动物性食品卫生简答题
②人工合成类固醇类激素：丙酸睾酮、甲烯雌醇、苯甲酸雌二醇、醋酸群勃龙等
③人工合成的非类固醇激素：乙烯雌酚、己烷雌酚等
17、β－受体激动剂对动物的毒副作用：
①动物使用后显著影响心血管系统，导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。
①头部检验
②皮肤检验
③内脏检验：胃肠脾；心肝肺；肾脏；子宫、睾丸和乳房
④旋毛虫的检验
⑤胴体检验
⑥复检
9、腌腊制品亚硝酸盐测定的基本原理
试样经沉淀蛋白质，出去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
10、宰前检疫后处理：
①准宰：经宰前检疫，凡是健康，符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。
②影响相关酶的合成
③降低白细胞的吞噬功能以及抗体的形成
④损害生殖系统、使胚胎发育受损，子代发育不良
4、有机磷农药
Θ理化性质：有挥发性，大蒜臭味，难溶于水；多为又装，易溶于有机溶剂，在兼性溶液中易破坏；其生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积残留。
Θ污染途径：通过被有机磷污染的饲料及环境因素。
Θ对人体危害：
①食品的组织结构、②食品的营养组成、③水分的供应、④环境的温度、⑤氧的供应、⑥食品的PH、⑦食品的渗透压
14、动物性食品污染的来源和途径：
①内源性污染
内源性生物性污染：凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的。动物在生前感染了人畜共患病；动物在生前感染了固有的疫病；动物在生活期间带染了某些微生物。
检：重点检测体温。
②屠宰加工企业的地点，应该远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其它公共场所至少500m以上，并未与水源和居民点下游，下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。但应考虑交通便利，有利于屠宰畜禽的运入和畜禽产品的运出。
③地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得小于1.5m，细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫感染、昆虫感染
途径：内源性生物污染：畜禽在生前感染了人兽共患病，畜禽在生前感染了畜禽固有的疫病，畜禽在生活期间带染了某些微生物。
外源性污染：通过水的污染、空气的污染、土壤、生产加工过程、运输过程、保藏过程的污染，害虫的污染。
8、牛羊宰后检验的要点和程序
②损害神经系统、肾脏和肝脏
二噁英的危害：（二噁英：被称为“世纪之毒”）
①诱发多种组织器官的肿瘤
②引起慢性皮肤病
③损伤生殖系统
④干扰内分泌功能
3、有机氯农药中毒机理
Θ理化性质：为疏水性的脂溶性化合物，化学性质稳定，
Θ污染途径：被污染的饲料以及环境
Θ危害：
①损害神经系统、肝脏、肾脏并能通过胎盘，影响胎儿发育
淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，当机体某个部位受到侵害时，其病原微生物很快被局部淋巴结所阻留，并由巨噬细胞加以吞噬，阻截或清除，成为阻止病原微生物扩散的直接屏障，受病原的刺激，淋巴结内的免疫活性细胞可迅速增殖，可引起局部淋巴结体积增大，当病原毒力较强，淋巴结除肿大外，还可出现一些其他病理变化，如出血，化脓等。
B.凡确诊为烈性传染病的病畜，一律不得急宰。
C.胴体、内脏、皮张均应妥善安放，未经检验不得移动，该车间生产的所有产品，必须经过生物安全处理后，方可出厂，严禁将该车间的任何用具带出车间。
D.每次工作结束后，应该进行彻底的消毒，对车间的地面及工作台板，用具需用5%热碱水消毒。
12、淋巴系统在宰后检验中的作用
因此，局部淋巴结的病理变化是其管辖区发生感染的主要标志，淋巴系统尤其是淋巴结在肉品检验中可以较准确，迅速地反应屠体的病理状况，在宰后检验中有极为重要的意义。
13、影响食品腐败变质的因素：（7个）
食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能使用的状态。
铅：
①主要损伤神经系统，造血系统，肾脏
②导致神经炎，牙龈出现铅线，造成贫血，智力下降
③造成人体免疫功能和生育功能的下降，酶活性降低
镉：
①干扰铜、锌、钴等必须微量元素的代谢
②抑制机体的免疫功能和多种酶活性
③引起机体的慢性中毒，主要表现为骨痛、骨折、蛋白尿、高钙尿
④三致作用
砷：
①砷的化合物易与人体内的巯基结合，形成稳定的复合物，导致酶失去活性，阻碍细胞的正常代谢使细胞变性
简答：
1、挥发性盐基氮的测定原理
挥发性盐基氮是指动物性食品在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而差生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在兼性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
2、有害金属的危害
汞
①金属汞主要损害神经系统②无机汞主要损害肝脏和肾脏③甲基汞主要损伤肝脏、肾脏、大脑、引起胎儿发育不良
⑤物理性致死畜禽尸体的处理
11、急宰车间的卫生要求
①建筑设施的卫生要求：整个车间的污水和粪便必须经过严格消毒后方可排入本场的污水处理系统。急宰车间还应有更为严格的防蝇、防蚊、防鼠设备，以防疫病原体传播。
②卫生管理：急宰车间除应遵守屠宰加工车间的卫生原则外，还应有特殊的卫生要求：
A.急宰车间的工作人员相对稳定，本车间与其他车间的工作人员在工作期间不得相互往来。在急宰车间的工作人员，应注意个人防护。
B.危害：
①过敏反应与变态反应：是一种与药物有关的抗原抗 体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。
②毒性作用：某些抗微生物有毒性作用
③细菌耐药性：某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了耐药性
④三致作用：致癌、致畸、致突变
6、屠宰加工企业选址的卫生要求
①新建屠宰加工企业是，其地址和厂区建筑设计必须经过当地城市规划部门及卫生行政部门的批准，就批准的设计图样施工。少数名族地区，应尊重民族风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。
B.内源性化学性污染
C.内源性放射性污染
②外源性污染
A.外源性生物性污染
B.外源性化学性污染
15、性激素的危害
①对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响：如雌激素，促进女性早熟，男性女性化。
②诱发癌症：长期经食物吃进雌激素会引起子宫癌、乳腺癌
③对人体的肝脏有一定损害作用。
16、畜牧业生产中性激素的种类：
②急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一般性的传染病畜而有死亡危险是，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
③缓宰：经宰前检疫，确诊为一般性的传染病和普通兵，且有治愈希望的，或患有疑似传染病而未确诊的畜禽应予缓宰，但必须考虑有无隔离的条件和消毒设备，以及经济上是否划算等因素。
④禁宰：凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病或重要的人畜共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病。
①有机磷属于神经毒物，进入体内后主要医治血液和组织中的胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱大量蓄积，出现全身症状。
②三致作用，影响子代
5、动物性食品中抗微生物药物残留的来源及危害：
A.来源：
①治疗动物感染性疾病，广泛使用抗微生物药物，甚至滥用抗生素现象
②预防动物疾病，促进动物生长而大量使用抗生素饲料添加剂
③为了防止食品的腐败变质，人为的在动物性食品中添加抗生素。
②影响胴体品质
③对人体的影响：会出现心跳加快，头晕、心悸、呼吸困难，肌肉震颤、头痛等中毒症状。
18、宰前检疫的技术要领:
看：看精神、被毛、皮肤，看运步姿态，看鼻镜和呼吸动作，看可视粘膜，看排泄物。
听：听叫声，听咳嗽、听呼吸音、听胃肠音、听心音。
摸：摸耳朵和角根，摸体表皮肤弹性、摸体表淋巴结、摸胸廓和腹部。
④场地的道路地面应为柏油或水泥，以减少尘土污染，以便于清洗及消毒，为防止其他动物入内，厂区周围应有2m高的围墙。
⑤场内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所和设备。在设计时，必须要有粪便发酵处理场所。
⑥应考虑供水与下水系统。最好有自来水，也可以用深井水，下水系统必须通畅无阻，厂区内不得积有污水。
⑦在选址布局时应该充分考虑厂区的环境绿化，以防止风尘和调节空气。
动物性食品卫生学考题
动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
动物食品卫生考试题库
动物食品卫生考试题库一、单选题（每题2分，共20分）1. 动物源性食品中常见的致病菌是：A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 以上都是2. 以下哪个不是动物食品卫生标准中规定的检测项目？A. 农药残留B. 兽药残留C. 重金属含量D. 食品添加剂3. 动物屠宰过程中，以下哪个环节不是必须的？A. 宰前检查B. 宰后检查C. 宰前消毒D. 宰后消毒4. 动物食品中兽药残留超标的主要原因是：A. 动物疾病B. 非法添加C. 兽药使用不当D. 环境污染5. 以下哪种物质不属于动物食品中的常见污染物？A. 铅B. 砷C. 汞D. 亚硝酸盐6. 动物源性食品在加工过程中，以下哪个环节是关键控制点？A. 原料采购B. 加工环境C. 产品包装D. 产品储存7. 以下哪个不是动物食品加工企业必须遵守的法律法规？A. 《食品安全法》B. 《动物防疫法》C. 《产品质量法》D. 《劳动法》8. 动物食品中农药残留超标的主要原因是：A. 环境污染B. 非法添加C. 农药使用不当D. 动物疾病9. 以下哪个不是动物食品中常见的食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 抗生素10. 动物食品中重金属含量超标的主要原因是：A. 环境污染B. 非法添加C. 饲料污染D. 以上都是二、多选题（每题3分，共15分）11. 动物食品卫生标准中规定的检测项目包括：A. 农药残留B. 兽药残留C. 微生物指标D. 重金属含量12. 动物屠宰过程中，以下哪些环节是必须的？A. 宰前检查B. 宰后检查C. 宰前消毒D. 宰后消毒13. 动物食品加工企业在生产过程中，以下哪些因素会影响食品卫生安全？A. 原料质量B. 加工环境C. 员工健康状况D. 产品包装材料14. 动物食品中常见的致病菌包括：A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 李斯特菌15. 动物食品中重金属含量超标可能对人体健康造成的影响包括：A. 神经系统损伤B. 肝脏损伤C. 肾脏损伤D. 生殖系统损伤三、判断题（每题1分，共10分）16. 动物食品加工企业必须严格遵守《食品安全法》和《动物防疫法》。
动物性食品检验试题含答案
动物性食品检验试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是动物性食品中常见的污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 抗生素D. 食品添加剂2. 下列哪种方法不是动物性食品检验中常用的理化方法？A. 原子吸收光谱法B. 高效液相色谱法C. 比色法D. 观察法3. 下列哪种病原体可以通过动物性食品传播？A. 霍乱弧菌B. 狂犬病病毒C. 肺结核杆菌D. 流行性感冒病毒4. 下列哪种免疫学方法不适用于动物性食品检验？A. 酶联免疫吸附试验B. 荧光免疫试验C. 放射免疫试验D. 聚合酶链反应5. 下列哪种消毒方法在动物性食品检验中常用？A. 高压蒸汽灭菌B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 过滤除菌二、多项选择题（每题3分，共30分）6. 动物性食品中常见的污染物包括：（）A. 重金属B. 农药残留C. 抗生素D. 食品添加剂E. 微生物7. 动物性食品检验中常用的理化方法包括：（）A. 原子吸收光谱法B. 高效液相色谱法C. 比色法D. 观察法E. 原子荧光光谱法8. 动物性食品中可能含有的病原体包括：（）A. 霍乱弧菌B. 狂犬病病毒C. 肺结核杆菌D. 流行性感冒病毒E. 沙门氏菌9. 动物性食品检验中常用的免疫学方法包括：（）A. 酶联免疫吸附试验B. 荧光免疫试验C. 放射免疫试验D. 聚合酶链反应E. 免疫荧光试验10. 动物性食品检验中常用的消毒方法包括：（）A. 高压蒸汽灭菌B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 过滤除菌E. 煮沸消毒三、判断题（每题3分，共30分）11. 动物性食品中不可能含有微生物。
（）12. 所有的动物性食品都需要进行检验。
（）13. 动物性食品检验只能通过实验室进行。
（）14. 抗生素残留可以通过观察法检测。
（）15. 狂犬病病毒只能通过放射免疫试验检测。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述动物性食品检验的主要内容。
17. 请简述动物性食品中可能含有的污染物。
动物性食品卫生简答题
动物性食品卫生简答题简答：1.挥发性碱氮的测定原理挥发性盐基氮是指动物性食品在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而差生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在兼性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
2.有害金属汞的危害①金属汞主要损害神经系统②无机汞主要损害肝脏和肾脏③甲基汞主要损伤肝脏、肾脏、大脑、引起胎儿发育不良铅：① 主要损害神经系统、造血系统和肾脏②导致神经炎，牙龈出现铅线，造成贫血，智力下降③造成人体免疫功能和生育功能的下降，酶活性降低镉：① 干扰铜、锌和钴等必需微量元素的代谢② 抑制机体的免疫功能和各种酶活性③引起机体的慢性中毒，主要表现为骨痛、骨折、蛋白尿、高钙尿④三致作用砷：① 砷化合物容易与人体内的巯基结合形成稳定的配合物，导致酶活性丧失，阻碍细胞和变性细胞的正常代谢②损害神经系统、肾脏和肝脏二f英的危害：（二f英：被称为“世纪之毒”）①诱发多种组织器官的肿瘤②引起慢性皮肤病③损伤生殖系统④干扰内分泌功能3.有机氯农药中毒机理θ理化性质：为疏水性的脂溶性化合物，化学性质稳定，θ污染途径：被污染的饲料以及环境θ危害：① 损害神经系统、肝脏和肾脏，并可通过胎盘，影响胎儿发育。
② 影响相关酶的合成③降低白细胞的吞噬功能以及抗体的形成④ 损害生殖系统，损害胚胎发育，使后代发育迟缓。
4.有机磷农药θ理化性质：有挥发性，大蒜臭味，难溶于水；多为又装，易溶于有机溶剂，在兼性溶液中易破坏；其生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积残留。
θ污染途径：通过被有机磷污染的饲料及环境因素。
θ对人体危害：① 治疗后，大量胆碱酯酶和胆碱酯酶进入体内，主要导致血液中胆碱酯酶活性的积累。
② 三种影响，影响后代5、动物性食品中抗微生物药物残留的来源及危害：a.来源：（1）治疗动物传染病，广泛使用抗生素，甚至滥用抗生素。
第二，预防动物疾病，促进动物生长，使用动物饲料添加剂。
b、危害：①过敏反应与变态反应：是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。
智慧树知到答案 动物性食品卫生学章节测试答案
绪论单元测试1、单选题：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。
选项：A:食品保障B:食品安全C:食品卫生D:食品防护答案: 【食品卫生】2、多选题：属于食品动物的有（）。
选项：A:家畜B:家禽C:蜜蜂D:水生动物答案: 【家畜;家禽;蜜蜂;水生动物】3、判断题：冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】4、判断题：动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】5、判断题：食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】第一章单元测试1、单选题：根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）。
选项：A:化学性污染B:生物性污染C:工业性污染D:物理性污染答案: 【工业性污染】2、单选题：引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。
选项：A:鸡饲料中添加苏丹红B:蛋中兽药残留C:鸡蛋蛋盘不清洁D:产蛋鸡染疫答案: 【产蛋鸡染疫】3、判断题：动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】4、判断题：食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】5、多选题：食品安全性毒理学评价的程序包括（）选项：A:致癌试验B:慢性毒性试验C:致残试验D:遗传毒性试验E:经口急性毒性实验答案: 【致癌试验;致残试验;遗传毒性试验;经口急性毒性实验】第二章单元测试1、单选题：下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）选项：A:肉孢子虫B:旋毛虫C:华枝睾吸虫D:囊尾蚴答案: 【华枝睾吸虫】2、单选题：绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）选项：A:＞0.6B:＞0.8C:＞0.9D:＞0.7答案: 【＞0.8】3、多选题：动物性食品生物性污染的因子包括（）选项：A:微生物B:昆虫（食品虫害）C:寄生虫D:放射性元素答案: 【微生物;昆虫（食品虫害）;寄生虫】4、判断题：在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。
动物性食品卫生学复习题
《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。
2、胴体的概念。
3、屠体的概念。
4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。
一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。
作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。
第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。
2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。
（4）、受到化学物质的污染。
3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。
4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。
卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。
（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。
为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。
13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
动物性食品卫生学答案
动物性食品卫生学一、单项选择题(每题1分，共25题)1. 化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处2. 以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A.链霉素B.卡那霉素C.红霉素D.庆大霉素3. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾4. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂5. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似6. 以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A.含污物多B.流量大C.气味不良D.含有少量病原体7. 乳制品的常规加工流程正确的是（）A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质8. 以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚C. 蛋的大小D.蛋的种类9. 以下哪种情况属于食物中毒（）。
A.喝牛奶过敏B.暴饮暴食导致急性胃肠炎C.慢性中毒D.食用甲状腺中毒10. 以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A. 蛋形指数B. 蛋重C. 蛋的大小D.哈夫指数11. 宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（）倍。
A. 1～2B.2～3C.3～4D.2～412. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（）。
A. 《中华人民共和国农业法》B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》C. 《中华人民共和国食品安全法》D. 《中华人民共和国产品质量法》13. “黑脚病”是由哪种重金属残留引起的（）A. 铅B.镉C. 汞D. 砷14. 宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（）A. 炭疽B. 鼻疽C. 鼻炎D. 鼻结核病15. 以下哪种情况的肉不可以有条件食用（）。
动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。
A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。