味精使用中必须注意事项
烹饪技巧调味品的使用禁忌
烹饪技巧调味品的使用禁忌烹饪技巧在烹饪过程中起着至关重要的作用，而调味品则是增添菜肴风味的关键因素。
然而，在使用调味品的过程中，我们也要注意一些禁忌，以免影响菜肴的口感和健康价值。
本文将探讨烹饪技巧中调味品的使用禁忌，并提供一些替代品和注意事项，帮助您更好地提升烹饪技巧。
1. 盐的使用禁忌盐是调味品中最常见的一种。
它能提鲜、增加风味，但过量使用会对健康造成负面影响。
摄入过多的盐可能导致高血压、水肿等疾病。
因此，在使用盐的时候，需注意以下事项：a. 控制盐的用量：适量的盐能增加菜肴的美味，但应避免过量使用。
根据个人口味和菜肴的需求，合理控制盐的用量。
b. 替代品选择：当我们需要降低盐的用量时，可以选择一些替代品，如酱油、醋、鲜味素等，以增加菜肴的口感。
2. 酱油的使用禁忌酱油也是烹饪中常用的调味品之一。
它具有增加菜肴鲜味的效果，但使用不当可能影响菜肴的味道。
下面是关于酱油使用的禁忌：a. 注意酱油的品质：选择高质量的酱油，避免使用添加剂和防腐剂过多的劣质产品，以免对健康造成伤害。
b. 酱油的使用时机：在煮菜的过程中，酱油应该在鲜味素、调料和其他调味品之后加入，以免过早煮沸导致酱油的风味丧失。
3. 味精和鲜味素的使用禁忌味精和鲜味素是提鲜的常用调味品。
它们可增加菜肴的鲜味，但过量使用则会造成一些健康问题。
以下是一些注意事项：a. 适量使用：在使用味精和鲜味素时，应该注意用量，不宜过量。
过多的味精和鲜味素可能会对肾脏和神经系统造成负担。
b. 替代产品：可选择一些天然鲜味素，如新鲜的鸡精或鱼汤，来替代味精和鲜味素，以增添菜肴的鲜味。
4. 辛辣调味品的使用禁忌辣椒、花椒等辛辣调味品能带来麻辣的口感，但过量使用容易导致消化不良和口腔溃疡等问题。
以下是一些建议：a. 控制辛辣度：根据自己的辛辣耐受能力和菜肴需求，合理控制辛辣调味品的用量，避免过于刺激。
b. 辛辣调味的替代品：对于那些不喜欢辛辣口味的人群，可以选择一些微辣的调味品来代替，如孜然粉或黑胡椒粉，以增加菜肴的风味。
调味品类原料原料基础知识
味精——晶体状
味精——粉状
蚝油
外形与特点：蚝油是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。 特点：具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。 烹调应用：蚝油在烹调中既可以炒、烧菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹调主要作用是提鲜、增香、增色。 注意事项：蚝油在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低，一般应在菜肴即将成熟时或出勺后趁热加入。
池盐 （1）又称“湖盐”。 （2）池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。 （3）产地：主产于青海、内蒙古等地。
矿盐 （1）又称“岩盐” （2）矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%作用 （3）产地：主产于新疆、青海等地。
原盐 （1）又称“粗盐”、“大盐” （2）来源：从海水、盐井水直接制得的盐 （3）产地：主产于我国沿海地区 （4）烹调应用：一般用于腌菜或腌肉等
腐乳 别名：豆腐乳、酱豆腐 定义：腐乳是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，最后根据需要，加入红曲或酒酿、烧酒等封闭、发酵而成 特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用 品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种 烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。
蜂蜜 又称蜜糖、蜂糖
外形与特点：主要成分是糖类，尤其是葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同，它的色泽、气味和成分 也是不一样的。
品质鉴别：蜂蜜以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无酸味、无杂质者为佳。
想一想 哪些菜肴会放糖？
酸味调味品 食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。 常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁等。
豆豉火锅 …………
谷氨酸制味精的工艺流程及操作要点
谷氨酸制味精的工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 发酵。
原料，糖蜜、淀粉、氨基酸等。
味精中谷氨酸钠含量的快速测定安全操作规定
味精中谷氨酸钠含量的快速测定安全操作规定简介味精是一种食品添加剂，是以谷氨酸钠为主要成分的粉状或晶体状物质，广泛应用于食品、饮料、调味品等食品加工中。
谷氨酸钠是味精中的一种主要成分，因此对味精中谷氨酸钠的快速测定，是对味精质量控制的重要一环。
本文将介绍味精中谷氨酸钠含量的快速测定方法及其安全操作规定，希望能对食品加工企业的技术人员和管理人员提供帮助。
谷氨酸钠含量的快速测定方法谷氨酸钠的快速测定方法可以采用荧光法、紫外分光光度法、比色法等多种方法。
其中，荧光法具有快速、灵敏、精确的特点，在食品加工行业中得到了广泛应用。
荧光法测定谷氨酸钠含量的原理是：谷氨酸钠加入荧光素后，能够激发荧光素发出荧光信号，荧光强度与谷氨酸钠的浓度成正比。
谷氨酸钠含量的测定步骤如下：1.取0.1g味精样品置于50ml离心管中；2.加入4ml水和4ml甲醇，振荡均匀；3.离心3000rpm 5min，取上清液置于离心管中；4.加入4ml氰化物缓冲液，再加入2ml荧光素缓冲液，轻轻振荡；5.在黑暗中静置15min，然后测定其荧光强度。
安全操作规定为确保谷氨酸钠含量测定过程的安全性和精确性，需要遵循以下操作规定：1.实验前需要戴实验手套，并在操作台面上覆盖防护纸；2.使用实验仪器和试剂前，需要先进行校准和质控；3.操作过程中需保持注意力集中，避免因粗心大意而造成的意外伤害；4.配制荧光素缓冲液时，应注意荧光素具有毒性，需佩戴口罩和护目镜，避免吸入荧光素；5.荧光素等试剂需妥善保存，避光、防潮、密封保存，避免对环境和人员造成污染和伤害。
总结味精中谷氨酸钠含量的快速测定对于食品加工企业来说，是保证产品质量的重要一环。
荧光法测定谷氨酸钠含量是一种快速、灵敏、精确的方法，但操作过程中需要严格遵守安全操作规定，确保实验品质量和实验人员的安全。
味精受潮还可以吃吗 味精怎么保存好
味精受潮还可以吃吗味精怎么保存好
在日常生活中，很多人炒菜的时候都会放味精，味精是很常见的一种调味品。
味精放久了就会容易受潮，那么受潮的味精还能吃吗？
一、味精受潮还可以吃吗
可以的，但是不建议吃。
因为味精里面不是100%的谷氨酸钠，它是肯定还要有一些氯化钠的，因为氯化钠是很容易吸水变潮，所以味精也就跟着变潮了。
鸡精，味精是化学合成的调味品，受潮后会有可能融化一部分结块，但如果在经过阳光晒，会发生二次化学变化，使用会对人体有可能产生不好的影响。
建议不要在食用。
二、味精的营养价值
味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，对改进和维持丘脑的机能是十分重要的。
正常人每日摄钠1-2克便可满足生理的需要（联合国推荐每人每天摄入食盐为8克以下，食盐主要成分为氯化钠），如过食则可造成体内水钠潴留，导致血管管腔变细，血管阻力加大，血容量增多，加重心、肾负担，致使血压升高。
三、吃味精的注意事项
1.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷。
2.老人和儿童也不宜多食。
3.患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。
所以，高
血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
四、味精怎么保存
放在干燥的地方，不需要放冰箱里的，这样会潮掉。
味精吸潮性很强，所以最佳的方式就是将其存放于密封、干燥的容器中，而且，每次使用后，都要旋紧盖子，以免受潮。
食品添加剂在调味品中的应用考核试卷
B.食品添加剂在合理使用范围内对人体无害
C.食品添加剂可以随意使用
D.食品添加剂在长期大量摄入后对人体无害
15.在制作果冻时，以下哪种食品添加剂用作凝胶剂？（）
A.明胶
B.琼脂
C.淀粉
D.以上都是
16.以下哪种食品添加剂在豆腐中用于提高蛋白质含量？（）
A.碘酸钾
B.硫酸铜
4.请结合实际案例，说明食品添加剂在调味品生产中如何提高产品质量和延长保质期。
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. C
3. D
4. A
5. C
6. D
7. C
8. C
9. A
10. C
11. C
12. A
13. A
14. B
15. D
16. C
17. D
18. B
19. A
20. A
二、多选题
1. ABD
A.防腐剂
B.抗氧化剂
C.酸度调节剂
D.稳定剂
16.以下哪些食品添加剂在烘焙食品中常用？（）
A.发酵剂
B.稳定剂
C.酶制剂
D.着色剂
17.以下哪些情况下食品添加剂的使用受到限制？（）
A.婴幼儿食品
B.特殊人群食品
C.营养补充剂
D.普通成人食品
18.以下哪些是食品添加剂的常见类型？（）
A.防腐剂
B.甜味剂
7.在醋中，用于调整酸度的食品添加剂是______。
8.以下哪种食品添加剂在面包中用作稳定剂？______
9.在调味品中，用于增加透明度的食品添加剂是______。
10.在食品添加剂的标签标示中，必须标明的内容是______。
日用化学品与生活小窍门考试试题
选择1. 红心鸭蛋主要是指含有（ A）的鸭蛋A 苏丹红 B三聚氰胺 C甲醛 D寄生虫1.保鲜膜主要有三种： PE，PVC和PVDC。
那种不能用来盛放过热的食品（A）A PEB PVC C PVDCD 都可以3下列哪种食品可能含有反式脂肪酸（B）A 纯牛奶B 炸薯条 C芹菜 D花生油4 下列哪种物质不是反式脂肪酸的别名（D）A起酥油B 植物奶油C 人造黄油 D 橄榄油5 下列哪种番茄可以放心购买（C）A尖尖头番茄 B 形状比较奇怪的番茄 C红，软，熟成比例的番茄 D颜色发青的番茄6 下列哪些食物不是健康食品（C）A 绿茶B 大蒜 C烧烤 D燕麦7世界上唯一禁止在食品加工过程中添加反式脂肪酸的国家是（A）A丹麦B中国C 美国 D日本8下列哪种食品可以不加限量的加入到食品中（C）A糖精 B山梨酸钾 C木糖醇D反式脂肪酸9下列哪种糖可以作为糖尿病人的甜味剂（D）A蔗糖 B冰糖 C红糖 D木糖醇10 下列关于使用味精的注意事项，错误的是：（C）A酸性强的菜肴不宜使用味精 B儿童不宜食用大量味精 C可以对味精进行高温加热D用高汤烹制的菜肴不必使用味精11下列关于酱油的说法错误的是：（B）A酱油分为酿造酱油和配制酱油B酱油肯定是越鲜越好C 烹调用的酱油不能用来做凉拌菜D配制酱油鲜度高，但是容易氯丙醇超标。
12下列哪种食用油可以用作煎炸食品（A）A花生油B芝麻油C葵花籽油 D红花油13下列关于牛奶加热的注意事项错误的是：（D）A袋装牛奶不需要加热B袋装牛奶不可放入沸水中煮C 袋装牛奶可以用100度一下的开水烫温D盒装牛奶可以放在微波炉中直接加热14下列哪些食品部宜放入冰箱中保存（A）A 巧克力B鸡蛋C猪肉D 芹菜15布匹上挂有小标签，其上印有不同颜色的字，红字表示（A）A一等品B二等品 C三等品 D次等品16西服衬衫按照国家标准有四种不同号型Y, A, B 和C，其中Y表示（B）A正常体型B肩宽胸满细腰C稍胖有小腹 D腰臀肥大17国际羊毛局标记中的纯羊毛标记代表（B）A羊毛含量100% B羊毛含量不少于93% C羊毛含量不少于50% D羊毛含量在30%和50%之间18窗口部门的服务人员，下列首饰那些是可以戴？（A）A结婚戒指B胸针C脚链 D脐环判断1方便面类食品不宜多吃（正确）2（判断）火烧聚氯乙烯保鲜膜，火焰呈黄绿色，烟雾大，没有滴油现象，离开火源会熄灭，并且有强烈的刺激性气味；火烧聚乙烯保险膜，火焰呈黄色，离开火源也不会熄灭，有滴油现象，没有刺激性气味。
味精的生产工艺
味精的生产工艺一、味精的物理、化学性质：1、物理性质：①商品名称:味精、味素、谷氨酸钠，化学名称：L-α-氨基戊二酸一钠水化物，英文缩写：MSG②分子式：C5H8O4N.Na.H2O。
相对分子量:187。
13.③密度：粒子的相对密度为1.635，视相对密度为0。
80—0。
83④旋光性及比旋光度：因谷氨酸钠分子结构含有不对称碳原子，因此具有旋光性,分为L型、D型、D—L型三种。
当L谷氨酸钠和D谷氨酸钠各占50％时，发生消旋，即为D—L谷氨酸钠。
在上述三种光学异构体中，只有L-谷氨酸钠具有鲜味。
L—谷氨酸钠的比旋光度为【α】20D=+24。
8—+25.3(2.5mol/l.HCl)⑤味精易溶于水,不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂,难溶于纯乙醇，味精在水中的溶解度：65℃、64.42g/100ml溶液，70℃、66.38 g/100ml溶液,80℃、71.06g/100ml。
⑥PH6.8—7.2（10%水溶液）⑦全氮：7。
48％⑧熔点：195℃（在125℃以上易失去结晶水)2、味精的化学性质：①味精在盐酸的作用下生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐。
C5H8O4N.Na+ HCl=C5H9O4N+NaClC5H8O4N.Na+ 2HCl=C5H9O4N。
HCl+NaCl②味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠。
但加谷氨酸后仍可生成谷氨酸C5H8O4N。
Na+NaOH=C5H7O4N.Na2+H2OC5H7O4N.Na2+ C5H9O4N=2 C5H8O4N.Na特别强调的是味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠的同时会产生消旋生成D—L谷氨酸钠，对提取的收率及精制的透光产生较大影响，必须引起重视.③味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成焦谷氨酸钠。
C5H8O4N.Na----C5H6O3N。
Na+H2O在加温（120℃，≥2h）酸或碱作用下仍能水解生成谷氨酸钠C5H6O3N.Na++H2O= C5H8O4N.Na④味精在水溶液中解离：PK1=2。
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烹饪菜肴如何添加味精无危害
味精是我们烹饪的常用调味料，但你可知还是什么菜都能放味精的，有五种菜绝不能放味精。
一、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
二、放醋的菜不能放味精
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
三、拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。
而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。
如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
四、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。
味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过
程。
但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。
不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。
除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
五、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。
所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。
所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
味精的正确使用方法
味精中含钠，过多摄入可导致高血压。
老年人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。
当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，甚至会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。
尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌，而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。
WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精，所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。
另外，最近有
研究认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。
顺便说一下，近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的，它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。
由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。
从卫生角度讲，鸡精对人体也是无毒无害的。
科学食用味精，在烹调中还应该做到以下几点：
1、忌高温使用
烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。
这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。
科学实验证明，在70℃－90℃的温度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。
若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。
根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。
2、忌低温使用
温度低时味精不易溶解。
如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
3、忌用于碱性食物
在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。
所以烹制碱性食物时，不要放味精。
如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
4、忌投放过量
过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。
小贴士：
每日食用味精不可过量。
一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状；过量食用味精也可能导致高血糖。
老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用
三类人不宜吃味精
第一类：儿童
如果儿童食入过量味精，可能影响胃的功能，会出现偏食，厌食，爱吃零食等坏习惯，还会影响儿童体内正常的酸碱平衡，造成消化不良，影响健康发育。
值得一提的是在目前市场上的儿童食品中，如小零食，有许多就是靠添加味精来吸引儿童成瘾的，应引起高度重视。
小编推荐：
儿童餐里不宜放味精，但是又要给食物提鲜，这可怎么办？小编教你一个“纯天然”的小妙招——泡蘑菇的水是天然味精！
特别提醒：“汤料”也好特别小心
广告里小朋友想喝美味的鲜汤时，会让爸爸妈妈用“美味
的汤料”快速地煮汤，而实际上这种懒人汤料里都加了大量的味精、盐，以及其他增香得添加剂。
第二类：老年人
因为老年人味觉功能减退，如靠味精来刺激胃口，更容易造成对味精的依赖性。
另外，味精中含有相当数量的氯化钠，一些劣质味精中食盐占了大部分。
这样就造成了盐的大量摄入，成为高血压的诱发因素之一。
所以，心脑血管疾病高发的老年朋友限盐，也得限味精。
小编提醒：味精怎么用？
由于味精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了味精，用盐量一定要相应减少。
不妨先放一半盐，然后再放味精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。
如果已经加到合适的咸味，再放一大勺味精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。
第三类：哮喘病患者
味精的谷氨酸是一种兴奋性神经递质，过多食用有可能会出现过敏反应，重者发生呼吸痉挛，可能导致严重后果。
目前研究发现，味精有诱发哮喘发作的可能性。
在人们食用味精的2—12小时内，味精被吸收，可以影响中枢神经系统的活动，导致哮喘发生。
研究还认为，如果一个人在空腹的条件下，吃下较多的放有大量味精的食品，就会更容易引起气喘的发病。