果蔬加工第二章 果蔬商品化处理

肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟 度。 7、植株生长情况
对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生 长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开 始转黄时采收较好。
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果蔬采收——采收成熟度的确定
成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能 确定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应用中要结合具体 的果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市 场情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑， 才能比较准确地确定果蔬成熟度。
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◇ 采收成熟度确定
1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
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2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题
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(1) 采前准备
采果袋
采果剪
采果梯
采果筐
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果蔬采收——采收成熟度的确定
5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种，
都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛 花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候 条件下，可根据生长时间确定采收时期。
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果蔬采收——采收成熟度的确定
6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果
(2) 采收方法
人工采收
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பைடு நூலகம்
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人工采收
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人工采收
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机械采收
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机械采收
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(3) 采收时应注意的问题
为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点： 1．采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种 类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利 于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中 午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折 断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。 2．分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照 和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等 要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内” 的原则进行。 3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产 品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或 贮藏。
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三、采收方法
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1、适时采收
◇ 适时采收重要性
采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着 很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准， 单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、 味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成 熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自 然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期 是至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产 品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输 距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生 理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长 期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、 芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待 果实风味、色泽充分形成后再采收。
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第二节 果蔬采后商品化处理
果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。 果蔬采收后到贮藏、加工、销售前还需要经 过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、 脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处 理、包装等，以提高其商品价值。
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果蔬采后商品化处理
一、分级
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病 虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关 标准，分为若干等级。
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果蔬采收——采收成熟度的确定
3、化学鉴定 果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比
例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸 量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。 根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。
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果蔬采收——采收成熟度的确定
在果实的可溶性固形
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果蔬采收
一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩，
在采收、装卸、运输过程中极 易损伤，引起感染而腐烂。
贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
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果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定
1、颜色变化 果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬
物中，主要成分是糖，在
一定程度上它能表示果蔬
的品质，所以通常测定可
溶性固形物的浓度大小也
可作为含糖量的数值，从
而作为判断成熟度的依据。
测定果蔬可溶性固形物浓
度，常用手持糖量测定计
测定。
手持糖量测定计
果实硬度计
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果蔬采收——采收成熟度的确定
4、果实的形状与大小 在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确 定其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜 类大的表示成熟，小的表示未熟。
成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄， 然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色， 成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色 的变化确定适宜的采收成熟度。
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果蔬采收——采收成熟度的确定
2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由
于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质 由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗 压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2 表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果 蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。
第二章 果蔬商品化处理
【学习目标】
了解适时采收、商品化处理的目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术, 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中 的管理技术
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第一节 果蔬采收
果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也 是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采 收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐 藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬 贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。