兰州拉面汤料的配方
兰州拉面 牛肉汤的制作
兰州拉面牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、姜和调料包。
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
兰州拉面高汤如何熬制，大厨今天教你制作方法
兰州拉面高汤如何熬制，大厨今天教你制作方法
兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面。
被称为“中国十大面条”之一。
是甘肃地方独特的风味小吃。
兰州拉面的高汤讲究一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣子红）四绿（香菜蒜苗绿）五黄（拉面黄），这样的拉面赢得了全世界的好评，享誉中华第一美食。
那么拉面的高汤是如何熬制的呢？
第一步：把牦牛的骨头和鸡骨头放入水中
第二步：放入生姜，料酒，葱白，白酒，玉米，红萝卜，大火烧开，撇去其中的浮沫
第三步：等到烧开时，开始中火熬汤两个小时，汤呈乳白色为主
第四步：配一个料包，八角5克，草果5克，香叶3克，小茴香4克，白芷3克，桂皮5克，香果3克，放入高汤中熬制半个小时。
一道简简单单的拉面高汤已熬制完成，喜欢的点赞收藏转发吧。
兰州牛肉拉面配方
兰州牛肉拉面配方▲兰州拉面用料主料：牛腱子500克，拉面1把。
辅料：香菜200克，蒜苗500克。
调料：食盐、鸡精、葱、姜、山楂、花椒、胡椒、香料1包（38元/包，3包起免邮费，手机152****7898）干红椒。
（牛肉汤的清香全凭这包调料了）。
▲兰州拉面的做法1、牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净；2、锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮；3、水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟；4、放佐料：姜、葱、香料粉10克、冰糖、胡椒粒、红辣椒干；5、小火40分钟。
用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟；6、绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入；放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。
汤开，滴香油；7、煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
▲牛肉汤的制作1、用的是电压力锅，先将牛肉用清水没过上锅煮40分钟。
注意：什么调料也不放。
2、时间到了后，揭开锅盖，将准备好的调料包、葱、姜和山楂一同放进锅内，加入开水，一定要是开水。
水量要比上次多，淹过牛肉一半多。
这次上锅炖制1小时40分钟，再焖制30分钟。
3、辅料：葱、蒜苗、香菜、辣椒面、青萝卜（一定要青萝卜才行）4、制作：葱、蒜苗、香菜洗净，切成碎。
青萝卜洗净切成片（切厚一点）；青萝卜先用冷水上锅煮开，捞出备用。
5、辣椒红油：即油泼辣子。
▲牛肉面清汤的做法1、将煮过的青萝卜再浸泡清水之中，这样做青萝卜可以不变味。
2、将焖好的牛肉，锅揭开后进行调味，调入盐，盐放四小勺，再放入一小勺鸡精，调好味后，盖紧锅盖，在开成炖汤的模式，煮一下，这个时间可以自由掌握，20分钟左右。
3、打开锅盖后，牛肉汤的颜色已经很好，变成浅褐色的，味道也很清香，就可以把原汤舀进准备好的萝卜锅里，牛肉汤与清水的比列为：3:1。
然后，进行调味，依次放入盐、白胡椒粉、花椒粉、调好味道，开大火煮开，关小火熬煮着，即可。
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兰州拉面最真实的配方
兰州拉面最真实的配方
兰州拉面
兰州拉面要求一清（汤）二白（白萝卜片）三红（辣椒油）四绿（香菜）五黄（拉面）高筋面粉500克、盐4克、拉面剂2%、清水250-300注：也可以用劲道的挂面代替拉面
拉面清汤：复合调味料用清水熬出味过滤澄清，加入牛肉汤、盐、味精、鸡精烧开即可。
复合调味料一：白胡椒、熟孜然、花椒各0.4斤、干姜、草果各0.5斤、八角、香果,、毕拨、丁香、茴香、草豆蔻各0.1斤、全部打成粉。
复合调味料二：熟孜然、花椒熟芝麻各250克、白蔻150克、八角、草果各100克、香果、干姜、白胡椒名60克、白芷40克、桂皮、香叶、丁香各30克、甘草15克、打成粉。
牛肉汤：牛骨头、精牛肉、牛肝、肥土鸡、姜块、八角、草果、桂皮,、丁香、花椒、茴香、陈皮、三奈等等、盐。
牛肉臊子：煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁，用色拉油炒香，加入虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉、牛肉汤、小火焖入味收干汁即可。
辣椒油：菜油烧熟降温,加入姜,葱,草果,茴香炸香去渣,分三次加入辣椒面,盖盖密封24小时即可。
-END-。
兰州拉面全套制作流程及调料粉配方
兰州拉面全套制作流程及调料粉配方兰州牛肉拉面的制作牛肉汤的制作制汤原料：制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。
制作方法：1、浸泡将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
2、煮制将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
3、吊汤将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮并与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。
其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。
最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。
加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意：1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。
因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
兰州拉面汤料的配方
兰州拉面汤料的配方
兰州拉面是中国传统的特色美食之一，以其独特的汤料而闻名于世。
兰州拉面的汤料配方非常讲究，汤底要鲜香浓郁，调料要适中，使得整碗
拉面更加美味可口。
下面，我将为大家介绍一下兰州拉面汤料的配方。
首先，兰州拉面的汤底是最为重要的部分，它决定了兰州拉面的味道
和口感。
传统的兰州拉面汤底使用牛骨和牛肉熬煮而成，这样可以使得汤
底更加鲜香。
具体的做法如下：
1.准备食材：牛骨500克，牛肉200克，生姜适量，大葱适量，八角
适量，香叶适量，小茴香适量，桂皮适量。
2.先将牛骨放入锅中焯水，焯水的目的是去除骨上的杂质和腥味。
焯
水后将牛骨捞出备用。
3.锅中加入适量的清水，水的量要根据你要做的兰州拉面的份量来确定，一般来说可以根据自己的喜好来调整。
4.将焯水后的牛骨放入锅中，再加入适量的生姜、大葱、八角、香叶、小茴香、桂皮等调料。
5.转小火煮熬至汤底浑浊，味道鲜香。
这个过程需要约2-3小时，期
间要不时去除浮沫和补充适量的清水。
6.最后将煮熟的牛肉放入锅中煮熟透，再将牛肉取出切成薄片备用。
除了牛骨和牛肉，兰州拉面汤底中还加入了一些其他的调料，如酱油、盐、味精等。
这些调料可根据个人口味来调整，但一般来说，兰州拉面的
味道以清淡为主，适量的调料就可以。
在准备面条的时候，还需要准备一些配菜，如豆芽、黄花菜、葱花等，这些配菜可以根据个人喜好来选择。
最后，将煮熟的面条装入碗中，加入适量的汤料，再放入一些配菜和
切好的牛肉片，撒上一些香葱，一碗香喷喷的兰州拉面就做好了。
兰州拉面和面配方
兰州拉面和面配方拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。
做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。
3、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。
4、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。
5、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
8、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。
扩展知识：兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。
清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。
在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。
牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
兰州拉面汤料配方
兰州拉面汤料配方兰州拉面的制作食材：面粉盐西红柿鸡蛋青辣椒菠菜1.温水中加少许盐，和面时慢慢加水，将面粉打成絮状。
2.稳步和面，搓成扁平的面团。
3.盖上湿布放在温暖的地方饧20分钟。
4.将瘕不好的面团再搓一搓，用擀面棍面团变成椭圆形，两面都铺上油。
5.盖上保鲜膜放温暖的地方饧20分钟，北方家里有暖气，放暖气边会饧的快。
6.可以准备工作芋头的菜。
7.锅中烧水，把面饼切条。
8.已经开始面条。
9.拉好的面条。
两个手拉面实在没法拍照。
10.水上开了下锅煎。
摆几个菠菜叶。
11.捞面。
12.淋上西红柿炒鸡蛋，可以喝了。
作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了多年的老汤牛肉面秘方。
这个秘方就是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年还给子孙的一首诗，谓之《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞天下，“桂子”独去离。
“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。
春风草“木香”，“山药”怀庆府。
新绿欲坑口，“丁香”初上开，花掉“香叶”田，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然兴盛“芳香”。
路远容易行，低“山柰”何?汝等躲避“草寇”而返苏寨。
“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。
马“良姜”行千里，不下“地黄”花掉时至，司碧玉书联水席同气，“月山姜”汤“茴香”豆，糠“肉扣”碗“便宜旧”忙碌，斜“披垒”灶。
在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部镶嵌了进来。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。
“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。
“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。
“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
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蘭州拉面湯料的配方
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。
做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。
师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。