广东五星级酒店粤菜知识培训广东菜

第一章粤菜的基本概念粤菜（广东菜）粤菜是由四川菜、东江菜(客家菜)潮洲菜组成。

东江菜(客家菜)：梅菜扣肉。

川菜：宫爆鸡丁。

京菜：北京片鸭。

西餐：牛扒日本菜：刺身、寿司（新、鲜、十、精）十概念：用料广泛、菜式品种广泛。

新概念：新制作、新创意。

精概念：精心制作、选料精细。

鲜概念：材料新鲜，注重生档活宰、活养即宰即制作。

（二）粤菜的地位和发展粤菜、川菜（四川菜）、京菜（北京菜）鲁菜（山东菜）是中国中大菜。

川菜特色是麻辣。

粤菜是中国四大菜之一。

粤菜的经营：（1）提高服务素质，增强出品的质量。

（2）竞争的概念（三）粤菜的基本烹调方法（加工方法）炒、煎、焖、扣、屈、局、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、炖、煲、蒸、靠、爆、煮、烧、卤、拌（凉菜）。

（1）煎：是以油传，使物料由生到熟的过程（煎有干煎，湿煎的区别）煎有三种方法：干煎、湿煎、煎封。

干煎：例栗茸煎鱼饼（煎到两面金黄色而成）干煎是煎好不勾芡（概念）湿煎：煎后要另配料加适量汤勾芡（概念）例：茄汁煎猪扒煎封：煎好后加汁调味，不勾芡（概念）带汁上例：煎封龙利（2）炸：炸是油量要多，油要比物料多数倍，油湿要较高，要使炸出来的食品达到甘、香、酥、脆、把物料由生用油高温至熟的过程。

酥炸、脆炸、脆皮炸三种区分。

酥炸：例“酥炸生豪”蛋开生粉（蛋粉桨）炸出的物品达到酥脆。

脆炸：例“炸脆奶”（生分、面粉、发酵粉）脆桨粉脆皮炸：例“脆皮炸乳鸽”糖醋皮（麦芽糖、浙醋）（3）焖：是把制作过的物料加汤加工由生至熟的过程。

焖：有生焖、红焖。

a.生焖：粉浆,先炸后焖，芡色体（要求鲜）例：“生焖班头腩”b.红焖：粉稍厚（加厚）先炸后焖，芡色重（红芡）（要求香）（4）将生料加工好手工砌成某种形状，按要求排列在器皿中，加汤调味放入蒸炉炖熟（枧物料的受火程度而决定时间长短）例：“生扣鸳鸯”“梅菜扣肉”（厚汤勾芡）（5）把加工过的物料加汤调味，在文火器具中，加盖煮熟的过程。

屈有瓦罐屈：把材料加工好，用瓦罐加汤文火慢屈（自来芡）。

例：瓦罐屈水鱼。

镬上屈：把物料加工后，用镬文武火屈，时间转较短（要用生粉勾芡）例：“双冬屈乳鸽”。

屈的区别：芡、时间，屈有：瓦罐屈、镬上屈。

（6）局：a.将加工过的材料放到镬中加适量汤把物料由生加工到刚熟的过程，(湿局)少汁、味香、重点区别，例上汤局龙虾（湿身）b.将加工过的物料放到炉中局熟的过程（干局）（不带汁、味农香）区别（带微焦香味）例：“鸡蛋局烛”“法式局银雪鱼”（干局）（7）泡：a浊泡由浊已基本上将食物炮熟，再下镬调味勾芡。

区别由（油包）汤：（汤泡）b.汤泡：用汤已基本上浆食物泡熟（九成熟）再下镬稍扁，不勾芡，放器皿中两烧汤。

①例：油炮带子。

②例:汤泡肚尖。

泡的东西都肉类才可以泡。

（8）灼：灼就是将加工过材料放到烧开的水或汤里头加工到刚熟的过程。

例：“白灼响螺片”“白灼鹅肠”“白灼唐生菜”用水灼保持青菜味。

灼有：水灼、汤灼。

（9）扒：先按要求靠，后勾芡上桌，扒就是先把物料先按需要作初步加工，再放到汤里靠，靠好之后在用一半原汁一半上汤勾芡，例: 摇柱扒瓜甫“八津扒鸭”。

（10）浸：有油浸、汤浸、水浸，浸是浆食物到适合湿度的水或油中由生加工到熟的过程。

a.浸：凡是油浸是肉类。

例：油浸笋壳鱼（稍高）b.汤浸例肘子汤浸津白c.水浸例盐水浸菜远目的：凡浸的物品要注意香、滑、鲜、嫩、浸的方法适宜用文武火。

（11）烩：烩是有芡的汤类，有红烩、白烩之分，红烩：用汤推芡的汤羹；白烩：用汤推芡的汤更，不用调色或浅色，例：菲王鸭丝羹，冬茸烧柱遥羹。

（12）川：川是川汤是先将浆食物灼熟，再烧汤倒到盛器中（跟滚汤的区别）例：川鱼片，把鱼片用汤灼到八分熟，放入盛器中，再将烧滚汤调味浆汤倒进盛鱼片的盛器中。

（13）滚：滚是汤的一种加工方法，滚汤是汤多于料，煲汤时间较长，滚汤时间较短滚汤有煎滚，清滚之分。

例：煎滚鱼头豆付汤（先把鱼头煎，后加水加材料一齐滚，清滚之分，青菜牛肉汤（保持牛肉嫩）滚汤是材料一齐加工（跟川汤的区别）（14）煨：“煨”和“滚”连贵一起烹调方法，要“煨”的材料必须先用稍滚。

粤菜：材料处理之中的一种加工方法。

煨的目的：是去除材料的异味，比如“煨海参”去除泥味和腥味，必须先稍用清水“滚”再用汤煨。

（15）煲：煲也是汤类的一种加工方法（川、滚、煲是汤类的一种加工方法）煲时间长于滚汤，例：木瓜煲鱼侧鱼（时间就是要较长）川----先把食物灼熟再另放汤。

滚----跟食物跟汤一齐加（时间短）煲-----把食物与汤一齐加工（时间较长）彻底发挥食物的。

（16）炖：也是粤菜汤中一种方法。

“炖”有清沌和配药村或配料同炖，例：“田七炖竹丝鸡”香浓味（17）蒸是将加工好的食物放到蒸炉上由生加工至熟的过程。

蒸：有文火蒸、武火蒸的区别（需加工的材料决定那一种加工方法）例：蒸鱼（用武火），蒸排骨（用文武火）（18）靠：靠是用汤乏的食物进行加工的过程，比如:靠鱼翅、鱼翅本身缺乏鲜味和香味（19）爆：爆是用文武火将食物高温加至熟的制作过程。

瀑的要求是注重香、浓、而且干身。

例：姜冲瀑羊片将羊片拉油至八分熟，文武火起。

（20）煮：煮是将食物放进适量的汤加工至熟的过程。

如：“大蒜罗卜煮红蚧”注：煮是半汤水的菜不勾芡。

（21）烧：味总制作为多，将食物放进烤炉里烤或明火中烤由片烧至熟的过程。

明火烧、烧乳猪、烧多春鱼小食。

烘炉烧：北京烤鸭、烧鹅叉烧（22）卤：将食物放进卤水汤中浸至材料达到一定香味的过程。

例：卤水鹅掌，把鹅掌选用清水滚过再放卤水汤中浸。

（23）拌：多用于凉菜，就是把食物按要求加工好，调味拌匀，拌有、生（凉拌青瓜）熟伴（把食物先加工至熟，再按要求了改刀调味拌匀）。

例：凉拌猪耳朵（熟伴）。

二粤菜的地位及其发展三粤菜的基本烹调方法粤菜的特点：既有传统风味，又注重吸收其它菜层的特点，注重新鲜+精及很有发展潜质的菜原。

地位：粤菜是中国四大菜系中（粤菜、川菜、凉菜、鲁菜）占有重要一席，但必须在饮食业的激烈竞争中不断改良，提高服务质素及出品质量，制造优良的室内环境提供优良的配套设备对餐具，器皿环境服务制作来一个全方位的改革，粤菜才能竞争中成为一个高层次、高品味的雄霸中国食坊的菜系。

第二章粤菜常用干货和贵价物品的认识（一）鲍鱼：鲍鱼有以下几种类别：四大类A干鲍B.急冻鲍C.矸头鲍D.鲜鲍鲍鱼的营养价值：在中医的角度来说养阴补肾，在营养学的角度去分析含蛋白质脂肪、碘、钙、磷、维生素A。

（1）干鲍：网鲍、吉品鲍、禾麻鲍、产地：日本（目前是日本价值比较高，日本干鲍是首选，其次是中东干鲍，两次是澳洲与南非，其它的干鲍只可以做煲汤用。

A.日本网鲍产于日本青森县，体积、较大（原是干叶县）（澳洲、南非产鲍鱼、鲍味不够）B.吉品鲍最好的吉品产于日本的岩手，制作者以日本平田郎家族制作为优C.窝麻鲍：（禾麻鲍）产于日本青麻县大问阜熊谷家族制作。

特点：食味软滑老人喜吃，容易消化。

（2）急冻鲍：鲜包通过急东而成（冰鲜包）不带外壳。

A.南非：个头比较丰满背部青绿，群边有密珠而厚，B.澳洲鲍和新西兰：澳洲鲍、背部灰白、鲍边青绿、群边小珠而薄。

（3）矸头鲍：日本的“皇冠”牌（排一）墨西哥“车轮鲍”（排二）“澳洲鲍”“纽西兰鲍”（4）鲜鲍：大连鲍（个头肥、鲜嫩）台湾鲍、湛江鲍、越南鲍和澳洲的里边鲍（一般做鲍片）（二）鱼翅肴馔饮食吃喝鱼翅价值：在中医角度来说是补五脏（补气、补肾、补肺）开胃进食营养的角度来研究每100克鱼翅含蛋白质83.5克，灰分0.6克,脂肪0.3克,热量337千长。

（1）怎样分别鱼翅的种类：春翅来于背鳍，翼翅来平胸鳍，勾翅来于尾鳍。

A．春翅位于鲨鱼的背部翅针较粗，多体包翅用春翅针稔滑，但为膜较厚（翅针的粗细视鲨鱼的种类而定）形状呈三角形。

B．翼翅：位于鲨鱼的胸鳍（海虎翅、蝴蝶青翅、顶青、牙栋翅）。

C．勾翅位于鲨鱼的尾鳍的下鳍，群翅、金山勾、五羊勾、高举勾不同的勾翅是鲨鱼的不同品种所产的尾鳍。

（2）常用鱼翅的品种和应用A．常用鱼翅特点：翅针粗壮，位用：散翅为多，例：高汤海虎，海虎翅二胸鳍产地：南美太平洋区域（巴西、哥伦比亚产为最佳）散翅=搓散分条状包翅=成形排状B．蝴蝶青翅=胸鳍有取代“天九翅”的地位。

特点：翅针粗、翅膜不厚，产地：中东、印尼最好的也是南美的，例：“红烧蝴蝶青”“鸡煲蝴蝶”“高汤蝴蝶青”。

平源于：产这种翅的鲨鱼英语称LEMON SHARK。

C．蝴蝶青翅=勾翅和春翅部位，来源：犁头鲨（犁头鳐）20多个品种，产地；江海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜、中国的东海、南海特别是南沙群岛。

D．天九翅：以大见称，最长4尺（20）米，“天九”在翅中的地位最高（售价高）种类：“牛皮天九”（简称鲸鲨）缺点：粗糙、缺胶质、出成率低、种类：“挪威天九”翅针粗，嫩滑（必须选购关健）大老会骨化。

蝴蝶青翅与天九翅区别：翅针双差不远，来货价天九要比蝴蝶青高1倍，“挪威天九”来源姥鲨，产地：北大西洋威海域。

E．勾翅：尾鳍：鲨鱼的名称MAKE麦例：海虎翅的鲨鱼的尾鳍叫双顶金山勾，青莲翅的鲨鱼的尾鳍叫高茶勾，牙拣翅的鲨鱼的尾鳍叫牙拣勾，勾翅用处：“红烧金山勾”“红烧大包翅”特点：外观美观、翅针较粗，形状好（成排）。

F．青片：含义是很广泛的是指不同鲨鱼种类的胸鳍，质量好坏决定鱼鲨鱼的品种和产地、尺寸大小决定青片的区分（18寸以上叫顶青）（16寸以下叫青片）用场（途）“青汤散翅”“鸡煲翅”。

G．牙拣翅=鲨鱼的胸鳍，产地：日本为多、东南亚、巴西也有产，特点：翅针较细，但较软滑，应用：“红烧鸡丝翅”“鲍参翅肚更”官燕（燕窝）官燕是金丝的唾液凝固而成的，金丝燕主要聚居地是：东南亚地区所以燕窝的产地，多出自：尼印、泰国、柬埔塞、越南以印尼为最多，中国海南省的大洲岛也有产。

（1）官燕平跟金丝燕：官燕的种类有燕盅（燕条第二期的唾液、啐燕，第一期吐出的唾液叫头期（第一期）为燕盅（为最好，因为身体比较强壮），西燕是由棕尾金丝燕所产，棕尾金丝燕吐出的唾液带浅红色棕尾燕在金丝燕中占经例小。

（2）燕窝的营养价值：在中医的角度是养阴润躁、补中益气治虚、损疲伤、咳嗽、痰喘、咳血、吐血、久痢乃胃。

从医学角度分析：促进细胞分裂激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长繁殖，对人体的组织成长细胞再生以及语发免疫功能均有作用。

（3）燕官的制作：A.咸食：红绕官燕、蚧皇扒官燕液烩生翅（推羹）。

B 甜食：冰花官燕、杏汁官燕，木瓜炖官燕、鲜果汁官燕捞。

C 炖品：双皮好炖官燕，燕窝炖鹧鸪。

D点心：燕戈雪蛤酥（单尾配套）F燕窝的制作：蚧皇干捞群翅。

（4）花胶（鱼肚）鱼肚：就是来些鱼类的鱼鳔的干制品由于它富于胶质，所以人们把它称为花胶。

营养价值：中草药医的角度来说花胶有健康腰膝、补肾的功效。

化学分析：它的主要成份是高粘性胶蛋白质和粘多糖物质为高级慈补品。