食品中沙门氏菌检验操作规范(已完)
沙门氏菌检验
实验六食品中沙门氏菌的检验一、概述：1.沙门氏菌的形态特征：革兰氏阴性，两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，周身鞭毛，运动力强，具菌毛。
2.沙门氏菌需氧或兼性，10-42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH 为6.8-7.8。
3.沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，污染肉类食物的几率很高。
冷冻对沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温仍可存活10个月左右。
意义：沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。
在世界各国各类细菌性的食物中毒中，沙门氏菌常居前列。
因此，沙门氏菌的检测是各国检验机构对多种进出口食品的必检项目之一。
二、操作步骤：1．前增菌——第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。
2．选择性增菌——在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。
此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。
3．选择性平板分离——这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
4．生化鉴定——排除大多数非沙门氏菌，提供了沙门氏菌培养物菌属的生理生化鉴定结果。
5．血清学技术——对沙门氏菌属培养物进行血清学分型鉴定，确定菌型。
主要沙门氏菌有2000多个血清型，可先用多价血清鉴定，再用单因子血清鉴定，先有常见菌型的血清鉴定，再用不常见菌型的血清鉴定。
三、实验过程：1.前增菌将样品鸡蛋壳用灭菌棉签查拭蛋壳后，将棉签上部剪掉，下部放入前增菌培养基BPW中，5个棉签放入150mL前增液中，将制备好的预增菌液于37℃培养8-18h。
（样品液变浑浊即可）2.选择性增菌轻轻摇动培养过的样品混合物，移取4mL前增菌液转种于40mL TTB选择性增菌液内，于42 ℃±1 ℃培养18h-24h。
如果菌株生长过慢（TTB 培养基需现配现用，每组制备40ml增菌液，需加入816uL的碘液后再加入前增液）。
食品沙门氏菌测试方法标准
食品沙门氏菌测试方法标准
食品沙门氏菌测试方法标准主要包括以下步骤：
1.样品采集：从待检测的食品中采集适量样品，确保样品的代表性。
2.样品处理：将采集的样品进行适当处理，如破碎、研磨等，以便后续的
检测操作。
3.增菌培养：将处理后的样品接种到选择性培养基中，进行增菌培养。
选
择性培养基可以抑制其他微生物的生长，促进沙门氏菌的增殖。
4.分离培养：将增菌培养后的样品划线接种到鉴别培养基上，进行分离培
养。
鉴别培养基可以进一步筛选出沙门氏菌，并对其进行鉴别。
5.生化鉴定：对分离培养得到的沙门氏菌进行生化鉴定，以确定其是否为
沙门氏菌。
常用的生化鉴定方法包括API 20E、三糖铁试验等。
6.血清学鉴定：对生化鉴定为沙门氏菌的菌株进行血清学鉴定，以确定其
具体血清型。
常用的血清学鉴定方法包括玻片凝集试验、试管凝集试验等。
7.药敏试验：对分离得到的沙门氏菌进行药敏试验，以确定其对不同药物
的敏感性，为临床治疗提供参考。
需要注意的是，食品沙门氏菌测试方法标准可能因不同国家和地区而有所差异。
因此，在实际操作中，应根据当地的标准和法规进行相应的调整和操作。
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化G B4789.420242024年3月，国家卫健委、市场监管总局联合发布了47项食品安全国家标准和6项修改单，其中包含《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（G B 4789.4-2024）检验方法标准。
这一新标准对实验设备、材料和试剂、检验程序与操作步骤进行了修改，并将于2024年8月8日实施。
本文就该标准主要修订内容、操作注意事项进行解读。
主要变化及原因分析变化1：在“预增菌”步骤中新增了在检验乳粉样品时，须将样品倒入225m L B P W 培养基表面，静置60m i n后再进行预增菌。
乳粉类样品经过高温喷雾干燥，其中的沙门氏菌大多处于受损状态；乳粉相对干燥且水活度低，其中受损的沙门氏菌适应了干燥的环境。
在这种情况下，如果受损的沙门氏菌在B P W中快速混匀水化，受损的沙门氏菌会出现渗透压休克；采用浸泡法在室温条件下静置一段时间后再进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏，提高检出率。
变化2：选择性增菌培养基由氯化镁孔雀绿大豆胨（R V S）增菌液代替亚硒酸盐胱氨酸（S C）增菌液，并且B P W接种量改为0.1m L到10m L R V S中，选择性增菌温度为42℃±1℃。
S C增菌液主要适用于伤寒沙门氏菌的选择性增菌，但通过近几年疾病监测发现，我国伤寒、副伤寒沙门氏菌的发病率从10例/10万下降到0.8例/10万左右，而非伤寒沙门氏菌近年来发病率达到560例/10万，在微生物引发的食源性疾病中排前2位。
从培养基成分上看，R V S中含有孔雀绿，能够抑制非沙门氏菌的生长，大豆蛋白胨有利于沙门氏菌的复苏；S C增菌液配置需要的亚硒酸氢钠具有一定毒性，在健康环保方面也存在安全风险，且原料不稳定，过度加热培养基容易变性导致功能失效。
变化3：T T B四硫磺酸钠煌绿增菌液（T T B）选择性增菌改为：低背景菌培养温度为36℃±1℃，高背景菌培养温度为42℃±1℃。
蛋制品加工过程中沙门氏菌监控操作规程
蛋制品加工过程中沙门氏菌监控操作规程一、监测目标1.1监测对象：蛋制品加工过程中的原材料、生产设备、操作环境及最终产品。
1.2监测指标：沙门氏菌。
二、监测频率2.1原材料监测：对进货的鸡蛋进行批量监测，每批次不少于10%的样品进行沙门氏菌检测。
2.2生产设备监测：对生产设备进行定期检查和清洁，每次清洁后进行沙门氏菌检测。
2.3操作环境监测：对生产车间的空气、水源等进行定期监测，每月进行一次沙门氏菌检测。
2.4最终产品监测：对已加工的蛋制品进行定期监测，每批次不少于10%的样品进行沙门氏菌检测。
三、监测方法3.1样品采集：根据监测对象的不同，选择适宜的采样方法和采样器具，确保样品的真实性和代表性。
3.2样品处理：将采集的样品送至实验室，并按照相应的操作规程进行样品处理，以提高检测的准确性和可靠性。
3.3沙门氏菌检测方法：采用标准化的方法进行沙门氏菌的检测，如PCR法、培养法等。
四、监测结果评价与处理4.1监测结果评价：根据沙门氏菌检测的结果，将结果与卫生标准进行比较评价，判断样品是否合格。
4.2不合格样品处理措施：对于不合格的样品，应立即采取措施进行处理，如停止生产、清洁消毒、调整生产工艺等。
4.3出现异常情况时的控制措施：在沙门氏菌监测过程中，如果出现异常情况，例如连续多次监测结果不合格或者发生食品中毒事件等，应立即采取控制措施，对生产设备、操作环境等进行调查和整改。
五、监测记录和档案管理5.2监测档案管理：将监测记录归档管理，建立相应的档案，以备日后审核或查阅。
六、培训与交流6.1培训：对负责监测工作人员进行必要的培训，使其了解沙门氏菌监测操作规程，并能熟练掌握沙门氏菌监测方法。
6.2交流与合作：与相关的行业组织、科研机构等进行积极的交流与合作，及时获取最新的监测技术和信息，以提升监测工作的水平。
以上是蛋制品加工过程中沙门氏菌监控操作规程的一个示例，实际操作中应根据企业的具体情况进行调整和完善。
沙门氏菌检验
其活性最适pH为7.0。
酚红： 黄色→ 红色（+ 普通变形杆菌）
黄色（- 大肠杆菌）
试验方法：挑取18~24h待试菌培养物大量接种于液体培 养基管中，摇匀，于36±1℃培养，观察结果。或涂布 并穿刺接种于琼脂斜面，不要到达底部，留底部作变色
对照。培养24h左右，观察结果，如阴性应继续培养至4
天，作最终判定，变为粉红色为阳性。
甘露醇+ 山梨醇+
H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－
ONPG －
沙门氏菌血清学试验
沙门氏菌
沙门氏菌检验
非如左述的各种反应结果
非沙门氏菌 21
沙门氏菌检验
22
沙门氏菌检验
23
沙门氏菌检验
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
24
反应序号A2： 补做甘露醇和山梨醇试验，按下表判定结果：
反应序号Bl： 补做ONPG。若ONPG（＋），为大肠埃希氏 菌，若ONPG（－），为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖 氨酸（＋），但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸（－）。
抗原性)，其特异性不易丧失或变异。 *一个菌体具有一种或多种不同的O抗原。
沙门氏菌检验
6
2）H抗原（鞭毛抗原）
*H抗原存在于鞭毛中，不耐热，化学成分蛋白质，其 抗原性可以被酒精所破坏。
*H抗原可分为两相
第1相：为特异相，用小写英文字母表示，a～z，Z以后 则从z1、z2……，已编到z83。
沙门氏菌检验
根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四 种不同的疾病:
（1）伤寒、副伤寒
由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌 引起。
（2）食物中毒
沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠
沙门氏菌检验国标检验步骤及接种方式
沙门氏菌检验国标检验步骤及接种方式沙门氏菌是一种常见的细菌引起的食源性疾病，可能会导致严重的胃肠道感染。
为了保障食品安全，确保公众的健康，我们需要进行沙门氏菌的国标检验。
下面是一份生动、全面且有指导意义的文章，详细介绍了沙门氏菌检验的国标检验步骤和接种方式。
第一步：样品准备在进行沙门氏菌检验之前，我们首先需要准备样品。
常见的样品包括食品、水、动物排泄物等，可能携带沙门氏菌。
样品应该收集自具有代表性的地点，并采取无菌采样容器进行收集。
收集样品时要注意避免污染，并确保样品的数量足够进行检验。
第二步：样品处理样品处理的目的是将潜在的沙门氏菌分离出来，并进行后续的检测。
可以采用不同的方法进行样品处理，常见的方法包括富集培养和选择性培养。
富集培养是将样品放入富集培养基中，利用培养基中的营养物质以及特定条件促使沙门氏菌生长。
选择性培养则是利用培养基中的特殊抑制剂抑制其他细菌的生长，从而使沙门氏菌生长出来。
第三步：菌落鉴定在样品处理后，我们需要对培养基上的菌落进行鉴定，确认是否为沙门氏菌。
常见的鉴定方法包括形态学鉴定、生理生化鉴定和分子生物学鉴定。
形态学鉴定主要通过观察菌落的形状、颜色和大小等特征来判断细菌的种类。
生理生化鉴定则是通过检测菌落对特定物质的代谢情况来确定细菌的种类。
分子生物学鉴定是利用特定的DNA序列来识别沙门氏菌的基因，通常使用PCR技术进行检测。
第四步：抗菌药敏试验沙门氏菌的抗菌药敏性检测是为了确定对何种抗生素具有敏感性。
通过抗菌药敏试验，我们可以选择合适的药物来治疗感染。
可以使用各种常见的抗生素盘进行试验，然后观察沙门氏菌对不同抗生素的反应。
根据抗生素的抑菌效果，可确定沙门氏菌的耐药性情况。
第五步：结果分析与报告最后一步是对检验结果进行分析，并撰写检验报告。
检验结果要结合国家标准进行评估，确定样品是否合格。
如果样品中检测到沙门氏菌，还需要评估其数量以及对公众健康可能造成的风险。
在撰写报告时，需要详细记录样品的来源、处理方法、检验步骤和结果，以及相应的建议和措施。
沙门氏菌检验程序
沙门氏菌检验程序沙门氏菌是一种常见的致病微生物，能引起人类和动物的感染疾病。
因此，在食品、水源、环境等方面对沙门氏菌的检测尤其重要。
下面我们将介绍一下沙门氏菌检验的步骤和方法。
1. 样品采集对于食品、水源等样品的采集需要遵守严格的规定。
例如，食品样品需要在加工、贮存和分配之前采集，以确保沙门氏菌检验的准确性。
样品应当在采集之后尽快送到实验室进行检测。
2. 样品处理根据不同的样品类型和特性，采用不同的处理方法。
例如，对于牛奶、鸡蛋等液态食品，需要进行破坏性处理，以确保沙门氏菌的释放。
对于土壤、粪便等样品，需要进行外层细菌的去除处理。
3. 培养培养基选择含有适当氧气和营养物质的培养基，如SS（Salmonella-Shigella）培养基、XLD（Xylose-Lysine-Desoxycholate）培养基等。
将样品分别接种到不同的培养基上。
4. 培养将分别接种的培养基放入恒温箱中进行培养。
将温度设定为37°C至42°C，进行18小时至24小时的培养。
在培养过程中观察样品的生长和变化。
5. 分离取出培养好的样品进行观察。
将预处理样品浸泡在缓冲液中，将溶液过滤。
过滤的溶液留下来，转移到盘子上。
用肉眼观察菌落的形态，观察不同菌落的特点。
根据菌落的特点进行分离。
6. 鉴定在鉴定步骤中，需要进行各种化学试剂处理，如氧化氢酶测试、葡萄糖测试等。
同时需要使用专业仪器，如API试剂盒、ELISA试剂盒等。
通过这些鉴定手段，确定检测出的菌落是否为沙门氏菌。
7. 结论最后，根据检测结果得出客观和准确的结论，以便针对食品、水源或环境污染等问题采取相应的措施。
总之，沙门氏菌的检验程序是一个非常复杂和严谨的过程，需要专业的实验室和技术人员进行操作。
我们应当高度重视沙门氏菌检验的重要性，以确保我们的食品质量和健康安全。
沙门氏菌检验标准操作规程
沙门氏菌检验标准操作规程1目的purpose规范888物料、产品的沙门氏菌检验操作，确保检验结果的可靠性。
2范围scope适用于888物料、产品的沙门氏菌检验工作。
3责任responsibility微生物检验员严格执行本规程，品质部负责人监督执行。
4程序procedure4.1定义和原理沙门氏菌广为存有于动物的肠道和内脏，以及被粪便污染的水和土壤中，就是细菌性食物中毒的主要病因。
本方法利用沙门氏菌呈圆形辛酸酯酶阳性，而氧化酶和脂肪酶均呈圆形阴性的特性，对物料、产品展开沙门氏菌检验。
4.2材料和设备4.2.1紫外灯：波长366nm，功率不小于6w。
4.2.2放大镜：3至4倍。
4.2.3毛细滴管。
4.2.4lx-b35l压力蒸汽杀菌锅。
4.2.5无菌的培养皿。
4.2.6无菌的注射环路。
4.3培养基和试剂4.3.1scdlp液体培养基：按《化妆品卫生规范》（2021版）或使用商品培养基干粉配制。
4.3.2四硫磺酸钠煌蓝（ttb）减菌液：按gb4789.4—2021第三章a.5酿制或采用商品试剂。
4.3.3ss琼脂培养基（含1%蔗糖）：牛肉浸膏(或牛肉粉)5.0g，蛋白胨5.0g，乳糖10.0g，蔗糖10.0g，胆盐no.38.5g，柠檬酸钠8.5g，硫代硫酸钠1.0g，柠檬酸铁1.0g，煌绿1.0g，中性红0.025g，琼脂13.5g，蒸馏水1000ml。
4.3.4he琼脂培养基：按gb4789.4—2021第三章a.5或采用商品培养基干粉酿制。
4.3.5玉米油维多利亚蓝琼脂培养基：灭菌后的基础培养基冷却至50℃左右，边摇边加入玉米油乳化液。
倾注平皿，制成平板。
基础培养基及玉米油乳化液配方如下：a）基础培养基：蛋白胨5g，酵母浸粉3g，氯化钠5g，琼脂13g，水900ml，ph7.8-8.0。
将各成分重新加入水中，冷却熔化。
调节ph7.8-8.0，116℃15min高压杀菌。
b）玉米油乳化液：玉米油100ml，0.1%维多利亚蓝水溶液100ml，0.5%琼脂溶液80ml，吐温801ml。
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食品中沙门氏菌检验操作规范
1 检验依据
本方法参照GB4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。
2 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。
2.2 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，42 ℃±1 ℃。
2.3 均质器。
2.4 振荡器。
2.5 电子天平：感量0.1 g。
2.6 无菌锥形瓶:容量500 mL，250 mL。
2.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
2.8 无菌培养皿：直径90 mm。
2.9 无菌试管：3 mm×50 mm、10 mm×75 mm。
2.10 无菌毛细管。
2.11 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。
2.12 全自动微生物生化鉴定系统。
3 培养基和试剂（按说明书配置或灭菌）
3.1 缓冲蛋白胨水（BPW）；
3.2 四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液；
3.3 亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液；
3.4 亚硫酸铋（BS）琼脂；
3.5 HE 琼脂；
3.6 木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂；
3.7 沙门氏菌属显色培养基；
3.8 三糖铁（TSI）琼脂；
3.9 蛋白胨水、靛基质试剂；
3.10 尿素琼脂（pH 7.2）；
3.11 氰化钾（KCN）培养基；
3.12 赖氨酸脱羧酶试验培养基；
3.13 糖发酵管；
3.14 邻硝基酚β-D 半乳糖苷（ONPG）培养基；
3.15 半固体琼脂；
3.16 丙二酸钠培养基；
3.17 沙门氏菌O 和H 诊断血清；
3.18 生化鉴定试剂盒。
4 检验程序
沙门氏菌检验程序见图1。
图1 沙门氏菌检验程序
5 操作步骤
5.1 前增菌
称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW 的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min 均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW 的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。
若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。
如需测定pH 值，用1 mol/mL 无菌NaOH 或HCl 调pH 至6.8±0.2。
无菌操作将样品转至500 mL 锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。
如为冷冻产品,应在45 ℃以下不超过15 min,或2 ℃～5 ℃不超过18 h 解冻。
5.2 增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，转种于10 mL TTB 内，于42 ℃±1 ℃培养18 h～24h。
同时，另取1 mL，转种于10 mL SC 内，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
5.3 分离
分别用接种环取增菌液1 环，划线接种于一个BS 琼脂平板和一个XLD 琼脂平板（或HE 琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。
于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h （XLD 琼脂平板、HE 琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板）或40 h～48 h （BS 琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落,各个平板上的菌落特征见表1。
表 1 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征
5.4 生化试验
5.4.1 自选择性琼脂平板上分别挑取2 个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h。
在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2。
表2 沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果
5.4.2 接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。
于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h，按表3 判定结果。
将已挑菌落的平板储存于2 ℃～5 ℃或室温至少保留24 h，以备必要时复查。
表3 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表
5.4.2.1 反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。
如尿素、KCN 和赖氨酸脱羧酶3 项中有1项异常，按表4 可判定为沙门氏菌。
如有2 项异常为非沙门氏菌。
表4 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表
5.4.2.2 反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。
5.4.2.3 反应序号A3：补做ONPG。
ONPG 阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性,甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。
5.4.2.4 必要时按表5 进行沙门氏菌生化群的鉴别。
表5 沙门氏菌属各生化群的鉴别
5.4.3 如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据5.4.1 的初步判断结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。
5.5 血清学鉴定
5.5.1 抗原的准备
一般采用1.2％～1.5％琼脂培养物作为玻片凝集试验用的抗原。
O 血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的（如2％～3％）培养基上再检查；如果是由于Vi 抗原的存在而阻止了O 凝集反应时，可挑取菌苔于1 mL 生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯火焰上煮沸后再检查。
H 抗原发育不良时，将菌株接种在0.55％～0.65％半固体琼脂平板的中央，俟菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有0.3％～0.4％半固体琼脂的小玻管1 次～2次，自远端取菌培养后再检查。
5.5.2 多价菌体抗原（O）鉴定
在玻片上划出2 个约1 cm×2 cm 的区域，挑取1 环待测菌，各放1/2 环于玻片上的每一区域上部，在其中一个区域下部加1 滴多价菌体（O）抗血清，在另一区域下部加入1 滴生理盐水，作为对照。
再用无菌的接种环或针分别将两个区域内的菌落研成乳状液。
将玻片倾斜摇动混合1 min，并对着黑暗背景进行观察，任何程度的凝集现象皆为阳性反应。
5.5.3 多价鞭毛抗原（H）鉴定
同5.5.2。
6 结果与报告
综合以上生化试验和血清学鉴定的结果，报告25 g（mL）样品中检出或未检出沙门氏菌。