬基、辛基
5、芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐
三、磷酸盐、亚磷酸盐
1、烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯
O O
R- -O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2
单酯 双酯
目前有两个系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19 NPEPO4商品名：酚醚磷酸酯表面活性剂MAPP(单酯)、NPEPO4Na(或K)
焙烤工艺学试卷答案()
焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。
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面包
按生产需要适量使用
糕点
按生产需要适量使用
饼干
按生产需要适量使用
双乙酰酒石酸单双甘油酯
焙烤食品
20.0
硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙（亦可用做稳定剂）
面包
2.0
糕点
2.0
饼干
2.0
硬脂酸钾
糕点
0.18
面包
按生产需要适量使用
糕点
按生产需要适量使用
饼干
按生产需要适量使用
木糖醇酐单硬脂酸酯
面包
3.0
糕点
3.0
山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20)
山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40)
山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60)
山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65)
山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)
面包
3.0
糕点
3.0
饼干
3.0
根据GB2760-2014，乳化剂的品种及用量如下：
乳化剂名称
食品名称
最大用量/（g/kg）
蔗糖脂肪酸酯
焙烤食品
3.0
丙二醇（亦可用做稳定剂、抗结剂、凝固剂、消泡剂，水份保持剂等，常用于蛋糕的复配乳化剂中）
糕点
3.0
丙二醇脂肪酸酯（亦可用作稳定剂）
糕点
3.0
琥珀酸单甘油酯
焙烤食品
5.0
聚甘油脂肪酸酯（亦可用做稳定剂、抗结剂等）
焙烤食品
10.0
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温20)
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸酯(又名吐温40)
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60)
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)
面包
2.5
糕点
2.0
可溶性大豆多糖
焙烤食品
10.0
麦芽糖醇和麦芽糖醇液（亦可用做膨松剂、稳定剂、水分保持剂等）