动物性食品卫生学
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学:应用性综合学科,是一兽医学和公共卫生学的理论为基础,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定控制,及其合理的加工利用,以保证生产经营的正常进行,和保障人畜的健康,防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
内源性污染:食用动物在生前收到的污染称内源性污染又叫第一次污染分为内源性生物性,化学性,放射性污染外源性污染:动物性食品在其加工运输,贮藏销售烹饪等过程中受到的污染,又叫第二次污染细菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了两者的食物中毒化学污染的评价指标:日许量,最高残留量,休药期细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成菌落总数:指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数.细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。
细菌总数：将食品经过适当处理在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，次计数结果称为细菌总数最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
休药期（withdrawal time）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂兽药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
《动物性食品卫生学》各章习题
《动物性食品卫生学》各章习题绪论1.动物性食品卫生学的内涵？2.动物性食品卫生学的研究任务？3.畜牧生产方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。
A.生态养殖B.集约化养殖4.是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）5.是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）6.成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能B.掌握动物病理学检验C.微生物检验与理化检验技术，D.食品卫生监督管理知识和相关法规第一章动物性食品污染及安全性评价专业术语食品污染、动物性食品的污染、生物性污染、化学性污染、内源性污染、外源性污染、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、日许量、最高残留限量、休药期填空1.食品的生物性污染包括、和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
3..在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。
在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。
但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入、肝脏等部位，造成肉品污染。
4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现，造成食品污染。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学绪论
《动物性食品卫生学》讲义郭抗抗2009年9月绪论讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。
难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。
思考题：1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景?授课学时：2学时教学方式：课堂讲授一、动物性食品卫生学概念1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2．研究目的：⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品；⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害；⑶防止畜禽疾病的传播；⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。
3．动物性食品中可能存在的有害因素有⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等；⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型（A、O、C、南非1、2、3型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型（AsiaⅠ），65个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。
主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有16种HA（血凝素）和9种NA（神经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率100％、死亡率达90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。
⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。
动物性食品卫生复习整理
动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础，依据相关法规，从预防观点出发，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、加工、运输、销售过程中的卫生监督、产品卫生质量的鉴定、控制及卫生标准，以保障生产、经营的正常进行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的一门综合性应用学科。
食品污染：食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
生物性污染：微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。
化学性污染：各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：食品吸附或者吸收外来的放射性核素，其放射性高于自然放射本底。
内源性污染：动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
微生物性食物中毒：因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。
生化需氧量（BOD）:在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。
生化需氧量的大小表示水被污染的程度。
化学耗氧量（COD):用化学氧化剂氧化废水中的有机物质和一些还原物质所消耗的氧量。
它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量。
绿色食品：在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
防腐剂：抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂：又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
食品添加剂：一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称。
最高残留量：允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学1.官方兽医制度国家兽医行政管理部门授权的兽医（官方兽医Official Veterinary），对涉及动物健康和人类安全的动物、动物产品、生物制品等进行兽医卫生监督管理，并承担相应责任的一种制度。
2.官方兽医，指具备规定的资格条件并经兽医主管部门任命的，负责出具检疫等证明的国家兽医工作人员。
3.动物性食品：来源于动物本身的食品，供人类享用。
又称“动物源性食品”.4.食源性疾病（foodborne diseases）：是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病（食源性感染food-borne infections）或中毒性疾病（食物中毒food poisoning）临床表现：食物中毒、食源性感染、食源性过敏、慢性损害5.化学性污染:各种化学物质在动物饲养、屠宰、加工、储存、运输、销售等环节中对动物性食品的污染。
分类：环境化学毒物、药物残留、食品添加剂及包装材料、天然毒素。
6.“垃圾猪”：有些饲养者为降低养猪成本，把猪赶到垃圾场进行放养。
这种垃圾猪体内有害成分尤其是重金属的含量严重超标。
7.食品添加剂是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质8.动物检疫监督：是指动物防疫监督机构依照有关法律法规规定，对从事动物饲养经营和动物产品生产经营以及其他与动物检疫活动有关的单位和个人的防疫活动及动物、动物产品的卫生质量进行监督、检查，并制止、纠正和处理违法行为，促使其依法履行义务，保证动物防疫工作正常秩序的活动。
对象是管理相对人。
9.屠宰检验：指在屠宰场所对拟屠宰的畜禽等动物进行的检疫过程。
检疫对象既包括疫病，又包括环境污染、药物残留等多项内容，故又称“屠宰检验”。
10.宰前检疫（ante-mortem inspection）：是屠宰加工前对屠畜实施的检验，也称宰前健康检验11.同步检疫：与屠宰操作相对应，对同一动物的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。
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动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定、控制以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播的综合性应用学科。
肉：广义:指通常作为人类食用的动物肉，包括肌肉、器官（肝脏、肾脏、脑）和其它可食组织。
肉制品：以猪牛羊肉为主要原料,经过酱卤熏烤腌蒸煮等一种或多种加工方法制成的生或熟肉食品。
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。
动物性食品：是由肉、乳、蛋、鱼贝类为原料制成的食品。
绿色食品：经专门机构许可，使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品的统称。
有机食品：指未被人为制造的化学杀虫剂、除草剂、肥料和许多其他不良物质污染的优质食品。
动物和动物产品的检疫：4个阶段：产地检疫、运输检疫、屠宰检疫和动物产品检疫。
肉用动物：产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于肌肉之间，少积于皮下和体腔。
肉用品种的外貌特征是：头小脚短，颈粗多肉，胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线状，几乎平行。
背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。
著名的肉牛品种：安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛来，西门塔尔等。
我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。
肉的形态结构：肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌组织(50%～60%)
脂肪组织(15%～45%)
结缔组织(9%～13%)
骨组织(5%～20%)
肌组织主要有两种：
一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；
一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%或胴体重的50％～60％。
胴体：去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整个动物体。
俗称白条肉
脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.
肉的主要化学组成：蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。