肉的成熟(最终版)[知识浅析]
西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法.
民以食为天，食以肉为精”。
无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此。
在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。
嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。
它是肉类菜肴的主要风味特征之一，也是消费者评判肉质优劣的常用指标。
嫩度的不同决定着肉的等级档次，同时也决定着肉在烹调中制作不同的菜肴。
例如：畜类的里脊部位较嫩，适合做牛排、羊排和猪排等；而其它部位的肉类只能做其它菜肴了。
西餐中肉类的烹调成熟度主要指肉类的烹调程度。
适度烹调是肉类烹饪的最高准则，它是保持肉类嫩度与菜肴风味的保证。
过度烹调只会导致肉块干缩、风味劣变，与适度烹调的肉相比，嫩度和营养性都比较差。
怎样做到适度烹调”，不同的肉要求也不同，西餐中自然有独到的做法。
、西餐中的烹调方法根据英国食品化学家福克斯（B.A.Fox）等人的分法，西式烹饪的加热方式主要有干热法（dry-heat cooking methods）、湿热法（moist-heat methods）和混和加热法（combina tioncooking methods）等等。
干热法有：炙烤（broil ing）、铁扒（grilling）、烤（roasting）、烘焙（bak ing）、炒（sauteing）、煎（pan-frying）、油炸（de ep-fat frying ）等等；湿热法有：汆（poaching）、煨（simmering）、煮（boiling）、蒸（steaming）等等；混和加热法有：炯（brasing）、烩（stewing ）等等。
在以上种种烹调方法中，部位较嫩的肉适合于干热法烹调；而较老的肉类比较适合于湿热法和混和加热法二、西餐中肉类的成熟度在西餐中，不同的肉类在烹调过程中有着不同的成熟度要求和状态，即使在同一烹调成熟度的情况下，具体肉的状态也扬州大学旅游烹饪学院李祥睿文/图不一样。
牛肉的熟成
牛肉的熟成牛肉的熟成是指将新鲜的牛肉在特定的条件下进行一定时间的储存和处理，以提高其口感、风味和嫩度的过程。
熟成是牛肉加工的重要环节之一，也是决定牛肉质量的关键因素之一。
下面将从牛肉的熟成原理、熟成方法和熟成的效果等方面进行探讨。
一、熟成原理牛肉的熟成是利用牛肉内部的酶和细菌等微生物作用，改变牛肉的组织结构和化学成分，从而达到改善牛肉质地和风味的目的。
在熟成过程中，酶的作用主要通过分解牛肉中的蛋白质和肌肉纤维，从而使牛肉变得更加嫩滑。
同时，微生物的作用可以进一步改变牛肉中的酸碱度和氨基酸含量，增加牛肉的鲜味和香气。
二、熟成方法1. 干熟成：将牛肉在低温、低湿环境下进行熟成。
这种方法适用于大块牛肉，通常需要在特定的熟成室中进行，控制好温度和湿度，以防止牛肉受到细菌的污染。
2. 湿熟成：将牛肉放入密封袋中，加入一定比例的盐和调味料，然后进行真空封包，放入冰箱中进行熟成。
这种方法适用于牛排等小块牛肉，可以在家中使用。
三、熟成的效果1. 增加牛肉的嫩度：熟成可以分解牛肉中的结缔组织和蛋白质，使牛肉变得更加嫩滑。
2. 提高牛肉的口感：熟成可以改变牛肉的组织结构，使其更加松软，口感更好。
3. 增加牛肉的风味：熟成可以增加牛肉中的鲜味和香气，使其更加美味可口。
4. 改善牛肉的保存性：熟成可以改变牛肉中的酸碱度和氨基酸含量，从而增加牛肉的抗菌能力，延长其保存期限。
牛肉的熟成是一项重要的加工技术，它可以改善牛肉的口感、风味和嫩度，提高牛肉的质量。
通过合理的熟成方法和控制好熟成的时间，可以使牛肉达到最佳的熟成效果。
无论是在家中还是在专业的牛肉加工场所，熟成都是不可或缺的环节，它使牛肉更加美味可口，让人们享受到更好的食物体验。
肉的成熟
6.成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉 未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多汁， １、煮熟的肉：坚硬、干 有肉的特殊滋味和气味。 燥、缺乏肉的特殊滋味和 ２、肉汤：透明，有肉汤 气味。 所特有的滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤 特有的滋味和气味。
7.促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高 2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性， 导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化 过程。 据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80% 的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要 1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短 成熟期。
(2)、结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被 松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散 的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原 纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增 加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基 质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
肉的成熟（Ageing）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定 时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得 到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋 白酶作用下进一步成熟的过程。
2. 成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说
成熟机制 ——钙激活酶学说
肉的成熟
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
热 鲜 肉
肉的成熟和加热变化[1]
![肉的成熟和加热变化[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/3c1e76c2aa00b52acfc7cad2.png)
肉的成熟
食品工程与生物技术学院 刘会平教授
一、肉的成熟（Conditioning）
成熟的定义
肉的成熟是在动物体死亡后，体内继续进行着 的生命活动作用的结果，它包括着一系列的生 物化学变化和物理化学变化，由于这种变化， 使肉pH降低，肉类变得柔软，持水性有所恢 复，并具有特殊的鲜香风味。肉的成熟使生理 意义上的肌肉转变为食品加工使用的肉。
1、僵直的迟滞期
原因: 磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP。乳酸的积累和pH的下降需要时间。2、僵直后期、解僵和成熟
乳酸、磷酸积聚导致组织蛋白酶的活化而使肌肉 纤维发生酸性溶解。肌肉的结缔组织因酸膨胀、 软化，导致肌肉组织回软。 Z线发生崩解，肌原纤维的连接力减弱，部分肌 原纤维断裂成较小的片段。 结缔组织发生解离，可溶性胶原蛋白增加，肌内 膜和肌外膜的结构变得脆弱，热收缩能力减弱， 加热肉的硬度降低。 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出 物；IMP→肌苷→次黄嘌呤。
推论
低温肉制品的中心温度为60~70℃，得到 较好的质地和较大的得率。
肌 球 蛋 白 加 热 胶 体 化 反 应 的 模 式
肌球蛋白纤丝凸起端点(HMMS1)与肌动蛋白纤 丝结合，HMMS2使肌动蛋白纤丝从两侧向H区 牵引，使肌动蛋白纤丝在肌球蛋白纤丝之间滑 动，形成收缩状态的肌动球蛋白。 当收缩的肌肉松弛时，神经刺激的停止，存在于 肌 质 网 中 的 松 弛 因 素 (March factor) 开 始 起 作 用，从反应系统中回收Ca2+离子，此时ATP酶活 性被抑制，过剩的ATP重新形成Mg－ATP复合 体，并使肌动球蛋白解离成肌球蛋白纤丝和肌动 蛋白纤丝，恢复了原来的松弛状态。
一、热的作用
脱水，脱除异味，减少原始菌数 便于操作 调味 胶凝结合 杀菌和熟制
肉的成熟(最终版)
（5）酶嫩化
• 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
（6）高压嫩化
通过压力的物理作用诱导牛肉中钙 激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤 维的结构蛋白的降解而发生嫩化。
谢谢观赏
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以 加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽 管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度， 但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟 所需要的时间，如一般需要成熟10天 的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制， 而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制， 可以得到较好的嫩化效果。
肉的成熟
第三组：郑晓迪、张力、刘东晓、王鹏、李游
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
溶
菌 增
质
肉
始
化
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解 离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线 蛋白等蛋白的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受 Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而 死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加 100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成 解僵软化。
3. 肉成熟的时间
畜产品课件-第二章 屠宰后肉的变化
一、屍僵原因
畜禽屠宰後，氧的供給×，首先是肉中的氧 化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解 肉內的糖元分解為乳酸，肌酸磷酸等也分解 生成磷酸，使肉變成酸性。
當肉的pH值達6.0～6.2時，肉內的蛋白質凝 固和膨脹，肌肉蛋白質、關節失去活動能力， 肉體逐漸由熱變冷，由軟變硬。
發生的晚而持續的時間長。
不同動物的屍僵時間（正常宰殺）
牛肉屍 豬肉屍 馬肉屍 兔肉屍 雞肉屍 魚肉屍
開始時間 （死後h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十幾分鐘
持續時間 （死後h）
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死較放血致死發生的早;
放血致死為4.2 h，電致死為2.0 h，藥物致 死為1.2 h。
(3)網狀彈性結構蛋白由不溶性變為 可溶性，從而使肉的彈性——硬度 減弱。
2.保水性回升
肉的保水性在達到極限pH(5.4~5.6)左右時，最 低水分游離，滲出到肉的表面，而當肉成熟時， pH值又開始升高5.7~6.0，離開等電點，肌動球 蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉 的吸水能力增強，肉汁的流失減少；使肉的吸 水性增強，保水性得到恢復，肉表現為肉嫩多 汁。例如： pH值在5.5左右時水合率為 40%~50%；最大屍僵期以後pH值為5.6~5.8， 水合率可達60%。
牛胴體的成熟處理
第三節 肉的自溶與腐敗變質
肉的腐敗變質是指肉類受外界因素作用產生大 量人體所不需要或有害物質的過程。
➢ 肉成熟的變化主要是糖酵解過程； ➢ 肉的變質時的變化主要是蛋白質和脂肪的分解
過程。 肉在自溶酶作用下的蛋白質的分解過程叫肉的
牛排成熟度
近生牛排（Bleu Rare）
牛排正反两面在高温铁板上加热30—60秒即可，质地非常柔软，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉产生口感差异，内层生肉保持原始肉味。
一分熟牛排（Rare）
大火将牛排煎上色封住汁水即可，质地柔软，外表有烤焦痕迹，内部为血红色，入口有热度，切开时有血水渗出，肉质极嫩，口感多汁。
三分熟牛排（Medium Rare）
牛排质地比较柔软，外表有烧烤过的痕迹，切开后上下两侧为熟肉棕色，由外向内转为粉色，最中心部分为鲜肉颜色，切开时有血水渗出，汁水呈血红色，内部温度为50-55℃左右。
五分熟牛排（Medium）
牛排中间比较柔软，四周有弹性，外围部分呈现烧烤过的褐色，切面为粉红色，汁水较为浑浊，内部温度为60-65℃左右。
七分熟牛排（Medium Well）
牛排比较有弹性，外表呈深褐色，切面为淡粉红色带灰褐色，汁水清澈略带浑浊，内部温度为70-75℃左右。
全熟牛排（Well Done）
牛排质地比较硬，通体为熟肉褐色，外表有明显烤焦痕迹，切面呈灰白褐色，汁水清澈或基本无汁水流出，内部温度为75℃以上。
4第四章肉的成熟与变质
· 1·-----------------------------------------------------------------------------------第肉的成熟与变质畜类刚屠宰后，还保持较高的肉温，肉体柔软且有弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。
经过一定时间后，肉温降低，肉体变成僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）。
此时肉烹调加工食用肉质较硬，而且持水性也差，加热后重量损失很大，不适宜加工。
再经过一定时间后，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。
所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。
畜类屠宰后，虽然生命已经停止，但由于畜类体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从肌肉（muscle）到可食肉(meat)的转变。
屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
4.1屠宰后肌肉的生物化学变化4.1.1肌肉收缩的基本原理4.1.1.1肌肉收缩的基本单位构成肌肉的基本单位是肌原纤维，而肌原纤维是由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝组成，在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白细丝，围绕排列而构成六方格状结构。
在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。
在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F-肌动蛋白结合。
粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。
即所说的肌肉收缩和松弛。
肌肉收缩包括以下四种主要因子：（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和肌原蛋白（Troponin）。
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第三组：郑晓行迪业学、习张力、刘东晓、王鹏、李游1
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
行业学习
2
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
溶
菌 增
质
肉
始
化
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
行业学习
屠宰后延续时间
pH
糖原
乳酸
(h)
(mg%)
(mg%)
1
6.21
633.7
319.2
3
6.0
--
314.7
6
6.04
--
465.5
9
5.75
--
512.8
12
5.95
462.0
600
24
5.56
274.0
700.6
48
5.68
189.1
692.6
行业学习
无机酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
行业学习
8
4、尸僵开始的时间和持续的时间
• 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、 不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
开始时间（h）
持续时ห้องสมุดไป่ตู้(h)
牛肉 死后 10
15～24
猪肉
8
72
兔肉
1.5～4
4～10
鸡肉
2～4.5
6～12
行业学习
9
5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
行业学习
13
2. 成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说
行业学习
14
成熟机制 ——钙激活酶学说
(1)、肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时 则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）
• 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器
官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球 蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
• 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结 合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
行业学习
5
牛肉宰后在 4℃条件下 48h 内糖原、乳酸、pH值的变化如表 3-1。
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
行业学习
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(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解
离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线
蛋白等蛋白的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受
Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而
死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加
3
尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。
• 2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
行业学习
4
3.尸僵原因
• 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积， pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的 ATP水平降低。
降解肌间线蛋白 Z线降解。
行业学习
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(2)、结缔组织变化
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松 弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的 状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤 维上的粘多糖被分解。
溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增加， 分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的 粘多糖
行业学习
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6
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失， 同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点， ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合， 此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，
这就是最大的尸僵期。
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7
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
• 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌 肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定 的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。
• 在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定 时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合 物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷 酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。 正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能 沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这 一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为 僵直迟滞期。
当肌肉内的ATP的含量降到原含量的 15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
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肉的成熟（Ageing）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定
时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得 到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋 白酶作用下进一步成熟的过程。
100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成
解僵软化。
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3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～ 4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
行业学习
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4.成熟肉的特征
➢易于被人体消化吸收 ➢ 酸性，具有抑菌作用 ➢ 防止病原菌侵入 ➢肉汁多，具有特殊香味 ➢富有弹性
行业学习
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5.成熟对肉质的作用
（1）pH值回升：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间， 约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，
而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～
6.0 。 （2）保水性上升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电 点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。 （3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性 产生显著的变化。
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（2）、僵直急速形成期
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗 尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无 氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸 浓度增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放， 从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌 肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速 形成期；
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（3）僵直后期