自考03285食品工厂设计(二)

食品工厂设计

绪论

了解食品工厂设计的意义和作用，食品工厂设计含义、食品工厂设计原则、食品工厂设计要求、食品工厂设计要领，食品工厂的特点，食品工厂设计的内容和学习要求。

1.食品工厂设计含义：是指将一个待建项目（如一个工厂、一个车间或一套设备）全部用图纸、表格和必

要的文字来说明、表达出来，然后由施工人员建设完成。

2.食品工厂设计原则：优秀的工厂设计做到：经济上合理、技术上先进、设计上规范。

3.食品工厂设计要求：一个生产设备、一条生产线的设计尽可能达到优化、多用的目的，即一线多用、一

机多用，力求以最少的投资，取得最佳的经济效益。

4.食品工厂设计要领：（重视经济效益，少花钱，多办事，办好事，努力做到技术上先进，经济上合理，

结合国情，尽量采用国内外先进技术，提高技术水平。保障工人有良好的工作环境，减轻劳动强度。

5.食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高

食品工厂设计的重要意义：为人民提供更多、更好、更优质的既安全卫生，又营养丰富，且色、香、味、形兼备的各种新型食品。

第一章基本建设程序和工厂设计的组成

熟悉和掌握食品工厂基本建设程序，重点包括项目建议书，可行性研究的依据、作用、特点，如何进行可行性研究，如何编写可行性研究报告；如何编制设计计划任务书；工厂设计的职责，工厂设计的组成；两阶段设计和三阶段设计的含意，在什么情况下使用；熟悉和掌握工艺设计和非工艺设计所包括的内容，理解它们之间的关系。怎样才能设计好一个食品工厂。

6.项目建议书的定义、内容

1)又称立项申请书，是项目实施单位就新建、扩建项目向上级管理部门申报的书面申请文件，是项目

投资建设者决策前对建设项目的轮廓设想，主要从项目建设的必要性方面考虑，同时也初步分析项

目的可行性。

2)内容：产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效果和发展方向。

7.可行性研究的定义、依据、作用、特点，如何进行，可行性研究报告的内容及其如何编写，可行性研究

应注意的几个问题

1)可行性研究：是在项目建议书被批准后，对项目在技术上和经济上是否可行所进行的科学分析和论

证。

2)特点：先行性、不定性（可行、不可行两种可能）、科学性、法定性（法律责任）

3)依据：符合国家经济建设的方针、政策和长远规划；已批准项目建议书；有批准的资源报告和各种

规划；有自然、地理、气象、地质、经济、社会资源为基础资料；国家以及行业的安全制约规范；

根据国家公布的有关参数、指标进行研究（财务、经济分析）。

4)作用：作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据；作为向银行申请贷款的依据；作为与

建设项目有关部门商谈合同和协议的依据；作为建设项目开展初步设计（以可行性研究和设计计划

任务书为基础）的基础；作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据；作为安排基本建设计划和开

展各项建设前期工作的参考；作为环保部门审查建设项目对环境影响的依据。

5)步骤：开始筹划、调查研究、优化和选择方案、详细研究、编写报告书、资金筹措。

6)报告的内容：总论（背景、必要性、经济意义）；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公

用设施情况（种类、数量、来源）；建厂条件和厂址方案；设计方案（技术来源、生产方法）；环

境保护；企业组织、劳动定员和人员培训；设施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效

果评价。

7)注意事项：可行性研究应具有科学性和独立性；可行性研究的深度要符合要求（内容完整、文件齐

全）；承担可行性研究工作的单位应具备的条件（有批准颁发的证书）；可行性研究报告的审批办

法（大中型项目建设的可行性报告由专业公司负责预审，由发改委审批；重大和特殊项目由发改委

预审，国务院审批；小型项目由专业公司审批）

8.设计计划任务书的编写及其内容

①建厂理由（原料供应、产品生产、市场销售）；②建厂规模（年产量、生产范围、发展远景）；产品

（品种、规格标准、产量）；生产方式（先进成熟有根据，主要设备订货计划）；工厂组成（部门车间仓库）；工厂总占地面积和地形图；工厂总建筑面积和要求；公用设施（水电汽通风采暖三废）；交通

运输；投资估算；建厂进度（何时完工、试产、投产）；估算建成后的经济效果。

9.设计工作，设计前要准备好哪些资料，两阶段设计和三阶段设计各为何意，在什么情况下使用；扩初设

计的定义，扩大初步设计定义，扩大初步设计文件包括哪几方面的内容；施工图设计的定义，在设计深度上与扩大初步设计要求的主要区别。

1)设计的准备工作：到建厂现场收集资料（厂址地形、当地水电、气候）；到同类工厂工程项目收集

资料。

2)两阶段设计：即扩大初步设计和施工图设计，大、中型基建项目

3)三阶段设计：即初步设计、技术设计和施工图设计，重大或援外项目。

4)扩大初步设计：简称扩初设计，是在设计范围内做详细全面地计算和安排，使之足以说明本食品厂

的全貌。（图纸深度不够，不能作为施工指导）

5)扩初设计内容：总论；技术经济；总平面布置及运输；工艺；自动控制测量仪表；建筑结构；给排

水；供电；电信；供热；采暖通风；空压站；氮氧站；冷冻站；环境保护及综合利用；维修；中心

化验室（站）；仓库（堆场）；劳动保护；生活福利设施和总概算。21个部分

6)扩初设计文件：或初步设计文件，包括设计说明书（总平面、工艺、建筑）、附件（图纸、设备

表、材料表）、总概算书（工程费等汇总）。

7)施工图设计：对已批准的初步设计在深度上进一步深化，使设计更具体、更详细以达到施工指导的

要求。以图纸的形式

8)区别：扩初设计只注写主要尺寸，仅供上级主管部门审批；施工图设计时图纸上所有尺寸都注写清

楚，便于施工，有设备和管道安装图、大样图和标准图。

10.工厂设计的职责与组成（工厂设计的职责，工厂设计的组成）；工艺设计的定义，非工艺设计的定义，

食品工厂工艺设计的内容包括哪几个方面，食品工厂非工艺设计的内容包括哪几个方面，等等。

1)工厂设计职责：任务是通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上提出的计划要

求。

2)工厂设计的组成：工艺设计和非工艺设计。

3)工艺设计：是指按工艺要求进行工厂设计，以车间工艺设计为主。

4)工厂工艺设计内容：布局；班产量；流程；物料计算；设备清单；劳动力计算；水电汽估算；管道

布置；施工说明。

5)非工艺设计：是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。

6)非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计。

第二章厂址选择及总平面设计

根据食品工厂的特点，重点掌握食品工厂厂址选择的原则，如何撰写厂址选择报告。在总平面设计部分，重点掌握总平面设计的内容、基本原则及不同功能的建筑物、构筑物在总平面中的相互关系；风玫瑰图在食品工厂总平面设计中的重要性，如何读风玫瑰图；并掌握几个与总平面设计有密切关系的基本概念，如：建筑密度、容积率、建筑系数、土地利用系数、主导风向、风向频率、污染系数等，以及如何进行平面布置和竖向布置。本章内容必须牢固掌握，融会贯通全部内容。

11.掌握食品工厂厂址选择的原则、食品工厂厂址选择报告所包括的内容、

1)选择原则：首先符合国家的方针政策（法律法规布局规划）；应从生产条件方面考虑（原料供应和

市场销售、地理和环境条件）；应从投资和经济效果考虑（运输、供电供水、生活条件（最好靠近

居民区））

2)报告内容：概述（目的与依据、工作过程）；主要技术经济指标（占地面积、建筑面积、总人数、

水电量、材料量、运输量）；厂址条件（地点、地质、气象）；厂址方案比较（不同方案的自然、

技术经济条件）；有关附件资料（总平面方案草图、地质勘探报告）

12.掌握食品工厂总平面设计的定义、内容、应遵循的基本原则

1)定义：是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互

关系，在一张或几张图纸上表示出来。

2)内容：平面布置（合理分布建筑物、构筑物在水平方向位置）和竖向布置（地形标高设计，平坦地

形不作竖向设计）。

3)原则：按任务书要求进行；符合工厂生产工艺的要求（按生产流程布置、货流人流各自线路、动力

设施接近负荷中心）；满足食品工厂卫生要求；厂区道路（环形、水泥或沥青）；专用线和码头；

建筑物间距（防火、通风、日照前提下距离最小）；建筑物布置符合规划要求；厂区建筑物的工艺

规避（相互影响的车间不放在同一建筑物内如加工鱼制品与肉制品车间，相似车间放一起）

13.掌握食品工厂组成的内涵

食品工业区主要由生产厂房、各类仓库、运输设施、动力设施、管理设施、绿地及发展备用地等组成。

14.掌握风向玫瑰图、风速玫瑰图的基本概念及其各自的作用

1)风向玫瑰图：表示风向和风向频率。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为

中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个

形似玫瑰花样的闭合折线。最长者为当地的主导风向，即风吹来最多的地方。风向是由外缘向中

心。原辅料仓库、食品车间应放在主导风向的上风向，锅炉房、煤堆等放在下风向。

2)风速玫瑰图：类似风向玫瑰图，不同点是各方位的方向线上是按平均风速取点。有害气体及微粒对

空气污染。

15.掌握风向频率、主导风向、污染系数的基本概念及其各自的作用

1)风向频率：是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。

2)污染系数：=风向频率/平均风速。污染程度与风向频率成正比，与平均风速成反比。

16.掌握总平面扩初设计说明书应包括的内容，以及建筑密度、容积率、建筑系数、土地利用系数等基本概

念

1)总平面扩初设计说明书：设计依据、布置特点、主要技术经济指标和概算。

2)建筑密度：=厂区内建筑物、构筑物基地面积/厂区占地面积×100%

3)容积率（%）：=厂区内建筑物、构筑物占地面积+露天生产场地或设备用地面积 /厂区占地面积×

100%

4)建筑系数（%）：=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积 /厂区占地面积

×100%

5)土地利用系数（%）：=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积+辅助工程占

地面积 /厂区占地面积×100%

17.掌握食品工厂厂区内主要建、构筑物按功能不同可分为哪几类，各类建、构筑物的排布原则

1)生产车间、辅助车间（机修、化验）、仓库、动力设施（发电间、锅炉房、空压机房等）、供水设

施、排水系统、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、宿舍等）。

2)食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，即生产车间（主车间）应在厂区的中心位置，其他

车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。

第三章食品工厂工艺设计

掌握和理解产品方案及班产量的确定、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定、物料计算、设备生产能力计算及设备选型、劳动力计算、生产车间工艺布置、生产车间用水、用汽量的估算、管路计算及设计等8个方面的内容。建议在学习车间平面布置内容时，补充学习一些建筑基本知识（包括建筑材料、建筑制图、建筑构件）。本章内容应能全面牢固掌握，深刻理解全部内容并能融会贯通。

18.产品方案的定义：又称生产纲领，是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次

等的计划安排。

19.制定产品方案的“四个满足”和“五个平衡”

1)满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益

的要求。

2)产品产量与原料供应量要平衡；生产季节性与劳动力要平衡；生产班次要平衡；设备生产能力要平

衡；水、电、汽负荷要平衡。

20.确定班产量应考虑的因素：原料供应量的多少；配套设备的生产能力；延长生产期的条件（如冷库及半

成品加工设施）；每天生产班次及产品品种的搭配等。

21.食品工厂确定主要产品工艺流程的原则

22.食品工厂确定工艺流程需注意的五个方面

1)根据产品规格要求和部颁标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟定。

2)根据原料性质拟定

3)优先采用机械化、连续化作业线；尽可能按流水线排布，使半成品在生产过程中停留时间最短，以

避免变色、变味、变质；最好采用连续杀菌或高温短时杀菌的工艺。

4)不得随意更改生产方法

5)非定型产品，要待技术成熟后方可用到设计中；科研成果，经过中试放大后才能应用到设计中；对

新工艺，需经有关部门鉴定。

23.食品工厂工艺流程论证的基础，工艺流程论证包括的几个方面的内容

1)某一单元操作的作用和必要性，对前后工段的影响，并从理化、生化、微生物以及工艺技术的原理

进行阐述。

2)论述采用何种方法或手段来实现其工艺目的，即采用哪种类型的设备，先进程度如何，加工过程对

物料的影响如何。

3)论述选定的工艺参数对原料、成品品质的影响，可操作性；加工过程中的安全性如何，连续性和稳

定性如何。

以上三方面的论证建立在成熟工艺条件基础上，工艺参数应是经过规模型生产实践的检验得出来的24.为什么要进行物料计算（即物料计算的目的）

确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量，并对设备和劳动力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。

25.物料计算包括哪几个主要项目的内容

（物料计算的基本资料是技术经济定额指标）

26.物料计算的方法

1)每班耗用原料量（kg/班）=单位产品耗用原料量（kg/t）×班产量（t/班）

2)每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）×班产量（t/班）×（1+0.1%损

耗）

3)每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张/t）×班产量（t/班）

4)每班耗用各种辅助材料量（t或kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t或kg/t成品）×班产量

（t/班）

27.影响包装食品品质的因素

光、氧、水分或湿度、温度、微生物。

28.包装材料定义，食品包装材料的种类

1)定义：是指用于制造包装容器和构成产品包装的材料的总称。

2)种类：纸与纸板、塑料、金属、玻璃与陶瓷、木材、纤维织物、以及诸如黏合剂、涂覆材料等辅助

包装材料。前四为食品包装四大材料。

29.食品对包装材料的性能要求

保全食品质量（对光汽水等有阻隔性）、提高商品价值（透明光泽性、印刷展示性）、提高包装效果及生产率（热封性、机械适应性）、卫生安全、便利性。

30.食品工厂所使用的四种类型设备

计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。

31.食品工厂生产车间设备选择的原则

1)满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

2)大厂选用先进的、机械化、连续化程度高的设备，经济上合理，技术上先进。

3)能充分利用原料，能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，一机多用，备品、备件供应

方便。

4)符合卫生要求，易清洗、装拆，不易腐蚀、污染。

5)结构合理，材料性能可适应各种工作条件（温湿度压力）

6)在温度、压力、时间等方面有合理的控制系统，采用自动控制方式。

32.食品工厂生产车间设备选择的注意点

33.劳动生产率的定义

（是指劳动者在一定时期内创造的劳动成果与其相适应的劳动消耗量的比值）

34.按自动化程度高、低，食品工厂如何确定基本工人数

低：P1（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班）

高：P2（人/班）=∑K i M i（人/班） Mi为l种设备每班所需人数；Ki为系数，小于等于1

35.生产车间平面布置图的定义：是把屋盖（或楼盖）掀开往下看，径直画出设备的外形轮廓图。

36.生产车间立剖面图的定义：设备和建筑物之间的关系，画出设备高度、门窗高度等在平面图中无法反应

的尺寸。

37.食品工厂对地坪有哪些特殊要求

生产车间采用1.5%~2.0%的地面坡度，有明沟或地漏排水。耐腐蚀、不起灰、耐热、防滑、耐酸、耐碱38.食品工厂对内墙面有什么要求

内墙面下部做1.8～2.0米高的墙裙（台度、护壁、护墙），材料白瓷砖或塑料面砖，少污染易清洗。其余墙面和天棚用耐腐蚀、不吸水、防霉、可刷洗的涂料。

39.食品工厂生产车间供人使用的门有什么要求

每个车间至少两道以上的门（人流、货流和机器），设置防蝇、防虫的装置（水幕、风幕、暗道或飞虫控制器；或双道门，头道门是塑料幕帘，二道门上方装有风幕）。

40.采光系数的定义：是指采光面积和房间地坪面积的比值。

41.食品工厂对楼盖有什么要求

顶棚必须平整，可防止积尘、不结露、便于清洁；可采用弧形或斜面的形式；不能渗水，可选用现浇整体式楼盖，加防潮层。

42.楼盖构造的组成：承重结构、铺面、天花板、填充物。

43.楼梯的形式有：单跑、双跑、三跑及双分、双合式楼梯

44.食品工厂屋盖的要求和构成

45.基本模数是多少毫米，用什么符号表示

建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位称作模数M0，基本的模数M

=100mm

46.单层厂房开间(柱距)的扩大模数取多少多层厂房开间(柱距) 的扩大模数取多少

在层高方向，单层为200mm，多层为600mm；在平面方向用300mm（3M0）

47.单层厂房跨度(进深)≤18m时扩大模数取多少：3m

48.单层厂房跨度(进深)＞18m时扩大模数取多少：6m

49.多层厂房跨度(进深) 扩大模数取多少：15m

50.食品工厂生产车间建筑特点：建筑外形有长方形、L型、T型、U型，长方形最常见。

51.在布置食品工厂生产车间时要遵循哪些原则

1)要有总体设计的全局观点

2)按工艺流程的顺序来作安排，使占地少、生产周期短、操作方便

3)考虑到进行多品种生产的可能，以便调动设备，并留有余地以便更换设备

4)生产车间与其他车间各工序要相互配合，保证运输通畅，人流物流通道流畅避免交叉、往复、污染

5)考虑生产卫生和劳动保护

6)应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施

7)可设在室外的设备，尽可能设在室外

8)卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离

9)严格执行HACCP、ISO14001、GMP的规范性

10)对辅助用房或空间留有充分的面积

52.食品工厂用水、用汽各包括哪几个方面？估算用量有哪些方法

1)用水包括：原料预处理、半成品的漂洗、浓缩器蒸汽的冷凝、杀菌后产品的冷却、包装容器的洗涤

消毒、车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需用水等。

2)用汽包括：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。

3)估算方法：按“单位产品耗水耗汽量定额”来估算和用计算的方法来估算。

53.公称直径、管道附件的概念

1)公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。通称直径。DN

2)管道附件：管路中除管子外，为满足工艺生产

和安装检修的需要，管路中还有其他许多的附

件，如：短管、弯头、三通、异径管、法兰、

阀门等，称为管道附件，简称管件和阀件

54.绘出5种表示管路的连结符号

55.管路附件包括哪些部件？它们各有何用

1)弯头：改变管路走向

2)三通：使一条管路与另一条管路相连通，或管路需要有旁路分流

3)短接管：当管路中短缺一小段，或因检修需要在管路中设置一小段可拆的管段时需要（是一小段

直管，有的带连接头如法兰、丝扣）

4)法兰：便于安装和维修（可拆的连接管件）

5)阀门：调节流量、切断或切换管路，对管路起安全、控制作用

56.管路连接包括哪些内容？目前采用较多的连接方式有哪几种

管道的连接包括管道和管道的连接，管道与各种管件、阀件及设备接口等处的连接。普遍采用的有：法兰连接、螺纹连接、焊接及填料式连接。

57.管道中4个不同流体介质的代号

水W；蒸汽S；物料P；压缩空气A。（管道符号包括流体介质符号、管路连接符号、管件符号）

58.为什么要设计管路支架？为什么还要设置管路补偿器？并列举出常见的管路补偿器的名称。

1)管路支架是用来支撑和固定管路用的。

2)管路的补偿：管路在输送热介质液体时（如蒸汽、冷凝水、过热水等）要受到热膨胀，对此应考虑

管路的热伸长量的补偿问题

3)常见补偿器：“Ⅱ”型、“Ω”型、“波型”、“填料型”（前两制作方便，常用在蒸汽管路中；

第三用在管径较大管路中；第四个用在铸铁管路和脆性材料管路）

59.为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些要求，以保证保温效果

1)管路保温的目的是使管内介质在输送过程中，不冷却、不升温，不受外界温度的影响而改变介质的

状态

2)保温层要均匀、完整、牢固；保温层外面采用石棉水泥抹面，防止开裂

60.食品工厂管路标志中水、蒸汽、真空、压缩空气各用什么颜色表示

水：绿；蒸汽：红；真空：白；空气（工艺用压缩空气）：深蓝

（区分各种管道，在外壁或保温层外面涂不同颜色的油漆，保护不受环境大气腐蚀，也用来区别管路类别，输送什么物质，也便于工艺检查，避免检修错乱和混淆。）

61.食品工厂管路的标注方法及涵义

管路图的标注方法及涵义：在管路图中的各条管道都应标注出管道中的介质及其压力、管道的规格和标高，这样便于管路的试装施工。

3WDN50+4.000 公称直径为50的管路中，通过3×105Pa（0.3MPa）压力的自来水，离标高为

“0”的地坪的安装高度为4m.

第四章辅助部门

了解食品工厂辅助部门的主要内容，如原料接受站、中心试验室、化验室、各种仓库的面积计算及要求、工厂运输和机修车间等几个方面的一般内容。

62.食品工厂的辅助部门有哪几类，各包括哪些内容

1)生产性辅助设施：原材料的接收和暂存；原料、半成品和成品检验；产品、工艺条件的研究和新产

品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；

成品的包装和贮存

2)动力性辅助设施：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废

水处理站

3)生活性辅助设施：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所（哺乳室）、绿化原地、

职工活动室及单身宿舍

63.原料接受站的任务，按原料种类和性质，一般食品工厂应有哪几类原料接受站

1)卸货验收计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量设施（如地磅、电子

秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。

2)肉类原料、水产原料、水果原料、蔬菜原料、收奶站

64.食品工厂中心试验室的组成单位和任务

1)组成：研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品间、资料室及试制工厂

2)任务：供加工用的原料品种的研究；制定符合本厂实际的生产工艺；开发新产品；其他（原辅料综

合利用的研究、新型包装材料研究、三废治理工艺研究）

65.化验室设计的要求

建筑上要求通风、采光良好，卫生整洁。平面布置以物理检验、化学分析室为主。清洗消毒及培养基制备等小间至于下风向。无菌室设立两道缓冲走道，走道内设紫外线消毒。

66.食品工厂的仓库总体上有哪几大类，分别是哪些

1)原料仓库：常温库、冷风库、高温库、气调保鲜库、冷藏库

2)辅助材料库：存放糖、油、盐及其他辅料

3)保温库：常温库、37°C恒温库

4)成品库：常温库、冷风库

5)马口铁仓库：存放马口铁

6)空罐仓库：存放空罐成品和底盖

7)包装材料库：存放纸箱、纸板、塑料袋、商标纸

8)五金库：存放金属材料及五金器件

9)设备工具库：存放工具及器具

危险品仓库

67.食品工厂的仓库设计时对土建有何要求？

1)果蔬原料库：常温库，简易平房，门方便车辆进出

2)肉禽原料库：用排管制冷，避免使用冷风机，防物料干缩

3)成品库：地坪或楼板要结实，承受1.5～2.0ｔ的负荷

4)马口铁仓库：设在多层楼房底层，地坪承载能力１０～12t/㎡，地坪与墙柱之间应设沉降缝，堆高

超过10箱时设电动单梁起重机，层高满足吊高要求

5)空罐及其他包装材料库：要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。

第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施

掌握食品工厂的最低卫生要求和常用的卫生消毒方法，从食品卫生角度对非工艺设计提出要求，了解并很好地理解全厂性的生活设施所包括的内容及其面积计算的原则和方法。

68.食品厂、库环境卫生

1)周围不得有污染食品的不良环境

2)生产区和生活区要分开

3)要绿化，道路要平坦、无积水，防止尘土飞扬

4)污水经处理后排放，符合国家环保要求

5)厕所有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施，墙裙砌白色瓷砖易清洗消毒

6)垃圾和下脚废料应远离食品车间

69.食品加工专用车间必须符合的卫生条件（设施）

1)车间面积与生产能力相适应

2)天花板、墙壁、门窗涂刷便于清洗、消毒、不易脱落的无毒浅色涂料

3)光线充足，通风良好，地面平整、清洁，有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠设施

4)有易于清洗、消毒、耐腐蚀的的工作台、工器具和小车，禁用竹木器具

5)更衣室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室，不用手开关的洗手及消毒设施

6)辅助加工车间、冷库和各种仓库

70.食品工厂的加工卫生要求

1)同一车间不得同时生产两种不同品种的食品

2)下脚料存放专用容器，及时处理，容器常清洗、消毒

3)容器不得接触地面，不交叉污染

4)冷冻车间有降温设备，预冷间、速冻间、冻藏库

5)罐头加工工序隔离开，不得交叉污染，空罐用热水或蒸汽消毒，杀菌锅热分布均匀，冷却水应加

氯，库温均匀一致

71.食品工厂厂区的卫生要求（厂区公共卫生）

1)完整、不渗水的下水系统，不得采用明沟排水

2)厕所蹲式，便于水冲，不易堵塞，门不对着生产工作场所，不用手开关的洗手消毒设备

3)更衣室，每人一个，鞋帽与工作服分格存放

4)密封的粪便发酵池和污水无害处理设施

72.食品工厂生产车间的卫生要求

1)前处理、整理装罐及杀菌工段隔离，

2)与物料接触的采用不锈钢材料制作，有消毒措施

3)人员和物料进口处采取防蝇、防虫措施，热温水卫生清洗

4)实罐车间双层窗（常温车间一玻一纱，空调房双层玻璃）

5)天花板粉刷层耐潮不脱落

6)楼面地坪做排水明沟，易清扫不漏水

7)电梯井道防进水，消毒池设排水漏斗

73.食品工厂对生产工人的卫生要求

穿戴防护性白色工作服、帽和鞋，头发不外露；

进入车间须经消毒间，清洁剂洗净后消毒再清洁水冲洗，干手器干燥，鞋靴消毒池消毒；

禁止个人物品带入车间，禁止饮食吸烟，不留长指甲，不染指甲油，不吐化妆品

乳胶手套，禁止线手套

割伤、碰伤人员将伤口处用防水敷料包扎

食品处理工作开始时、去卫生间后、处理原料或污染料再处理即食食品时要洗手

74.原、辅材料在采购、运输、贮存过程中，在卫生方面应注意哪些问题

（新鲜、清洁、卫生、符合加工工艺要求，未受微生物、化学物质和放射物质的污染

全厂性的生活设施包括哪些方面？办公室、食堂、更衣室、浴室、厕所、托儿所、医务室

第六章公用系统

（要求应考者重点放在给排水设计，对水源、蒸汽的要求以及锅炉房、冷库平面设计原则）

75.公用系统的定义

是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。（排水、供电、供汽、制冷、暖风）

76.公用工程按区域可划分为哪些工程？并要求分别简述

1)厂外工程：水源、电源的落实和外管线的敷设，属于市政工程性质

2)厂区工程：厂区范围内、生产车间以外的公用设施，水泵房、消防设施、变配电所、路灯锅炉房、

冷冻机房、污水处理站

3)车间内工程：有关设备及管线的安装工程，风机、水泵、空调机组电气设备、制冷设备的安装

77.食品工厂对公用系统的要求。

满足生产要求；符合卫生安全要求；运行可靠、费用经济。

78.给排水设计包括哪些内容？设计过程中应考虑哪些问题，使给排水满足生产工艺和生活需要

1)取水及净化工程、厂区及生活区的给排水管网、车间内外给排水管网、室内卫生工程、冷却循环水

系统、消防系统等。

2)各部门对水量、水质、水温的要求；所在地的气象、水文、地质；饮水、排水路线现状及协议；周

围地质、地形；废水排放和公安消防；管材供应

79.食品工厂对水质的要求

一般生产用水和生活用水符合生活饮用水标准；特殊生产用水（锅炉用水产品组分用水）符合《生活饮用水标准》进一步处理；冷却水和消防用水，水质可以低于生活饮用水标准

80.食品工厂的水源一般有哪几种？各有何优缺点？如何正确选择

1)自来水：优点：技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠；缺点：水价较高，经常性费用大。

2)地下水：优点：可就地直接取用，水质稳定，且不易受外部污染。水温低，且基本恒定。一次性投

资不大，经常费用小；缺点：水中矿物质和硬度可能过高，甚至有某种有害物质，抽取地下水可能引起地面沉降。

3)地面水：优点：水中溶解物少，经常性费用低；缺点：净水系统技术管理复杂，构筑物多，一次性

投资大，水质水温随季节变化大。

在有自来水的地方优先采用自来水；如果工厂自制水，则首先考虑地面水

81.食品工厂的生产车间配电原则及注意事项

1)季节性强，大中型厂设2台变压器供电

2)变配电设施的容量或面积要留有一定的余地

3)供电不稳定地区而又有条件，可采用双电源供电

4)接近或毗邻负荷高度集中的部门，必要时可设置主变电所及分变电所

5)供电管线及电气应考虑防潮

82.生产车间内排水系统的设计要求

1)车间室内采用无盖板的明沟或带水封的地漏

2)明沟排水管道前应设置格栅，以截留固体杂物，防止管道堵塞

3)对外排水口加设防鼠装置，采用水封窨井

4)卫生消毒池、地炕及电梯坑考虑排水装置

5)车间对外排水采用清浊分流制，经沉淀池撇油去渣

6)室外排水采用清浊分流制，减少污水处理量

7)厂区污水排放不得采用明沟，采用埋地暗管，不能自流的排出的采用排水泵

8)下水管采用混凝土管，隔一段距离设置窨井，以定期排出固体污物

83.食品工厂使用蒸汽有哪些要求

以蒸汽作为热源的热风干燥、高温油炸、真空熬糖要求较高的压力（8～10）×105Pa，其他用气压力在7×105Pa以下，使用时需经过减压，以确保用汽安全

84.锅炉房的布置和对土建的要求

锅炉房机组采用单元布置，每只锅炉单独配置鼓风机、引风机、水泵；烟囱及烟道的布置使锅炉的抽力均匀且阻力最小；楼层面布置时，楼面标高不低于4m；锅炉房为独立建筑，设有通过最大搬运体的安装孔；安装震动较大的设备时，其门向外开；建筑采用钢筋混凝土结构，不采用砖木结构。

85.采暖与通风设计的内容

车间或生活室的冬季采暖；生产过程中的干燥或保温；车间夏季空调或降温；设备或工段的排气和通

风；某些物料的风力输送

86.食品工厂的冷库平面设计的基本原则

1)平面体形最好接近长方形，以减少外部维护结构

2)高温库房与低温库房分区布置，库温相同的布置在一起，以减少绝缘层厚度和保持库房湿度稳定

3)采用常温穿堂，防止滴水

4)高温库货物进出频繁，宜布置在底层

第七章废水、废物处理

重点掌握食品工业废水的主要特点及危害、废水检测的主要项目，废水的控制及处理方法，了解食品工业废水的物理、化学、生化处理方法）

87.循环经济的定义

是一种以资源的高效利用和循环利用为核心，以减量化、再利用、资源化为原则，以低消耗、低排放、高效率为基本特征，符合可持续发展理念的经济增长模式。

88.环境友好型社会的核心内涵

1)人类的生产和消费活动与自然生态系统协调可持续发展

2)环境友好型社会由环境友好型技术、～产品、企业、产业、学校、环境友好型社区等组成

3)环境友好主要包括有利于环境的生产和消费方式；无污染或低污染的技术、工艺和产品；对环境和

人体健康无不利影响的各种开发建设活动；符合生态条件的生产力布局；少污染与低损耗的产业结

构；持续发展的绿色产业；人人关爱环境的社会风尚和文化氛围。

89.清洁生产的定义

是一种新的创造性的思想，将整体预防的环境战略持续应用于生产过程、产品和服务中，以增加生态效率和减少人类及环境的风险。

90.清洁生产的内容：清洁的产品、清洁的生产过程和清洁的服务。

91.食品工业废水中包含的主要污染物

1)浮在废水中的固体物质（有机物质），如菜叶、畜毛

2)悬浮物质，如油脂

3)水溶物质，如糖

4)泥沙等杂质

5)菌体

92.食品工业废水的主要特点：有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。

93.食品工业废水的主要危害

使接纳水体富营养化，消耗溶解氧，引起鱼类和其他水生动植物缺氧死亡；促使沉积的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气、恶化水质、污染环境；冲洗动物肠胃，带出排泄物，使废水中含有虫卵和致病菌，传播疾病，危害健康。

94.废水处理的任务

将污染物质分离出来，回收利用或将有害成分转化为无害的物质，使废水得到净化

95.表征水污染程度的指标（即废水检测项目）

溶解氧DO；生化需氧量（BOD 有机物需氧菌）；化学需氧量（COD化学氧化剂需氧污染物）；悬浮物SS；大肠杆菌；氢离子浓度（pH）；特殊有害物质（如汞、镉）；总有机碳TOC

96.解决废水问题的主要原则

改革生产工艺（清洁生产，减少废物排放量）；回收有用物质；全面规划，合理布局；净化处理，过滤中和。

97.废水处理的基本方法按作用原理分有哪些？并详细描述

1)物理处理法：借助物理作用分离和除去废水中不溶性悬浮液体或固体的方法。污染物性质不发生变

化。筛滤法、重力法、离心法

2)化学处理法：通过往废水中投加化学药剂，使其与污染物发生化学反应，从而除去污染物的方法。

中和法、混凝沉淀法、氧化还原法、吸附法和离子交换法

3)生物化学处理法：利用微生物的新陈代谢作用处理废水的方法。将复杂有机物化解为简单物质，将

有毒物质转化为无毒物质。好氧生物处理法和厌氧生物处理法

98.废水处理的基本方法按处理程度分有哪些？并详细描述

1)一级处理：包括预处理，去除污水中的悬浮物，调节pH，减轻后续处理的负担。筛滤、沉淀、上浮

和预曝气

2)二级处理：大幅度地去除呈溶解和胶体状态的有机污染物，主要方法是生化处理，常用活性污泥法

和生物膜法

一级和二级处理法是城市污水经常采用的，又称常规处理法

3)三级处理：深度处理或高级处理，去除微生物未能降解的有机物、磷、氮和可溶性无机物，防止富

营养化和有毒化合物污染。生物脱氮、混凝沉淀、离子交换法、活性炭过滤、除磷

99.污泥的一般性质

同废水接近，固态物质含量较多

1)含水率：越大越难处理

2)微生物：细菌病毒寄生虫卵

3)有毒物质：汞镉比废水更集中更难处理

4)污泥指数：表示污泥沉降性能，过小则难以沉降

5)杂质：多少以污泥干重占百分比表示

100.污泥处理的主要方法

1)脱水干化法：含水量高的污泥，与水分离。自然干化和机械干化

2)污泥消化法：微生物有机物质好氧消化和厌氧消化

3)燃烧法：有毒物质的污泥烧成灰渣完全燃烧和不完全燃烧

101.食品工业固体废物的来源及处理方法

烧煤锅炉的煤渣、制糖工厂的甘蔗渣和甜菜渣、淀粉糖生产中废弃的活性炭和硅藻土渣、水果加工中去除的果皮果核、蔬菜加工中去除菜根菜叶以及废弃的包装材料

第八章建筑制图

重点掌握建筑制图的基本规定；能正确使用绘图工具和仪器或autoCAD绘图软件，掌握作图的技能和方法；能正确绘制和阅读工程图纸，并符合相关标准的规定。

102.图纸的幅面规格有几种

2、图纸各幅面的尺寸和图幅各部分名称

3、图纸加长和不加长的原则

4、图纸的标题栏（即图标）与会签栏分别在图纸的什么位置

5、线型有哪些种类，各用于什么情况？如，点画线可用于哪些图线

相互平行的图例线，其净间隙或线中间隙不宜小于0.2mm。

4.0.6 虚线、单点长画线或双点长画线的线段长度和间隔，宜各自相等。

4.0.7 单点长画线或双点长画线，当在较小图形中绘制有困难时，可用实线代替。

4.0.8 单点长画线或双点长画线的两端，不应是点。点画线与点画线交接点或点画线与其它图

线交接时，应是线段交接。

4.0.9 虚线与虚线交接或虚线与其它图线交接时，应是线段交接。虚线为实线的延长线时，不

得与实线相接。

4.0.10 图线不得与文字、数字或符号重叠、混淆，不可避免时，应首先保证文字的清晰。

6、建筑制图中的定位轴线应该用什么线来绘制？其编号的规则是什么

定位轴线应用细单点长画线绘制

编号应注写在轴线端部的圆内。圆应用细实线绘制，直径为8mm～10mm。定位轴线圆的圆心应在定位轴线的延长线或延长线的折线上。

7、剖切符号用什么线绘制？剖切位置线及剖视方向线的长度分别是多少

剖视的剖切符号应由剖切位置线及剖视方向线组成，均应以粗实线绘制。

剖切位置线的长度宜为 6mm～10mm

剖视方向线宜为 4mm～6mm，应垂直于剖切位置线，

8、剖切符号可转折剖视吗？可转折几次

需要转折的剖切位置线，应在转角的外侧加注与该符号相同的编号

9、尺寸标注的4个要素：图样上的尺寸，包括尺寸界线、尺寸线、尺寸起止符号和尺寸数字

10、标高符号的画法要求

11、0标高、正标高、负标高前的符号

零点标高应注写成±0.000，正数标高不注“+”，负数标高应注“－”，例如 3.000、－0.600

12、标高的单位是什么，生产车间和总平面图中分别注至小数点后第几位

标高数字应以米为单位，注写到小数点以后第三位。在总平面图中，可注写到小数字点以后第二位。

附录题型举例

一、单项选择题（每小题 1分，共10分）

在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

1、A1图纸的幅面规格是（）。

A. 594×841

B. 420×594

C. 297×420

D. 210×297

二、填空题（每小题 1分，共10分）

1、物料计算是以为基准

三、名词解释（每小题 3分，共15分）

1、车间平面布置图

四、简答题（每小题5分，共35分）

1、食品工厂为什么要使用保温材料？

五、论述题（共计30分）

1、试述食品工厂设备选型的原则。