肉的成熟(最终版)
必修123回归教材填空版（汉水丑生作品）
必修123回归教材填空版（汉水丑生作品）必修1回归教材1.细胞是生物体_______和_______的基本单位。
2.生物大分子（如核酸、蛋白质等的研究已经相当深入，但是这些大分子并没有_______。
生命和细胞难解难分。
3.生物圈中存在着众多的单细胞生物，如细菌、单细胞藻类、单细胞动物等，单个细胞就能完成各种生命活动。
许多植物和动物是多细胞生物，它们依赖各种_______的细胞密切合作，共同完成一系列复杂的生命活动。
例如，以_______为基础的生物与环境之间物质和能量的交换；以细胞______________为基础的生长发育；以细胞内基因的传递和变化为基础的_______与_______，等等。
4.系统：是指彼此间相互作用、相互依赖的组分有规律地结合而形成的整体。
一个蛋白质分子______（可以、不可以）看成一个系统。
5.________是组成蛋白质的基本单位。
在生物体中组成蛋白质的氨基酸约有20种。
6.各种氨基酸之间的区别在于________的不同，如甘氨酸上的R基是__________，丙氨酸上的R基是一个_______。
7.有8种氨基酸是人体细胞________________的(婴儿有9种，比成人多的一种是组氨酸)，必须从外界环境中直接获取，这些氨基酸叫做________氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸等。
另外12种氨基酸是人体细胞________的，叫做________氨基酸。
8.与生活的联系：在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色的絮状物，这是在食盐的作用下析出的________。
兑水稀释后，你会发现絮状物消失。
在上述过程中，蛋白质结构____发生变化。
但是把鸡蛋煮熟后，蛋白质发生________，就不能恢复原来的状态了。
原因是高温使蛋白质分子的空间结构变得________，容易被蛋白酶水解。
因此，吃熟鸡蛋容易消化。
9.许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质，称为________蛋白。
2025版高考语文一轮复习课时作业22含解析
课时作业22一、题型对点练阅读下面的文字，完成1～2题。
那时虫鸣刘长春冬夜。
灯下。
偶翻《诗经》，读到“五月斯螽动股，六月莎鸡振羽。
七月在野，八月在宇，九月在户，十月蟋蟀入我床下”，不禁触动脑外的另一种记忆，久违的家乡夏夜的昆虫吟唱突然又在耳边响起。
“瞿瞿——瞿瞿”“知了——知了”“轧织——轧织”，交替错杂，疾徐作歇，交织在记忆曾经消逝的角落，不依不饶地活跃起来。
我想起了孩提时代的快乐的夏夜。
燥热的太阳收尽了最终一道亮光，大地褪入夜色，未消的暑气把我和伙伴们赶出蒸笼一样的木屋，寻向满天星斗之下的院落。
整个夏天，我们都爱端一把竹椅，摇一柄蕉扇，坐在树阴下纳凉。
这时，拂到脸上、身上的夜风还带着明显的热气，要命的知了还是不停“热啊——热啊”地鼓噪。
那鸣声似乎是一段捆绑得异样牢固的绳子，让人不得动弹汗流不止；总是到了送来凉风的时候，它才渐渐宁静下来，那鸣声也如已经松开捆绑的绳子渐渐松弛了。
蚱蜢到处飞扑蹦跳，有时还会飞到我的身上，跳到我的脚边，它没有给我留下好印象，因为它是“害虫”，蚕食稻叶的声音“沙——沙——沙”地令人不悦。
而蟋蟀的歌颂，就像一种乐器的演奏，要比鸣蝉好听得多，在田野的远处，在屋檐的砖石下，在门户的角落里，反复弹唱一首同样欢快的曲子。
那琴音撩拨得我们再也坐不住了，我和同伴们便会蹑手蹑脚地包抄过去，然后冷不防掀开砖瓦，在它来不及逃跑的时候将它逮住放于匣中。
不知为什么，它却没有了声音，不再弹唱了。
假如它身上真的携着一把琴，“若言琴上有琴声，放在匣中何不鸣？”——让人纳闷。
天上除了星光、月光，还有提着小灯盏的萤火虫之光，飞来枝叶间，热忱地为我们照明。
斜刺里还有几只黑蝴蝶、白蝴蝶，绽开薄翼，飞过蔷薇，飞过竹篱，在树叶上抖动着触须引诱着我们……纺织娘即《诗经》里说的“莎鸡”，它除了发出“轧织——轧织”的叫声以外，还会振翅翱翔。
它通体绿色，触角瘦长，又有一对特别有力的腿，呈镰刀状。
它从这个枝头飞向那个枝头的姿态很轻快，很美。
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[莲实克蕾尔迅雷下载]克蕾尔克蕾尔篇(一):有关偷影子的人读后感有关偷影子的人读后感1《偷影子的人》是法国作家马克·李维的作品。
我看第一遍的时候，就已经被这本书深深地吸引住了。
《偷影子的人》讲述了一个在班上经常被欺凌的男孩有一天发现自己拥有别人所不具备的特异功能__能偷别人的影子，当他的影子和别人的影子重叠的时候，男孩就能够知道他人心中的真实想法。
当他发现自己有这样的一种奇异的能力后，他慢慢地成为帮助身边的人的心灵伙伴，为偷来的影子带去了生命中的一点点光芒，这种能力从童年伴随他到长大成人，在这个过程中，所记述男孩与妈妈之间的亲情为人动容，妈妈的老去也让人落泪;男孩与自己从小的玩伴之间的友情，至真至诚;最后，男孩在苏菲与克蕾儿的爱情抉择，告诉了我，选择自己心中最放不下的那个，不要被暂时的假象的爱迷惑了自己的心。
而这种选择付出的代价是痛心的，庆幸的是，最后故事是个美好的结局。
当看完整本书的时候，感觉很温暖。
作者仿佛把我的影子给偷了，向我诉说着自己的童年。
我想，每个人的童年或多或少都会与《偷影子的人》里头的小男孩的童年有相似之处吧。
我最大的感触就是：要及时行孝。
里面有一段话说的很对“青少年时期，我们总梦想着离开父母的一天，而改天，却换成父母离开我们了。
于是我们就只能梦想着，能否有一时片刻，重新变回寄居父母屋檐下的孩子，能抱抱他们，不害羞地告诉他们，我们爱他们，为了让自己安心而仅仅依偎在他们身边。
”想起小时候，每次生病时，爸爸总是会陪在我身边，在我床边照顾着我。
每次受伤时，父母总是第一个担心我的人。
他们为我们付出了这么多，却从未要求过什么回报，只希望我们能健健康康地长大成人，能有自己的事业，最终看着我们和心爱的人一起组建家庭。
可是，我们渐渐地让父母淡出了我们的视线，但在父母的眼中，我们还是他们的全部。
不是有一句话这样说嘛：不管你是十八岁还是八十岁，在父母的眼中，你还是小孩子。
并不是要等到长大了，有工作了，有能力去买东西给父母用那才是孝顺，帮忙做一次家务，好好学习，少让父母操心这也是孝顺的表现。
世界名著《飘》女主角斯佳丽的爱情3300字（精简版）
世界名著《飘》女主角斯佳丽的爱情 3300字世界名著《飘》女主角斯佳丽的爱情 3300字摘要：斯嘉丽经过漫长岁月的洗礼，才最终发现了自己的真爱，但这最后的爱的顿悟为时已晚，当阿希利这位青葱岁月所幻想的完美情人黯然退场时，瑞德已经被对斯嘉丽炙热的爱火所灼烧而最终选择离开斯嘉丽和塔拉。
在许多女性主义者看来，瑞德最后的离开，只是懦弱和草率的表现，而斯佳丽则会像涅磐的凤凰一样，以锲而不舍、执着追求的精神再次投入到新的生活中去。
关键词：《飘》,斯佳丽,爱的顿悟《飘》是美国女作家玛格丽特?米切尔创作的一部浪漫主义小说，小说自诞生以来,其中男女主角经典的爱情故事，以及对于美国内战时期全景式的生动描述，就打动了数以万计的读者。
在第十二届奥斯卡金像奖的评比中由此改编的电影《乱世佳人》获得八项奖项。
《飘》主要讲述了一位美国南部佐治亚州庄园主的女儿在内战前后十多年间人生的经历，小说以主人公十二年间的感情上的坎坷历程为主线，女主人公斯嘉丽共经历了三次婚姻，在与阿希利、查尔斯、弗兰克及瑞德这几位性格迥异的男性的感情纠葛中，逐渐发现了真实的自我，并成长为一个乐观、坚强、自信的成熟女性。
其中斯嘉丽和阿希利及瑞德的爱情纠葛尤为精彩，斯嘉丽的感情不断游移在瑞德和阿希利之间，而阿希利则是在梅兰妮与斯嘉丽之间迟疑不定。
这四个人奇怪的感情怪圈，最终随着小说尾声中梅兰妮的死亡而了结，斯嘉丽在她最好的朋友的离开的刺痛下，幡然醒悟瑞德才是她的真爱，但这爱的顿悟已经为时已晚了。
一、斯嘉丽的性格在《飘》开卷第一章作者这样描述了斯嘉丽的容貌：她脸上混杂着两种特征，一种是她母亲的娇柔，一种是她父亲的粗犷，前者属于法兰西血统的海滨贵族，后者来自浮华的爱尔兰人，这两种特征显得太不调和了。
斯嘉丽的魅力正在于这种不调和，母亲的高雅气质和谆谆训诫赋予了她美丽的外表和高雅的举止，但是父亲来自爱尔兰新移民式的狂野和不羁的个性又给她的身上添加了不安于世事的性格。
无论她散开的长裙显得多么朴实，发髻梳在后面的发型显得多么端庄，那双交叠在膝头的白生生的小手显得多么文静，她的本来面目终归是掩藏不住的。
肉的成熟原理
肉的成熟原理
肉的成熟原理
1. 肉的成熟原理
肉的成熟是在生物酶的作用下，加上时间和温度的控制而完成的一个过程。
肉的成熟是有规律的，由牛、羊、猪等不同的物种有一些不同的特点。
（1）生物酶作用
肉的成熟首先是由于生物酶的存在而完成的，生物酶是能够对某些特异化合物进行催化分解作用的一类物质。
它们可以将蛋白质转化为氨基酸，将多糖及淀粉转化为低聚的葡萄糖和单糖等，从而影响肉的口感、质地、色泽和其它特性。
（2）时间和温度的控制
在冷藏、冷冻或发酵过程中，时间和温度的控制是控制肉的成熟的关键因素。
肉的成熟状态与时间和温度有关，牛肉在-2℃条件下，每3天为一个成熟的单位，猪肉在-1℃条件下，每2天为一个成熟的单位，羊肉在2℃条件下，每1天为一个成熟的单位。
2. 牛肉成熟
牛肉成熟是指牛肉经放养后，在-2℃条件下，每3天为一个成熟的单位；牛肉成熟会有一系列的改变，牛肉经过肉品放养时间的延长，肉中的肌肉纤维结构会发生变化，肉的质地会变得更加细腻，肉的口感和咸鲜度也会改善，并且牛肉的体积会减少，重量也会减轻。
3. 羊肉成熟
羊肉成熟是指羊肉在2℃条件下，每1天为一个成熟的单位；羊肉成熟时，肉质会变得柔软而有弹性，肉质呈现出马铃薯般的状态，肉的口感和咸鲜度也会改善，营养成分的消耗也会降低。
4. 猪肉成熟
猪肉成熟是指猪肉在-1℃条件下，每2天为一个成熟的单位；猪肉成熟的过程是肉的质地变得更加细腻，肉的口感和咸鲜度也会改善，并且猪肉的重量也会减轻。
猪肉成熟后，其营养成分也会发生变化，淀粉的含量会下降，脂肪的含量会上升，肌肉的纤维结构会出现变化，较为精细，并且其鲜味也会更加浓郁。
简述肉成熟的方法
简述肉成熟的方法
肉成熟的方法可以分为烹饪和熟化两种。
烹饪是将肉加热至适当的温度，使其熟透。
常见的烹饪方法有煎、炒、烤、炸、煮、蒸等。
在烹饪过程中，需要控制好火候和时间，以确保肉均匀熟透，同时保持肉质的鲜嫩。
熟化是指在食材准备过程中，通过腌制、嫩化等方法，使肉的质地更加鲜嫩可口。
常见的熟化方法有：腌制、涮火、嫩化酶处理等。
腌制是利用盐、酱油、酒等调料进行浸泡，使肉吸收调料的味道，同时软化肉质。
涮火是将肉放入热水中快速煮熟，这样可以使肉表面收缩，保持肉质鲜嫩。
嫩化酶处理是利用柠檬汁、菠萝汁等含有天然酶的果汁浸泡肉类，酶能够分解蛋白质，使肉质松软。
不同种类的肉对于成熟的要求也不同，比如牛肉一般需要稍微煎烤至中至熟，而猪肉、鸡肉等则需要彻底煮熟才能食用，确保肉类不含有病原菌。
此外，加入适当的调料和配料也能增加肉的口感和风味。
肉细节描写的片段摘抄
肉细节描写的片段摘抄1. 片段一那是一块鲜嫩的肉，白里透红，肥瘦相间。
它散发出一股诱人的香气，令人垂涎欲滴。
用刀割下一片，肉质紧致而弹牙，油脂丰富却不腻口。
咀嚼之间，肉汁在口腔中爆发，让人感到一阵幸福的满足感。
这块肉中还夹杂着一些细小的纹路，犹如一条条血管在其中交错纵横，给人一种生气勃勃的感觉。
肉表面上的纹路更是让人目不转睛，仿佛能够洞察出这块肉曾经拥有的生命力。
2. 片段二当刀子切进这块肉中，一道道雪白的脂肪层随即显现出来。
这些脂肪层像是柔软的羽毛，轻轻一碰就能感受到它们的柔软和细滑。
脂肪层与瘦肉层之间呈现出明显的分界线，给人一种层次感。
脂肪层与瘦肉层相互交错，仿佛是大自然的杰作，让人忍不住去欣赏。
而当这一块肉被烹饪出来时，脂肪层融化了，形成了一层淡淡的油，让瘦肉更加鲜嫩可口。
3. 片段三这块肉上覆盖着一层金黄色的焦糖，一口咬下去，焦糖在口腔中迅速溶化，瞬间释放出浓郁的香甜味道。
焦糖的甜味与肉汁的咸香在口中交融，形成了一种绝妙的味道。
肉上的焦糖层又脆又香，咬上一口仿佛嚼着糖果一般，令人陶醉其中。
这层焦糖的存在让整块肉增添了诱人的颜色和口感。
4. 片段四肉上的细小纹路犹如一朵朵细腻的花瓣，每一片肉都有着自己独特的纹路。
纹路中隐约可见肌肉组织的存在，柔软而坚实，给人一种强健和有力的感觉。
纹路上有时还会有一些微小的划痕，如同肉经历过岁月的洗礼，留下了痕迹。
这些纹路和痕迹使得肉的表面充满了层次感和质感，令人无法抗拒。
5. 片段五肉上的油花像是精心织就的画卷，纹理清晰而有层次。
这些油花散布在肉的各个部位，给肉增添了一种美的元素。
光线照射下，油花熠熠生辉，散发出丝丝光泽，仿佛肉的金箔。
这些油花不仅令肉的外观更加美观，更是为肉注入了丰富的口感和香气，使得每一口都是一种享受。
以上是关于肉细节描写的片段摘抄，从肉质、脂肪、焦糖、纹路和油花等方面描绘了肉的细致之处。
每个片段提取了肉的特点，并通过生动的词语和比喻，让读者对肉的质感和口感有了更加直观的感受。
必修123回归教材填空版(汉水丑生作品)
必修1回归教材1.细胞是生物体_______和_______的基本单位。
2.生物大分子（如核酸、蛋白质等的研究已经相当深入，但是这些大分子并没有_______。
生命和细胞难解难分。
3.生物圈中存在着众多的单细胞生物，如细菌、单细胞藻类、单细胞动物等，单个细胞就能完成各种生命活动。
许多植物和动物是多细胞生物，它们依赖各种_______的细胞密切合作，共同完成一系列复杂的生命活动。
例如，以_______为基础的生物与环境之间物质和能量的交换；以细胞______________为基础的生长发育；以细胞内基因的传递和变化为基础的_______与_______，等等。
4.系统：是指彼此间相互作用、相互依赖的组分有规律地结合而形成的整体。
一个蛋白质分子______（可以、不可以）看成一个系统。
5.________是组成蛋白质的基本单位。
在生物体中组成蛋白质的氨基酸约有20种。
6.各种氨基酸之间的区别在于________的不同，如甘氨酸上的R基是__________，丙氨酸上的R基是一个_______。
7.有8种氨基酸是人体细胞________________的(婴儿有9种，比成人多的一种是组氨酸)，必须从外界环境中直接获取，这些氨基酸叫做________氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸等。
另外12种氨基酸是人体细胞________的，叫做________氨基酸。
8.与生活的联系：在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色的絮状物，这是在食盐的作用下析出的________。
兑水稀释后，你会发现絮状物消失。
在上述过程中，蛋白质结构____发生变化。
但是把鸡蛋煮熟后，蛋白质发生________，就不能恢复原来的状态了。
原因是高温使蛋白质分子的空间结构变得________，容易被蛋白酶水解。
因此，吃熟鸡蛋容易消化。
9.许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质，称为________蛋白。
例如，羽毛、肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋白质。
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（5）酶嫩化
• 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
（6）高压嫩化
通过压力的物理作用诱导牛肉中钙 激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤 维的结构蛋白的降解而发生嫩化。
谢谢观赏
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以 加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽 管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度， 但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟 所需要的时间，如一般需要成熟10天 的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制， 而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制， 可以得到较好的嫩化效果。
肉的成熟
第三组：郑晓迪、张力、刘东晓、王鹏、李游
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
溶
菌 增
质
肉
始
化
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解 离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线 蛋白等蛋白的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受 Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而 死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加 100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成 解僵软化。
3. 肉成熟的时间
(1)、肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时 则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）
降解肌间线蛋白 Z线降解。
(2)、结缔组织变化
512.8
12
5.95
462.0
600
24
5.56
274.0
700.6
48
5.68
189.1
692.6
无机酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失， 同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点， ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合， 此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高 2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性， 导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化 过程。
据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80% 的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要 1.5天。
在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短 成熟期。
（4）风味改善
6.成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉
未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多汁， １、煮熟的肉：坚硬、干 有肉的特殊滋味和气味。 燥、缺乏肉的特殊滋味和 ２、肉汤：透明，有肉汤 气味。 所特有的滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤
特有的滋味和气味。
7.促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
肉的成熟（Ageing）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定
时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得 到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋 白酶作用下进一步成熟的过程。
2. 成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说
成熟机制 ——钙激活酶学说
• 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结 合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
牛肉宰后在 4℃条件下 48h 内糖原、乳酸、pH值的变化如表 3-1。
屠宰后延续时间
pH
糖原
乳酸(h)Fra bibliotek(mg%)
(mg%)
1
6.21
633.7
319.2
3
6.0
--
314.7
6
6.04
--
465.5
9
5.75
--
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松 弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的 状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤 维上的粘多糖被分解。
溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增加， 分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的 粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解
（2）、僵直急速形成期
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗 尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无 氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸 浓度增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放， 从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌 肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速 形成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的ATP的含量降到原含量的 15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
这就是最大的尸僵期。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
4、尸僵开始的时间和持续的时间
• 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、 不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～ 4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟肉的特征
➢易于被人体消化吸收 ➢ 酸性，具有抑菌作用 ➢ 防止病原菌侵入 ➢肉汁多，具有特殊香味 ➢富有弹性
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 死后 10
15～24
猪肉
8
72
兔肉
1.5～4
4～10
鸡肉
2～4.5
6～12
5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
• 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌 肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定 的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。
5.成熟对肉质的作用
（1）pH值回升：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间， 约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，
而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～
6.0 。 （2）保水性上升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电 点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。 （3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性 产生显著的变化。
• 在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定 时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合 物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷 酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。 正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能 沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这 一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为 僵直迟滞期。
• 2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
3.尸僵原因
• 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积， pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的 ATP水平降低。
• 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器 官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球 蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
（4）化学因素
• 屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活 体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消 耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量 极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始 终保持柔软状态。
• Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。 可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激 活酶。