餐饮服务之托盘服务流程与标准
餐饮部服务操作标准手册(含厨房)
餐饮部服务操作标准手册1、托盘服务规（1）理盘:检查托盘是否有裂缝,将托盘洗净檫干。
(2）装盘:根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。
几种物品同时装盘时,一般重物、高物须靠近身体，轻物、低物在外,总之,应使托盘不致因不平衡而出问题；先用的物品在上，后用的在下,不盖的菜食装盘时要放在离身远的一边，以免送菜时落入头发等；装盘时,物品不得重叠放置，刀叉、扁平餐具和小碟等应放在托盘的外侧;即使盖着的食品,热菜也不能放在凉菜上;不能使盘物品有一部分突出在盘外。
(3）托盘：从放盘的桌或架子上将托盘移出15cm ，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。
托盘平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底，这样不符合规也不礼貌。
行走时，要头正、肩平，上身挺直,目视前方，脚步轻快,从容自如,行走时盘的摆动以盘汤水不外溢为准。
2、上菜服务规（1）端菜盘时,应大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子底，拇指不得碰盘子边的上部,不得留下指印或使手指浸入菜.(2）上菜前如发现餐具不够，须等上够后才上台，如临时增加就餐人数，应立即查清菜单有没有足够数量的食品，并立即报告经理，通知厨房加够件数，否则，会使主人难堪.（3）上菜前先移好台上放的物品，要核对台号才能上菜。
(4）正确选择操作位置，上菜、撤盘一定要在主位两侧90角的两个席位之间进行。
始终坚持“左上右撤"的原则，（左上，即侧身站在客人左侧用右手上菜，右撤，即侧身站在客人右侧用右手撤盘）。
(5)上带骨刺、汤汁大的菜式需要更换骨碟。
(6）上带调料的菜时，先上调味品,后上菜；上带壳类食品时，要跟上毛巾.（7）上拔丝类菜时要先上凉开水，上菜后一定要给客人说明吃法，并尽可能示。
（8）上最后一道菜时，要给客人说明并征求客人意见。
3、斟酒服务规(1）用酒应事先征求主人意见，并在客人面前将酒打开。
托盘使用技巧、操作流程及服务标准
托盘使用技巧、操作流程及服务标准下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酒店餐饮部托盘服务流程
酒店餐饮部托盘服务流程（一）托盘服务流程第一步手姿要求第二步起放要求第三步行走要求第四步托盘行走五种步伐（传菜部服务生端托步伐）第五步重托注意事项、轻托注意事项托盘服务流程要求手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成形，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如端托的行走的五种步伐：常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步5、重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直，松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如轻托的注意事项：轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下：理盘：先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘，铺平拉正，具有防滑作用装盘：要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在里面、下面如托盘内食物不多时，在餐厅内遇到客人时或有障碍物应主动灵活避让一下⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶，以免发生危险，进出前厅时就以右肩在前，侧身而入随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。
餐饮服务基本技能 托盘 托盘的操作
二、轻托操作程序
▪托盘行走：
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随 着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。
二 、 轻 托操作程序
端托盘行走的步法：
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满 ，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走 时有以下四种步伐：
7 落托 操作姿势、方法正确，托盘 操作姿势不正确，未将托盘平稳放于工作台，托
平稳地放到工作台，再安全
盘打翻等，每项扣1分
10
取出物品
合计
100
二、轻托操作程序
▪护托：
⒈身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前。 ⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。
二、轻托操作程序
▪托盘下蹲：
⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。 ⒉双膝并拢。
二、轻托操作程序
▪落托：
⒈落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘。 ⒉托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在 备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内 物品取下放置备餐柜上。
二、轻托操作程序
▪装盘 :
盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的 里边，轻物、底物放在外边；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品 在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面 。
装盘时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的菜同易散发 味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢 烫伤客人。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。
10
于胸部
4 行走 行走姿态优美，头正肩平， 行走时未能头正肩平，上身挺直，脚步乱套，有
托盘服务规范及程序
托盘服务规范及程序托盘服务是指通过统一的规范和程序来管理、调度和使用托盘的一种服务模式。
托盘作为一种常见的物流工具，广泛应用于仓储物流、物料搬运等领域。
为了提高托盘的使用效率和管理效果，制定托盘服务规范及相关程序十分必要。
一、托盘服务规范1.托盘的标准化要求：制定统一的托盘尺寸、材质和承重能力标准，确保托盘在不同场合的通用性和安全性。
2.托盘的维护保养：制定定期检查托盘的使用情况、损坏情况和卫生状况的标准，及时进行维修和清洁。
3.托盘的使用要求：规定托盘的装载方式和堆垛高度，确保托盘的稳定性和堆垛安全性。
4.托盘的归还流程：制定托盘租借合同和归还管理制度，规范托盘的租借和归还流程，确保托盘的正常循环使用。
5.托盘的追踪管理：建立托盘的追踪管理系统，记录托盘的使用情况、所在位置和归还情况，方便管理和调度。
6.托盘的回收利用：制定托盘的回收和再利用规范，实现托盘的资源循环利用，减少浪费和环境污染。
二、托盘服务程序1.托盘的申请和调度：用户根据需要提出托盘使用申请，托盘服务中心根据需求进行调度，确保托盘的及时提供。
2.托盘的配送和收货：托盘服务中心负责将托盘送至用户所需要的地点，确保托盘的准时、完整送达。
用户在使用托盘后，将托盘归还给托盘服务中心。
3.托盘的验收和维修：托盘服务中心对归还的托盘进行验收，检查托盘的损坏情况，进行维修或报废处理。
4.托盘的管理和追踪：托盘服务中心建立托盘的管理系统，记录托盘的使用情况和归还情况，及时进行管理和追踪。
5.托盘的回收和再利用：托盘服务中心负责回收报废托盘，进行分类和资源化处理，实现托盘的再利用，减少资源浪费。
6.托盘服务的评估和改进：托盘服务中心定期对托盘服务进行评估和改进，根据用户反馈和需求变化进行调整和优化。
通过制定托盘服务规范及相关程序，可以实现对托盘的有效管理和使用，提高托盘的利用率和使用效果。
同时，托盘服务规范及程序的实施还可以减少托盘资源的浪费和环境污染，推动物流行业的可持续发展。
托盘使用标准及流程规范
心。
3、不可将托盘越过客人头顶。 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。
5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和 要求放在指定位置，不可到处闲置。
6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿 态行走，不可单手拎着行走。
4、托送
按照端托标准动作进行托送；平托于胸前，行走 时做到头正肩平上身保持正直。两眼平视前方、 步伐轻快、托盘不贴腹、左上臂不靠身、右手可 以随着走路的步伐自然摆动。
• 重托：主要用于托运较重的菜点、盘碟等， 重量在10kg左右。区别在于重托需要左手 托于肩部高度左右。 端起时左手手腕向上
翻转，右手扶持，使托盘稳托于肩上，右 手放下。再按照行走标准进行传送。
一、托盘使用动作规范
1、左手端托，手掌成凹 形。五指与手掌根部 后侧为撑点支撑托盘， 托盘重心与掌心垂直。
2、大臂与小臂成90度， 大臂与腰间的距离为 一拳距离。
3、身体保持正直，不要
因托盘里重量，而身
体倾斜和弯曲。
1、理盘
三、托盘使用流程
检查：托盘无破损、
无水迹、油迹；
装盘
2、装盘
1）装盘原则：里重外轻， 里高外低。
2）装盘注意事项：盘内的物品要摆放整齐便于
操作，先用的物品放在前面或上面，后用物品 放在后面或下面；盘内物品的重量分布要得当， 保证装盘安全稳妥，便于运送和操作，物品之 间留有一定间隔，便于拿放物品。
3）酒水装盘时，盘内的酒水摆列整齐，商标
应朝向客人。
3、起盘
要用右手四指扣住盘边拇指扣于托底，左腿在前， 右腿在后，左腿微曲，用右手轻拉到桌边，托盘 拉出工作台1/3时，将左手放在托盘下面接托，当 托盘拉出2/3时，左手接过托起。
餐饮服务八大服务流程 托盘
餐饮服务八大服务流程托盘1. 导购服务餐饮服务的第一道工序是导购服务。
这个过程涉及到服务员与客人之间的沟通与交流，以便准确了解客人的需求和偏好。
导购服务还包括向客人介绍餐厅的菜单、特色菜和当天的推荐菜品等信息。
2. 点菜服务点菜是餐饮服务不可或缺的一步。
在点菜过程中，服务员需要根据客人的需求和偏好，推荐合适的菜品。
在推荐时，服务员需了解客人的口味和饮食习惯，并提供恰当的建议。
点菜服务的目标是确保客人能够选择到满意的菜品。
3. 送餐服务送餐是餐饮服务流程中的重要一环。
当客人点好菜后，服务员会将菜品准备好并及时送到客人桌上。
在送餐服务中，服务员需要注意餐品的摆放和呈现方式，以确保菜品的质量和新鲜度。
送餐服务的目标是确保菜品能够按客人的需求和要求被送到客人桌上。
4. 续菜服务在客人用餐的过程中，有可能会有续菜的需求。
续菜服务是指服务员及时察觉客人的菜品用完，并主动询问客人是否需要续点。
续菜服务的目标是确保客人能够得到满意的用餐体验，并提供快速和周到的续菜服务。
5. 结账服务当客人用餐结束时，服务员需要及时为客人提供结账服务。
结账服务包括清点菜品的数量和价格，并准确计算出客人应支付的金额。
在结账过程中，服务员需要与客人保持良好的沟通，解答客人对账单的疑问，并提供便捷的支付方式。
6. 清洁服务清洁服务是餐饮服务流程中一个重要的环节。
在客人离开后，服务员需要迅速清理餐桌，清除残留的食物和餐具，并清扫桌面和地面。
清洁服务的目标是保持用餐环境的整洁和卫生，为下一批客人提供一个舒适的用餐场所。
7. 投诉处理服务在餐饮服务中，有时客人可能会遇到不满意的情况或投诉。
投诉处理服务是确保客人意见得到有效解决的重要工序。
当客人提出投诉时，服务员需要认真倾听并迅速采取行动，解决客人的问题，并提供合适的补偿措施。
投诉处理服务的目标是让客人感到被重视，并维护餐厅的声誉。
8. 感谢服务感谢服务是餐饮服务流程的最后一步。
在客人用餐结束后，服务员需要向客人表达感谢，并希望客人下次再光临。
餐饮服务与管理餐饮服务技能之一—托盘
（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的 菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 • 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，物品间 有一定距离。
3、托送 • （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托 起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托 在肩上 • （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、 盘后不靠发。 • （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 • 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直
二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准 和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘 姿态行走，不可单手拎着行走。
考核标准
考核项目
二、托盘的操作方法
(一)托（胸前托）
• 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘， 洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要 即美观又防滑； • 2、装盘 • ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物 在外面 • ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 • 要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、托送： • —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾， 将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉 出台面1/3，将左手托住盘底； • —五个手指和手掌根部托住盘底，重心 在大拇指根部； • —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间， 左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视 前方，脚步轻捷稳健 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步， 上身前倾，左手与台面处于同一平面， 用右手相助向前轻推，左手慢慢收回， 将托盘全部放平在台面上。
一、托 盘
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步骤
流程
标准
备注
理盘
将所需要用的托盘清洗干净擦干，避免托盘内的物品滑动。
1.托盘干净置托盘垫
装盘
根据物品的重量、形状、体积和使用的先后顺序整理装盘。
1.将物品表面擦拭干净，严禁有尘土、污渍
2.将重物、高物放在靠身体一侧，轻物、矮物放到远离身体一侧。
1.遇到前方有客人时，应先避让客人先行，或右手放在托盘前方，挡护托盘，不要碰到客人。
2.礼貌用语提示客人，“对不起，先生/女士，麻烦您，请让一下。谢谢！”
从厨房到餐厅要注意靠右走，行走时不得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持身体平衡，保证汤汁不溢出。
1.手部清洁、干爽
2.抬头、挺胸、目视前方、两肩平行。
3.托送时，要平稳放松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
重托落托时，一要慢、二要稳、三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。
3.行走：行走时，要头正、肩平，目视前方，脚步轻盈，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。
注意物品的重量、高度
托送
1.轻托：左手臂自然弯成90度角，手掌心向上，五指分开，用手指和掌托住托盘底部，掌心不与托盘底部接触，平托于胸前。
1.手部清洁、干爽
2.抬头、挺胸、目视前方、两肩平行
起托时，要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿在后，左腿微曲用右手轻托至桌边，左手接过。
2.重托：五指分开，用手掌托住托盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将托盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。