食品质量管理学名词解释
食品质量管理名词解释
食品质量管理名词解释
食品质量管理，简称FQM，是指实施的系统的程序、措施和技术，将饮食活动的全过程纳入科学的控制之中，以保证食品的安全性和高质量。
它的宗旨是根据食品的特性、受众口味和法令的特定要求来确保食物的安全性形式。
FQM系统是由数个不同的环节组成的，包括来源调研、供应商管理、安全性分析、收货检查、HACCP分析、卫生条件检查、实施操作程序、质量控制、成品抽查。
FQM要求负责食品准备和食品操作者严格遵守当地、国家规定，保证食品安全、卫生、营养及美味等。
实施FQM有助于确保食品的安全性，保护消费者的权益，使食物更加符合社会的要求。
它的实施环节遍及食品从原料采购、加工到发行出售各个环节，以保证食品健康、卫生、无污染及完整性。
此外，FQM还包括规范食品加工、发行和售卖活动，尽可能使食品保持新鲜、美味、营养丰富，质量安全可控。
FQM有助于防止和控制病毒、细菌，肠道病毒的传播，降低污染以及食品污染，使得食品安全利用和利用。
此外，FQM还可以有效控制食品来源，保证食品充分营养、完整、干净卫生。
它的实施能保障食品安全，满足消费者的美妙需求，实现食品市场的秩序和整洁。
总之，实施FQM有助于保持食品市场的质量和安全，降低消费者摄入有害原料的可能性，维护消费者的权益。
现今，政府应该加强对食品安全的监督检查，更加严格地实施FQM，以确保食品安全、营养丰富、健康。
食品质量管理学
食品生产过程中的卫生质量控制
生产环境卫生管理
制定严格的卫生管理制度，确保生产环境的清洁卫生。
人员卫生管理
对生产人员进行健康检查和卫生培训，确保其符合卫生要求。
原料卫生质量控制
对原料进行质量检查和卫生检测，确保原料的质量和卫生安全。
生产过程卫生监控
对生产过程进行卫生监控，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。
文化传统等多方面因素，以确保标准的科学性、合理性和可行性。
03
食品安全标准的分类
根据标准的性质和用途，食品安全标准可以分为基础标准、产品标准、
方法标准和卫生标准等。
食品安全法律法规
法律法规在食品安全中的作用
法律法规是保障食品安全的重要手段，通过制定和实施有关食品安全的法律法规，可以有 效规范食品生产和经营行为，保护消费者权益，维护社会公共利益。
定义与特点
定义
食品质量管理学是一门研究如何保证 和提高食品质量与安全性的学科，它 涉及到食品生产、加工、储存、运输 和销售等全过程的管理和控制。
特点
食品质量管理学具有系统性、科学性 、实用性和国际性的特点，它强调对 食品质量的全面管理和控制，以确保 食品的安全、营养、卫生和风味。
食品质量管理的目的和意义
地沟油事件
近年来，中国地沟油问题屡禁不止，对公众健康造成严重威胁。该问题反映了食 品监管体系的不完善和道德风险的挑战。
企业实践：某食品企业的质量控制体系
严格筛选供应商
某食品企业对其供应商进行严格的筛选 和评估，确保原料质量符合标准。
食品安全培训
该企业定期为员工提供食品安全培训， 提高员工对食品安全的认识和重视程
定期对食品加工设备进行维护和清洁， 确保设备的正常运行和食品的卫生安 全。
食品质量管理基本术语
HACCP基本术语
HACCP计划 计划( PLAN)： 14 HACCP计划(HACCP PLAN) 依据HACCP原则制定的一系列文件，用于使 在食品生产、加工、销售等食物链各阶段 与食品安全有重要关系的危害得到控制。
HACCP基本术语
先决条件： 13 先决条件 包括良好生产规范（GMP）和标准卫生操作 规范（SSOP），等为HACCP体系提供基础和 确定操作条件的过程。
食品工业基本术语质量管理术语食品质量管理论文食品质量管理体系食品质量管理制度食品质量管理手册食品质量管理食品质量管理学园林基本术语标准药品行业基本术语
三、HACCP基本术语
危害(Hazard) 1、危害(Hazard) 指在食品中（或在食品生产过程中）对健康有潜 在不利影响的生物、化学和物理因素或条件。 常见的危害包括：
引起食源性疾病的危害可分为三类
威胁生命致害因子(LI) 威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧 (LI) 菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒 素等。 引起严重后果或慢性病的因子(SI) (SI)：如沙门氏 引起严重后果或慢性病的因子(SI) 菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、甲 肝病毒、致病性大肠杆菌等。 造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭 造成中度或轻微疾病的因子 菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等。
5、关键控制点
(Critical Control Point,CCP)
指一个操作环节或步骤，通过在该步骤施予一预防 或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几 个食品安全危害。 CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害 消除或预防危害，如高 消除或预防危害 温消毒。 CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟 减少危害或延迟 危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏 危害的发生 易腐败的食品。
食品质量管理复习-整理
食品质量管理学题型名词解释10分填空题15分单项选择题19分多项选择题16分问答题40分名词解释1、质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施全部管理职能的所有活动。
2、质量特性：指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
3、质量方针：本组织较长期的有关质量的指导原则和行动指南，是各职能部门全体人员质量活动的根本准则，具有严肃性和相对稳定性。
4、质量体系：是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。
5、质量改进：指“为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施”。
6、质量策划：“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”。
7、质量控制：“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
8、质量：质量是一组固有特性满足要求的程度。
9、质量经济性：是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。
10、质量成本: 为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到质量所造成的损失。
11、质量成本优化: 所谓质量成本优化，就是要确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。
12、质量成本特性曲线: 质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则，指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
15、标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。
16、GMP：良好生产规范 ,又叫良好操作规范。
为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。
食品质量管理学名词解释
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
食品质量管理
食品质量管理食品质量管理是指对食品生产、加工、运输、销售等全过程的质量管理。
它是保障消费者健康的重要措施，对于食品企业而言，也是实现可持续发展的基础。
本文将围绕食品质量管理进行探讨。
一、食品质量管理的重要性1.1保障食品安全食品质量管理是保障食品安全的关键措施之一。
在制造过程中必须确保产品符合一系列的质量规格，以确保最终的食品产品是健康和安全的。
如果不对食品质量进行严格的控制，则可能会导致消费者患病或死亡，引起社会舆论的谴责和社会影响的损失。
1.2提高产品品质和竞争力食品企业的质量发展与产品品质息息相关。
优异的产品品质将获得消费者更多的信任和认可，提高企业的竞争力。
通过符合市场的质量标准，企业不仅可以销售其产品，而且还能够在市场上建立品牌忠诚度，形成良好的企业口碑。
1.3培养品牌价值品牌价值是企业的生命线。
一家优秀的食品企业必须有一个强劲的品牌，并确保其在市场上得到广泛认可和信任。
品牌价值的实现需要质量的全面管理和保障，只有做到这一点，企业才能在市场上取得经济利益的最大化，才能取得长远的发展。
二、食品质量管理的内容2.1食品质量控制食品质量控制是企业进行食品质量控制的一种系统化方法。
企业通过对食品制造过程的连续检查和控制，确保产品在操作指南下满足规定的质量标准。
食品质量控制的关键组成部分包括原始材料的采购及检查、生产工艺步骤的控制、产品排放的抽检和检查、以及实验室分析等。
2.2质量保证质量保证是企业硬性保证其产品符合行业标准、规定和配方的方法。
质量保证涉及一个生产过程的所有步骤，从采购原材料到出售成品。
保证产品质量的标准是依靠一系列的质量措施来确保，其中包括生产过程的记录，产品品质、安全性针对性检查的确认、以及对工场、设备、员工的监督和管理等。
2.3食品质量改进食品质量改进是企业持续改善其产品的质量和效率的过程。
改创新生产技术，改进生产流程，实现产品的优化，以满足消费者的期望和需求。
质量改进还包括从顾客反馈中学习以改进产品、流程和服务等方面，以期达到卓越的品质和可维持的质量水平。
食品质量与安全名词解释
食品质量与安全名词解释食品质量与安全管理名词解释1.食品：供人们食用或饮用的成品或原料，包括传统上是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（《食品安全法》）2.质量:一组固有特性满足要求的程度。
3.管理：指挥和控制组织的协调的活动。
4.质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
通常包括：制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。
5.质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
6.质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体表现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。
7.质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。
8.质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。
9.质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。
10.质量改进：是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。
11.全面质量管理（TQM）：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
（一个中心，一个基础，一个目的）12.食品安全：当根据食品的原定用途进行处理或食用时，不会给消费者健康带来危害的一种保证。
13.食品卫生：在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。
14.食品质量管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。
15.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。
16.防腐剂：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的物质。
17.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
食品质量控制学(重点+答案)
食品质量控制学一、名词解释1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。
2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。
4。
HACCP：危害分析和关键控制点。
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染.6.控制点:能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程. 7。
关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的,化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。
8。
食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。
二、简答题1。
食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？清扫(扫帚、刷子）①预冲洗: 清洁水冲洗②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）③冲洗：用流动的洁净水冲去污物④消毒：使用消毒剂杀死微生物。
如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等⑤冲洗:符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留2。
HACCP体系与ISO9000之间的关系：ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系.ISO9000适用于各种产业,而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。
①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。
③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家,实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP .④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
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名词解释部分
1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，
通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优
劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、
控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量
信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根
据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品
（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、
导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使
用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的
标准。
17、地方标准：省、自治区、直辖市、人民政府标准化管理部门编制计划、组织草拟、统一
审批、编导、发布，并报国务院有关部门备案。
18、强制性标准：分为全文强调和条文强调，是保障人体健康、人身财产安全的标准和法规，
是行政法规规定的强制执行的标准。
19、推荐性标准：即其他标准。
20、工序能力：工序在一定条件下满足产品质量的能力亦即衡量工序能够稳定的生产合格产
品的能力。
21、质量策划：确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。
22、质量改进：为向本组织和顾客提供更多的收益，在整体组织内所采取的旨在提高活动的
效益和效率的各种措施。
23、质量保证模式：满足给定情况下质量保证的需要，标准化的或经选择的一组质量体系的
综合要求。
24、质量认证：第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。
25、质量保证：为提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据
需要进行正式的全部有机化和有系统的活动。
26、质量功能展开（QFD）：研究和倾听消费者想法，确定一个优良的产品特征为起点，通
过市场研究，讲消费者对产品的偏好和需求进行分类，根据相对重要程度赋予权重，再
请消费者对公司和市场竞争对手的产品进行比较和排序，以确定对消费者重要的产品特性，更深刻的理解和关注那些需要改进的产品特征。
27、统计：就是有目的地手机数据，并使用相应的方法进行制图、列表及数据分析的过程。
28、统计技术：是以概率论为理论基础来研究随机现象规律性的技巧和方法，是应用数学的
一个分支。
29、统计工具：则是指简化了的通缉技术，是在无需了解统计方法原理和统计结果分析的前
提下，按照既定程序进行的操作方法。
30、7种常用工具：20世纪60年代日本人开发了因果图、排列图、调查表、直方图、散布
图、控制图和分层法，将其称为质量管理的7种常用工具。
31、7种新工具：20世纪70年代日本人又开发出系统图、关联图、矩阵图、矢线图、亲和
图法（KJ法）、过程决策程序图法（PDPC法）和矩阵数据解析法，将其称为质量管理的7种新工具
32、计量数据：是一类可连续取值的数据，如长度、强度、硬度、成分含量等。
33、计数数据：是一类不能连续取值但可以计数的数据，如不合格品的件数、外包装的缺陷
数等。
34、样本：抽取的部分产品
35、总体：研究对象的全体
36、样品：样本中的每一个成员
37、样本容量：样本中所包含的样品数目
38、抽样：从总体中取得样本的活动
39、随机抽样：就是在抽样过程中，总体中的每个个体（样品）都有同等的机会被抽取而进
入样本。
随即抽样能保证样品的代表性。
40、矩阵调查表：就是把产生问题的对应因素（多因素）分别排列成行和列，在其交叉点上
标出调查到的各种不合格情况及其数量，进而分析其原因并提出解决方案。
41、不合格项目调查表：为了调查和统计生产中造成的不合格的香木及其占不合格总数的比
率，以便在技术上和管理上采取改进和控制措施。
42、不合格位置调查表：用来调查产品各部位的不合格情况，将不合格的位置标记在示意图
上，不同项目用不同符号或颜色标出。
43、分层法：又称分类法，把收集来的原石质量数据，按照一定的目的和要求加以分类整理，
以便分析质量问题及其影响因素的一种方法。
44、排列图法：将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到低顺序排列，从而找出
主要影响因素的方法。
45、因果分析图法：基本格式由特性，原因，枝干三部分构成，首先找出影响质量问题的大
原因，然后寻找到大原因背后的中原因，再从中原因找到小原因和更小的原因，最终查明主要的直接原因。
46、直方图法：从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理，从而找出数据变
化的规律，以便测量工序质量的好坏。
47、弃真错误a：每1000次中可能有3次将本来是稳定的生产状态误判为异常状态，将没
有发生变化的工序判断为发生了变化。
48、取伪错误B：生产状态已经发生了变化，总体分布由A变成了B，则在B的样本测定
值仍落在控制界限内，有次判断生产状态正常。
这样把已经变化的判断为稳定的，把异常判断为正常。
这是第二类错误。
49、GMP：良好操作规范，是一种具有专业性的品质保证或制造管理体系。
50、HACCP：危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，由HA和CCP组成。
51、生物性危害：生物（尤其是微生物）及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、
加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害人体健康。
52、化学性危害：有毒的化学性物质污染食品引起危害，如农药残留，抗生素、激素、重金
属、防腐剂、清洁剂、消毒剂、颜料等。
53、农药残留：使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有
毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。
54、挥发性盐基氮（TVBN）：食品中的蛋白质被细菌分解产生具有恶臭气味的氮、一甲胺、
二甲胺和三甲胺，他们都具有挥发性和碱性，总称为挥发性盐基氮。
55、兽药残留：指动物产品任何可食部分所含有兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与
兽药有关的杂质的残留。
56、转基因食品：指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物（包括植物、动物、微生
物等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。
57、实质等同：如果某种新食品成分与现有的食品或食品成分在实质上相同，那么在安全方
面就应采取同样的措施。