896份酱卤肉制品卫生状况调查
襄阳市2019—2020年酱卤肉制品质量状况分析
别为 9.4% 和 5.6%；苯甲酸和糖精钠 则均未检出。在不合格批次中，亚硝 酸盐不合格为 7 批次，不合格率 3.9%； 山梨酸不合格 2 批次，不合格率 1.1%。 2.2 来源分析
对不同来源的酱卤肉制品进行分 析，结果见表 3。由表 3 可知，来自 批发生产企业和餐饮酒店的肉制品合 格率最高，为 100%，其次是商店超市， 为 97.8%，小作坊的合格率最低，仅 有 88.7%。这可能是小作坊生产卫生 条件差，且多为散装肉制品，这类食 品对储存条件要求也更高，更易出现
糖精钠
脱氢乙酸
《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定检测》 （GB 5009.121—2016）第二法 [5]
0.05
项目 亚硝酸盐
苯甲酸 山梨酸 糖精钠 脱氢乙酸
来源 生产企业 小作坊 餐饮酒店 商店超市
表 2 180 份酱卤肉质量状况
检出批次
检出率 （/ %） 不合格批次
95
52.8
7
0
0.0
本次抽检中山梨酸的检出率相对 较低，检出超标 2 批次。山梨酸对霉 菌、酵母菌、好气性细菌的生长发育 具有良好的抑制作用，因此作为一种 防腐剂也常被添加于肉制品中抑制微 生物的增殖，延长保藏期。虽然山梨 酸是迄今为止毒性最低的食品防腐剂， 但是过量食用仍会给人体健康带来一
表 1 检验项目与方法
项目
检验方法
检出（定量）限 （/ mg/kg）
亚硝酸盐
《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的 测定》（GB 5009.33—2016）第二法 [3]
1.00
苯甲酸
山梨酸
《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖 精钠的测定》（GB 5009.28—2016）[4]
酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究
酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究酱卤制品是我国传统的特色食品，经过数百年的发展，在民间和商业市场上都拥有广泛的市场和消费群体。
然而，随着生产和消费方式的改变，酱卤制品的安全问题日益凸显，成为制约其市场发展的重要因素。
本文从酱卤制品加工过程的角度，分析其存在的安全问题，并提出相关对策，以期为酱卤制品安全生产提供参考和借鉴。
1、采购质量难以保证。
由于酱卤制品的原料种类较多，且需要长时间的腌制和发酵，从采购到制成品流通的时间周期较长，使得原材料的质量难以全程控制和保证。
一旦存在质量问题的原材料进入到生产环节，其制成品的品质和安全也将受到影响。
2、自制酱卤汁不规范。
有些酱卤制品由生产商自制酱卤汁，并在生产过程中重复多次使用。
如果自制酱卤汁中加入了太多的盐、味精等添加剂，就会引发食品安全问题；而长期重复使用酱卤汁，也会导致其中的杂质和细菌数量不断积累，使得制成品更容易出现质量问题。
3、发酵压菜不合规。
压菜是酱卤制品中重要的加工环节。
然而，在压菜的过程中，如果温度和湿度不得当，就可能导致压菜中的细菌滋生和繁殖，出现腐败变质现象；而压菜中的木屑等杂质也容易影响酱卤制品的品质和安全。
4、生产车间无害化处理不够完善。
酱卤制品在生产过程中会产生大量的污水、污染物等，如果生产车间没有完善的排放管道和害虫防治措施，就容易污染环境和危害身体健康。
二、酱卤制品安全问题应对策略1、加强原材料采购管理。
明确原材料采购标准，要求供应商提供质检合格证明，建立原材料进货台账，定期对原材料进行检测和抽检，确保原材料的质量和安全。
2、规范酱卤汁制作。
建立酱卤汁配比标准和制作流程，严格控制盐、味精等添加剂的含量，防止超标使用；定期更换酱卤汁，避免长期重复使用所带来的安全隐患。
3、规范压菜工艺。
对于压菜微生物的选用、浸泡时间、温湿度控制等方面要有严格的规定。
对生产车间进行有效的防虫、卫生等管理，建立完备的检测数据和备案，确保生产车间合乎卫生标准。
酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究
酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究酱卤制品是中国传统的美食，因其独特的口味和丰富的营养成分而备受人们喜爱。
在酱卤制品的加工中存在着许多安全问题，这些问题可能对消费者的健康造成潜在的威胁。
为了解决这些安全问题，需要对酱卤制品的加工过程进行深入的研究，并提出相应的对策。
让我们来了解一下酱卤制品在加工中存在的安全问题。
一、使用劣质原料在酱卤制品的加工过程中，原料的选择至关重要。
一些不法商家为了降低成本往往会使用劣质的原料，这些劣质原料可能含有农药残留、重金属等有害物质，一旦进入到酱卤制品中，就会对消费者的健康造成威胁。
二、加工环境不合规酱卤制品的加工需要有一定的环境条件保障，包括洁净的生产场所、符合卫生标准的生产设备和合格的加工人员。
一些小作坊由于设备陈旧、卫生条件差，从而导致酱卤制品的加工环境不合规，容易引发安全隐患。
三、添加剂使用过量为了增加酱卤制品的口感和保质期，一些加工商会使用过量的添加剂，这些添加剂可能包括防腐剂、色素、味精等，长期食用可能对人体健康造成危害。
四、缺乏规范的加工流程酱卤制品的加工流程需要严格遵循一定的标准和规范，但是一些小作坊往往缺乏标准的加工流程，导致产品质量无法得到保障。
一、加强原料质量管理加工企业应该严格把关原料的来源，选择优质的、无污染的食材作为生产原料，并建立完善的原料采购审查机制，确保原料的质量达标，并及时检测原料的卫生安全指标。
二、规范加工环境加工企业需要加强对生产环境的管理，定期对生产场所进行卫生清洁消毒，并配备符合卫生标准的生产设备。
加工人员也需要接受相应的卫生健康培训，建立完善的生产安全管理制度。
三、合理使用添加剂加工企业应该合理使用添加剂，遵循国家相关标准，控制添加剂的使用量，确保产品的安全卫生性。
并且应该尽量选用天然的食品添加剂，并标注在产品包装上，让消费者清楚地了解到产品的成分和添加剂的用量。
四、建立标准的加工流程加工企业需要建立标准的生产工艺流程，确保每一个环节都能够符合卫生安全标准，严格执行相关规定，避免出现操作疏漏和安全隐患。
2013年乌鲁木齐市酱卤肉制品微生物检测结果分析
2013年乌鲁木齐市酱卤肉制品微生物检测结果分析目的了解乌鲁木齐市餐饮业酱卤肉制品卫生状况，进一步提高食品卫生监督管理工作。
方法依据GB2726-2005熟肉制品卫生标准进行检测、评价。
结果2013年送样检测酱卤肉制品151份，不合格率为19.87%。
高温季节大肠菌群不合格率明显大于低温季节大肠菌群不合格率（？字2=7.359，P＜0.01）。
结论我市餐饮场所酱卤肉制品卫生情况存在一定问题，主要是菌落总数和大肠菌群超标，要加强监督和检测力度。
标签：酱卤肉制品；检测；乌鲁木齐酱卤肉制品是以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、侵泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品[1]。
酱卤肉制品是我国传统食品，由于其独特的香味和口感，深受广大人民群众的喜爱。
由于酱卤肉制品食用前一般不再经过高温处理，若生产加工环节控制不严，易造成微生物大量繁殖，对消费者身体造成危害。
由此，对2013年1～12月乌鲁木齐市各餐饮场所送样的151份酱卤肉制品进行了微生物指标检测，现将结果报告如下。
1资料与方法1.1试样来源乌鲁木齐市各餐饮场所送样检测151份。
1.2微生物卫生指标依据GB2726-2005熟肉制品卫生标准《食品卫生标准及相关法律汇编》，共检测以下5项微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。
菌落总数测定依据GB 4789.2-2010检测。
大肠菌群测定依据GB/T 4789.3-2003检测。
沙门氏菌测定依据GB 4789.4-2010检测。
志贺氏菌测定依据GB 4789.5-2012检测。
金黄色葡萄球菌测定依据GB 4789.10-2010检测。
1.3评价标准依据GB2726-2005熟肉制品卫生标准《食品卫生标准及相关法律汇编》，酱卤肉制品微生物指标为菌落总数≤80000cfu/g，大肠菌群≤150MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出，其中一项不合格即为微生物指标不合格。
快来看看酱卤肉制品中存在的问题！
快来看看酱卤肉制品中存在的问题！酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
01酱卤制品的市场状况酱卤肉制品因为方便、快捷、健康、味美一直被消费者喜爱，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。
但是目前酱卤肉制品主要以传统作坊为主，正在逐步向标准化、现代化转型。
02困扰酱卤肉制品的问题随着人们消费水平的提高，更多的消费在选择食品时，更多的关心食品的天然、绿色、健康等。
目前市场现有酱卤产品原料均采用冻品原料，原料在运输解冻过程产生的异味、杂味，或因原料本身存在的腥味问题，香辛料、其它辅料自带的涩味等等。
因为这些问题会阻碍成品的整体味道和口感，严重影响消费者的购买。
还有就是调味料的添加，为了增强味道，不少酱卤肉制品会盐味过重，而食盐过多则会威海人的身体健康。
为了提升酱卤品质，为了吃的更健康，许多厂家使用了食品配料属性的酵母抽提物。
03酵母抽提物在酱卤肉制品中的作用1、酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料，富含丰富的氨基酸、多肽等成分，特别是YE中独特的“美味肽”能有效的与畜禽食品中的腥味物质进行螯合作用，能掩蔽不良气味。
同时在热加工过程中，特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应，能去腥增味，增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味。
2、增强与维护香气滞留持续的时间，添加后能适当减少其他调味料如：I G、味精、香精等的用量。
3、形成肉类诱人的天然光泽。
增加营养成分，提升产品品质，延缓脂肪氧化。
4、还具有减盐效果，减少食盐的使用量，避免食盐过多带给人们的危害。
建议使用方法：添加天香苑酵母抽提物PA920或PK002, 0.6%-4.0%，直接和其他配料一起加入即可。
关于酱卤肉制品几个问题的探讨
关于酱卤肉制品几个问题的探讨酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久。
其特点为：成品可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等。
酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味，如可以调出适合北方人的稍咸口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味，因此深受人们的青睐。
另外还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。
但是酱卤肉制品发展到今天，在与西式肉制品共存的市场中，面临的现状应该说是不容乐观的，如何扬长避短，将酱卤肉制品这个传统工艺继承和发扬光大，是我们必须面对的一个问题。
1、酱卤肉制品的现状(1)酱卤肉制品出品率低。
原有酱卤类产品的配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料主要为花椒、大料、小茴香和桂皮等等，以上配方能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不高，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，从而导致产品的成本很高。
(2)酱卤肉制品的产品货架期短。
由于酱卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适宜微生物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少，腌腊制品盐分含量高都可抑菌)，所以产品存在不易包装和保藏的缺点，不便销售和长途运输。
(3)酱卤肉制品加工模式落后。
酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高。
酱卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法，因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点，很难实现规模化、流水线和标准化生产。
2、利用现代化技术继承和发扬酱卤肉制品针对酱卤肉制品存在的几个问题，只有对传统工艺进行现代化、科学化的改革和创新，同时保留原有的优势，才能继承和发扬光大传统工艺。
1）引进科学配方提高产品出品率产品出品率低势必会造成产品的成本很高。
在现有市场竞争如此激烈的局面下，酱卤肉制品就很容易败下阵来。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品质量问题与管理措施一、引言近年来，酱卤肉制品在市场上越来越受到消费者的喜爱。
然而，随着消费者对食品质量和安全的关注度不断提高，酱卤肉制品的质量问题也备受关注。
本文将探讨酱卤肉制品的质量问题，并提出一些管理措施，以保障消费者的食品安全。
二、酱卤肉制品质量问题的原因及表现1. 制作过程中的卫生问题：酱卤肉制品制作过程中，如加工场所不洁净、操作人员卫生意识不强等，容易导致细菌污染，从而影响产品质量。
2. 使用劣质原料：一些不良商家为了降低成本，使用劣质的猪肉甚至添加化学添加剂，这些不仅影响产品的口感和质地，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。
3. 不合理的保存方式：酱卤肉制品质地较软，容易滋生细菌。
如果没有适当的保存方式，如冷藏或真空包装，很容易导致产品变质、腐败。
4. 酱卤肉制品环境卫生问题：一些小作坊或无证经营者在生产过程中，忽视环境的清洁及消毒，常常盖不上锅盖保温，给细菌大量繁殖的机会。
三、酱卤肉制品质量管理的措施1. 严格控制原料：企业应建立完善的供应商管理体系，选择有资质、信誉好的供应商，确保原料的质量安全。
要对原料进行检验，确保符合卫生安全标准。
2. 加强生产环境和设备的卫生管理：企业要建立健全的生产环境和设备清洁管理制度，加强对生产过程的监控，确保生产场所的卫生和设备的良好状态，减少细菌污染的风险。
3. 建立完善的质量控制体系：企业应建立质量控制部门，设置专门的质量监测岗位，对产品进行全面、细致的质量检测和监控，确保产品符合质量要求。
4. 加强员工培训和健康管理：企业要加强对员工的卫生健康教育培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
员工应定期进行健康检查，减少传染病的传播风险。
5. 强化产品追溯体系：企业要建立完善的追溯体系，确保产品的溯源性，一旦出现质量问题能够迅速查找到问题的原因和生产批次，便于追溯和召回。
四、对于酱卤肉制品质量问题的个人观点和理解作为消费者，我们不仅应该关注酱卤肉制品的价格和口感，更要关注其质量和安全性。
酱卤肉制品保鲜技术研究现状
酱卤肉制品保鲜技术研究现状酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。
一、原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。
酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。
生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。
据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。
要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。
经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。
酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究
酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究【摘要】酱卤制品在加工过程中存在着诸多食品安全隐患，如原料选择、储存不当、加工过程卫生问题、产品包装保存不当以及加工车间卫生管理不规范等。
为了确保酱卤制品的安全和质量，本文提出了一系列对策，包括加强质量安全管理意识、规范原料选择和储存、加强加工过程中的卫生管理、完善产品包装保存措施以及加强加工车间的卫生管理等。
通过这些对策的实施，能够有效减少酱卤制品加工中的食品安全隐患，提升产品质量和消费者的信任度。
建议加强产品追溯体系建设，从源头上控制酱卤制品的安全问题，为消费者提供更加放心的食品。
这些措施将有助于进一步提升酱卤制品加工安全水平，推动产业的健康发展。
【关键词】酱卤制品、加工、食品安全、原料选择、储存、卫生安全、产品包装、保存、卫生管理、质量安全管理、监控措施、产品追溯体系建设。
1. 引言1.1 研究背景酱卤制品加工中存在的安全问题主要包括原料选择和储存的安全隐患、加工过程中的卫生安全问题、产品包装和保存的安全隐患以及加工车间的卫生管理等方面。
这些问题如果不能得到有效解决，将会直接影响酱卤制品的品质和安全性。
本研究旨在探讨酱卤制品加工中存在的安全问题，并提出相应的对策，以加强酱卤制品的质量安全管理意识，完善加工环节的监控措施，加强产品追溯体系建设，从而保障消费者的食品安全和健康。
希望通过本研究的深入探讨，可以为酱卤制品加工行业的发展提供有益的参考和借鉴。
1.2 研究目的酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究引言：研究背景：随着人们生活水平的提高，酱卤制品作为传统的美食之一，在市场上受到了广泛欢迎。
随之而来的是酱卤制品加工过程中存在的安全隐患。
食品安全问题一直是社会关注的焦点，因此有必要对酱卤制品加工中的安全问题进行深入研究。
研究目的：本研究旨在探讨酱卤制品加工过程中存在的食品安全隐患，并提出相应的对策措施，以确保酱卤制品的质量和安全。
通过研究酱卤制品加工中存在的安全问题，希望能够加强加工环节的监控措施，提高产品质量和安全水平，从而保障消费者的健康和权益。
酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究
酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究酱卤制品是一种传统的食品制作工艺，具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。
在酱卤制品的加工过程中，存在着一些安全问题，如食品污染、添加剂使用不当等。
为了解决这些问题，有必要进行相关的研究，并提出相应的对策。
酱卤制品加工过程中存在的一个安全问题是食品污染。
由于酱卤制品的加工需要使用大量的原料和添加剂，如果对原料和添加剂的质量控制不严格，或者在加工过程中没有采取必要的卫生措施，就会导致食品污染。
食品污染可能源于原料的污染、工作人员的不洁操作及设备的不齐全。
为了解决这个问题，应该加强原料和添加剂的质量控制，确保其符合相关的食品安全标准。
对于原料，应该选择优质的食材，并要求供应商提供符合食品安全要求的材料。
对于添加剂，应该选择符合国家标准的食品添加剂，并根据使用的情况进行合理的控制和调整。
加强卫生管理、做好设备的清洁和消毒工作也是必要的措施。
酱卤制品加工过程中存在的另一个安全问题是添加剂使用不当。
由于酱卤制品需要使用一些添加剂来增加食品的品质和保质期，如果添加剂的使用不当，就会对食品的安全性产生潜在的威胁。
过量使用防腐剂可能导致食品中的残留物超过安全标准，对人体健康造成影响。
为了解决这个问题，应该严格控制添加剂的使用量，确保在安全范围内。
应该对每种添加剂的使用量进行严格控制，并制定相应的标准。
在生产加工过程中，应该精确称量和控制添加剂的使用量，确保每个批次的食品都符合相关标准。
应该加强对添加剂的监测和检测，确保其残留量不超过安全标准。
还可以研究和推广一些天然的防腐剂和抗氧化剂，减少对添加剂的依赖，提高产品的安全性。
酱卤制品加工中存在的安全问题及对策研究，对于保障消费者的身体健康和提高产品的质量具有重要的意义。
通过加强原料和添加剂的质量控制，做好食品安全监测和检测工作，加强卫生管理，合理使用添加剂等措施，可以有效地解决这些问题，保障酱卤制品的安全性和品质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
896份酱卤肉制品卫生状况调查王晓雷岁源宣红民（句容市疾病预防控制中心，江苏句容 212400）[摘要] 目的：了解句容市酱卤肉制品细菌污染状况，提出合理建议，提高酱卤肉制品的卫生质量。
方法：2006～2008年在句容市范围内，采集酱卤肉制品检测大肠菌群。
结果：酱卤肉制品菌落总数合格率2006、2007年与2008 年分别为：75.9%、80.4%、84.9%；大肠菌群合格率分别为21.30%、34.46%和45.83%。
经χ2检验差异均有统计学意义。
结论：句容市酱卤肉制品卫生质量逐年有所提高，但总体合格率较低,酱卤肉制品仍然是卫生监督、检测的工作重点。
[关键词] 酱卤肉制品；菌落总数；大肠菌群；检测Halogen products were 896 health surveyWangxiaolei，Suiyuan(Jurong City the Center for Disease Control and Prevention, Jiangsu Jurong 212400) [Abstract] Objective：understand Jurong halogen coliform pollution products, products to improve the hygiene standards of brine, to prevent the occurrence of food poisoning. Methods:from 2006 to 2008 in the Jurong area, the acquisition detection of coliform halogen products.Results:The sauce braised pork products Colony total pass rate of 2006,2007 and 2008 were as follows: 75.9%, 80.4%, 84.9%; coliform compliance rate was 21.30%, 34.46% and 45.83%. Theχ2 test differences were statistically significant.Conclusion:Jurong brine quality health products has increased year by year, the overall pass rate of low halogen health products is still the focus of the work inspection.[Keywords] Halogen；products；Coliform；Detection酱卤肉制品的细菌污染一直是酱卤肉制品卫生中较难解决的问题，为了解句容市酱卤肉制品细菌污染状况，提高酱卤肉制品的卫生质量，2006～2008三年间在句容市范围内的饭店、卤菜店和超市采集酱卤肉制品进行细菌污染指标（菌落总数和大肠菌群）检测,结果报告如下。
1 材料与方法1.1 样品来源2006～2008年在句容市范围内随机挑选饭店、卤菜店和超市进行酱卤肉制品的采集，共计351 户次，样品896份，并对该些样品进行菌落总数和大肠菌群检验。
1.2 采样方法严格以无菌方法采集样品约250g，置于无菌铝盒, 密封后2 h 内送实验室检测。
1.3 检测与评价方法按照《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》GB 4789.2-2003[1]和《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》GB 4789.3-2003[2]进行大肠菌群检测。
结果评价按《酱卤肉类卫生标准》GB 2726-2005[3]。
率的比较用χ2检验。
2 结果2.1 不同年份酱卤肉制品菌落总数和大肠菌群两个项目检测结果比较 2006～2008年共检测酱卤肉制品共896项次，菌落总数总合格率81.2%，其中2006年为75.9%，2007年为80.4%，第一作者：王晓雷（1980- ），男，公卫医师，本科，主要从事疾病预防控制工作。
通讯作者：岁源（1983- ），男，助理工程师，本科，主要从事微生物卫生检验工作。
第三作者：宣红民（1975-），男，主管医师，本科，主要从事疾病预防控制工作。
2008年为84.9%；大肠菌群总合格率为36.2%，其中2006年为21.3%，2007年为34.5%，2008年为45.8%，可知菌落总数、大肠菌群合格率均呈逐年升高的态势。
经统计学检验（菌落总数χ2=7.51 P<0.05；大肠菌群χ2=36.6 P<0.005）差异均有统计学意义。
详见表1：表1 2006～2008年酱卤肉制品菌落总数和大肠菌群检测结果类别2006年2007年2008年合格数总数合格率合格数总数合格率合格数总数合格率菌落总数164 216 75.90% 238 296 80.40% 326 384 84.90%大肠菌群46 216 21.30% 102 296 34.50% 176 384 45.80% 2.2 不同月份酱卤肉制品菌落总数和大肠菌群结果比较 2006～2008年检测酱卤肉制品中，高温月份（7、8、9月）400份，其中菌落总数合格率为78.0%，大肠菌群合格率为32.0%，；其它月份496份，其中菌落总数合格率为83.9%；大肠菌群合格率为39.5%。
经统计学检验（菌落总数χ2=5.01 P<0.05；大肠菌群χ2=5.42 P<0.05）差异均有统计学意义。
详见表2：表2 不同月份酱卤肉制品菌落总数和大肠菌群检测结果类别7～9月份其它月份合格数总数合格率合格数总数合格率菌落总数312 400 78.0% 416 496 83.9%大肠菌群128 400 32.0% 196 496 39.5%2.3 城乡酱卤肉制品菌落总数和大肠菌群结果比较 2006～2008年检测的酱卤肉制品中，乡镇样品350份，菌落总数合格率为85.4%，大肠菌群合格率为40.6%；城区样品546份，菌落总数合格率为78.6%，大肠菌群合格率为33.3%。
经统计学检验（菌落总数χ2=6.58 P<0.05；大肠菌群χ2=4.84 P<0.05）差异有统计学意义。
详见表3：表3 城乡酱卤肉制品菌落总数和大肠菌群检测结果乡镇城区类别合格数总数合格率合格数总数合格率合格数299 350 85.4% 429 546 78.6%总数142 350 40.6% 182 546 33.3%3 讨论3.1 由表1可以看出，我市酱卤肉制品卫生质量逐年有所提高，这主要是因为食品监管、监测力度的不断加大，并有计划地对从业人员进行卫生培训；从业人员逐步完善相应的卫生设施,取消露天作业的卤菜摊, 做好卤菜的操作卫生,防止卤菜的再次污染；消费者自我保护意识的不断增强。
与此同时，我市创建国家卫生城市工作的开展也有力地促进了卫生状况的提高，从而使得酱卤肉制品合格率有所提高。
当然也要指出，我市目前的酱卤肉制品合格率与其它地区比较，还是相对较低的，甚至是很低。
我市的菌落总数总合格率81.2%，大肠菌群总合格率仅为36.2%，而同比周边的某一县区2000-2005年其卤菜微生物指标总的合格率为71.2%[4]，这也说明在这方面工作中我们还有很多欠缺的地方，需要相关部门的加强监督、监管，不断提高经营者的卫生意识，进而提高我市酱卤肉制品的卫生质量。
3.2 由表2可以看出，7、8、9月份酱卤肉制品的合格率明显低于其它几个月，这可能主要因为这段时间气温较高，而湿度相对比较大，加上酱卤肉制品的高营养，细菌生长繁殖相当迅速，酱卤肉制品合格率偏低，其它月份气温相对较低，湿度也较7、8、9月份低，细菌的生长繁殖受到一定影响，酱卤肉制品合格率相对较高[5]。
3.3 由表3可以看出，乡镇酱卤肉制品合格率明显高于城区，主要原因应该和句容的酱卤肉制品制售现状有关。
句容市城区的酱卤肉制品经营户，经过长时间的竞争，现存的经营户大多开有多个零售点，从而造成两方面问题：第一、待出售的酱卤肉制品距出锅时间较长；第二、长距离运输过程加大了二次污染的几率。
而乡镇则大多属于现做现卖，出锅时间短，二次污染几率相对较小，再加上如今乡镇的卫生设施条件也有大幅度提高，这样乡镇的合格率明显高于城区[6]。
3.4 由于酱卤肉制品购回后，一般不再加工处理，因而容易发生食物中毒。
因此我们需要建立健全卫生管理制度，加强对卤菜食品的卫生监督管理，在回锅时间，加工、销售地点环境等方面作出严格要求，同时严格要求加工、销售的容器、用具使用前后彻底洗净、消毒，努力提高酱卤肉制品质量，让人们能够吃上放心的酱卤肉制品。
对于酱卤肉制品的经营者，我们应大力宣传、认真贯彻《食品安全法》。
认真对其进行指导，提高他们卫生知识水平，提高他们的思想认识，加强他的卫生意识[7][8]，从根源上解决酱卤肉制品的卫生质量问题。
[参考文献][1] GB/T4789.2-2003.食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S].[2] GB/T4789.3-2003.食品卫生微生物学检验大肠菌群测定[S].[3] GB2726-2005.酱卤肉类卫生标准[S].[4] 许长英.镇江市润州区2000—2005年卤菜微生物学检测分析.职业与健康,2007,23(8): 605-606.[5] 班秀华.市售卤菜卫生现状调查.江苏卫生保健,2000,2(2):121.[6] 吴东兰.市售卤菜卫生状况分析.中国食品卫生杂志,1997,9(6):29-30.[7] 周志伟,周维.常州市钟楼区卤菜加工场所卫生状况调查.2009,11(1):30.[8] 陈开初,顾彪.宜兴市城区卤菜卫生状况监测分析.江苏预防医学,1995,10(2):45.注：文中统计未使用统计软件。