荸荠淀粉的物化特性研究
慈姑、荸荠和菱角淀粉共混物的凝胶特性研究
现 代 食 品科 技
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ４ ， Ｖ ｏ １ ． ３ ０ ， Ｎ ｏ ． ２
慈姑 、荸荠和菱角淀粉 共混物 的凝胶特性研 究
赵力超，曹素芳，刘欣，曹庸 （ 华南农业大学食品学院，广东广州 ５ １ ０ ６ ４ ２ ）
ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｈｅ ｔ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｈｅ ｔ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆｔ ｈｅ ｓ ｅ ｔ ｈ ｒ ｅ ｅ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｅ ｓ Ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｘ ￣ｒ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｇ ｅ ｌ ｓ ， ｎｄ ａ ｔ ｏ ｃ ｈ ｒａ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｚ ｅ ｈｅ ｔ ｇ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ
ｄ ｉ ｓ ｐ ｌ ａ ｙ ｅ ｄ ｈｅ ｔ ｎｔ ａ ａｇ ｏ ｎ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｈ ｒｄ ａ ｎ ｅ ｓ ｓ ，ｃ ｏ ｈ ｅ ｓ ｉ ｖ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ ， ｅ ｌ ａ ｓ ｔ ｉ ｃ ｉ ｔ ｙ ， ｃ ｏ ｎ ｓ ｉ ｓ ｔ ｅ ｎ ｃ ｙ ｎｄ ａ ｃ ｈ ｅ ｗｉ ｎ ｅ ｓ ｓ ， ｂ ｕ ｔ ｎ ｏ ｔ ｏ ｎ ａ ｄ ｈ ｅ ｓ ｉ ｖ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ ． ｈ ｅ Ｔ ＤＳ Ｃ ｅｓ ｒ ｕ ｌ ｔ ｓ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｅ ｄ ｈａ ｔ ｔ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｓ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｍｉ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｄ ｅ ｐ ｅ ｎ ｄ ｅ ｎ ｔ ｌ ｙ ｇ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｉ ｚ ｅ ｄ ， ａ ｓ ｅ ｖ ｉ ｄ ｅ ｎ ｃ ｅ ｄ ｂ ｙ ｈｅ ｔ ｗｏ ｔ ｅ ｎ ｄ ｏ ｈｅ ｔ ｒ ｍｉ ｃ ｐ ｅ ａ ｋ ｓ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｓ ｐ ｏ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｏ ｈｅ ｔ ｎｄ ｉ ｉ ｖ ｉ ｄ ｕ ａ ｌ
荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响
质量分数 为 １％ 的淀 粉乳 置 于微 型漩 涡混 合仪 ０
上充 分混匀 ， 立刻转 移到蒸 笼 中沸水浴蒸制 １ ｉ ， ５ｍ ｎ 蒸 制后倒人特 制的容 器 中（ 直径 ４ｃ × ２ｅ 冷却 。 ｍ 高 ｍ） １ ２ ２ ３ 高 压处理 ． ．．
加工 方法与贮藏 温度 对淀粉凝胶 性质 的影 响。试 验 结 果表 明 ： 波 和 高压加 热对 淀粉 质地 影 响与 ９ ＝ 化 微 ５ｃ糊 【
和蒸制 处理 明显不 同， 现 为硬 度和 内聚性 的显著 差异 ； 加 工方 法 对凝胶 色度 影响 不 大 ， 表 ４种 而低 温 贮藏会使 凝胶 变 白； ４种加 工方 法得到 的抗性 淀粉含 量不 同 ， 中高压和微 波 处理 的抗 性 淀粉含 量显 著 高 于蒸 制、 ５℃ 其 ９
于 巍 程 薇 王少 华 杜 欣 乔 宇 廖 李 汪 兰
（ 湖北 省农业 科学 院农产 品加工 与核农 技术研 究所 湖北省 农业科 技创新 中心 农 产 品加 工研究 分 中心 ， 汉 ４ ０６ ） 武 ３０４ 摘 要 分析 了热 处理 方式 和 贮藏温 度 下 荸荠粉和 荸荠淀粉 凝胶 质 地 、 色及 抗性 淀粉 含量 变化 ， 讨 颜 探
１ ２ 方法 ．
１２ １ 荸荠淀 粉 的提 纯 ．．
商用 荸荠粉用 ０ ０ ５ｍ ｌＬＮ Ｏ ．２ ｏ ａ Ｈ溶液浸泡 ２ ， ／ ４ｈ 清水洗 涤 至 中性 。然 后 用 ６ ％ 乙醇脱 色 后干 燥 ， ０ 干
燥 的 荸 荠 淀 粉 采 用 石 油 醚 回流 脱 脂 ８ｈ 粉 碎 后 过 ， １０目筛 。将 提 纯 后 荸 荠 淀 粉 和 商 用 荸 荠 粉 置 于 ０
荸荠 ， 我 国 的特 产 果 品 ， ２０ 是 有 ００多 年 的栽 培 历史 。荸荠 营养 丰富 ， 中约 含淀 粉 ２ ． ％ 、 白质 其 １８ 蛋 １５ 、 类 ２ ％ ， 外 还 含 有硫 胺 素 、 克 酸 、 酸 ．％ 糖 １ 此 尼 烟
荸荠淀粉的物化特性研究
荸荠 淀 粉的 热 特 性 采用 差 示 量 热 扫描 仪
1. 3. 4. 2 黏度特性 淀粉糊的黏度特性用快速黏度测定仪测定。称
取 3. 0 g(干基 ) 淀粉样品置于铝杯中, 加入 25 mL 去 离子水, 用搅拌桨搅拌数 下使淀粉分散。整个过程 包括: 50 开始并保持 1 m in, 然后在 3. 75 m in内升 温至 95 , 保持 2. 5 m in, 3. 75 m in内降温至 50 , 然后 50 保持 2 m in, 在 13 m in时结束全部测定。 1. 3. 4. 3 透明度
2 结果与分析
2. 1 组成分析
表 1 荸荠淀粉的成分组成
样品 水分 蛋白质 脂肪 粗纤维 灰分 直链淀粉
荸荠淀粉 11. 95% 0. 29% 0. 09% 0. 25% 0. 44% 27. 3%
注: 水分以湿基计算, 蛋白质、脂 肪、粗纤维、灰分均以 干基计算, 直 链与支链淀粉总和为 100% 。
荸荠、木薯、玉米 淀粉 糊的 凝沉 曲线如 图 3 所 示。该实验条件下淀粉糊的凝沉性反映的是在充足 水分下淀粉的老化。荸荠淀粉糊的凝沉曲线与玉米 淀粉的相近, 荸荠淀粉糊静置 30 h后上清液体积百 分比稳定在 55% 左右保持不变, 玉米淀粉糊 10 h后 上清液体积百分比稳定在 65% 左右, 木薯淀粉糊在 实验静置的 52 h 内基本不下降、凝沉。说明在充足 水分下荸荠淀粉较易老化, 这与荸荠淀粉的直链淀 粉含量较高有关, 而玉米淀粉最易老化, 木薯淀粉很 稳定。
微波间歇干燥与热风干燥对马蹄淀粉特性的影响
微波间歇干燥与热风干燥对马蹄淀粉特性的影响唐小闲;汤泉;段振华;刘艳;商飞飞【摘要】With the water chestnuts as the experimental objects,the preparation of water chestnut starch were studied through intermittent microwave drying and hot air drying methods,the effects of microstructure,iodine blue value,transparency,retrogradation stability and viscosity of water chestnut starch were discussed in two ways.The results showed that the chestnut starch structure consistent crystal types were A type structures from the intermittent microwave drying and hot air drying of water chestnut starch X-ray diffraction and infraredspectrum.Intermittent microwave drying of water chestnut starch particles were smooth surface,large particles of the overall structure are ellipsoid type,and small particles are spherical.The phenomenon of agglomeration between starch particles was not observed.The intermittent microwave drying water chestnut starch iodine blue value was 17.9,opacity was up to 12.3 %,the starch paste liquid volume percentage was 62.2 %,the viscosity was 98 800 mPa·s,the viscosity fluctuation rate was 152.0 %.Compared with hot air drying of water chestnut starch,the microstructure and properties of the intermittent microwave drying water chestnut starch were better.%以马蹄为试验对象,通过微波间歇干燥和热风干燥方法对马蹄淀粉的制备进行研究,探讨两种方式对马蹄淀粉微观结构、透明度、碘蓝值、凝沉稳定性及黏度的影响.结果表明,微波间歇干燥和热风干燥马蹄淀粉X-射线衍射图谱和红外光谱表明马蹄淀粉结构一致,晶体类型均为A型结构.微波间歇干燥马蹄淀粉表面光滑,大颗粒整体结构为椭球型,小颗粒为球形,无团聚;碘蓝值为17.9,透明度为12.3 %,淀粉糊清液体积分数为62.2 %,淀粉糊稳定状态时黏度为98800 mPa·s,黏度波动率为152.0 %,与热风干燥马蹄淀粉对比,微波间歇干燥的马蹄淀粉微观结构和性能更优.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)007【总页数】5页(P71-75)【关键词】马蹄淀粉;微波间歇干燥;热风干燥,特性【作者】唐小闲;汤泉;段振华;刘艳;商飞飞【作者单位】贺州学院食品科学与工程技术研究院/广西马蹄加工工程技术研究中心,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;贺州学院材料与环境工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院/广西马蹄加工工程技术研究中心,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院/广西马蹄加工工程技术研究中心,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院/广西马蹄加工工程技术研究中心,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899【正文语种】中文粉马蹄，茎细果小，球茎扁圆，熟后皮呈栗色或红棕色，表面光亮细腻，肉质粗糙，富含淀粉、低聚糖和单糖，其干重能占到86%以上[1]，此外，马蹄[2]含丰富的维生素、植物蛋白、磷质。
小利马豆淀粉理化性质的研究
小利马豆淀粉理化性质的研究马豆淀粉是一种多糖，是一种蔗糖分支聚糖，是马铃薯和其它一些植物种子中的主要成分。
具有广泛的应用，如健康食品、营养品、医药中间体、化妆品原料等。
马豆淀粉使用较广泛，因此，关于其理化性质的研究具有重要的意义。
马豆淀粉的理化性质包括：形状、粒径、重量、颜色、熔点、折射率、热稳定性、冲击力和活性特性等。
首先，马豆淀粉的形状为纤维状，粒径范围在20-40μm之间，重量一般在2-4 g/cm，色泽呈褐色、灰色或黑色，熔点为80-90℃，折射率为1.52-1.59，热稳定性良好，可抗氧化，冲击力强。
其次，马豆淀粉的活性性质是指其在水溶液或液体中的溶解性、可溶性和乳化性等性质，有助于其在许多领域的应用。
它在水溶液中具有良好的溶解性，但是在有机溶剂中溶解性较差，并且能够有效地稳定颗粒，稳定分散体系。
此外，马豆淀粉可以增加液体的乳化性，抑制水溶液的结晶，保护物质在液体环境中的分子稳定性，从而达到良好的乳化作用。
再者，马豆淀粉也具有一些特殊的理化性质，例如抗血清作用、抗糖蛋白相互作用、抗氯化反应等。
马豆淀粉的抗血清作用是指抗血清能使血清中的蛋白质、抗体、细胞因子和其它有机物不能作用于它，从而起到抑制血清中有害物质的作用。
它的抗糖蛋白相互作用是指它能够在糖蛋白的表面附着，防止糖蛋白和其它物质之间的反应，从而降低血糖含量。
此外，马豆淀粉具有良好的抗氯化作用，在氯化溶液中能有效抑制金属的氯化反应，可保护金属，防止金属腐蚀而达到良好的效果。
最后，马豆淀粉具有高度水吸收、灰分含量低、表观密度高等理化性质，可作为一类增稠剂用于食品加工中，可以提高食品的质量和外观感，使食品的稠度、悬浮性和烹饪稳定性有所提高。
综上所述，马豆淀粉具有形状、粒径、重量、颜色、熔点、折射率、热稳定性、冲击力、活性特性、抗血清作用、抗糖蛋白相互作用、抗氯化反应等理化性质，具有广泛的应用。
因此，以《小利马豆淀粉理化性质的研究》为标题，可以进一步研究其理化性质，从而为其有效的应用奠定基础。
荸荠皮中生物活性物质的研究进展
荸荠（Ｅｌｅｏｃｈａｒｉｓ Ｔｕｂｅｒｏｓｅ） 俗称马蹄、地栗、乌芋等，为莎草科荸荠属多年生浅水性草本植物。
它是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，其肉质细嫩，汁多味甜，清脆爽口，自古有“地下雪梨”之美誉。
北方人则视为“江南人参”。
《本草纲目》记载荸荠能降火，补肺凉肝，消食化痰。
我国医学认为：“荸荠性味甘寒，功效清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒，还有抗肿瘤、抗菌、防治呼吸道疾病、利肠通便和利尿排淋等作用［１］”。
目前，我国荸荠的栽培面积约为２．７ 万ｈｍ２，产量占世界的９５％以上，长江流域以南各省均有栽培［２］，已成为重要的水生植物之一。
近年来荸荠加工的产品主要有：荸荠罐头、荸荠蜜饯、荸荠果酱、荸荠脯、荸荠淀粉、荸荠复合果汁饮品等。
然而荸荠加工过程中，荸荠皮除少部分用作饲料外，大部分都被视为废弃物，其质量占鲜荸荠质量的２０％～２５％，资源量很大。
如果能把这些废弃物充分利用起来，这对提高荸荠的附加值将具有十分重要的意义。
因此，许多科研工作者对荸荠皮的开发利用进行了大量研究。
研究发现，荸荠皮中含有“荸荠英”和天然棕色素以及膳食纤维等生物活性成分，并可以应用于食品、医药、农业、化工等多种领域。
１活性物质据现代研究表明，荸荠果肉及其果皮中含有一种不耐热的抑菌物质——荸荠英，荸荠英中含有酚类、生物碱、有机酸、皂苷及游离黄酮类等成分，其中有一种确定的功能成分为２４－乙基－△７－胆甾醇［３］。
实验证实，荸荠英对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气肠杆菌、绿脓杆菌等均有不同程度的抑制作用。
１．１抗氧化、清除自由基罗杨合等［４］用不同试剂的显色现象，推知荸荠皮中含有黄酮、黄酮醇、二氢黄酮醇等黄酮类物质，同时含有５－ＯＨ和３′，４′－二羟基，初步判断荸荠皮中不含查耳酮、橙酮和花色素苷。
另外，罗杨合等［５］利用吖啶红光度法测定了荸荠皮水提取液对羟自由基的清除率。
当料液比为１：１０的荸荠皮水提取液稀释５．７倍后，对羟自由基的清除率为３３．７％，说明荸荠皮的抗氧化活性较强。
不同淀粉型荸荠品种比较试验
不同淀粉型荸荠品种比较试验作者：唐和良何芳练廖春勇莫登启高美萍陈丽娟江文来源：《长江蔬菜·学术版》2016年第08期柯卫东男，武汉市蔬菜科学研究所副所长兼水生蔬菜研究室主任，推广研究员，享受国务院政府特殊津贴，水生蔬菜行业计划及“十二五”国家科技支撑计划首席专家，主持国家及省、市重大科研项目多项，《植物遗传资源学报》、《长江蔬菜》编委。
长期从事水生蔬菜种质资源及育种研究，在水生蔬菜种质资源保护及创新、新品种选育、微型种苗繁殖技术研究与应用等方面有创造性贡献，有力推动了我国水生蔬菜学科建设及产业发展。
发表论文、论著100余篇（部），制定农业行业标准9部，取得国家发明专利3项，获国家科技进步奖二等奖、第四届全国杰出专业技术人才奖等。
摘要：为了解决广西钟山县粉蹄单产不高问题，引进广西农科院生物技术研究所培育的桂粉蹄1号新品种、平乐主栽地方品种，与本地主栽品种进行比较试验，对其生育特性、适应性和产量等进行研究。
试验结果表明，桂粉蹄1号植株生长粗壮、抗倒伏、产量高、单果质量较大，在钟山种植适应性强，是适合本地种植的粉马蹄新品种。
广西钟山县地处桂东，农业生产较为发达，是农业生产大县，荸荠（又称马蹄）是当地农民增收致富的重要项目。
近年来，钟山县大力发展淀粉型马蹄（以下简称粉蹄）种植，面积达1 333.3 hm2以上。
随着全县粉蹄种植面积的不断扩大，单位面积产量不高成了制约粉蹄产业进一步发展的瓶颈。
为促进粉蹄增长方式的转变，有效提高粉蹄单产，加快粉蹄品种升级换代，增加农户种植经济效益，于2014年引进2个专用提取马蹄粉的品种，即由广西农科院生物技术研究所培育的粉蹄新品种桂粉蹄1号[1]和平乐县平乐粉蹄（地方品种），与钟山县主栽品种（广东番禺粉蹄）进行比较试验，对其生育特性、适应性、淀粉含量和产量等进行比较研究，为钟山县种植淀粉型马蹄提供参考和依据。
1 材料与方法1.1 试验材料参试品种为：A.桂粉蹄1号（广西农科院生物技术研究所）；B.平乐粉蹄（平乐县地方品种）；C.广东番禺粉蹄（CK，钟山县主栽品种）。
高黏度荸荠羧甲基淀粉制备工艺的优化
高黏度荸荠羧甲基淀粉制备工艺的优化
曹凯光
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2003(029)001
【摘要】研究了以荸荠粉(C6H9O4OH)为原料,采用乙醇溶剂法,在碱性条件下制备高黏度荸荠羧甲基淀粉(CMS)的工艺,探讨了工艺中诸因素对荸荠CMS黏度的影响.结果表明:当x(荸荠粉)∶x(乙醇) = 1∶12,碱化时间为0.5 h,采用最佳工艺条件:x(荸荠粉)∶x(氢氧化钠)∶x(氯乙酸) =1∶1.5∶0.75,碱化温度为35℃,醚化温度45℃,醚化时间为2 h,可以制备黏度高达1 550 mPa*s的荸荠羧甲基淀粉.
【总页数】4页(P53-56)
【作者】曹凯光
【作者单位】南昌大学应用化学研究所,南昌,330047
【正文语种】中文
【中图分类】TS23
【相关文献】
1.羧甲基淀粉干法制备工艺 [J], 张慧;侯汉学;董海洲;邱立忠;王希功
2.特高黏度交联(红薯)羧甲基淀粉的研究 [J], 金惠平
3.马铃薯羧甲基淀粉制备工艺的研究 [J], 邓勇;呙琴
4.高黏度、高热稳定性羧甲基淀粉己酸酯的溶液性质 [J], 汪源浩;具本植;张淑芬
5.干法制备高取代度高黏度羧甲基淀粉 [J], 范庆松;具本植;张淑芬;杨锦宗
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1. 1 原料及试剂
收稿日期: 2006- 10- 16 作者简介: 尹志华, 男, 1981年出生, 在读硕士, 食品科学 通讯作者: 谢笔钧, 女, 1943年出生, 教授, 博士生导师, 天然 产物
与高分子化学
新鲜荸荠购于广州市白云山农产品批发市场, 通 过清洗、去皮、削块、匀浆、水洗过滤、沉降、干燥等得荸 荠淀粉。玉米淀粉、木薯淀粉为武汉淀粉厂提供。 1. 2 实验设备
摘 要 以荸荠为原料提取淀粉, 测定了淀粉的组成、颗粒及糊化、老化等方面的性质。结果表明, 淀粉 中直链含量为 27. 3% , 淀粉颗粒为椭圆、多角等形貌, 颗粒表面光滑平整, 粒径为 3~ 14 m, 为接近 A 型的 C 型晶体。热力学参数分别为 T o64. 08 、T p67. 70 、T c72. 85 和 H 11. 97 J/ g干重。荸荠淀粉达到糊化温 度后膨胀和溶解能力大于玉米淀粉、小于木薯淀粉, 具有很高的黏性, 透明度较好, 抗冻融优良远高于木薯和 玉米淀粉, 但较易凝沉。
2 结果与分析
2. 1 组成分析
表 1 荸荠淀粉的成分组成
样品 水分 蛋白质 脂肪 粗纤维 灰分 直链淀粉
荸荠淀粉 11. 95% 0. 29% 0. 09% 0. 25% 0. 44% 27. 3%
注: 水分以湿基计算, 蛋白质、脂 肪、粗纤维、灰分均以 干基计算, 直 链与支链淀粉总和为 100% 。
4. 70
80 18. 85
9. 39 8. 74
6. 50
85 22. 34
12. 19 10. 90
9. 30
90 24. 75
20. 91 13. 88
13. 49
注:
表示待测值过大在该实验条件下无法测出准确值。
表 2为荸荠、木薯、玉米淀粉在不同温度下的膨
胀度与溶解度。该实 验是在 水分 相对 充分 的条件
荸荠 ( E leocharis turerosa ) , 又 名 马蹄、地栗、乌 茶、马荠、红慈菇等, 原产我国南部和印度, 为莎草科 荸荠属多年 生水生 草本植 物, 其皮呈 赤褐色, 形扁 圆, 皮薄, 肉脆嫩 而多汁, 清香爽口。含有丰富的营 养成分, 并具有一定的药用价值, 是一种优良的药食 兼用的果蔬类食物 [ 2- 4] 。荸荠可加工成多种产品, 一 般可加工成削皮清水马蹄, 糖荸荠、荸荠糖 、荸荠脯、 荸荠粉等产品, 还可以用于加工成风味不同的荸荠 饼, 荸荠糕、威化马蹄件、马蹄香球、鲜奶马蹄盏、马 蹄露、蜜汁荸荠、冰镇糖汁荸荠、雪花荸荠 、酸辣荸荠 等产品, [ 2- 3, 5] 但对其与加 工相关的理化 特性、结构 却少见报道。为此, 着重研究了荸荠淀粉的物化性 质, 并与木 薯和玉 米淀粉 进行 比较, 以期为 它的生 产、加工、产品设计等提供参考。
察糊液的分层及其界面的下降情况, 以上层所占体 积百分比表示凝沉性质好坏。 1. 3. 4. 5 冻融稳定性
将 6% (W /V) 的淀粉 - 水悬液在 90 水浴中搅 拌糊化 20 m in后, 倒入 50 mL 离心管并在 90 水浴 中平衡 10 m in, 随后立即放在 - 18 冰箱储藏 20 h, 再常温解冻 4 h, 24 h为一个循环, 经过不同的循环 后, 3 000 r /m in离心 20 m in, 计算水的析出率。
将 2% ( W /V ) 的淀粉 - 水悬液在 65~ 90 不同 温度水浴中搅拌糊化 30 m in, 然后将淀粉糊倒入离 心管, 3 000 r /m in离心 20 m in。将上层清液小心倾 出置于铝盒中, 先在烘箱 80 左右烘至少许水分后 105 烘至恒重。溶解度为上清干燥物与总淀粉干 重的比值, 膨 胀度为离心后淀粉糊重与糊中所含淀 粉干重的比值。
荸荠、木薯、玉米 淀粉 糊的 凝沉 曲线如 图 3 所 示。该实验条件下淀粉糊的凝沉性反映的是在充足 水分下淀粉的老化。荸荠淀粉糊的凝沉曲线与玉米 淀粉的相近, 荸荠淀粉糊静置 30 h后上清液体积百 分比稳定在 55% 左右保持不变, 玉米淀粉糊 10 h后 上清液体积百分比稳定在 65% 左右, 木薯淀粉糊在 实验静置的 52 h 内基本不下降、凝沉。说明在充足 水分下荸荠淀粉较易老化, 这与荸荠淀粉的直链淀 粉含量较高有关, 而玉米淀粉最易老化, 木薯淀粉很 稳定。
将 1% ( W /V )的淀粉 - 水悬液在 90 水浴中糊 化搅拌 30 m in, 室温冷却 30 m in后用分光光度计于 600 nm 处测淀粉糊的透光率。 1. 3. 4. 4 凝沉性
将 1% ( W /V )的淀粉 - 水悬液在 90 水浴中搅 拌糊化 30 m in, 冷却至室温后置于 50 mL 量筒中, 观
扫描电镜: H ITACH IX - 650, 日 本; D /m ax - RA 型 X- 射线衍射仪: 日本理学公司; 差示量热扫描 仪 DSC822e: 瑞士 梅特勒 托利 多; 快速 黏度 测 定仪 [ R apid V isco Analyzer ( RVA - 4) ]: 澳大利亚 New po rt Sc ientific P ty. L td; 722型分光光度计: 上海第二 分析仪器厂。 1. 3 实验方法 1. 3. 1 淀粉组成分析
图 1 荸荠淀粉颗粒的 SEM 照片
68
中国粮油学报
2008年第 1期
2. 3 晶体特性
图 2 荸荠淀粉的 X- 射线衍射图样
荸荠淀粉的 X- 射线衍射图样如图 2所示, 2 为 15. 26 处有一中强峰, 17. 42 、18. 06 、23. 18 处分别有一强峰, 它 们所对应 的 d值 分别为 0. 58、 0. 51、0. 49、0. 39 nm, 结晶峰都比较尖锐、狭窄, 与文 献 [ 12- 14 ] 中晶体类型对照, 荸荠淀粉的晶体结构为 C 型, 但接近 A 型, 与 文献 [ 15] 报道一致。荸荠淀粉的 这一晶型与大多数块茎类淀 粉的晶型相同, 荸荠淀 粉分子的聚集可能与块茎类淀粉相似。 2. 4 热特性
68. 70 72. 75 65. 55
表 3为荸荠、玉米、木薯淀粉糊黏度曲线的特征 值。 RVA 曲线描述的是一定浓度的淀粉在加热、高 温、冷却过程中, 其黏滞性发生一系列变化的过程。 其中, 淀粉糊的黏度受直 链淀粉分子大小和支链淀 粉分支链长度的影响。淀粉糊黏滞性的变化也反映 了淀粉分子之间以及与水分子之间的相互作用。荸 荠淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值以及最终黏度 都比玉米、木薯淀粉的高, 荸荠淀粉的黏性很强, 木 薯淀粉的较差, 玉米淀粉的最差, 这显示了荸荠淀粉 在有限水分下淀粉分子与水的相互作用 很强, 而淀 粉分子之间的相互作用相对较弱, 这与荸荠淀粉糊 化焓不大的热特性结果一致; 荸荠淀粉的回生值与 木薯淀粉的相近, 但比玉米淀粉的小, 说明荸荠淀粉 不易老化; 荸荠淀粉的峰值时间介于木薯、玉米淀粉 之间, 糊化温度与 DSC所测得的值相近。 2. 7 凝沉性
通过表 1可知通过水提方法所得荸荠淀粉中除 水分外其它杂成分含量仅为 1. 07% , 纯度相对较高。 荸荠淀粉中直链淀粉的含量也比较高, 这对荸荠淀 粉的性质和功能有很大的决定作用, 理论上相对更 易结晶和老化。 2. 2 颗粒形貌大小
荸荠淀粉的扫描电镜图如 图 1所示, 其形状有 椭圆 形、多 角形等, 淀粉颗 粒表面 均较光 滑、平整。 用电镜标尺测得淀粉长轴粒径范围为 3~ 14 m, 平 均粒径为 8 m, 与木薯、玉米等淀粉颗粒 [ 10- 11] 相比, 荸荠淀粉的颗粒较小。
室温下采用 D /m ax - RA 型 X - 射线衍射仪测 定淀粉的结晶特性。X - 衍射条件: CuK 辐射, 管压 35 kV, 管流 30 mA, 扫描速度 8 /m in, 扫描范围 3 ~ 50 , 步宽 0. 02 。 1. 3. 3 热特性
荸荠 淀 粉的 热 特 性 采用 差 示 量 热 扫描 仪
DSC 测 得 荸 荠 淀 粉 糊 化 的 起 始 温 度 T o 为 64. 08 , 峰值温度 T p为 67. 70 , 终止温度 T c为 72. 85 , 其糊化焓变 H 为 11. 97 J /g。可见, 荸荠 淀粉的糊化温度范围较窄, 糊化焓不大, 这与 X - 射 线衍射测得的荸荠淀粉的结晶峰较为狭窄的结果相 一致。 2. 5 膨胀度与溶解度
第 23卷第 1期
尹志华等 荸荠淀粉的物化特性研究
67
DSC822e 测定。称取淀粉样品 2. 5 m g (干基 ) 于铝盘 中并 加入 5. 0 L 的 去 离 子 水, 密 封 后 置 于 冰箱 ( 4 ) 中过夜, 测试前室温下平衡 1 h。以空白的铝 盘用作参比, 加热范围 30~ 100 , 加热速率 10 / m in。 1. 3. 4 与玉米、木薯淀粉性质比较 1. 3. 4. 1 膨胀度与溶解度
2. 6 黏度特性
表 3 荸荠、玉米、木薯淀粉糊黏度曲线的特征值 ( RVA )
样品
峰值黏度最低黏度 衰减值 最终黏度 回生值 峰值时间起始糊化
/cP
/cP
/cP
/ cP
/ cP
/m in 温度 /
荸荠淀粉 7 957. 00 3 788. 00 4 169. 00 4 816. 00 1 028. 00 3. 73 玉米淀粉 3 909. 00 1 162. 00 2 747. 00 2 688. 00 1 526. 00 4. 13 木薯淀粉 5 439. 00 2 733. 00 2 706. 00 3 703. 00 970. 00 3. 60
表 2 荸荠、木薯、玉米淀粉在不同温度下的膨胀度与溶解度
温度 /
荸荠
膨胀度 /%
木薯
玉米
荸荠
溶解度 /%
木薯
玉米
65
5. 86 30. 83 3. 52 1. 4219 8. 48 5. 45 16. 53 4. 41