烹饪原料知识试题
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识模拟试题及答案
烹饪原料知识模拟试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D2.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C3.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸二钠D、碳酸钠正确答案：A4.原粮在保存中水分应降至( )A、11.5%以下B、13.5%以下C、14%以下D、12%以下正确答案：C5.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D6.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：A7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A8.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C9.世界1/2的人口作为主食的是( )A、燕麦B、玉米C、稻米D、小麦正确答案：D10.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烘C、晒D、烤正确答案：B11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C12.有“水果之王”美称的是( )A、葡萄B、荔枝C、香蕉D、苹果正确答案：A13.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、樱桃B、草莓C、橙子D、苹果正确答案：D14.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C15.下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A16.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：D17.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、干果C、豆制品D、谷类正确答案：D18.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、15厘米B、5厘米C、25厘米D、20 厘米正确答案：C19.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D20.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、生麸D、油面筋正确答案：A21.下列属于通用面粉的是( )A、富强粉B、高筋粉C、饺子粉D、富铁面粉正确答案：A22.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、黄皮洋葱B、紫皮洋葱C、红皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：A23.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D24.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、无机盐B、维生素C、水分D、水分及糖分正确答案：D25.不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、杀虫剂C、干燥剂D、石头正确答案：B26.属于果干类原料的是( )A、松子B、红枣C、莲籽D、腰果正确答案：B27.黄瓜的原产地是( )A、阿根廷B、中国C、印度D、俄罗斯正确答案：A28.以下原料中，涨发率最高的是( )A、玉兰片B、黄笋干C、莲子D、木耳正确答案：D29.动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、尸僵时D、成熟时正确答案：C30.泡菜所利用的保藏方法是( )A、糖渍保藏法B、盐腌保藏法C、酒渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D31.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A32.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、潮湿的地方C、地上D、层架上正确答案：D33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、鲱鱼和鳗鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：B34.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、水分B、颜色C、新鲜度D、面筋质正确答案：C35.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B36.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识模拟习题与答案
烹饪原料知识模拟习题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、娄门鸭B、高邮鸭C、建昌鸭D、北京填鸭正确答案：D2.草莓原产于( )A、南美洲B、欧洲C、亚洲D、非洲正确答案：B3.下列属于鲜味调味品的是( )A、酱油B、蜂蜜C、豆豉D、蚝油正确答案：D4.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、粳米B、糯米C、籼米D、杂交米正确答案：C5.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、桃B、苹果C、梨D、柑橘正确答案：A6.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《黄帝内经》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《本草纲目》正确答案：A7.烤麸的特点是( )A、金黄色，质地酥脆B、色灰白，有弹性C、有弹性的胶状物D、呈海绵状，有弹性正确答案：D8.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：D9.乳牛产乳品质较好的季节是( )A、春、秋B、春、夏C、夏、秋D、夏、冬正确答案：C10.下列物质中不属于单糖的是( )A、半乳糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：D11.下列脂肪含量最高的鱼是( )A、带鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、鲢鱼正确答案：B12.按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A13.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：D14.螺丝的最佳食用期是( )A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正确答案：C15.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鱤鱼B、鳙鱼C、鳊鱼D、草鱼正确答案：B16.属于竹子地下嫩茎的是( )A、冬笋B、莴笋C、茭笋D、芦笋正确答案：A17.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、复制品原料B、作料C、腌制原料D、黄色食品正确答案：B18.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、输卵管B、皮肤C、排泄管D、脂肪正确答案：A19.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量较高B、含水量高C、含水量低D、含水量较低正确答案：D20.属于姜中佳品的是( )A、浙江红爪姜B、浙江黄爪姜C、湖北来凤姜D、山东莱芜姜正确答案：D21.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、开洋B、金钩C、海米D、虾仁正确答案：D22.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B23.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、可以作为溶剂D、不能为微生物所用正确答案：C24.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、面筋质D、新鲜度正确答案：D25.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的新鲜度D、原料的纯度和成熟度正确答案：A26.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A27.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、调味品B、人工合成原料C、鲜活原料D、矿物质原料正确答案：A28.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D29.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、蛋糕B、饼干C、面包D、包子正确答案：D30.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、糖醋B、白醋C、香醋D、色醋正确答案：C31.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、11.5%以下C、12%以下D、14%以下正确答案：D32.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、40-50℃B、70-100℃C、50-70℃D、20-40℃正确答案：B33.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、秦皇岛C、黄海、东海D、浙江、福建正确答案：D34.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、蛋白质、无机盐B、淀粉、脂肪C、蛋白质、淀粉D、脂肪、无机盐正确答案：C35.玉兰片中质量最次的是( )A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C36.“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色正确答案：D37.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、干香菇C、蘑菇D、干木耳正确答案：B38.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、盐腌保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D39.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、矿物质的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正确答案：D40.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、外感指标B、应用性C、理化指标D、感官指标正确答案：D41.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、鲢鱼B、青鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D42.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、有营养价值B、无害C、无毒D、高价格正确答案：D43.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、10.5%以下B、12.5%以下C、11.5%以下D、13.5%以下正确答案：B44.黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季C、秋季D、夏季正确答案：A45.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C46.属于果干类原料的是( )A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C47.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B48.制作红绿丝的原料宜用( )A、橘皮C、橙皮D、柚皮正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、红枣B、菠菜C、南瓜D、狗肉正确答案：ABCD2.牛肉按性别分，可分为( )A、公牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、犊牛肉正确答案：ABC3.青蟹中不宜食用的部位有( )A、心脏B、肠C、鳃D、胃正确答案：ABCD4.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )B、带鱼C、金枪鱼D、鳝鱼正确答案：AB5.长时间保存火腿应采取的措施是( )A、涂上熔化的石蜡B、装入包装袋C、放入冰箱D、涂上植物油正确答案：AD6.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、金枪鱼B、石斑鱼C、鳐鱼D、鲨鱼正确答案：CD7.下列不可与蟹同食的有( )A、生姜B、蜂蜜C、柿子D、芹菜正确答案：BCD8.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )B、初乳C、末乳D、常乳正确答案：BCD9.下列干料适宜盐发的是( )A、蹄筋B、鱼肚C、鱼D、海参正确答案：AB10.属于大豆品种的是( )A、黑豆B、绿豆C、黄豆D、青豆正确答案：ACD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识模拟考试题含答案
烹饪原料知识模拟考试题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、须B、骨C、血D、卵正确答案：D2.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、15-17℃B、10-13℃C、7-9℃D、0-1℃正确答案：D3.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：A4.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、鲟鱼和鳇鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：A5.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C6.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、酸味C、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味正确答案：A7.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B8.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、金针菇B、口蘑C、平菇D、香菇正确答案：D9.下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、外感风寒者C、痈疽者D、贫血者正确答案：C10.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A11.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、油面筋B、水面筋C、烤麸D、生麸正确答案：B12.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、吹干B、暴晒C、通风D、密封正确答案：B13.干货制品应放置在柜内或( )A、层架上B、地上C、水池边D、潮湿的地方正确答案：A14.不属于感官检别的方法是( )A、听觉检验B、触觉检验C、生物检验D、味觉检验正确答案：C15.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、尾翅B、腹翅C、背翅D、胸翅正确答案：C16.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、芋头B、马铃薯C、红薯D、山药正确答案：B17.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、冻肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：B18.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鮸鱼B、比目鱼C、带鱼D、鲳鱼正确答案：A19.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲱鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：B20.乳牛产乳品质较好的季节是( )A、春、夏B、夏、秋C、夏、冬D、春、秋正确答案：B21.动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、成熟时B、腐败时C、尸僵时D、自溶时正确答案：C22.经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：B23.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、维生素B、无机盐C、水分D、水分及糖分正确答案：D24.合适的烹调方法越多说明原料的( )A、品质越好B、食用价值越高C、营养价值越高D、使用价值越高正确答案：D25.畜肉中最有食用价值的部分是( )A、骨骼组织B、结缔组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C26.哈萨克羊的主要产区是( )A、新疆B、内蒙古C、青海D、甘肃正确答案：A27.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、输卵管C、排泄管D、脂肪正确答案：B28.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D29.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A30.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、皂素B、龙葵素C、黄樟素D、黄曲霉素正确答案：B31.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C32.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、腐败作用B、尸僵作用C、后熟作用D、自溶作用正确答案：C33.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、氧化三甲胺B、组胺酸C、组织胺D、三甲胺正确答案：C34.在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、4个月C、2个月D、1个月正确答案：D35.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酥油B、炼乳C、奶油D、酸奶正确答案：C36.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪正确答案：B37.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、平滑肌B、横纹肌C、心肌D、体肌正确答案：A38.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、去膻味C、荤素搭配D、调味正确答案：A39.属于脂溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B40.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、后臀尖肉B、上脑肉C、五花肉D、坐臀肉正确答案：A41.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼须B、鱼鳃C、鱼鳞D、鱼鳍正确答案：D42.糟蛋的加工原料通常为优质的 ( )B、鸽蛋C、鸡蛋D、鹅蛋正确答案：C43.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、20 厘米B、5厘米C、15 厘米D、10 厘米正确答案：D44.属于苏式蜜饯品种的是( )A、橘饼B、杏脯C、蜜枣D、蜜青梅正确答案：D45.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A46.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是( )A、1g/kgB、0.05g/kgC、0.01g/kgD、0.1g/kg正确答案：D47.红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、福建C、广东D、江苏正确答案：B48.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、蘑菇B、草菇C、香菇D、金针菇正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、定县猪D、宁乡猪正确答案：AD2.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鳐鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：BCD3.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、厚木耳B、粗木耳C、细木耳D、薄木耳正确答案：BC4.长时间保存火腿应采取的措施是( )A、放入冰箱B、装入包装袋C、涂上熔化的石蜡D、涂上植物油正确答案：CD5.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有( )A、低温通风B、低温干燥C、避免光照D、透气正确答案：AD6.青蟹中不宜食用的部位有( )A、肠B、心脏C、胃D、鳃正确答案：ABCD7.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、南瓜B、红枣C、菠菜D、狗肉正确答案：ABCD8.下列干料适宜盐发的是( )A、蹄筋B、鱼肚C、鱼D、海参正确答案：AB9.羊的脊背包括了( )A、里脊C、肋条D、后腿正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识题库(含答案)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互挤压正确答案：B4.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：C5.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末C、泡辣椒D、胡椒正确答案：B6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、梨B、桃C、柑橘D、苹果正确答案：B8.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、石花菜B、紫菜C、发菜D、海带正确答案：C9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D10.下列属于苦味调味品的是( )B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、底层B、中层C、最上层D、上层正确答案：A12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：A13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、海参B、燕窝C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：A14.以下原料中，涨发率最高的是( )A、莲子B、玉兰片C、木耳D、黄笋干正确答案：C15.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、破损蛋C、劣质蛋D、陈次蛋正确答案：A17.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A20.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C21.质量最好的花生出产于( )A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、排泄管C、输卵管D、脂肪正确答案：C23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、人工合成原料D、调味品正确答案：D24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、先进先出B、后进先出C、不分先后出D、先进后出正确答案：A25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、鹿乳B、牛乳C、马乳D、羊乳正确答案：B26.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、烤麸B、生麸C、油面筋D、水面筋正确答案：D27.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正确答案：B28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C29.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：B30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、质地、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A33.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B34.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C35.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、感官指标D、应用性正确答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C37.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D38.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D40.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A41.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A43.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D44.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D45.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C46.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、可以制作菜点C、高档次D、无毒正确答案：C47.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、干香菇C、蘑菇正确答案：B48.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、鲨鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、清炖C、油浸D、糖醋正确答案：AB6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD8.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐9.制作罐头的良好原料是( )A、刀鱼B、凤鲚C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：BC10.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。
烹饪原料知识习题库(含答案)
烹饪原料知识习题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯正确答案：C2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、胶原蛋白质D、活性蛋白正确答案：C3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：B4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、增香B、调味C、去膻味D、荤素搭配正确答案：C5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：A9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()B、鸡枞C、金针菇D、口蘑正确答案：B13.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C14.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富强粉C、高筋粉D、富铁面粉正确答案：B15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：D17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：A18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D20.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：B23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼C、鱤鱼D、草鱼正确答案：B24.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：B25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味正确答案：A27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()B、荞麦C、大麦D、高粱正确答案：B28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：C30.肉松属于()A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、加吉鱼、带鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C32.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、木耳菜C、生菜D、空心菜正确答案：B33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B34.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C36.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、精制油C、毛油D、硬化油正确答案：C37.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D38.猪肉中最嫩的部分是()A、黄瓜条B、后臀尖C、外脊正确答案：D39.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B40.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-5℃D、-18℃正确答案：A41.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、适口C、安全D、价格正确答案：D42.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉D、粉丝正确答案：A43.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、黄笋干C、木耳D、玉兰片正确答案：C44.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D45.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B46.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D47.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B48.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、无霉斑,无异味C、有乳糖结晶沉淀D、呈匀质的淡黄色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、泡菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD4.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、犍牛肉正确答案：ACD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜正确答案：ABC6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC9.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、变色D、受潮正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
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<<烹饪原料知识>>试题
（适用于08级烹饪专业2、3、4、5班）
班级：______________姓名：______________总分：__________
一、填空题。
（每空1分，共30分）
1.大多数水产品的保鲜方法是＿＿＿＿、低温保藏。
2.火鸡根据颜色可分为＿＿＿＿和白色火鸡。
3.
4.
5.
6.
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8.
9.
10.
11.
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15.
1.
A.
2.火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（）。
A.美洲
B.非洲
C.北欧
D.地中海
3.下列储存保鲜的方法中最常用的是（）。
A.高温保存法
B.低温保存法
C.腌渍或烟熏
D.脱水干制
4.烧鸡属于（）。
A.眼腊制品
B.酱卤制品
C.风干制品
5.隆冬所产的火腿称为（）。
A．正冬腿B.早冬腿C.春腿
6.肺在初加工时采用的加工方法是（）。
A.搓洗法
B.里外翻洗法
C.灌洗法
7.坐板肉又称（）。
A.弹子肉
B.扁担肉
C.夹心肉
D.坐臀肉
8.兔肉是以（）肉质最佳。
A.刚出生时
B.亚成年
C.成年
D.老年9.
A.
10.
A.
1.
2.
3.
4.腌腊
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1.乳的品质鉴定有哪些？
答：
2.大（小）红肠的特征。
答：
3.牛的种类有哪些？
答：
4.鸡按用途可分为哪几类？
答：
5.兔肉的特征是什么？
答：
五、填表。
（每空1分，共5分）
答：。