餐饮服务试题一复习资料
《餐饮服务》试题一答案
第一章—第二章
一、定义解释
1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、
饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，
制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题
1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济
效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经
营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。同步性决定了餐饮服务的不可储存
也不可外运。
6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,
中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还
应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房及餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题
的括号内）
1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）
A、生理需要
B、实现自我价值
C、感官享受
D、精神需要
2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）
A、食品、饮料的种类、质量和数量
B、合理的价格
C、服务态度及方式
D、幽雅的环境
3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
（C、D）
A、提高座位周转率
B、提高人均消费
C、提高正常用餐时间以外的销售
D、延长某些餐饮设施的营业时间
4、下列属于餐饮部前台服务区域的有（A、B、D）
A、中、西餐厅
B、酒吧
C、厨房
D、扒房
5、餐饮部营业活动必须通过以下几方面人员的共同努力来完成（A、B、C、D）
A、采购人员
B、厨房人员
C、餐厅服务员
D、管事部人员
6、自助餐厅具有以下特征（B、C、D）
A、用餐时间较长
B、供应中西式菜点
C、品种繁多，风味各异
D、价格低廉
7、下列属于外卖的有（A、B、C）
A、为当地居民加工食品
B、为当地居民提供本餐厅的特色菜肴
C、受一些公司委托在店外举办冷餐会
D、为住店客人提供房间送餐
8、管事部的职能包括（A、B、C、D）
A、负责餐厅等的清洁卫生
B、负责餐具、器皿的消毒、保管
C、餐厅布件送洗并支援各餐饮部门
D、负责培训和提高清洁工的业务技术
9、下列符合服务员正确站姿的有（A、B、C）
A、双手背后交叉
B、双手垂直于裤缝
C、双手腹前相握
D、双手叉腰
10、饭店对工作服的要求是（A、D）
A、由饭店统一发放
B、必须自己洗涤
C、允许穿回家
D、不得随意修改式样
11、服务员鞋子的颜色一般为（D）
A、白色
B、米色
C、棕色
D、黑色
12、作为餐厅服务员，以下哪些行为任何时候都不得有（A、B、C、D）
A、手插口袋
B、嚼口香糖
C、在宾客背后挤眉弄眼
D、奔跑
13、迎宾、送客工作可以由下列人员完成（ B ）
A、传菜员
B、引座员
C、餐厅经理
D、餐厅经理助理
14、下列属于值台员职责范围的有（A、B、C、D ）
A、负责餐桌摆位，做好服务前的准备
B、熟悉各种酒水，做好推销
C、按照规格和程序提供就餐服务
D、负责在宾客走后翻台
15、下列属于领班职责范围的有（B、C、D ）
A、处理客人投诉
B、主持班前会
C、负责点菜
D、亲自为VIP服务
四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）
1、女服务员允许化淡妆，但除了手表外，不得佩带任何饰物。
对。
2、当听到电话铃响，服务员应迅速拎起话筒，说：“xx餐厅，xx在为你服务，有什么需
要帮助的吗？”
错。应加问候语。如“您好”或“早上好”等+后面等
3、及客人握手时，右手握住对方掌指部位，左臂自然下垂，上身前倾约30度。
错。上身前倾15度。
4、Room service是指为满足宾客在客房用餐的需要，而由餐饮部送餐组担任的客房送餐
服务。
错。在大型饭店由餐饮部送餐组担任；中小型饭店则由客房服务员兼任送餐服务工作。
5、餐饮部的营业收入占饭店总收入的30%—40%，其毛利率在50%—60%之间。
对
五、简答题
1、餐饮对旅游及旅游业的发展有哪些促进作用？（4点）
略
2、一名称职的餐饮服务员应有什么样的行为举止？
略
3、试述咖啡厅和酒吧有什么区别？
略
4、如何理解服务的差异性，根据这一特点应采取哪些措施？
略
5、餐饮产品在生产上有什么特点？如何理解生产过程的管理难度大？
六、案例分析题
一位在某五星级饭店入住数日的客人，在他离店的前一天，偶尔在电梯里碰到进店时送他进房的行李员。两人打过招呼后，行李员问他这几天对饭店的服务是否满意，客人直率的表示，其他都好，只是对中餐厅的某道菜不满意。
当晚这位客人再来中餐厅用餐时，餐厅经理专门准备了这道菜请客人免费品尝。原来客人说者无心，但行李员听者有意，马上把这事告诉了餐厅经理。客人听明原委，非常高兴，他没想到随口一句，饭店却如此重视。
几天后，这位客人的秘书打来预定电话，将下半年的一个大型会议放在该饭店。
思考及回答：
1、电梯里的故事说明了什么？
2、行李员和中餐厅经理的行为为什么能得到客人的赞赏？
3、你从中受到哪些启示？
略
《餐饮服务》试题二答案
第三章餐饮服务的基本技能
一、定义解释
1、上菜——是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。
2、旁桌式分菜——旁桌式分菜多用于宴会服务。由值台员将菜端上台，介绍菜式、供客
观赏后，端回边台。值台员在边台上将菜分到餐碟内，然后用托盘托送，依次从宾客右侧将餐碟送到每位宾客面前。
3、重托——指一般要托5千克以上的物品。主要用于菜点、盘碟等重物。
4、推折——是折裥时运用的一种手法，就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰
富、紧凑、美观。
5、座卡——是标有餐桌台号的牌子，座卡有写有宾客姓名，其用途是便于宾客进餐时对
号入座。
二、填空题
1、轻托装盘时应根据_形状_、_体积_、质量和使用的先后次序进行合理的装盘，并摆放
整齐成弧形或横竖成行。
2、斟香槟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，
再斟至2/3即可_。
3、目前餐巾折花比较多的趋向于盘花，它具有造型快速简捷、美观大方、技法简单、清
洁卫生等特点。
4、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务,还要富于艺术
性。
5、对于原盅炖品，应端上台当着宾客的面启封，同时要翻转揭盖。
6、餐厅服务员应具备较强的_观察能力_，能够及时地捕捉到宾客的_细微动作和眼神，
从而为宾客提供针对性服务，把服务做到宾客_开口之前_。
7、分菜时要心中有数，掌握好_菜点数量_，分量均匀，并将菜肴中最优质的部位分让给
_主要宾客。
8、西餐杯具一律放在_餐刀上方位置，如放四套杯，应使四个酒杯呈_菱形_图案。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入
该题的括号内）
1、中圆形托盘一般用于以下情况：（ A、B ）
A、斟酒
B、托运盘碟
C、送咖啡冷饮
D、递送信件
2、下列符合中餐斟酒顺序的有（ C、D ）
A、按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟倒。
B、开宴前从主位开始，顺时针依次斟倒。
C、入座后从主宾开始，顺时针依次斟倒。
D、可由两位服务员分别从主宾和副主宾开始顺时针依次斟倒。
3、下列技法中，最基本的餐巾折花手法是（ B ）
A、叠
B、折
C、攥
D、捏
4、中餐个人席位上的汤勺常用于（A、C、D ）
A、喝汤
B、为他人分菜
C、吃甜品
D、吃带有汤汁的菜肴
5、标准饭具有以下特点（ A、B、C、D ）
A、固定餐台、人数、标准
B、又叫团体包餐
C、一般为10人一桌
D、座位无主次之分
6、根据中餐宴会座次安排的原则，副主宾可以坐（ D ）
A、主人左侧
B、主人右侧
C、副主人左侧
D、副主人右侧
7、在上整形菜时，一般可以（ B、C ）
A、将动物的头部朝主人
B、将动物的腹部朝主人
C、将动物的胸脯朝主人
D、将动物的尾部朝主人
8、在宴会开始前，应将下列酒水斟好（ C ）
A、啤酒
B、桔子汁
C、烈性酒
D、葡萄酒
9、桌上分让式分菜一般使用以下工具（ A、B ）
A、服务叉
B、服务勺
C、筷子
D、汤勺
10、下列说法不正确的有（ B、C、D ）
A、刀叉平行摆放表示可以撤盘
B、刀叉搭放在盘两侧表示可以撤
C、汤勺搁在汤盆表示可以撤盘
D、汤勺底部朝天表示可以撤盘
11、用餐结束收拾餐具应按下列顺序进行（ D ）
A、棉织品→瓷器→银器、刀叉、筷子→玻璃器皿
B、玻璃器皿→棉织品→瓷器→银器、刀叉、筷子
C、银器、刀叉、筷子→玻璃器皿→瓷器→棉织品
D、瓷器→银器、刀叉、筷子→棉织品→玻璃器皿
12、为客点烟时允许（ A、B ）
A、划一次火柴点一支烟
B、划一次火柴点两支烟
C、划一次火柴点三支烟
D、无明确要求
13、下列符合中餐上菜位置的有（ B ）
A、主人和主宾之间
B、翻译和陪同之间
C、副主人和副主宾之间
D、次宾和翻译之间
14、西餐餐具从小到大排列为（ B ）
A、甜品叉勺→黄油刀咖啡勺→主菜刀叉→鱼刀鱼叉
B、黄油刀咖啡勺→甜品叉勺→鱼刀鱼叉→主菜刀叉
C、鱼刀鱼叉→甜品叉勺→黄油刀咖啡勺→主菜刀叉
D、主菜刀叉→鱼刀鱼叉→甜品叉勺→黄油刀咖啡勺
15、主花应摆插在（ C ）
A、主宾位置
B、女主宾位置
C、主人位置
D、副主人位置
四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）
1、每吃完一道菜，服务员应立即上前撤去。（错）
服务员应先询问“可以撤掉吗？”宾客给予肯定答复后才能撤换。
2、中餐分菜一律从主宾开始，再逆时针依次分让。（错）
按顺时针方向依次分让。
3、在进行托盘行走时持托盘的左手和下垂的右手都应有所摆动。（对）
4、桌面上如有刚洒到的酒迹，服务员应迅速上前将酒迹擦去。（错）
应先向客人道歉，服务员迅速将酒迹擦去或用干净的餐巾铺在酒迹上。
5、中餐宴会上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台
面图案均有讲究。（对）
五、简答题
1、如何更换台布？略
2、在中餐服务中如何摆放冷热菜？略
3、轻托行走的注意事项是什么？略
4、如何摆设餐巾花？略
5、试述斟酒的姿势位置及要领。略
六、案例分析题（15分）
某公司王经理及其夫人用中餐宴请一个共有8人的商务代表团。请你按中餐摆台的有关原则叙述中餐宴会摆台。
略
《餐饮服务》试题三
第四章中餐服务
一、定义解释
1、八知、三了解——“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜
式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。“三了解”
是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。
2、中餐宴会——按照中式服务方法和传统礼节进行服务，供应我国富有民族特色和
地方特色的名菜美点，使用中式餐具、饮用中国名酒是我国传统的具有名族特色
的宴席。
3、清真宴会——以牛、羊、骆驼及蔬菜、植物油为主要原料烹制成的各种适应伊斯
兰教徒饮食习惯的菜品。
4、看、听、问——“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪，“听”就是听口音
判断过激、地区，然后根据其地区及名族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就
是询问宾客有什么具体要求。
二、填空题
1、餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务_标准_化，_布置_规范化，操
作程序化，以_礼貌_、热情、_主动_、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉
和经济效益。
2、宾客离座后，值台员应迅速_清理台面_，收餐具时注意分类摆放，特别是_香巾_
需另放，不可近油腻物件。
3、菜上齐后，要告诉宾客_菜已上齐_，并__询问宾客还需要什么食品或帮助__。
4、“三清两不留”中的“两不留”即指餐厅中不留_食物_、不留_垃圾_。
5、宴会一般要求_格调高雅_。在厅堂布置及台面布置上既要舒适、_干净_，又要突
出_隆重热烈_的气氛。
6、致辞台一般放在_主台附近的后面或右侧_，装有_两_个麦克风，台前用_鲜花围
住。
7、中餐宴会当宾客坐定后，即把_台号、席位卡、花瓶和花插拿走。将_菜单_放在
主人面前，然后为宾客_取餐巾，脱筷套，斟酒水。
8、当宾客要求结账时，应先送上_派送香巾_，然后递送账单。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该
题的括号内）
1、零点餐厅具有以下特点：（ B、C ）
A、消费标准高
B、菜单上的花色品种要求比较全面
C、营业时间较长
D、进餐时间、人数固定
2、一般遇到下列情况需更换餐碟（ A、B、C ）
A、吃完带骨的食物后
B、上水果之前
C、吃完芡汁多的食物之后
D、吃完翅、羹之后
3、对客人误喝洗手盅的水，服务员应（）
A、假装没看见
B、马上和客人说明
C、躲到一边窃笑
D、迅速汇报领班
4、当客人要求用信用卡结账时，服务员应弄清（ C ）
A、卡上密码
B、卡上的金额
C、此卡是否为本饭店所接受
D、是否列在黑名单上
5、宴会从进餐形式上分，有（ A ）
A、国宴、正式宴会、便宴
B、立式宴会、坐式宴会
C、中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会
D、早宴、午宴、晚宴
6、鸡尾酒会具有以下特征（ A、B、C、D ）
A、无须排座次
B、宾客来去自由
C、气氛和谐，交际面广
D、以供应冷食为主
7、素食宴会一般供下列人员食用（ A、B、C、D ）
A、忌荤腥者
B、僧侣
C、佛教徒
D、道教徒
8、宴会每桌占地面积标准为_____，桌及桌之间距离为____ （ C ）
A、10—12平方米，1米以上
B、6—8平方米，2米以上
C、10—12平方米，2米以上
D、6—8平方米，1米以上
9、遇到下列情况应迅速添酒（ B、C、D ）
A、主人或主宾在致辞讲话时
B、宾客干杯后
C、宾客杯中酒水还剩1/3时
D、在发表正式讲话前
10、中餐收台应按下列顺序进行（ C ）
A、银器→酒水杯→瓷器、刀叉、筷子→餐巾、香巾
B、酒水杯→银器→餐巾、香巾→瓷器、刀叉、筷子
C、瓷器、刀叉、筷子→银器→餐巾、香巾→酒水杯
D、餐巾、香巾→银器→酒水杯→瓷器、刀叉、筷子
11、在餐厅遇到下列情况，服务员应停止一切操作（ A、B ）
A、宾主在席间致辞时
B、举行国宴奏国歌时
C、宾主巡回敬让时
D、有名贵菜肴从厨房送出时
12、在宾客就餐期间服务员应做到（ A、B、C、D ）
A、勤巡视
B、勤斟酒水
C、勤换烟缸
D、勤清理台面
13、宾客请服务员代为点菜的原因是（ B、C、D ）
A、节约
B、显富
C、对菜式不熟悉
D、信任
14、开餐前_____，值台员应站在自己负责的区域准备迎客。（ C ）
A、1—2分钟
B、2—3分钟
C、3—5分钟
D、10分钟
15、采取团队包餐方式就餐的有（ A、B、C、D ）
A、旅游团队
B、学术讨论会
C、贸易洽谈会
D、订货会
四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）
1、如不慎将宾客衣服弄脏，应诚恳致歉，设法替宾客清洁，有条件的话应免费将宾
客衣服送洗。（对）
2、如宾客点食菜单上没有的菜时，应委婉向客解释，或请客人预定。（）
3、对团队客人提出的加菜要求，一般不予满足。（错）
应主动了解其需要，恰如其分地给予解决.
4、宴会厅室温冬季保持在18—20摄氏度，夏季保持在22—24摄氏度。（对）
5、如转台上有脏物，服务员应迅速用手拿掉。（错）
五、简答题
1、如何进行问位开茶？略
2、如何为客提供中餐点菜服务？略
3、宴会前的组织准备工作包括哪些？略
4、试比较国宴及正式宴会的异同点。略
5、宾客提出这道菜太咸了，服务员应如何处理？略
六、案例分析题（15分）
某日，一位客人到某酒店的咖啡厅用早餐，其中点了一只煎蛋。在这家酒店的菜单和电脑计费系统中，煎蛋是以客为计费单位的，每客煎蛋两只，收费14元，特殊情况每只煎蛋收费6元。餐厅服务员按客人的要求接受了订餐，并在订单中写明一只煎蛋。当班收款员没有看清要求，仍按14元的价格给客人计费并打好了账单。客人接到账单后发现多收了钱，立即告知服务员。服务员听后迅速转告了收款员并向领班做了汇报。而收款员却因忙于接待其他宾客没有立即更改账单。过一会，服务员认为账单已改，于是取回送给客人，并致歉，客人结完账离开了餐厅。不一会，这位客人又回来了，生气地质问服务员为什么账单还是错的，多收的钱并没有减掉。餐饮部经理很快知道了这起投诉，并进行了
认真分析，打算采取一些措施，提高服务质量。
问1、这个案例暴露出什么问题？
2、对于值台员、收款员、领班必须在这起投诉中各承担什么责任？
3、在分析这起投诉后，餐饮部经理会采取哪些措施？
略
《餐饮服务》试题四
第五章西餐服务
一、定义解释
1、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备设在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾
客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。
2、美式服务：又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，
由值台员送至餐厅，直接从客位的右侧送给每位宾客，脏盘也从右侧撤下。
3、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
4、门把手菜单：是指房内用餐菜单是为了方便宾客而挂在门把手上的一种纸质菜单。
上面列有各种菜肴、酒水饮料、各式套餐的名称、价格和供应时间。
二、填空题
1、西菜常用__葡萄酒__ 作为调料，烹调时讲究以菜配酒，其中__法国产的白葡萄酒
和红葡萄酒__用的最为普遍。
2、主菜，通常是__甜品前__的一道菜，是全套菜的灵魂。制作主菜时，既考虑色香
味形，又考虑菜肴的__营养价值__。
3、西餐服务起源于__欧洲的贵族家庭__，服务方式多种，其中，适合于家庭式宴会
的服务方式是__英式服务__。
4、当客人点用蛋类时,要问清宾客__喜欢什么样的烹调方式__,如煎蛋,要问清__需
要单面煎还是双面煎__,煮蛋问清__几分熟__。
5、西餐装盘时要注意__布局__，一般__蔬菜等配菜__放在大块肉的上方，汁酱不要
挂在盘边。上肉类食品时，应报菜名，同时告之牛羊排的__成熟度__。
6、西餐宴会的现场布置由宴会厅工作人员及__花草装饰__部合作完成，要求庄重、
美观、大方，家具摆放整齐、对称、平稳，一切事项都要按__宴会通知单__的布置要求去准备。
7、冷餐会的菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种和__宾客的取食习惯__来排列，
一般宾客盛菜用盘应整齐地放在自助餐台的__最前端__，色拉、开胃品和其他冷菜放在__人流首先能取到的一端__。
8、__早餐__是房内用餐服务最为繁忙的时刻，房内用餐部除了为宾客提供欧陆式、
英式、美式早餐外，还提供__零点式早餐__。
9、咖啡厅提供的菜肴以__快速西餐__为主，辅之以当地各种风味小吃。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号
填入该题的括号内，每小题2分，共30分）
1、最具代表性的西餐烹调方法是（ A C D ）
A、铁扒
B、铁板煎
C、烤
D、焗
2、英式菜具有以下特点（ B C D ）
A、味浓，讲究原汁原味
B、油少，口味清淡
C、调味很少用酒
D、调味品大都放在餐台上由宾客自选
3、下列色拉中适用于中、晚餐伴主菜一起食用的有（ A B ）
A、苹果色拉
B、青菜色拉
C、海鲜色拉
D、火腿色拉
4、及头盆相配的酒有（ B ）
A、鸡尾酒
B、白葡萄酒
C、香槟酒
D、雪莉酒
5、红葡萄酒可及下列菜肴相搭配（ A D ）
A、肉禽类
B、鱼类
C、海鲜
D、野味
6、在法式服务中，需要从宾客右边上桌的有（ B D ）
A、色拉
B、汤
C、面包
D、饮料
7、在西餐宴会开始前_________，提供餐前鸡尾酒服务。（ A B ）
A、15分钟
B、半小时
C、45分钟
D、一小时
8、签单的结账方式不适用于（ C ）
A、西餐零点B房内送餐C、西餐宴会D、酒吧消费
9、在冷餐会中，服务员的工作有（ A B C ）
A、接受宾客点用饮料，并负责送到宾客手中
B、巡视服务区域，换烟缸，撤空盘
C、清理餐台、食品台
D、将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理
10、如要承办一次300人的鸡尾酒会，应配备服务员（ B ）
A、１０人
B、２０人
C、４０人
D、５０人
11、下列菜肴中，属于美式菜的是（ A C ）
A、丁香火腿
B、红酒山鸡
C、苹果色拉
D、冬至布丁
12、客房中的小冰箱一般用来存放（ B D ）
A、烈酒
B、啤酒
C、葡萄酒
D、饮料
13、房内用餐服务的时间为（ A ）
A、２４小时
B、１６小时
C、１２小时
D、８小时
14、扒房服务员的基本素质必须包括（ A B C D ）
A、掌握客前烹制技能
B、娴熟的推销技能
C、用外语对客服务
D、彬彬有礼，具有绅士风度
四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）
1、西餐服务中，在宾客离桌前，所有酒杯均应保持原位不动，待客离去后再撤。（√）
2、服务员应随时添加咖啡或茶，即使按杯出售的咖啡也应及时添加。
（×）
服务员应随时添加咖啡或茶，但按杯出售的咖啡则不需要。
3、西餐宴会必须等所有宾客都吃完一道菜后才撤盘上下一道菜。
（√）
4、房内用餐菜点的价格一般高于餐厅价格的１０％。（×）
房内用餐菜点的价格一般高于餐厅价格的20%—30%。
5、服务法式田螺时，应注意左手边摆田螺叉，右手边摆田螺夹。
（×）
服务法式田螺时应左手边摆田螺夹，右手边摆田螺叉。
五、简答题（每小题8分，共40分）
１、在西餐正餐中如何服务佐餐酒？略
２、法式服务中，两位服务员各自的工作重点是什么？略
３、当团队宾客离店时，如何有效地控制mini-bar？略
４、试述西餐宴会服务的四环节、六步骤。略
５、试述西餐正餐服务程序？略
六、案例分析题（15分）
1、请根据下列三位客人所点菜肴安排一份正式定单，并为甲客人重新整理台面上的餐具。
甲：smoked salmon 乙：seafood salad
tomato soup tomoto soup
chef salad lamb chop(w)
hamburger steak(m.w)
丙：chicken satay
onion soup
ham salad
【最新】中考全真模拟测试《英语试题》附答案
2020年中考全真模拟测试 英语试题 学校________ 班级________ 姓名________ 成绩________ （全卷四个部分,满分120分,考试用时120分钟） 第一部分听力（共四节,满分30分） 第一节听句子,选出与所听句子内容相符的图画.听音前你有10秒钟的读题时间,注意听两遍.(共5小题；每小题1分,满分5分) 第二节根据所听到的句子,选出恰当的应答语.听音前你有10秒钟的读题时间,注意听两遍.(共5小题；每小题1分,满分5分) （）6. A. You can’t do that! B. I hope so. C. It doesn’t matter. （）7. A. Pretty good. B. Good idea. C. Of course. （）8. A. 6 hours. B. 6 o’clock. C. Saturday. （）9. A. I agree. B. It’s easy. C. Be careful. （）10. A. Here you are. B. Sorry. I’ll do it right away. C. Yes, please. 第三节听对话及问题,选择正确答案.听音前你有10秒钟的读题时间,注意听两遍.(共5小题；每小题2分,满分10分)
（）11. A. In her own bedroom. B. In her sister’s bedroom. C. In the living room. （）12. A. The guitar. B. The piano. C. The CD player. （）13. A. Two hours. B. One hour. C. Three hours. （）14. A. By lunch time.B. Early this morning. C. Last night. （）15. A. Much better. B. Much worse. C. There is no change. 第四节听短文,根据短文内容回答问题.所音前你有15秒钟的读题时间,注意听三遍.(共5小题；每小题2分,满分10分) （）16. What does Jim often get from his parents? A. Used books. B. Some drinks. C. Pocket money. （）17. Why does Jim try his best to save money? A. Because he thinks it’s not easy to make money. B. Because he thinks his family is not very rich. C. Because he wants to buy some new books. （）18. Where does Jim often buy books? A. In the bookstore. B. In the supermarkets. C. On the Internet. （）19. How does Jim go to school when it rains? A. On foot. B. By bike. C. By bus. （）20. What does the speaker think of Jim? A. Poor. B. Good. C. Silly. 第二部分英语知识应用（共二节,满分25分） 第一节单项选择(共15小题；每小题1分,满分15分) 从题中所给的A、B、C、D四个选项中选出能填入空白处的正确选项. （）21. I am so tired. This isn't the right to ask me to play basketball with you. A. moment B. opportunity C. place D. weather （）22. —Did you catch the first bus this morning? —No, I didn't. It had started moving I could get on it. A. after B. Since C. before D. as soon as
2016餐饮服务综合试题1
餐饮服务综合试卷一 一．单项选择题（40分） （）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）2、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。 A.法国波尔多地区 B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省 （）3、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断 饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）4、黄酒属于__________。 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒 ( )5、美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务（）6、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）7、爱用水果做菜是_________菜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 （）8、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1CM B.2CM C.3CM D.4CM （）10、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 A.白酒的酒度一般在30度以上。 B.啤酒是压榨酒。 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （）11、__________在室温下饮用。 A.. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒 （）12、_____的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 （）13、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。 A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品 （）14、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 （）15、餐饮服务的___是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）16、_________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（）17、几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 （）18、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）19、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）20、_________菜是被公认的西餐的代表。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 （）21、一般零点餐厅采用___________。 A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务 （）22、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。 A.12%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 50%（V/V）（）23、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 A. 白兰地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒 ()24、__________在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒
餐饮服务及管理方案考试试题(卷)
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。 专业技术整理分享
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
全国卷高考全真模拟试题含答案
全国卷高考全真模拟试题 本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分，考试时间120分钟，满分150分． 第Ⅰ卷 一、选择题(本大题共12小题，每小题5分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的) 1．已知全集U ＝R ，集合A ＝{x |x <2}，B ＝{x |lg(x －1)>0}，则A ∩(?U B )＝( ) A ．{x |1
《餐饮服务与管理》教学计划
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
最新餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是( C )。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮
2020新版-部编人教版五年级下册语文期末测试卷及答案【5套全真模拟】
2020新版教材 部编人教版五年级语文下册期末检测卷【共5套已排版，建议预览10页】 【期末试卷及答案解析精品】 核心考点综合卷+全真模拟卷
部编人教版五年级语文下册 期 末 全 真 测 试 卷 学校：______________ 班级：______________ 姓名：______________
密★启用前（精品1） 2020部编人教版（下）期末检测卷 班级：______ 姓名：______ 满分：100分考试时间：90分钟 注意事项： 1．答题前填写好自己的姓名、班级等信息。 2．请将答案正确填写在试卷上。 一、用“”画出加点字的正确读音。(6分) 昼．夜(zòu zhòu)眺．望(tiào tiǎo)踌．躇(chóu chú) 桅．杆(wéi wēi)玷．污(diàn zhān)土匪．(fěi fēi) 二、读句子,看拼音,写词语。(6分) 1.我们祖国的领土是shén shèng()不可qīn fàn()的。王继才、王仕花夫妇守岛卫国32年,他们的精神令我们sù rán qǐ jìng()。 2.乡间生活chéng()载了我许多美好的记忆。在花丛间捉hú dié(),在草地上逮mà zhɑ()…… 三、把下列歇后语补充完整,并从中任选一个写一句话。(5分) 外甥打灯笼—— 四月的冰河—— 咸菜烧豆腐—— 四、按要求完成句子练习。(6分) 1.夫不可陷之盾与无不陷之矛,不可同世而立。(用自己的话说说这句话的意思)
2.把下面句子的序号填到句中的横线上。 凭着健壮的体魄,你可以支撑起;凭着顽强的毅力,你可以攀登上;凭着旺盛的精力,你可以开垦出;凭着超人的智慧,你可以描绘出。 A.一方蔚蓝的天空 B.一幅精美的画卷 C.一座巍峨的高山 D.一片肥沃的土地 五、精彩回放。(9分) 1.通过这一个学期的学习,我认识了的诸葛亮, 的武松,__________的小嘎子, 的严监生, 的刘伯承。 2.中国是诗歌的国度,读《稚子弄冰》中的“, ”,我体会到了小孩子玩冰的快乐;读《闻官军收河南河北》中的“, ”,我感受到了诗人初闻收复蓟北时悲喜交加的心情。 六、综合实践。(5分) 近年来,社会上特别是网络上出现了乱解汉字的现象。一些人喜欢把某些道理或看法附会到现代汉字的字形中。关于这种现象,你是怎么看待的呢?请写写你的想法。 七、课内阅读。(17分) 商人夹(jiājiá)了大包的货物,匆匆走下小艇,沿河做生意。青年妇女在小
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________ 、__________ 、___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________ 或__________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成_________ 角，手掌自然形成___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不________ ，盘前不_________ ，盘后不___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、_______ 、_______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______ 不________ 。 7 、西餐分菜的顺序是__________ 、__________ ，即按________ 、________ 或 _________ 、_______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______ 、_________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________ 、_________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用_______ 台，而中餐宴会多采用_________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________ 后__________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________ 、_______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为________ 和________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、_________ 、_________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第_________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上_____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意_______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、_________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________ 。 a. 分两次斟完一杯
餐饮服务食品安全管理员专业知识能力提升试题A卷 附解析
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员专业知识能力提升试题A 卷 附解析 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、重大活动的餐饮服务提供者的职责（ ）。 A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任 B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理 C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训 D.以上都是 2、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（ ）的形式标示沥干物（固形物）的含量 A.质量 B.质量分数 C.质量或者质量分数 D.质量和质量分数 3、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定。 A 、5 B 、10 C 、15 D 、20 4、废弃物容器（ ），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ ）。 A 、应配有盖子 手动开启式 B 、可不配盖子 非手动开启式 C 、应配有盖子 非手动开启式 D 、可不配盖子 手动开启式 5、食品用工具容器最佳质材（ ）。 A.不锈钢 B.木制品 C.竹制品 D.铁制品 6、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起 （ ）内申请复检。 A.3小时 B.4小时 C.24小时 D.3日 7、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（ ）。 A 、每笔购物清单 B 、卫生许可证复印件 C 、消毒合格凭证 D 、生产许可证复印件 8、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。 A 、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。 B 、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 C 、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 D 、排气口应保持畅通，可不装网罩。 9、对专间的要求是（ ）。 A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间 B.专间只设一扇门 C.专间内无明沟 D.以上都是 10、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A 、20 B 、30 C 、40 D 、50 11、食品流通环节的监管由（ ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 12、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（ ）。 A.配备兼职食品安全管理人员
中考数学全真模拟测试卷含答案
中考数学模拟测试卷 考试时间：100分钟；总分100分注意事项： 1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息 2．请将答案正确填写在答题卡上 第I卷（选择题） 一、单选题 1．﹣2的相反数是（） A. ﹣ 1 2 B. 1 2 C. ﹣2 D. 2 2．如图是由6个大小相同的小正方体组成的几何体，它的主视图是（） A. B. C. D. 3．数字150000用科学记数法表示为（） A. 1.5×104 B. 0.15×106 C. 15×104 D. 1.5×105 4．下列图形中，既是轴对称图形，又是中心对称图形的是( ) 5．如图，分别过矩形ABCD的顶点A、D作直线l1、l2，使l1∥l2，l2与边BC交于点P，若∠1=38°，则∠BPD为（）（A）（B）（C）（D）
A. 162° B. 152° C. 142° D. 128° 6．若不等式组的解集为﹣1＜x＜1，则（a﹣3）（b+3）的值为（） A. 1 B. ﹣1 C. 2 D. ﹣2 7．某商场将一种商品A按标价的9折出售(即优惠10%)仍可获利润10%，若商品A的标价为33元，则该商品的进价为( ) A. 27元 B. 29.7元 C. 30.2元 D. 31元 8．尺规作图作AOB 的平分线方法如下：以O为圆心，任意长为半径画弧交OA、OB于C、D，再分别以点C、 D为圆心，以大于1 2 CD长为半径画弧，两弧交于点P，作射线OP，由作法得OCP ODP △≌△的根据是（） A．SAS B．ASA C．AAS D．SSS 9．下列说法中正确的是( ) A.原命题是真命题,则它的逆命题不一定是真命题 B. 原命题是真命题,则它的逆命题不是命题 C.每个定理都有逆定理 D.只有真命题才有逆命题 10．根据下表中的信息解决问题： 若该组数据的中位数不大于38，则符合条件的正整数a的取值共有（） A. 3个 B. 4个 C. 5个 D. 6个 11．如图，在2×2正方形网格中，以格点为顶点的△ABC，则sin∠CAB=
餐饮服务与管理题库
番禺职业技术学院《餐饮服务与管理》课程题库与答案 编著：饶雪梅 适用专业：酒店管理专业 2003年3月 餐饮服务与管理题库
一、餐饮理论知识作业题 1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。 2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。 3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。 4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。 5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。 6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。 7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。 8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。 9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。 10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形 和形。 11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是和。 12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。 13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。 14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。 16．冷餐酒会一般分为和两种形式。 17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。 18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。 19．插花按其花材性质不同，有、及等。 20．餐厅插花的作用是、、。 21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。 22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。 23．食用菌有、、、 等。 24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。 25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。 26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。 27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。 28．沙司是英语的译音，意思是。 29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。 30．市场预测的方法有预测、预测。 31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理
餐饮服务试题及答案精编版
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。 4.服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、填空：（每题3分，共15分） 1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。 2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。 3.餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性、无形性。 4.服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、操作技巧。
5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？ 大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）①.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 ②.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。 ③.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、礼貌应具备的主要内容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、服务员应具备的服务能力有哪些？
2020年度幼儿园教师编制考试全真模拟试题及答案(共五套)
2020年度幼儿园教师编制考试全真模拟试题及答案（共 五套） 2020年度幼儿园教师编制考试全真模拟试题及答案（一） 一、单项选择题（在下列每题四个选项中只有一个是符合题意的，将其选出并把它的标号写在题后的括号内，本大题共20题，每题1分，共20分） 1．学前教育学的研究对象是（） A．学前教育中的现象和问题B．幼儿学习中的现象和问题 C．幼儿教师的教学行为和问题D．幼儿发展中的行为和问题2．在目前条件下，我国幼儿园比较合适的师生比是（） A．1∶15～20B．1∶20～25C．1∶25～30D．1∶30～35 3．以下几种游戏中，（）属于创造性游戏。 A．智力游戏B．体育游戏C．音乐游戏D．角色游戏4．幼儿园教学的基本方法是（） A．演示法B．范例法C．观察法D．示范法5．福禄贝尔在幼儿园教育实践中创制的活动玩具被称为（）A．思物B．积木C．恩物D．念物6．下列符合儿童动作发展规律的是（） A．从局部动作发展到整体动作B．从边缘部分到中央部分
C．从粗大动作发展到精细动作D．从下部动作发展到上部动作7．《教学成果奖励条例》属于（） A．鼓励性政策 B．限制性政 策 C．全局性政 策 D．区域性政 策 8．在刺激结构高度复杂，关键信息不明显的情况下进行的学习是（） A．外显学习B．内隐学习 C．无意义学 习 D．有意义学 习 9．下列不属于幼儿园建筑设计原则的是（） A．安全原则B．经济原则C．卫生原则D．豪华原则10．婴儿寻求并企图保持与另一个人亲密的身体和情感联系的倾向被称为（）A．依恋B．合作C．移情D．社会化11．美国心理学家布卢姆的研究发现，儿童入学后学业成败很大程度上取决于（） A．儿童的遗传素质 B．家长的文 化素养 C．儿童的早 期经验 D．学校的教 育方式 12．儿童心理发展的年龄特征是指儿童在每个年龄阶段中形成并表现出来的（） A．个别的心理特征 B．所有的心 理特征 C．典型的心 理特征 D．笼统的心 理特征 13．教幼儿掌握词，最重要而有效的途径是（） A．利用卡片等教学工具B．反复细心地说明和解释C．与练习相结合D．结合日常生活活动14．儿童开始能够按照物体的某些比较稳定的特征进行概括，这是（）A．直观的概括B．言语的概括
餐饮服务与管理考试大纲
《餐饮服务与管理》考试大纲 （满分100分，时限120分钟） 本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息； 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。 一、课程基本信息 1.课程编号： 2. 学时：72学时（理论：36学时；实训：36学时） 3. 适用专业：旅游管理专业酒店方向 4.开课单位：管理系旅游管理教研室 二、总体要求 《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。 通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，培养学生的爱岗敬业、吃苦耐劳精神，并能够胜任餐饮企业服务岗位工作，具备向管理岗位发展的潜质和基础。 三、考试知识点（技能点）及考核要求 第一章餐饮概述 （一）考试知识点（技能点） 1.餐厅种类：酒店餐饮部、社会餐饮 2.餐饮业发展概况：中国餐饮发展历程、外国餐饮发展历程、未来餐饮业发展趋势 3.餐饮部的组织结构与职能：、餐饮部的组织结构、餐饮部的职能 （二）考核要求 1.掌握餐厅的概念、分类 2.熟悉餐饮部的组织结构与职能 3.了解餐饮业发展历史和趋势
第二章餐饮部员工素质要求 （一）考试知识点（技能点） 1.职业仪表：仪容、着装 2.言行举止：语言、表情、站姿、坐姿、走姿、手势 3.卫生习惯 4.基本素质：思想素质、身体素质、心理素质、业务素质 （二）考核要求 1.掌握餐饮从业人员的职业仪表、言行举止。 2.熟悉餐饮从业人员的基本素质。 3.餐饮从业人员的卫生习惯。 第三章餐饮服务技能 （一）考试知识点（技能点） 1.托盘：用途、种类、步骤、操作规范 2.餐巾折花：作用、种类、基本技法、常见花型的折法、餐巾折花的操作规范 3.斟酒：斟酒服务的基础知识、斟酒的服务程序、斟酒的注意事项 4.摆台：中餐摆台、西餐摆台 5.点菜：程序、点菜基本要求、点菜语言训练 6.上菜分菜：中餐上菜分菜、西餐上菜分菜 7.其他服务技能：迎宾、撤换餐具、结账等 （二）考核要求 1.掌握托盘的技能；餐巾花的折叠方法；斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量；中餐摆台；点菜、中餐上菜分菜方法。 2.熟悉西餐摆台、上菜分菜方法。 3.了解其他服务技能。