烹饪原料基础知识考核试题及答案
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料学考试题及答案
烹饪原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 土豆B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D2. 烹饪中常用的增香原料有哪些？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 以上都是答案：D3. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 胡萝卜C. 菠菜D. 土豆答案：A4. 烹饪中常用的增色原料是什么？A. 老抽B. 蚝油C. 糖色D. 以上都是5. 以下哪种原料不是豆类？A. 黄豆B. 绿豆C. 红豆D. 玉米答案：D6. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆腐D. 以上都是答案：D7. 烹饪中常用的去腥原料有哪些？A. 姜B. 葱C. 料酒D. 以上都是答案：D8. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 香蕉C. 苹果D. 以上都是答案：D9. 烹饪中常用的增鲜原料是什么？B. 味精C. 蘑菇精D. 以上都是答案：D10. 以下哪种原料不是谷物？A. 小麦B. 玉米C. 稻米D. 红薯答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 番茄D. 红薯答案：A2. 以下哪些原料含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 牛肉C. 红枣D. 芝麻答案：B, C, D3. 以下哪些原料含有丰富的钙质？A. 牛奶B. 豆腐D. 虾皮答案：A, B, D4. 以下哪些原料含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 核桃C. 深海鱼D. 牛油答案：A, B, C5. 以下哪些原料含有丰富的抗氧化物质？A. 绿茶B. 蓝莓C. 红酒D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中使用过多的盐分对健康不利。
（对）2. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素C。
（错）3. 烹饪中使用糖色可以增加菜肴的色泽。
（对）4. 所有的豆类都含有丰富的蛋白质。
（对）5. 烹饪中使用料酒可以去除肉类的腥味。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料知识习题库(含答案)
烹饪原料知识习题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯正确答案：C2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、胶原蛋白质D、活性蛋白正确答案：C3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：B4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、增香B、调味C、去膻味D、荤素搭配正确答案：C5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：A9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()B、鸡枞C、金针菇D、口蘑正确答案：B13.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C14.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富强粉C、高筋粉D、富铁面粉正确答案：B15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：D17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：A18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D20.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：B23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼C、鱤鱼D、草鱼正确答案：B24.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：B25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味正确答案：A27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()B、荞麦C、大麦D、高粱正确答案：B28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：C30.肉松属于()A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、加吉鱼、带鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C32.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、木耳菜C、生菜D、空心菜正确答案：B33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B34.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C36.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、精制油C、毛油D、硬化油正确答案：C37.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D38.猪肉中最嫩的部分是()A、黄瓜条B、后臀尖C、外脊正确答案：D39.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B40.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-5℃D、-18℃正确答案：A41.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、适口C、安全D、价格正确答案：D42.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉D、粉丝正确答案：A43.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、黄笋干C、木耳D、玉兰片正确答案：C44.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D45.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B46.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D47.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B48.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、无霉斑,无异味C、有乳糖结晶沉淀D、呈匀质的淡黄色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、泡菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD4.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、犍牛肉正确答案：ACD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜正确答案：ABC6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC9.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、变色D、受潮正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识试题库+答案
烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
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烹饪原料基础知识考核试题一、选择题1. 按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）*超纲不做[单选题] *A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料2. 淀粉属于（）*[单选题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素3. 蛋白质是生物体中（）*[单选题] *A、普通的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分4. 食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）*[单选题] *A、相互补偿√B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助5. 下列化学成分属于有机物质的是（）*[单选题] *A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质6. 存在于动物肝脏的糖叫（）*[单选题] *A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√7. 属于脂溶性维生素的是（）*[单选题] *A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C8. 属于水溶性维生素的是（）*[单选题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D9. 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、*[单选题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类10. 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
*[单选题] *A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪11. 谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中。
*[单选题] *A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚12. （）是种子的储藏营养物质的主要场所。
*[单选题] *A 、谷皮B 、糊粉层C、胚乳√D、D、胚13. （）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。
*[单选题] *A 、炒熟B、烤熟√D 、烫熟14. （）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
*[单选题] *A 、糯米B、粳米√C、香米D、籼米15. 我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
*[单选题] *A 、糯米B、粳米C、香米D、籼米√16. 下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）*[单选题] *A 、小米B、红小豆C、绿豆√D、大豆17. 米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）*[单选题] *A 、糯米B、粳米C、香米18. 根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。
*[单选题] *A、小麦√B、生菜C、萝卜D、鸡蛋19. 烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。
*[单选题] *A、豆腐B、面粉C、面筋√D、腐乳白坯20. 淀粉含量最多的是（）*[单选题] *A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯√D、洋葱21. 下列蔬菜含草酸较多的是（）*[单选题] *A、油菜B、花菜C、菠菜√D、山药22. 属于茎菜类蔬菜的品种的是（）*[单选题] *A、莴苣、芋艿(芋头)√B、芹菜茭白C、胡萝卜、百合D、胡萝卜、芹菜23. 下列蔬菜属于根菜类的是（）*[单选题] *A、莴笋、土豆B、黄瓜、豆芽菜C、胡萝卜、白萝卜√D、胡萝卜、土豆24. 下列原料属于果菜类的蔬菜是（）*[单选题] *A、番茄√B、藕C、荸荠D、甘蓝25. 乌塌菜的别名是（）*[单选题] *A、黄芽菜B、花椰菜C、太古菜√D、洋芹菜26. （）是芹菜的别名。
*[单选题] *A、水芹B、药芹√C、西芹D、洋芹菜27. 芫荽又名（）*[单选题] *A、生菜B、花菜C、香菜√D、茴香菜28. 蕹菜又称（）*[单选题] *A、西洋菜B、空心菜√C、茴香菜D,洋芹菜29. 竹笋中质量最好的是（）*[单选题] *A、冬笋和春笋√B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋30. 牛肉中（）的肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩，风味好，在食用牛肉中质量最好。
*[单选题] *A、牦牛肉√B、黄牛肉C、水牛肉31. 畜类原料含有较丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（）之间。
*[单选题] *A、3%~5%B、6%~8%C、18%~20%√D、50%~60%32. 家畜肉中的蛋白质主要是（）。
*[单选题] *A、完全蛋白质√B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、完整蛋白质33. 家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。
*[单选题] *A、完全蛋白质B、不完全蛋白质√C、半完全蛋白质D、完整蛋白质34. 中医认为（）性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”。
*[单选题] *A、鹌鹑肉√B、鸽子肉C、土鸡肉D、乌鸡肉35. 动物体的瘦肉都是（）。
*[单选题] *B、平滑肌C、心肌D、纵纹肌36. 猪肝营养丰富，共有（）个叶。
*[单选题] *A、3B、4C、4D、6√37. 乳猪:指育龄（）的猪。
乳猪肉中水分较多，肉质松驰细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制，如广东名菜“烤乳猪”。
*[单选题] *A、1-2月√B、3-4月C、5-6月D、6-7月38. （）是全球第一大禽蛋生产国，占世界禽蛋产量的40%左右。
*[单选题] *A、中国√B、美国C、俄国D、意大利39. 肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽。
*[单选题] *A、10天B、15天C、35天√D、30天40. 利用食盐的渗透压作用，使鲜肉原料中的水分部分析出，而盐分则渗入鲜肉组织中，其成品叫（）。
*[单选题] *A、灌肠制品B、脱水制品C、干燥制品D、腌制品√41. 浙江义乌一带百姓为犒劳抗金名将宗泽及将士而创制的一种食品，因其色红似火故名（）。
*[单选题] *A、板鸭B、肉松C、肉干D、火腿√42. 火腿的品种较多，云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为（）。
*[单选题] *A、南腿B、北腿C、云腿√D、方火腿43. 火腿中不著名的是（）。
*[单选题] *A、金华火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、贵州火腿√44. 板鸭是我国传统的肉制品，其中以（）最著名。
*[单选题] *A、建瓯板鸭B、什邡板鸭C、南安板鸭D、南京板鸭√45. （）是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储存的脱水肉制品。
*[单选题] *A、肉干B、肉松√C、牛肉干D、五香肉干46. （）是金丝燕筑的第一个窝，质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品。
*[单选题] *A、白燕√B、毛燕C、血燕D、燕丝47. （）是金丝燕第二次筑的窝。
此窝形体不匀整，杂质多，色偏黄。
*[单选题] *A、白燕B、毛燕√C、血燕D、燕丝48. 猪肉的肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白是属于（）。
*[单选题] *A、新鲜猪肉√B、次鲜猪肉C、半腐败猪肉D、腐败猪肉49. 肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味是属于（）。
*[单选题] *A、新鲜猪肉√B、次鲜猪肉C、半腐败猪肉D、腐败猪肉50. （）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。
*[单选题] *A、鱼鳞B、鱼鳍√C、鱼鳃D、触须51. 大黄鱼产量最多的是（）。
*[单选题] *A、黄海南部B、渤海C、广西北海D、浙江舟山√52. 肥壮的湖蟹用手捏有（）感。
*[单选题] *A、软B、硬√C、不软不硬D、弹性53. 新鲜鱼的鱼眼（）。
*[单选题] *A、清澈而透明√B、黑白不分明C、充血发红D、内凹54. 以下不属于鱼类的动物是（）。
*[单选题] *A、海马B、海鳗C、赤鱼工√D、文昌鱼55. 属梭形的鱼是（）。
*[单选题] *A、草鱼√B、鳝鱼C、鲥鱼D、鲳鱼56. 下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）*[单选题] *A、淡菜C、海参√D、鱼57. 以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。
*[单选题] *A、扇贝√B、江珧C、日月贝D、西施舌58. 作为烹任原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣銀类和（）*[单选题] *A、无足类B、头足类√C、螺类D、节肢类59. 鱼的肌肉较发达的部位主要分布在（）。
*[单选题] *A、头部B、尾部C、躯干两侧的脊背部√D、腹部60. 下列选项属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。
*[单选题] *A、牡蛎√B、鲍鱼C、海螺61. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（），适用于红烧。
*[单选题] *A、脂肪酸B、胶原蛋白√C、蛋白酶D、矿物质62. 梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。
*[单选题] *A、直切法B、分两片C、直线√D、斜线63. 鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）*[单选题] *A、呈鲜物质√B、腥味物质C、酸味物质D、甜味物质64. 侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）*[单选题] *A、测水流B、测面积√C、测水温D测水压65. 甜面酱又称甜酱、面酱，它是以（）为主要原料，加盐、水等的酱。
*[单选题] *B、八角C、蚕豆D、绿豆66. 调味原料中的“花椒粉”按加工方类属于（）。
*超纲[单选题] *A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类√67. 下列呈苦味的调味品的是（）*超纲[单选题] *A、胡椒B、桂皮C、陈皮√D、花椒68. 69不属于酸味调味品的是（）*[单选题] *A、番茄酱B、辣椒酱√C、泡菜汁D、柠檬汁69. 下列属于新鲜味调味品的是（）*超[单选题] *A、虾子√B、香糟D、酱油70. 最适合于调味的盐是（）*超纲[单选题] *A、海盐B、原盐C、洗涤盐D、再制盐√71. 有“百味之主”一说的调味品是（）*[单选题] *A、咸味调味品√B、甜味调味品C、香味调味品D.苦味调味品72. 食糖中质量最好的是（）*[单选题] *A、白砂糖√B、绵白糖C、冰糖D、红绵糖73. “鱼香肉丝”中必须有的调味料是( ) *[单选题] *A、辣椒粉B、辣椒油C、泡椒√D、胡椒粉74. 产于福建的香味调味品是（）*[单选题] *A、白糟B、红糟√C、芝麻D、红枣75. 下列化学成分不属于有机物的是（）*[单选题] *A、糖类B、蛋白质C、水√D、维生素76. 下列化学成分属于有机物的是（）*[单选题] *A、矿物质B、纤维素√C、无机盐D、水77. 下列糖类不属于单糖的有（）*[单选题] *A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麦芽糖√78. 下列糖类不属于双糖结构的有（）*[单选题] *A、蔗糖C、乳糖D、果糖√79. 一下不属于鉴别原料品质的方法有（）*[单选题] *A、理化B、生物C、感官D、理性√80. 以下能直接被小肠吸收的碳水化物有（）。
*[单选题] *A、糖原B、麦芽糖C、多糖D、单糖√81. 符合烹饪原料的要求（）。
*[单选题] *A 、无毒C、有营养价值C 、可以食用D、都是√82. 不属于双糖（）。