乳糖不耐症

1、乳糖不耐症——体内缺少乳糖酶，乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀。

2、多糖——由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最终产物是单糖。

3、必需脂肪酸——必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

4、皂化值——1克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数
5、遗传密码——mRNA分子中所存储的蛋白质合成信息，是由组成它的四种碱基（A、G、C和U）以特定顺序排列成三个一组的三联体代表的，即每三个碱基代表一个氨基酸信息。

6、维生素——机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。

7、核酸的变性——核酸的变性是指核酸双螺旋区的多聚核苷酸链间的氢键断裂，变成单链结构的过程。

8、必需氨基酸——人体和动物生长发育所必需的，但自身不能合成，必需由食物中供给的氨基酸；
9、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

简答题
1.美拉德反应的要素及影响因素
食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。

反应物三要素：氨基化合物、还原糖和水
影响Maillard反应因素
糖的种类：戊糖> 已糖> 双糖，半乳糖> 甘露糖> 葡萄糖> 果糖，醛糖> 酮糖
氨基酸：
胺类> 氨基酸、肽> 蛋白质；
碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。

温度：T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。

30℃以上加快，20℃以下变慢，故低温可防止褐变
氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变水分：10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐变。

pH：pH>3时，pH↑，速度↑，pH=7.8-9.2 ，速度↑pH≤6,速度增加慢。

金属：催化Maillard反应，速度↑（Fe3+,Fe2+ ）
亚硫酸盐：阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺
2、抑制Maillard反应的方法稀释或降低水分含量；降低pH；降低温度；除去一种作用物；加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变；色素形成早期加入还原剂（如亚硫酸盐），可起到脱色效果。

3、糖类的生物学功能有哪些？
提供能量
物质的代谢支架
细胞的骨架
细胞间识别和生物分子间的识别
4、脂类的生理功能
1）提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。

2）构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。

类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称
为定脂。

3）维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。

4）保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。

5）内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。

6）提供必需脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸。

7）提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。

8）胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。

9）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。

10）改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。

5、肥皂为什么能去污？
肥皂之所以能去污，是因为它有特殊的分子结构。

分子的一端电离的羧基有亲水性，另一端烃基则有疏水亲油脂性形成微团，使油滴处于微团中，这样，油滴作为亲水物体悬于水中形成乳胶状，此过程成为乳化，去污剂也叫乳化剂，原先不溶于水的污垢，因肥皂的作用，无法再依附在衣物表面，而溶于肥皂泡沫中，最后被整个清洗掉
6、油脂为什么需要精炼？
油脂精炼的原因：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物；其中还含有少量的水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物。

7、蛋白质的生物学功能
1、催化作用
2、生物体的结构成分
3、运输和储存
4、运动作用：
5、免疫保护作用
6、激素作用：胰岛素等
7、接受和传递信息的受体：受体蛋白
8、控制细胞生长、分化：生长因子、阻遏蛋白
9、毒蛋白：植物、微生物、昆虫所分泌
10、许多蛋白在凝血作用、通透作用、营养作用、记忆活动等方面起重要作用。

8、蛋白质变性的因素有哪些？
一、物理因素
1. 加热：加热是引起蛋白质变性的最常见因素，蛋白质热变性后结构伸展变形，
2. 低温：低温处理可导致某些蛋白质的变性，例如L-苏氨酸胱氨酸酶在室温下稳定，但在0℃不稳定；比如:11S 大豆蛋白质、乳蛋白在冷却或冷冻时可以发生凝集和沉淀就是低温变性的例子。

3. 机械处理：有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中的α一螺旋，使蛋白质网络发生改变而导致变性。

面团的揉制就是典型的例子。

4. 其它因素：如高压、辐射等处理均能导致蛋白的变性。

二、化学因素
1. 酸、碱因素：
大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条下，Pr分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。

2. 金属离子：
Ca2+、Mg2+离子是Pr分子中的组成部分，对稳定Pr 构象起着重要作用除去Ca2+、Mg2+会大大地降低Pr对热、酶的稳定性；而Cu2+、Fe2+、Hg2+、Ag+等易与Pr 分子中的-SH形成稳定的化合物，而降低蛋白质的稳定性。

3. 有机溶剂：
有机溶剂可通过降低Pr溶液的介电常数，降低Pr分子间的静电斥，导致其变性；或是进入蛋白质的疏水性区域，破坏蛋白质分子的疏水相互作用。

这些作用力的改变均导致了蛋白质构象的改变，从而产生了变性。

4. 有机化合物：
高浓度的脲素和胍盐(4～8mol／L)会导致蛋白质分子中氢键的断裂，因而导致蛋白质的变性；而表面活性剂如十二烷基磺酸钠( SDS )能在蛋白质的疏水区和亲水区间起作用，不仅破坏疏水相互作用，还能促使天然蛋白分子伸展，所以是一种很强的变性剂。

5. 还原剂：
巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使Pr分子中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的构象。

总的说来,蛋白质的变性—般来讲是有利的，但在某些情况下是必须避免的，如酶的分离、牛乳的浓缩等过程蛋白正变性会导致酶的失活或沉淀生成。

9、简述遗传中心法则
生物的遗传信息从DNA传递给mRNA的过程称为转录。

根据mRNA链上的遗传信息合成蛋白质的过程，被称为翻译和表达。

1958年Crick将生物遗传信息的这种传递方式称为中心法则。

10、DNA的复制过程
一、DNA的复制与生物遗传信息的保持
DNA复制的要点是：
1）在复制开始阶段，DNA的双螺旋拆分成两条单链。

2）以DNA单链为模板，按照碱基互补配对的原则, 在DNA 聚合酶催化下，合成与模板DNA完全互补的新链，并形成一个新的DNA分子。

3) 通过DNA复制形成的新DNA分子, 与原来的DNA分子完全相同。

经过一个复制周期后，子代DNA分子的两条链中，一条来自亲代DNA分子，另一条是新合成的，所以又称为半保留复制。

11、食品添加剂的作用有哪些？
改善食品色、香、味及口感等感官指标
保持和提高食品的营养价值。

有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。

增加食品的花色品种。

有利于食品加工操作。

满足不同人群的需要。

提高经济效益和社会效益。