餐饮环节食品安全重点风险防控清单
甘肃：发布餐饮环节食品安全风险防控清单
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食品安全风险防控清单及措施清单内容
食品安全风险防控清单及措施清单一、食品安全风险防控清单1. 食品来源安全：•选购食品时，尽量选择正规渠道购买，避免购买来源不明的食品。
•确保购买的食品在保质期内，避免食用过期食品。
•注意查看食品包装，避免购买有破损或变形的食品。
2. 食品加工安全：•在食品加工过程中，保持食品加工场所的清洁卫生，避免细菌交叉感染。
•使用食品加工工具和器皿时，注意清洗消毒，防止食品被污染。
•严格控制食品加工过程中的环境温度，避免食品受到温度影响而变质。
3. 食品运输储存安全：•在运输食品时，保持食品的新鲜度，避免食品变质。
•对食品进行储存时，注意避免高温、高湿的环境，确保食品保存在适宜的温度和湿度下。
•定期检查食品储存容器及环境，确保食品储存条件符合标准。
二、食品安全措施清单1. 食品安全教育：•对从事食品加工、销售等工作的人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识。
•鼓励消费者了解食品安全知识，提高他们的食品安全防范意识。
•定期组织食品安全知识宣传活动，提高公众对食品安全的重视程度。
2. 食品安全监测：•建立食品安全监测系统，定期对市场上的食品质量进行检测。
•对食品生产、加工企业进行食品安全生产的监督检查，确保食品安全。
•对食品销售环节进行监督检查，严厉打击假冒伪劣食品行为。
3. 食品安全风险评估：•加强食品安全风险评估工作，对可能存在的食品安全隐患进行排查分析。
•提高食品安全风险评估的科学性和准确性，及时采取防范措施。
•针对不同类型的食品安全风险，制定相应的应急预案，做好应对措施的准备。
4. 食品安全风险预警：•建立食品安全风险预警机制，及时发布食品安全预警信息。
•对食品安全风险预警信息进行全面分析和评估，提出相应的食品安全应对建议。
•做好公众食品安全预警教育，让公众及时了解相关风险信息并采取相应措施。
三、结语食品安全是关乎人民群众生命健康的大事，食品安全问题的防控工作任重道远。
我们必须加强对食品安全的重视，提高食品安全防控意识，共同努力，保障人民的食品安全，维护社会的和谐稳定。
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
查验猪肉、鸡肉、鸭
肉等价格低廉肉
品或用“混合肉
”、“复合肉”的合法权益和身体健
餐饮服务环节食品安全风险清单
毒、有害物品
餐饮服务环节食品安全风险清单
布局
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物和食品污染
餐饮服务环节食品安全风险清单经营许可证和量
化分级标识牌，对食品安全状况择优选择，易导致食品经营单位钻空子、
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单。
食品安全风险管控清单(集中用餐单位食堂)
食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）说明：本清单供集中用餐单位食堂参考使用。
企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。
食品类别 类别名称风险类型过程控制环节风险点 风险描述 管控措施管控频次管控目标 责任人餐饮食品集中用餐单位食堂食品基础风险承包经营企业管理承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。
1.加强承包经营企业资质审核；2.以招投标等方式公开选择；3.依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。
需选择或更换承包经营企业时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能食品类别 类别名称风险类型过程控制环节风险点 风险描述 管控措施管控频次管控目标 责任人够履行食品安全责任。
日常管理对承包经营企业疏于管理，存在“一包了之”思想，未督促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求。
1.明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况；2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制每月能够建立有效监督管理机制，切实履行对承包经营企业的日常管理责任，督促承包经营企业落实食品安全主体责任。
食品类别 类别名称风险类型过程控制环节风险点 风险描述 管控措施管控频次管控目标 责任人度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；4.督促承包经营企业针对自查、检查发现的问题及时整改。
餐饮食品集中用餐基础风险供货商管供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担1.选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明；需选择或确保供货商资质合法。
学校(幼儿园)食堂风险防控清单
学校(幼儿园)食堂风险防控清单以下是经过格式修正和改写后的文章：学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析上述风险可能会导致食品制作的二次污染、微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
同时，这些风险也可能导致餐饮具清洗不净、不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
消毒过程可能流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
此外，无法确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
这可能导致不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施针对以上风险，应采取以下防控措施：1.严格执行禁令，禁止违规加工经营高风险食品。
2.建立独立的餐用具洗消保洁间，配备物理消毒设施，确保设施正常维护和使用。
食堂食品安全风险管控清单
食堂食品安全风险管控清单题目：食堂食品安全风险管控清单：保障师生健康的重要措施引言：食品安全一直是社会关注的焦点之一，尤其是食堂食品安全对于师生健康至关重要。
为了保障师生们享用安全放心的餐食，食堂需要制定一份全面的食品安全风险管控清单。
本文将围绕这一主题，对食堂食品安全风险进行深度评估，并提出相应的管控措施。
一、明确食品安全风险的来源在制定食品安全风险管控清单之前，首先需要明确食品安全风险的来源。
食堂食品安全风险主要包括：食材的购进质量，食品加工过程的卫生状况，存储与运输环节的风险，食品售卖环境的卫生状况，以及员工的操作流程与卫生习惯等。
二、细化食品安全风险控制措施1. 食材选择与购进：- 确保购买正规渠道的食材，严格查验供应商资质。
- 配备食品安全负责人，负责审核供应商证照、食材合格证明等。
- 建立定期抽检机制，对进货的食材进行质量检测。
2. 食品加工过程：- 食品加工区域应保持整洁，操作人员应穿戴工作帽、工作服和手套，并按规定进行消毒。
- 加强原料烹饪质量的检查，监测烹饪过程中的温度、时间等关键因素。
- 建立食品加工记录，追溯产品加工过程。
3. 食品存储与运输：- 确保食品存储环境清洁、整齐，适当使用冷藏设备，并设立食品储存期限。
- 对食品进行合理分类存储，避免交叉污染。
- 采取防止食物变质措施，注意检查食品的保存期限和新鲜度。
4. 食品售卖与餐饮环境：- 加强食品售卖区域的清洁卫生工作，保持环境整洁干净。
- 提醒食堂工作人员在销售食品前洗手，并采取相应的防护措施。
- 加强流动售卖车辆的管理，确保车辆整洁卫生。
5. 员工操作流程与卫生习惯：- 严格遵守员工操作流程，确保操作规范与卫生习惯。
- 指定专人负责员工健康体检，确保员工身体健康，避免传染风险。
- 加强员工培训，提高员工对食品安全的意识与重视程度。
三、个人观点与理解食堂食品安全风险管控清单在保障师生健康方面起到了至关重要的作用。
作为学校食堂的日常管理工作，食品安全风险管控应注重全员参与与共识。
食品安全风险管控清单(集中用餐单位食堂)
每餐次
保持备餐及就餐场所清洁。
分盛菜肴、整理造型的工具清洁状况
使用前未清洗消毒。
清洗消毒后再使用。
每餐次
确保分盛菜肴、整理造型的工具清洁和消毒到位。
餐食供应
供餐过程中无有效防护措施，导致餐食污染；烹饪完成至食用时间过长，导致餐食腐败变质。
1.供餐过程中对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁；
每日
建立和落实异常食品管理处置机制，确保问题食品不流入餐桌。
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品贮存
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品被误饮误食或污染食品。
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品的贮存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。
每日
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品与食品、食品添加剂、包装材料等有效分隔和醒目标识。
1.明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况；
2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；
3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；
2.使用GB 2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。
使用时
无超范围超剂量使用食品添加剂情形。
工用具存放
接触食品的容器和工具直接放置在地面上或接触不洁物。
1.配置一定高度的置物架；
2.配置容器和工具的防尘、防污染设施，确保不直接放在地上。
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单精选全文完整版
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息1.3鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2规范化管理2.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.2餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.3餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.4餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。
制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录2.5餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
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高
严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）
存放的食品必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
再次食用前应加热至中心温度70℃以上。
使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品
有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染
中
1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。
造成洗消后的餐饮具二次污染
高
1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。
3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。
7
食品添加剂管理
餐饮环节食品添加剂管理混乱
易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造
中
更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污
染的场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细
菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。
3
流程布局
“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程
缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，
连续摄取会在体内蓄积，
产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸
中
1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。
2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。
采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标
对问题食品无法追溯，农
3、留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
6
洗消保洁
专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ带水封，未设置满足需要的空气消毒设施
易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二
次污染
高
1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。
不能有效的促进企业提升改造
中
1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频
展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、
防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提
升厨房硬件改造和操作条件。
2、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。
购进使用散装酱油、食醋和食用油
增加了食品安全风险
高
严格执行“禁散”规定,督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来
预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变
质。
冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位
导致食品交叉污染，易造
成微生物超标
高
1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，
确保正常运转。
2、按要求对食品进行分类存放。
3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。
清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。
2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。
加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70℃
导致微生物不能有效灭活，食物中毒的风险加大
高
1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于70℃。
2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。
1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。
2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。
未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料
增加了食品安全风险，可
能对人体造成损害
中
1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落
实。
2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、
2、一经发现立即整改并依法处置。
未按规范要求开展食品留样
人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故
成因的检测结果造成干扰和不确定性
1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。
2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来
判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚
高的问题。
4
环境卫生
食品经营场所卫生条件脏、乱、差
场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成
交叉污染和蚊蝇滋生，引
起微生物污染和疾病传播
高
1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保
持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在
食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。
2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的
应及时督促整改，严厉处罚。
用水不符合生活饮用水卫生标准
直接导致食源性疾病的
发生，严重影响消费者身
体健康和生命安全
高
1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。
2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业。
食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应
超能力接待，导致加工制
作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显
中
1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐
饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高
压态势。
2、做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等
微生物污染和交叉污染，
易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生
中
1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。
2、加强日常监督，做好整改，依法处罚。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在常温下存放
2、依法查处，待整改到位后方可进行操作。
专间未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃以上
易造成需专间加工制作食品的腐败变质和微生物超标，极易引发食物中
毒事件
中
1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度在25℃以上。
2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃
以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进
3
流程布局
食品处理区未按照原料进入、原料处理、
加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局
增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标
引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生
高
1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进
行场所分区和流程布局。
2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、
残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，
易发生食源性疾病
中
1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。
2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。
2
食品贮存
食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品
食品及原料易受到有毒有害物质的污染
高
3、加大餐饮具监督抽检力度，严格监督执法。
6
洗消保洁
化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范
无法达到消毒效果，无法
杀灭致病微生物并易导致余氯残留
高
采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池
内壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。
保洁设备能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用
重者会致癌、致畸、致突
变，严重会危及生命
中
1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发
产品进货查验制度。
2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索
票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场
核查，自检或送检。
3、切实加强监督抽检和后处置力度。
采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂
成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。
未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品
超范围经营，食品安全隐
患突出
高
1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱
花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。
3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。
5
过程控制
食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选
食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物
源性污染和植物源性污染或相互交叉污染
中
1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。
清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的