安化黑茶制作工艺解析
安化黑茶制作工艺解析
安化黑茶制作工艺解析安化黑茶是一种以湖南安化茶产区出产的一种黑茶，制作工艺独特，具有独特的风味和口感。
下面将详细解析安化黑茶的制作工艺，包括采摘、杀青、揉捻、发酵和烘干等过程。
首先是采摘。
安化黑茶的制作以春茶为主，采收时间通常在清明至谷雨之间。
采摘时应选择嫩叶，嫩芽，也可以适当采摘一些老叶。
茶叶的新鲜度对茶叶的质量影响很大，所以采摘后应尽快进行下一步的处理。
接下来是杀青。
安化黑茶的杀青是通过高温烘焙来完成的。
首先将新鲜的茶叶放入鼓风机中预热，以去除一部分水分。
然后将茶叶转移到杀青机中，在高温下进行杀青，一般温度控制在230℃-240℃左右，时间约为2-3分钟，使茶叶迅速杀青。
第三步是揉捻。
揉捻是为了破坏茶叶细胞结构，促使茶叶内部的化学反应。
首先放入揉捻机中，开启机器，使茶叶进行旋转和摩擦。
揉捻时间可以根据茶叶的湿度和软硬度来决定，一般为30-40分钟。
茶叶揉捻后，叶胚的叶细胞会破裂，茶叶脱水也较彻底。
然后是发酵。
安化黑茶的发酵是将揉捻后的茶叶堆放在适宜温度和湿度的场地进行自然发酵。
发酵的环境条件非常重要，通常要求温度保持在30℃-35℃之间，湿度保持在80%-85%之间。
堆放的茶叶要定期翻动，以促进发酵的均匀性。
发酵时间长短根据茶叶的品质和风味要求，一般为20-30天左右。
发酵过程中，茶叶中的一些单宁酸和多酚氧化转化为茶黄素和茶红素，茶叶的颜色和口感也逐渐变化。
最后是烘干。
发酵完毕的茶叶需要进行烘干，以达到保存茶叶和提升口感的目的。
烘干时，将茶叶放入烘干机中，温度一般控制在80℃-90℃，时间约为30-40分钟，直到茶叶的水分含量降至5%-6%左右。
烘干过程中要保持适当的通风和搅拌，以免茶叶受热不均匀，保持茶叶的色香味特征。
通过以上几个步骤的处理，安化黑茶制作完成。
每个环节都要掌握好时间和温度，以保证茶叶的品质和口感。
安化黑茶因其独特的制作工艺和风味，被誉为中国黑茶中的佳品。
湖南黑茶的制作工艺
湖南黑茶的制作工艺湖南黑茶黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。
汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。
安化县志和黑茶史料中记载唐皇以产地赐名，称之为“渠江薄片”。
唐代中期，随着茶叶生产的发展和消费的增加。
茶叶贸易随之兴旺。
在太和年间，开始与塞外进行茶马交易。
从江南到华北，以至塞外，形成了广阔的茶叶市场。
商人在湖南收购较多的为潭洲、岳洲、衡洲茶。
史书记载，952年，朝廷派三司军将到湖南买茶的就有数起。
湖南的渠江薄片的益阳团茶就运销湖北江陵和襄阳一带。
宋朝实行由政府专买专卖的“榷茶制”，由茶商向政府纳税领取引票，持引至生产地收购，运往北方销售。
1088年，宋政府在安化县资水北岸的龙塘设“博易场”，运去盐米布帛，交换茶叶等土产。
“黑茶”二字最早见于1524年。
前身是16世纪以前四川由蒸青绿毛茶作色蒸压而成的“乌茶”，真正的黑茶产于湖南安化，改乌茶的“蒸青”为“炒青”加工而成。
明嘉靖三年，《明史含货志》云：“商茶低伪，产地有限，悉征黑茶”，此时的安化黑茶已经闻名全国。
并由“私茶”逐步演变为“官茶”，用以易马。
16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成，湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制中做成。
据《明史.食货志》记载：“神宗万历十三年……中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。
”可见，当时禁止越四川境内私贩湖茶。
因此在16世纪末期，湖南黑茶兴起。
明朝，继续实行由政府垄断的茶马政策，湖南安化生产的黑茶由商人运销西北，由官府统一经营。
由于质好价廉，深受少数民族地区的青睐，于1595年正式定为官茶，自后西北官司引茶以汉中、四川茶为主，湖南茶为辅。
此时的产地集中于资水沿岸各市镇，前来采购黑茶的茶商有晋、陕、甘、鄂、湘等省籍商人。
明末清初，安化黑茶逐渐占领西北边销茶市场，安化成为“茶马交易”的主要茶叶生产供应基地。
安化黑茶-制作工艺是关键
安化黑茶工艺是关键（一）：安化黑茶渥堆对品质形成的影响黑茶原由绿茶演变而来。
安化茶农制作的茶叶放在篾篓内挂在火坑上的梭筒顶上，坑内有松柴明火而使茶变得乌黑油润，滋味醇和，有的陈放多年味更香醇；或因长途运输过程中的湿热作用和微生物作用，使色泽变得乌黑油润，滋味醇和不涩，在不经意中被发现后用于实践。
而工厂通过人为的堆积则以微生物作用为主，而且作用后的底物也有差异，所以说，渥堆是湖南安化黑茶品质形成的“特征性工艺”。
这是有别于四川乌茶的。
关于黑茶渥堆的实质曾有过多种说法，后经湖南农业大学刘仲华及王增盛等大量实验研究证实，黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。
通过无菌渥堆处理与传统渥堆相比较，发现传统渥堆中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆中产生，并随渥堆繁殖。
细菌（以无芽孢细菌占优势，少量芽孢细菌和球菌）从渥堆开始至30小时前后，其数量呈迅速增加趋势并达到高峰期，后期下降，真菌（假丝酵母菌属占优势，其次为黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等）则不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到末期才略有下降。
在渥堆中所闻到的甜酒味就是酵母菌作用的结果。
微生物酶学研究证实：黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可以分泌纤维素酶，果胶酶，蛋白酶，脂肪酶和多种糖化酶等水解裂解酶，还可以分泌多酚氧化酶类，渥堆中出现的大量酵母菌以及细菌都有分泌多种胞外酶的能力。
而且，鲜叶经高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活，所以在渥堆过程中，酶不会“复活”。
刘仲华等在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化时，采用无菌处理证实了这一点。
同时，研究表明过氧化物酶有较强的热稳定性，杀青后有相当一部分残余活性存在，但在渥堆24小时后活性就逐渐消失，因此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加，与同期的微生物数量变化一致，且平行实验（无菌渥堆处理）酶活性无此变化。
安化黑茶制作工艺解析
安化黑茶制作工艺解析安化黑茶，又称为安化熟茶，是中国传统的熟制黑茶之一，产于湖南省安化县。
安化黑茶以其独特的制作工艺和独特的山水风光而闻名，下面我将为大家介绍安化黑茶的制作工艺。
一、采摘鲜叶：安化黑茶采用正常生产工艺的其中一种，即采摘后不经过淡青、仓储蔽光等特殊一段时间后，主要用剪刀采摘一芽一叶的鲜叶，鲜叶以茶树品种为寻常的缠枝茶和榆叶茶为主。
二、萎凋处理：采摘的茶叶经过初次处理后形成青茶，萎凋处理是制作安化黑茶的关键环节之一、将采摘的鲜叶放置于适量的竹篮中，然后置于通风处，使茶叶进行自然萎凋。
萎凋处理要控制温度和湿度，一般在室温下进行，时长约为4-5个小时。
期间需要不时翻拌茶叶，促使水分蒸发，加速氧化酶的活性，提高后续工艺的发酵效果。
三、初揉：初揉是将已经萎凋过的青茶进行揉捻，破块，松散外表的腿部，增加叶脉折断的量，促进媒菌质的造成。
此环节有三个目的：一是改变茶叶的松脱性，为后续工序培风造成条件；二是改变茶叶的样子，使鲜叶装满揉出来的定妆条；三是破块茶脚部，使茶脚脆而易碎。
四、温湿度控制：揉块之后，需要对茶块进行温湿度的控制。
一般情况下，温度控制在25-30度之间，湿度控制在85%-90%之间。
同时，还会采用变温变湿控制手法，让茶块逐渐变软变干，使其具备发酵条件。
五、培风发酵：安化黑茶是以培风为主要特点的发酵茶。
培风是指发酵过程中通过茶块内的温带热交换，茶叶内部逐渐升温，到达适宜的发酵温度，利用茶叶自身的微生物发酵进行发酵。
培风需要持续一段时间，一般在15-20天之间。
在这个过程中，制作人员需要合理控制温度、湿度和时间，使茶块逐渐呈现出红褐色的发酵芽，发酵度逐渐增加。
六、压块：经过发酵的茶叶需要进行压块，常用的压块方法有三种：扁刀压块、手工压块和机械压块。
压块后的茶叶形状整齐，外观平整。
七、晾晒：压块后的茶叶需要进行晾晒处理，使其充分干燥。
一般情况下，晾晒的温度控制在40-50度之间，时长为3-4个小时。
安化黑茶发酵工艺（三次发酵）
安化黑茶发酵工艺（三次发酵）作为黑茶的始祖，安化黑茶有“三涧、三涮、宜涓”三个品种。
其中，“三分”分别为天鉴、贡鉴、盛鉴，“三砖”指茯砖、黑砖、花砖，“一卷”指花卷茶，又称安化千两茶。
安化黑茶发酵工艺(三次发酵)第一次发酵-杀青发酵：鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天(根据温度、湿度不同，发酵时间不同)，此时，益生菌体(冠突散囊菌)参与发酵，再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。
第二次发酵-加工发酵：黑毛茶在加工成产品时，黑毛茶要先发酵，再蒸汽蒸软，再压成砖茶(或其他形状紧压茶，如千两茶);用蒸汽蒸软压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右(千两茶则是日晒夜露，七七四十九天以上自然干燥)。
因为有益微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。
第三次发酵-储藏发酵：在储藏过程中，继续自然发酵。
在有益微生物(以冠突散囊菌为主，还有其它益生菌体，)参与下，大分子变成小分子，品质进一步升华，保健功效越来越好，所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好(采用正确的储藏方法)。
安化黑茶，提神解毒抗氧化。
茶叶中含有丰富的茶多酚，能抑制自由基的活性，减少自由基的产生，强身健体。
黑茶的作用不仅是茶叶的贡献，还有微生物的贡献。
因此，黑茶是一种极具竞争力的饮料，前景无限。
刘祖生说，湖南茶叶具有云台山、芙蓉山等好茶难求的原料品质优势，加上安化独特的黑茶传统工艺，以及悠久深厚的历史文化。
.背景是别人无法企及的。
只要我们依托优势，夯实基础，开拓创新，做强黑茶产业，大有希望。
企业做好产品品牌，政府、协会做好产业品牌。
刘教授认为，茶，尤其是黑茶，在多元化产品的开发中大有可为。
比如茶树油，很多健康指标明显优于橄榄油，但成本和价格却远低于橄榄油。
其他还可以开发茶食品、茶保健品、茶化妆品、茶药等。
刘祖生：浙江大学教授，著名茶叶专家。
安化黑茶的历史、分类、工艺、功效
枯燥
七星灶枯燥：
2、“三尖”的工艺
依据原料等级的不同，湘尖分为天尖、贡尖、生尖三个等级，其中天尖 以特、一级安化黑毛茶为原料，贡尖以二级安化黑毛茶为原料，生尖以三、 四级安化黑毛茶为原料。
湘尖加工相对简洁、黑毛茶原料经过筛分整理拼堆，高温气蒸软化后装 篓压紧定型，用篾条捆包后在蔑包顶上插3-5个小孔(打气针)，孔内插三根丝 茅草借此使得篾篓内茶叶的水、热散失，将篾篓茶包放至通风枯燥处晾置枯 燥后即可包装为成品。
矿质元素如：氟、硒、锌、钙等。 氟在茶树中的含量是全部植物中最高的，主要积存在茶树的老叶中，常饮黑茶对预
防龋齿和老年骨质疏松有明显效果。
3、一花卷：安化千两茶系列
千两茶是安化的传统名茶，以每卷的茶 叶净含量合老秤〔 16两一斤〕一千两〔合约 37.27公斤〕而得名，称为“千两茶”。 成品茶圆柱状，长约5尺〔166.5公分〕，圆 周1.7尺〔56公分〕，压制成型后以竹黄、棕 叶、寥叶为包装，经七七四十九天日晒夜露， 自然晾置枯燥；因其外表的篾篓包装成花格 状，故又名花卷茶。千两茶已逾千年历史， 被世人冠予“世界茶王“之美名。
安化黑茶起源于秦汉时期的渠江黑茶薄片。 1972—1974年，长沙马王堆一、三号汉墓出土有 “一笥”竹简，经考证即茶一箱，箱内黑色颗粒 状实物用显微镜切片被确认为是茶。专家考证为 安化黑茶。
按史书记载，目前安化黑茶历史可追溯到1400 多年前唐代的“渠江薄片”。那么，假设马王堆 汉墓里的茶叶来自安化，安化黑茶的历史则至少 前推900年，到达2300年。
完成自身生长发育的同时，分泌了数种胞外酶，催化茶叶内多种物质进展氧化、降解、聚合或转化。这些转化或代谢的产物和 茯砖茶内丰富的“金花”共同构成了茯砖茶特有的色香味物质。 茯砖茶有明显的菌花香，其药效似土茯苓，被称为“茯茶“或“福茶“。以前承受纯手工筑制，现在已在量用机器压制。随着 科技的进步，茯砖茶也有了新的进展。荷香茯砖、原叶茯砖、金手筑等创新产品便是在茯砖茶原有的根底上进展而来。
安化黑茶做实验原理
安化黑茶做实验原理
安化黑茶做实验的原理是将安化黑茶叶浸泡在水中，通过水的温度、时间和茶叶品质等因素相互作用，使茶叶中的有效成分充分溶解到水中。
茶叶中的有效成分包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、香气物质等。
首先，将一定量的安化黑茶叶放入热水中进行浸泡。
茶叶中的茶多酚是茶叶中最主要的有效成分之一，具有抗氧化、抗菌、降脂等多种保健功效。
热水的温度可以促进茶多酚的溶解，使其充分释放出来。
茶多酚的溶解度随温度的升高而增加，但过高的温度也会破坏茶多酚的结构，影响其保健功效。
其次，浸泡时间也是影响茶叶中有效成分溶解度的重要因素。
茶叶与水接触的时间越长，茶叶中的有效成分释放得越多。
一般情况下，安化黑茶的浸泡时间为3-5分钟。
过长的浸泡时间会使茶水过于浓厚，苦涩味增加。
此外，茶叶品质也会对实验结果产生影响。
优质的安化黑茶叶通常品质较好，叶型完整，色泽光润，含水量适中。
这种茶叶在浸泡过程中更容易释放出多种有效成分和香气物质，使得茶水口感更佳。
综上所述，安化黑茶做实验的原理是通过水的温度、时间和茶叶品质等因素的相互作用，提取茶叶中的有效成分。
这样，我们可以通过实验来研究和评估茶叶中的有效成分含量和茶叶的品质。
安化黑茶属于后发酵茶
安化黑茶属于后发酵茶，制作过程如下：一、杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。
二、初揉：黑茶原料粗老，待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
三、渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。
渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。
初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。
渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。
堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
四、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
五、烘焙：茶坯经过渥堆后，解决复揉并及时干燥。
黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。
通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
六、自然晾置：我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。
千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
黑茶品类丰富，从早期的篓包散装茶到后期的全手工捆压而成的千两茶，再到黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天、贡、生尖茶，可谓是琳琅满目，花色齐全。
近年来各种不同级饮、品味风格的新型的产品更是如雨后春笋，层出不穷。
安化黑茶系列产品包括：一、花卷茶：原称安化千两茶。
现在系列产品包括千两茶、五百两茶、百两茶和十两茶等，是由传统独特人工踩制的紧压茶类。
二、砖茶类：黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。
三、三尖茶：天尖茶、贡类茶、生尖茶等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
安化黑茶分类
安化黑茶分类： 三尖：天尖、贡尖、生尖 三砖：茯砖、黑砖、花砖 一花卷：千两茶 黑茶的鲜叶要有一定的成熟度，二要新鲜。 黑茶采摘，一年只采摘两次；一次为5月中 下旬；另一次为7月中下旬。
黑毛茶分级：四级14等 一级：1芽3-4叶;适合于制作天尖贡尖，生尖原料较老。 二级：1芽4-5叶；适合于制作天尖贡尖，生尖原料较老。 三级：1芽5-6叶；适合于制作花砖和特质茯砖。 四级：开面；适用于加工普通茯砖和黑砖。
杀青程度： 1、嫩叶缠叉，叶软质黏性，茶梗不易折断，叶色由青绿转为暗绿，并发 出一定清香，即为杀青适度，用草把将茶从锅内迅速取出，装入竹篓 或撮箕内，送往揉捻工序进行趁热揉捻。 2、如叶色青绿，茶梗易断，则为杀青不足； 3、如叶色发黄或焦灼，清香消失，则为杀青过度。
黑茶工艺-----揉捻
揉捻目的：使茶叶初步成条，茶汁揉出黏附于叶表便于渥堆时形成黑茶黑茶的特有品质。
干燥
10% 捏干 成燥 ， 末程 即 ，度 为 嗅： 干 有当 燥 锐茎 适 鼻梗 度 松折 。 香而 ，易 含断 水， 量叶 子 手 8%-均要求砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色 泽黑褐，其长宽高均相同，即为350mm，180mm，33mm；每片净重 2kg 黑砖和花砖原料：都以湖南黑毛茶为原料；黑砖以3级黑毛茶为主，拼入部分四级原料和 少量其他茶；花砖以三级黑毛茶为原料；以前黑砖和花砖原料分为“洒面”和“包心； 1976年后，简化工艺，将“洒面”和“包心混合压制。
安化黑茶制作工艺
安化黑茶的冲泡方法
黑茶冲泡方法 一、定点低注水 二、定点低出汤 三、去除粗青气 四、去头去尾
砖茶压制方法： 1、机械压制 2、手工压制 注：撬茶时按照 压制纹路撬
茶艺动作： “圆”“定”“轻”“柔”
安化黑茶历史
• 1、黑茶起源于明代，大约在嘉靖三年 （1524年） • 2、湖南黑茶起源于安化。 • 3、1860年前后创制茯砖茶。 • 4、黑砖创制于1939年。 • 5、1952年制作千两茶。 • 5、1958年将花卷茶改变压成花砖茶。
黑茶种类
• • • • • 1、湖南安化黑茶 2、湖北青砖茶 3、广西六堡茶 4、四川南路边茶和西路边茶 5、云南普洱茶
黑茶工艺
杀青 揉捻 渥堆 复揉 干燥
黑茶工艺----杀青
绿茶杀青目的： 1、利用高温破坏鲜叶中酶的活性制止多酚 类化合物的酶促氧化，防止红梗红叶， 形成清汤绿叶的品质特征。 2、消除鲜叶中的青臭气，显露绿茶清香气 3、蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻 成条。 黑茶杀青： 1、杀青前要进行“洒水灌浆”按照10:1 （100kg鲜叶洒水10kg）；避免水分不 足而杀青不匀。 2、利用高温破坏鲜叶中酶的活性制止多酚 类化合物的酶促氧化；使其均匀杀透。 3、促使难容性物质的水解、转化，增加黑 茶的有效成分。 4、使叶质柔软，便于揉捻成条。
揉捻要求： 1、趁热揉捻，利于促进叶片卷折成条。 2、揉捻采用“轻压、短时、慢揉”原则。如揉捻加压、快速、长时，则易造 成 叶脉、叶肉分离，茎梗表皮脱落，不利于品质形成。 3、揉捻叶不需解块，以免茶坯散热，不利黑茶品质形成 趁热揉捻目的： 1、因为黑茶鲜叶较粗老，纤维素含量高，质地粗硬，水溶性果胶含量少， 趁热揉捻，能使原果胶物质在湿热的作用下，部分分解成水溶性果胶， 增加有效成分塑造良好外形。 2、保持叶温，因为渥堆开始要求叶温在30°C以上，有利于进行渥堆。 揉捻程度：叶片细胞破损率为20%，茎梗为40%；大部分叶片呈现折叠条， 少部分叶片呈现泥鳅条或扁平片，叶片由暗绿转换暗绿或泛黄 为度。
黑茶的工艺---复揉与干燥
复揉的目的： 1、因为茶坯经过较长时间的渥堆， 茶条带有回松现象；渥堆目的 是使回松的茶条揉捻 卷紧，整饰外形； 2、进一步破损叶细胞，揉出茶汁 附着在叶片表面，增进茶汤浓 度。 黑茶干燥的方法： 1、晒干：黑茶的传统干燥方法， 利用太阳光能去除水分；其含 水量控制在13%左右。 2、明火烘干：黑茶的传统干燥方 法一般采用松木进行明火烘干； 其含水量在8%-10%之间。 3、机械干燥：目前大多数所采取 的方法，含水量在10%左右。
黑毛茶特点： 1、外形条索卷折，色泽黄褐油润 2、内质香味醇和，且带松香味，汤色橙黄，叶底黄褐。
安化黑茶工艺
杀青
软发杀 ，出青 稍特程 有殊度 黏清： 度香叶 为，色 佳茎青 梗绿 折变 而暗 不绿 断， ，青 叶气 片消 柔失 ，
揉捻
破碎 茶 粗 揉 坏片 汁 老 捻 率茶 流 叶 程 、出大度 丝，部： 瓜叶分初 瓤色褶揉 为茶 黄 皱 以 度和 绿 ， 教 蜕，小嫩 皮不部叶 梗含分卷 茶扁成成 ，片泥条 细叶鳅状 胞、状、 ；
黑茶工艺---渥堆
渥堆：将揉捻叶进行堆积12-24小时，在茶叶内是热河微生物的共同作用下，内涵成分发生 一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶独特品质的过程，是黑茶初至的特有工序，也是 形成黑茶品质的关键因素。
渥堆的目的： 1、使多酚类化合物氧化，除去部分涩味。 2、使叶色由暗绿或暗绿泛黄转换为黄褐。 渥堆原理： 以微生物活动为中心，通过生化动力----胞外酶，物化动力--微生物热，茶内 化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发 生极为复杂的变化，塑造了黑茶特殊的品质风味。 渥堆适度标准：当茶坯堆积24小时左右，手伸进堆内感觉发热，叶温达 45°左右，茶堆表面出现水珠，叶片黄褐，带有刺鼻的酒糟气或酸辣气 时，即为适度，应立即开堆解块复揉。如叶色黄绿，粗涩味重，则渥堆 不足；如叶色乌黑，手握茶坯赶到泥滑，并有严重的馊酸气味，则为渥 堆过度。
渥堆
适叶 出 叶 渥 度片 酒 色 堆 。黏 糟 由 程 性气暗度 减味绿： 小，变茶 ，手为堆 结深黄表 块入褐面 茶茶，出 团堆青现 一感气凝 打觉消结 即发除的 散热，水 为，发珠 ，
复揉
级三 复 茶级 揉 揉茶 程 至揉 度 叶至 ： 片“ 一 褶泥 二 皱鳅 级 为” 茶 适状 揉 度茶 至 条条 增索 多紧 ；卷 四，