霉菌 (丝状真菌)
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霉菌
(三)霉菌的生活史
无性世代
有性世代
五、霉菌的应用
霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造 发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、 酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加 工出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的 淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物 及其它种类的化合物进行转化，制造出多种多样的 食品、调味品及食品添加剂。 不过，在许多食品制造中，除了利用霉菌以外， 还要有细菌、酵母的共同作用下来完成。在食 品酿造业中， 常常以淀粉质为主要原料。
霉菌的繁殖方式
菌丝片段(液体) 内生：孢囊孢子、游动孢子
繁殖方式
孢子
无性孢子
外生：分生孢子、节孢子 菌丝细胞形成：厚垣孢子 卵孢子
有性孢子 接合孢子
子囊孢子
（一）霉菌的无性孢子
霉菌的繁殖及生活史
(二)有性孢子的繁殖
•概念：两个性细胞结合以后产生新个体的过程。
•分三个时期：
质配：形成双核细胞。（n+n）
和胰脏也有轻度的病变。
• （2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成
慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝
实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体
重减轻等系列症状。
• （3）致癌性：是目前所知致癌性最强的化学物质
气生菌丝的特化形态
• 气生菌丝体特化形成各种形态的子实体： – 结构简单的子实体： – 结构复杂的子实体： • 菌丝球：真菌在液体培养基中进行通气搅 拌或振荡培养时，有时会产生菌丝球，其 菌丝体相互紧密纠结，呈颗粒状，均匀地 悬浮在发酵液中，且不会长得过密。
子实体：指在其里面或上面可产生孢子
的、有一定形状的任何构造。
丝状真菌-霉菌
霉菌菌丝的延伸过程
顶端
亚顶端
菌丝的结构与生长具有极 性；
菌丝可分为顶端、亚顶 端以及成熟区；在顶端之 后，细胞壁逐渐加厚而不 再生长；
菌丝在光学显微镜下是 均匀的，但厚壁的休眠 孢子，如接合孢子、厚 壁孢子则有明显的纹饰。 隔膜与菌丝细胞壁成分 相似。
成熟区
隔膜
粗糙脉孢菌（菌丝尖端的成熟过程及 细胞壁成分的变化）
显微镜下的无隔菌丝与有隔菌丝
无隔菌丝
有隔菌丝
菌丝体及其各种分化形式
许多菌丝分枝连接，相互交织在一起所构成的形态
称菌丝体（mycelium)。
营养菌丝：密布在固体营养基 质内部，吸取营养物质
菌丝体
气生菌丝：伸展到空间
营养菌丝的特化形态
（1）吸取养料：假根、吸器 （2）附着：附着胞、附着枝 （3）休眠：菌核、菌索 （4）捕食线虫：菌网、菌环 （5）延伸：匍匐枝
丝状真菌——霉菌
一、霉菌分布及与人类的关系
二、霉菌的细胞形态和构造
三、霉菌的菌落
霉菌分布及与人类的关系
工业 生产 医疗 实践
食品 制造
基础 研究
霉菌分布与人类的关系
毛癣菌等引 起灰指甲
霉菌的细胞形态和构造
霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝（hyphae)构 成。菌丝是真菌营养体的基本单位。 菌丝是一分枝的中空管状物，是由孢子萌发后延 伸而来，或由一段菌丝细胞增长出来。直径一般3 ～10μm，有分枝，有隔膜或无隔膜。多数真菌菌 丝中在5－6m之间。
重点
（1）掌握菌丝的延伸过程具有极性及延伸过 程中细胞壁成分变化 （2）掌握各种菌丝体形态 （3）掌握霉菌菌落特征
假根
吸器
菌网
菌环
附着胞
霉菌的分布、应用与危害
丝状真菌——霉菌（mold）霉菌是丝状真菌的俗名，即发霉的真菌，通常是指菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。
喜好潮湿的气候，大量生长时形成肉眼可见的菌丝体，有较强的陆生性，在自然条件下常引起食物、工农业产品的霉变和植物的真菌病害。
分布：地球上无所不在。
种类和数量惊人。
主要复杂有机物的分解作用由真菌承担，特别是纤维素、半纤维素和木质素的分解。
）概念：霉菌和酵母同属于真菌。
霉菌：为丝状真菌的统称。
凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。
按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲、子囊菌纲和半知菌类。
霉菌的分布：在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。
在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。
一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。
应用：1）工业应用：柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸，淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等多种酶制剂，青霉素、头孢霉素等抗生素，核黄素等维生素，麦角碱等生物碱，真菌多糖、酿造食品以及植物生长刺激素（赤霉素）等的生产；利用某些霉菌对甾族化合物的生物转化以生产甾体激素类药物；以及霉菌在生物防治、污水处理和生物测定等方面的应用等。
2）生产各种传统食品，如酿制酱、酱油、干酪等。
3）基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的例子是（粗糙脉胞菌）在建立生化遗传学中的作用。
4）工业产品的霉变：食品、纺织品、皮革、木器、纸张、光学仪器、电工器材和照相胶片等都易被霉菌腐蚀，造成霉变。
5）引起植物病害：植物传染性病害的主要病原微生物是真菌。
真菌约可引起3万种植物病害。
如19世纪中叶在欧洲大流行的马铃薯晚疫病；我国于1950年发生的麦锈病和1974年发生的稻瘟病，使小麦和水稻分别减产了60亿Kg，等等。
6）引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物的浅部病变（例如皮肤藓菌引起的各种藓症）和深部病变（例如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种真菌），在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。
霉菌
霉菌的繁殖及生活史
2. 子囊孢子（ascospore): 子囊孢子（
概念：在子囊中形成的有性孢子。 在子囊中形成的有性孢子。 子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结
构。
子囊果： 子实体（一种有性结构) ,多 子囊果： 子实体（一种有性结构) ,多
个子囊外部由菌丝体组成共同的保护组 织结构, 称为子囊果。子囊包在其中。 织结构, 称为子囊果。子囊包在其中。
孢子
卵孢子
有性孢子 接合孢子
子囊孢子
霉菌的繁殖及生活史
(一)无性孢子的繁殖
无性繁殖：不经两性孢子的结合， 无性繁殖：不经两性孢子的结合，仅菌 丝体分裂或分化而形成同种新个体的过 程。
无性孢子的特点：量大、分散、生存力强。 无性孢子的特点：量大、分散、生存力强。 分类：孢囊孢子、分生孢子、节孢子、 分类：孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子 应用：繁殖、扩大培养、菌种保藏。 应用：繁殖、扩大培养、菌种保藏。
节孢子
霉菌的繁殖及生活史 4. 厚垣孢子（chlamydospore,又称厚壁孢子） 厚垣孢子（chlamydospore,又称厚壁孢子 又称厚壁孢子） •细胞圆或柱形，壁厚，类脂质和原生质浓缩； 细胞圆或柱形，壁厚，类脂质和原生质浓缩； •有顶生、侧生、间生等多种着生方式； 有顶生、侧生、间生等多种着生方式； •对热、干燥、不良环境抵抗力很强； 对热、干燥、不良环境抵抗力很强； •是霉菌的休眠体和繁殖体。 是霉菌的休眠体和繁殖体。
鞭毛菌亚门 结合菌亚门
隶属于
子囊菌亚门 半知菌亚门
霉菌菌落
霉菌的应用与危害
霉菌的应用 发酵工业中应用； 发酵工业中应用； 生产传统食品； 生产传统食品； 农业中的应用； 农业中的应用； 基本理论研究； 基本理论研究； 环境保护。 环境保护。
丝状真菌：霉菌
霉菌菌丝的细胞结构
霉菌的细胞结构
具有典型的真核生物的细胞结构： 细胞壁（几丁质），细胞膜，细胞核，细胞质 细胞器（液泡，线粒体，内质网，核糖体，泡 囊，膜边体，高尔基体、微管、微体） 储藏物（糖原，脂肪滴等）
霉菌的菌落特征
质地疏松，呈絮状、 蜘蛛网状、绒毛状 或 地毯状。 形态大，分为： 局限性生长 （青霉，曲霉） 蔓延性生长 （根霉，毛霉） 干燥
菌丝的特化
1）菌环：菌丝交织成套状 2）菌网：菌丝交织成网状
菌丝的特化
3）匍匐菌丝、假根，功能是固着和吸收营养。
光镜下颜色较深
菌丝的特化
4）附着枝：
菌丝的特化 5）吸器：
菌丝的特化
6）附着胞：
菌丝的特化
7）菌核：
菌丝的特化
7）菌核： 假菌核，是寄生性真菌与宿主共同形成，例如冬虫夏草， 真菌寄生于鳞翅目昆虫，使虫体转变为假菌核，当孢子
颜色丰富，正反，中 心与边缘常不一致。
各种霉菌，在一定培 养基上形成的菌落大 小、形状、颜色等相 对稳定，所以菌落特 征也为分类依据之一。
繁殖方式
霉 菌 的 繁 殖 方 式
孢子
菌丝片段
有性孢子
无性孢子
芽孢子
卵孢子 接合孢子 子囊孢子 担孢子 孢囊孢子 分生孢子 节孢子 后垣孢子 厚垣孢子
霉 菌 的 无 性 孢 子
霉菌的无性孢子及特征
孢子名称 染色体 倍数 内生或 形成特征 外生 孢子形态 举例
节孢子
n
外生 外生
菌丝断裂 部分菌丝细胞质变圆、 浓缩，周围生出后壁而 成
分生孢子梗顶端细胞特 化而成的单个或簇生孢 子 孢子囊内 有鞭毛能游动的孢囊孢 子 出芽形成
成串短柱状 圆形、柱形
霉菌
(a) 担子菌及其担孢子 形态 （a）一种担子菌 的子实体，背部有菌 褶； （b）担孢子的电 镜图片，担孢子的基 部为担子 (b)
四大类微生物的菌落和细胞形态特征
单细胞微生物 项目 细菌 酵母菌 放线菌 霉菌 丝状微生物
核
排列 细 状况 胞 形态 特征
原核 单个分散 或有一定 排列方式
小,个别有 芽孢
真核
单个分散 或假丝状
原核
丝状交 织
真核
丝状交 观形态 透明度
很湿或较湿 小而突起或大 而平坦 透明或稍透明 不结合 多样 无 整齐 很快 一般有臭味
较湿 大而突起 稍透明 不结合
干燥或 较干燥
干燥
小而紧 大而疏松或 密 大而致密 不透明 牢固 多样 有 不透明 较牢固 多样 有
• 代表种：米根霉（R.oryzae) 黑根霉(R.nigrican)。
• 应用：①能产生酶类，如淀粉酶、果胶酶 、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。 • ②在酿酒工业上常用做糖化菌。 • ③有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有
机酸。有的也可用于甾体转化
应用特点： • 许多根霉，具有活力强大的淀粉糖化酶，多用来做糖化菌
★霉菌的其他结构与其它真核生物（酵母）
基本相同。
繁殖方式
四 霉 菌 的 繁 殖 方 式
孢子
菌丝片段
有性孢子
无性孢子
卵孢子 接合孢子 子囊孢子 担孢子
孢囊孢子 分生孢子 节孢子 后垣孢子
霉菌孢子与细菌芽孢的比较
五、工业上有重要用途的主要霉菌
1、根霉(Rhizopus) 根霉属于单细胞生物，菌丝无分隔 假根：功能是在培养基上固着，并吸收营养 匍匐菌丝：是由营养菌丝产生的，靠近培养基表面横向 生长的，并连接假根 孢囊：菌丝在与假根相对位臵，会向上生出孢囊梗 （单生或成簇），顶端形成孢子囊，内生孢囊孢子
四大类微生物的菌落和细胞形态特征
单细胞微生物 项目 细菌 酵母菌 放线菌 霉菌 丝状微生物
核
排列 细 状况 胞 形态 特征
原核 单个分散 或有一定 排列方式
小,个别有 芽孢
真核
单个分散 或假丝状
原核
丝状交 织
真核
丝状交 观形态 透明度
很湿或较湿 小而突起或大 而平坦 透明或稍透明 不结合 多样 无 整齐 很快 一般有臭味
较湿 大而突起 稍透明 不结合
干燥或 较干燥
干燥
小而紧 大而疏松或 密 大而致密 不透明 牢固 多样 有 不透明 较牢固 多样 有
• 代表种：米根霉（R.oryzae) 黑根霉(R.nigrican)。
• 应用：①能产生酶类，如淀粉酶、果胶酶 、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。 • ②在酿酒工业上常用做糖化菌。 • ③有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有
机酸。有的也可用于甾体转化
应用特点： • 许多根霉，具有活力强大的淀粉糖化酶，多用来做糖化菌
★霉菌的其他结构与其它真核生物（酵母）
基本相同。
繁殖方式
四 霉 菌 的 繁 殖 方 式
孢子
菌丝片段
有性孢子
无性孢子
卵孢子 接合孢子 子囊孢子 担孢子
孢囊孢子 分生孢子 节孢子 后垣孢子
霉菌孢子与细菌芽孢的比较
五、工业上有重要用途的主要霉菌
1、根霉(Rhizopus) 根霉属于单细胞生物，菌丝无分隔 假根：功能是在培养基上固着，并吸收营养 匍匐菌丝：是由营养菌丝产生的，靠近培养基表面横向 生长的，并连接假根 孢囊：菌丝在与假根相对位臵，会向上生出孢囊梗 （单生或成簇），顶端形成孢子囊，内生孢囊孢子
霉菌
黄曲霉
3.4 青霉（Penicillium）
子囊菌纲，青霉属 多细胞，菌丝有隔，无足细胞，分生孢子梗顶端多次分枝 产生几轮小梗，小梗末端产生成串分生孢子，如扫帚 无性繁殖靠分生孢子，有性繁殖不明 代表种如产黄青霉、桔青霉、展青霉 产生抗生素如青霉素、有机酸等 青霉素、原子弹和雷达被称为二次世界大战中三大发现
思考题： 1. 霉菌在理论研究和实际中有哪些应用 2. 理解霉菌的营养类型与其在实际中的应用之间 的关系
霉菌（mould） 或丝状真菌（filamentous fungi）
由菌丝组成
具有有丝分裂和减数分裂
具有核膜围成的真正的细胞核
具有双层膜围成的细胞器，如线粒体等
丝状真菌的营养类型都是异养型
1. 霉菌（mould）的形态及结构
霉菌也称丝状真菌（filamentous fungi） 菌体由分枝或不分枝的菌丝（hypha）组成，菌丝 交织在一起形成菌丝体（mycelium）
G.W.Bea-dle和E.L.Tatum在研究粗糙链孢霉生化突 变型反应遗传控制过程中提出 不仅链孢霉，而且细菌和酵母菌等由于生化突变都 会引起特定酶的缺损，从而导致了特定的代谢反应 阻滞 假说的正确性 假说的复杂性
基因的连锁和交换重组
粗糙脉孢霉一个交配型分生孢子与子实体中的单倍体核融 合形成二倍体核，减数分裂，形成4个单倍体核，有丝分裂 形成8个核，发育为8个子囊孢子
粗糙脉孢霉（Neurospora crassa）
球壳目，有性生殖形成梨形的子囊果，产生8个黑 色子囊孢子，直线排列 作为遗传学研究的材料，研究遗传因子 Beadle和Tatum分离出突变株，研究基因与酶的关系 ，提出一个基因一个酶的学说 应用多个突变株，确定了n=7染色体数相对应的连 锁图
第二节霉菌PPT课件
可形成孢子。
孢子与孢子囊
1 2
孢子 霉菌的繁殖单位，由菌丝特化形成。根据形成方 式和形态特征可分为多种类型，如分生孢子、节 孢子、厚垣孢子等。
孢子囊 某些霉菌产生的一种特殊结构，用于容纳和释放 孢子。孢子囊的形状、大小和颜色因种类而异。
3
孢子囊的形成与释放 孢子囊通常在气生菌丝顶端形成，成熟后释放孢 子。释放方式有主动弹射和被动飘散两种。
医药应用
某些霉菌产生的代谢产物具有抗菌、抗炎、抗肿瘤等生物活性， 可用于医药领域。例如，青霉素就是从霉菌中提取的一种广谱 抗生素，对多种细菌感染具有显著疗效。
有害作用：食品腐败与疾病传播
食品腐败
霉菌在食品中生长繁殖，导致食品腐败变质，产生不良气味和有毒物质。食用被霉 菌污染的食品，轻者引起胃部不适，重者可能会出现上吐下泻、脱水等症状，建议 不要吃发霉的食物，以免对身体健康造成影响。
02
霉菌的形态与结构
菌丝与菌丝体
菌丝
霉菌的基本结构单位，细长、管 状，直径一般只有几微米。根据 功能可分为营养菌丝和气生菌丝。
菌丝体
由许多菌丝交织在一起构成的菌 丝群体，是霉菌营养生长阶段的
主要结构。
菌丝体的形态
可分为基内菌丝、气生菌丝和孢 子丝三种。基内菌丝匍匐生长于 营养基质表面或伸向基质内部， 气生菌丝直伸向上生长，孢子丝
赭曲霉毒素
由赭曲霉产生的一种肾毒素， 可引起肾脏损害和免疫抑制。
呕吐毒素
由镰刀菌产生的一种毒素，可 引起呕吐、腹泻等急性中毒症
状。
其他毒素
如展青霉素、玉米赤霉烯酮等， 具有不同的毒性和危害。
05
霉菌与人类的关系
有益作用：食品发酵与医药应用
食品发酵
霉菌在食品发酵过程中发挥重要作用，如酿造啤酒、制作面包 和酱油等。它们能够分解复杂有机物，产生丰富的代谢产物， 提升食品的风味和营养价值。
孢子与孢子囊
1 2
孢子 霉菌的繁殖单位，由菌丝特化形成。根据形成方 式和形态特征可分为多种类型，如分生孢子、节 孢子、厚垣孢子等。
孢子囊 某些霉菌产生的一种特殊结构，用于容纳和释放 孢子。孢子囊的形状、大小和颜色因种类而异。
3
孢子囊的形成与释放 孢子囊通常在气生菌丝顶端形成，成熟后释放孢 子。释放方式有主动弹射和被动飘散两种。
医药应用
某些霉菌产生的代谢产物具有抗菌、抗炎、抗肿瘤等生物活性， 可用于医药领域。例如，青霉素就是从霉菌中提取的一种广谱 抗生素，对多种细菌感染具有显著疗效。
有害作用：食品腐败与疾病传播
食品腐败
霉菌在食品中生长繁殖，导致食品腐败变质，产生不良气味和有毒物质。食用被霉 菌污染的食品，轻者引起胃部不适，重者可能会出现上吐下泻、脱水等症状，建议 不要吃发霉的食物，以免对身体健康造成影响。
02
霉菌的形态与结构
菌丝与菌丝体
菌丝
霉菌的基本结构单位，细长、管 状，直径一般只有几微米。根据 功能可分为营养菌丝和气生菌丝。
菌丝体
由许多菌丝交织在一起构成的菌 丝群体，是霉菌营养生长阶段的
主要结构。
菌丝体的形态
可分为基内菌丝、气生菌丝和孢 子丝三种。基内菌丝匍匐生长于 营养基质表面或伸向基质内部， 气生菌丝直伸向上生长，孢子丝
赭曲霉毒素
由赭曲霉产生的一种肾毒素， 可引起肾脏损害和免疫抑制。
呕吐毒素
由镰刀菌产生的一种毒素，可 引起呕吐、腹泻等急性中毒症
状。
其他毒素
如展青霉素、玉米赤霉烯酮等， 具有不同的毒性和危害。
05
霉菌与人类的关系
有益作用：食品发酵与医药应用
食品发酵
霉菌在食品发酵过程中发挥重要作用，如酿造啤酒、制作面包 和酱油等。它们能够分解复杂有机物，产生丰富的代谢产物， 提升食品的风味和营养价值。
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霉菌（丝状真菌）
霉菌编辑词条B 添加义项?霉菌:是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
基本信息中文名称霉菌外文名称molds 基本单位菌丝宽度2~10微米目录1?简介2繁殖3霉菌的预防4霉菌环境对食品影响5霉菌毒素对鸡蛋的危害6霉菌中毒的防治对策7霉菌性膀胱炎8霉菌性阴道炎。