食品分析习题-有答案

习题一绪论

一、填空题

1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。

2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指，原始样品是指，平均样品是指。采样的方式有，通常采用方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目

有，，

，，

。

4、样品的制备是指，

其目的是。

5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。

6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。

7．溶剂浸提法是指，又称为。溶剂萃取法是在样品液中加入一种

溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。

8、蒸馏法的蒸馏方式有

等。

9．色谱分离根据分离原理的不同，有

等分离方法。

10．化学分离法主要有。

11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有

。

12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。二．问答题：

1、食品检验的一般程序分为几个步骤？

2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？

3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）

三．选择题：

1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性

2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）

（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏

3．常压干法灰化的温度一般是（）

（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃

4．可用“四分法”制备平均样品的是（）

（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）

（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂

（4）强吸附剂

6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。

（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶

（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应

7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。

（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏8．色谱分析法的作用是（）

（1）只能作分离手段（2）只供测定检验用

（3）可以分离组份也可以作为定性或定量手段

9．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）（1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通

（3）加入干燥剂（4）加入分子筛

10．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

（1）升高（2）降低（3）不变（4）无法确定11．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国

家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意

12．表示精密度正确的数值是（）

（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4 )1% 13．表示滴定管体积读数正确的是（）

（1）11．1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml 14．用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是

（）

（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g

(4)2.340g

15．要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（）

（1）准确度百分之一的台称（2）准确度千分之一的天平

（3）准确度为万分之一的天平

习题二

一．填空题：

1．密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。相对密度（比重）是指物质的质量与同体积的水

形物的含量。3:从酒精溶液的相对密度可直接读出酒精的体积百分浓度。

3

它适用于液体类

是可溶性固形物含量。常用的仪器有手提折光仪，阿贝折光仪。

4．旋光法是利用偏正光测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。

5．食品中的水存在状态一般分为两种

水、

分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法

有 Aw测定仪法、扩散法、溶剂萃取法。

二．选择题：

1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（ 2 ）（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定

2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（1 2 3 4 ）（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计

3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ 3 ）（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样

品（4）气态样品

4．减压干燥常用的称量皿是（ 2 ）

（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿

5．常压干燥法一般使用的温度是（ 1 ）

（1）95～105℃ （2）120～130℃ （4）500～

600℃（4）300～400℃

6．确定常压干燥法的时间的方法是（ 1、2 ）

（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥约1小时

7．水分测定中干燥到恒重的标准是（ 1 ）

（1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug

8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（ 1 ）（1）含水量大于16%的样品（2）含水量在14～16% （3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品

9．下列那种样品可用常压干燥法（ 1、7 ），应用减压干燥的样品是（3、4、6）应用蒸馏法测定水分的样品是（ 2、5 ）

（1）饲料（2）香料（3）味精

（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉

10．样品烘干后，正确的操作是（ 2 ）

（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重

（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

（3）在烘箱内自然冷却后称重

11．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ 1 ）

（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚

（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚

12．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ 1 ）

（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分

（3）可确定干燥情况

（4）可使干燥箱快速冷却

13．测定食品样品水分活度值的方法是（ 3 ）

（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法

14．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ 1 ）

（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油15．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（ 3、4 ）

（1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法

三．叙述实验题：

1．写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。

2．写出手提折光计的操作步骤。

3．写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。

习题三

一．填空题：

1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧至灰分显白色或浅灰色并达到恒重为止。

2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有瓷坩埚铂坩埚，石英坩埚。

3．测定灰分含量的一般操作步骤分为瓷坩埚的准备；样品预处理（如粉碎或浓缩）；炭化；灰化。

4．水溶性灰分是指可容性的钾钙钠等的含

量、水不溶性灰分是指泥沙、铁、铝

分是指污染泥沙，

二、选择题：

1．对食品灰分叙述正确的是（ 4 ）

（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

（3）灰分是指食品中含有的无机成分。

（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。2．耐碱性好的灰化容器是（ 4 ）

（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚

3．正确判断灰化完全的方法是（ 3 ）

（1）一定要灰化至白色或浅灰色。

（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。

（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。

4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ 1 ）

（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全

（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发

5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ 1 ）。

（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。

（3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。

6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ 4 ）。

（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥

（4）浓缩

7．干燥器内常放入的干燥是（ 1 ）。

（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO4

8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ 1 ）。

（1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸

三．实验操作题：

1．怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。答：原理：食品中的灰分是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化物或盐类，若灰分与含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。

2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。

答：1防止样品溢出坩埚，炭化时应注意控制温度，也可加入少量的消泡剂；

2坩埚铗应预热，防止温度骤变而使坩埚破裂；

3灼烧后要冷却200℃以下才能放进干燥器中；

4取坩埚的时候应小心，防止灰分的损失；

习题四

一．填空题：

1．食品的总酸度是指

量，包括离解的和末离解的酸的总和。它的大小可标准碱溶液滴定来测定；有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子浓度，其大小可用pH计来测定；挥发酸是指易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离来测定；牛乳酸度是指外表酸度与真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。

2．牛乳酸度为16.52 o T表示滴定100mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠为16.52mL 。

3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为它会与滴定用的碱溶液反应，影响结果。制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是将蒸馏水煮沸后冷却。4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入2滴酚酞

和少量NaOH 溶液；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是使结合态的挥发酸游离出来。

5．用酸度计测定溶液的pH值可准确到小数点后第二位。

6．常用的酸度计pH值校正液有：pH=1.675标准缓冲溶液、pH=4.01 、pH=6.88 、pH=9.22的缓冲溶液。

7．含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是

防止污染电极。

8．新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用蒸馏水或0.1M 盐酸溶液浸泡24 小时以上，其目的是活化电极，使电极周围形成水化层。二．选择题：

1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（2 ），标定HCI标准溶液所用的基准物是（ 3 ）

（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）NaCI

2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定pH值时（ 4 ）

（1）调节定位旋钮，读取表头上的pH值。

（2）调节定位旋钮，选择pH值范围档，读取pH 值。

（3）直接读取pH值。

（4）选择pH范围档，读取pH值。

3．蒸馏挥发酸时，一般用（ 3 ）

（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法

4．有效酸度是指（ 1 ）

（1）用酸度计测出的pH值。

（2）被测溶液中氢离子总浓度。

（3）挥发酸和不挥发酸的总和。

（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。5．酸度计的指示电极是（ 1 ）

（1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ 3 ）表示。

（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸

7．使用甘汞电极时（ 3 ）

（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，

（2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。

（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。

（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。

8．一般来说若牛乳的含酸量超过（ 2 ）可视为不新鲜牛乳。

（1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20% 9．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ 1 ）。

（1）有机酸与Fe、Sn的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。

（3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。

10．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ 1 ）进行脱色处理。

（1）活性炭（2）硅胶（3）高岭土（4）明矾三．实验操作叙述题：

1．写出标定0.1ml/L NaOH标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。

2．写出PHs-25型酸度计测定样液PH值的操作步骤。

习题五

一、填空题

1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的

特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理，才能得到较好的结果。

2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（高或低或不变），这是因为。

3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台和；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定，并固定好抽提筒；再在下部安装，将连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装，将连接在抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做

到。

4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为

45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为

45.2387g，则用于计算的恒重值为。

5、索氏提取法使用的提取仪器

是，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是，巴布科克法使用的抽提仪器是，盖勃法使用的抽提仪器是。

二、选择题

1、索氏提取法常用的溶剂有（）

（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇

（4）氯仿－甲醇

2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）。

（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法

（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法

3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热

4、用乙醚作提取剂时，（）。

（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥

（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。

（1）虹吸20次（2）虹吸产生后2小时

（3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止

三、叙述题

1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。

2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。

3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。

四、名词解释

粗脂肪索氏提取法CM混合液

五、综合题

某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下

1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;

2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；

3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。

4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。

请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。

习题六

一、填空题

1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液

是，B（乙）液

是；一般用

标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂

是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。

2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，

。

3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因

为，

的主要操作因素

有，，

，

。

5、改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是

。

二、名词解释

可溶性糖还原糖总糖澄清剂

三、选择题

1、（）测定是糖类定量的基础。

（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖

（4）淀粉

2、直接滴定法在滴定过程中（）

（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定

（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定

3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝

4、改良快速法是在（）基础上发展起来的。

（1）兰爱农法（2）萨氏法（3）高锰酸钾法（4）贝尔德蓝法

5、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）

（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 四、叙述题

1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？

2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？

3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？

习题七

一、填空与选择：

1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为。

2．凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用

是；CuSO4的作用

是。

3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求，再从进样口加入 20%NaOH 至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应，再停火断气。

4. K2SO4在定氮法中消化过程的作用是().

A.催化

B. 显色

C.氧化

D.提高温度

5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.

A.硼酸溶液

B.NaoH液

C.萘氏试纸

D.蒸馏水

二、简答题：

1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。2．画出微量凯氏定氮法的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。

3、简述凯氏定氮法的基本原理。

4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？

三、名词解释：

粗蛋白含量蛋白质系数凯氏定氮法无氨蒸馏水

四、综合题：

现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。

1．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。

2．将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用

0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。

3.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果分别为

44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .请你写一份完整的检验评价报告。

习题八

一解释下列名词：

食品添加剂ADI值黄曲霉毒素活化防腐剂

护色剂

二填空题

1.食品添加剂的常规检测项目有

。对食品

是。

2.用薄层分析法测定糖精含量时，应使用的主要仪器有

。

3. 糖精钠的定性鉴别方法有

。

4.在薄层分析中，当样品中含有的多种物质被展开分离后，各物质的确定方法是。

5.在测定糖精钠、苯甲酸钠含量时，对样品处理液进行酸化的目的是

。

7.用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将NaNO3还原为再进行测定。镉柱使用前，应先用洗涤，不用时用封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层来有气泡，目的是。检验镉柱符合要求的条件是。

8.在测定SO2含量时，加入氨基磺酸铵的目的

精钠、苯甲酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、BHT在加入食品中的最大使用量分别为。

12.用比色法测定元素含量时，控制好测定液的酸碱度是非常重要的，否则难以得到正确结果。二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量时酸碱条件为；双硫腙比色法测定铅镉汞的酸碱条件分别

为。

13.在苯芴酮比色法测定锡含量时，加入动物胶溶液的目的是。

14. 常见的食品限量元素都可用比色法测定，食品中的铅、镉、汞采用___________方法测定；锡的含量采

用方法测定；铜的含量采

用方法测定。

三叙述题

1.简要叙述食品添加剂的功能特点？

2.如何制备供糖精钠测定用的薄层板？

3.简述薄层色谱法测定糖精含量的原理？

4.如何制备聚酰胺、硅胶G薄层板？

5.简要叙述薄层分析法在制板、点样、展开、显色

等操作方法应注意哪些关键问题？

6.简述亚硝酸盐在肉类食品中的护色作用原理？

7.叙述糖精钠比色法测定操作中的样品处理操作？

8.解释滴定法测定苯甲酸中样品处理、提取过程中，为什么要碱化后用氯化钠饱和？提取中为什么又要酸化？

9.简述镉柱的制备方法和保存方法？

10.原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰的基本原理是什么？铁镁锰的标准贮备液、使用液、标准比色系列如何配制？

11.用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，进行样品消化的步骤如何进行，应注意哪些主要操作问题？12.利用原子吸收分光光度法测定食品中铁含量时，在准备仪器过程中应注意哪些主要问题？

13.用二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量的基本原理是什么？下列试剂在其中的测定起什么作用：柠檬酸铵、EDTA溶液、四氯化碳？

四选择题

钠

2.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（）

A.硼砂

B. 山梨酸

C.苯甲酸

D. BHT

4.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（）

A.提取亚硝酸盐

B.沉定蛋白质

C. 便于过滤

D. 还原硝酸盐

5.蒸馏酒与配制酒中杂醇油的含量是以（）表示的。

A.异戊醇

B. 异丁醇

C. 丙醇

D. 乙醇

E.异戊醇异丁醇

6.在薄层分析展开操作中，下列哪种方法正确（）

A.将板放入展开剂中

B.将板基线一端浸入展开剂中的厚度约0.5CM

C.将板浸入展开剂中泡1～2小时

D.将板悬挂在层析缸中

7.用薄层色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸、糖精时，在展开后三者移动的距离为（）

A.苯甲酸 > 山梨酸 > 糖精

B.苯甲酸 < 山梨酸 < 糖精

C.山梨酸 > 苯甲酸 > 糖精

D.苯甲酸 > 糖精 > 山梨酸

8.下列物质具有防腐剂特性的是( )

A.苯甲酸钠

B.硫酸盐

C. BHT

D. HPDE

9.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入( )作蛋白质沉淀剂

A.硫酸钠

B.CuSO4

C.亚铁氰化钾和乙酸锌

D.乙酸铅

10.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（）

A.盐酸副玫瑰苯胺比色法

B.盐酸萘乙酸比色法

C.格里斯比色法

D.双硫腙比色法

一：填空（每题1分，共45分）

1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_________，FAO_____________，

FDA________，WHO__________。

2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_____________，___________ ，

__________，_______等。

3：灰分是表示食品中____总量的一项指标，主要成分为____和_______常称______。

6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质

_________，脂肪_________，碳水化合物

__________，其它还可选择的氧化剂有

___________、__________等。

7:所谓农药指___________________，其中常见能引起中毒的农药种类有____________，

___________，___________，_______等四类。

8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为_________和__________，其成分分别为______________和____________，故移取时应先移取___________，终点指示剂为

_____，要求在___条件下测定，达到终点时显色剂显________色，由于蔗糖结构属________，故首先应______得__________，其条件为________，最终测的量应____处理才能计算出蔗糖含量。

9:食品中的酸度可用______和_______两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用_____方式表示。二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分）

1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。

2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。

3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。 4：采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。

5：欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。

三：简答题（每题6分，共30分）

1：针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案：

（1）样品偏差

（2）在分析前样品储存过程中组成成分的变化

（3）在研磨过程中的金属污染

（4）在分析前样品储存过程中的微生物生长

2：比色法测定食品中的微量元素时，常使用到显色法，为提高其灵敏度与专一性，可采取哪些措施？

3：凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。

4：食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。 5：请指导操作员如何克服在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题

（1）当要求测定As的含量时，灰化时防止As的挥发?

（2）在一般干法灰化过程中，高糖样品产生不完全燃烧（如灰分出现黑色而不是白色或灰白色）?

（3）一般操作过程太长，需要加快速度

（4）灰分中的待测化合物可能会与灰化所用的瓷坩埚发生反应

四：问答题（15分）

为提高分析数据的准确性与可靠性，常可采用哪些方法？

一、名词解释(10~20%)

检样，原始样品，回收率，对照试验,空白试验,平行试验，水分活度，总灰分，有效酸度，固有酸度，膳食纤维，粗蛋白，非蛋白氮，食品添加剂，有毒元素，掩蔽剂，原子吸收法，紫外分光光度法国际糖度刻度尺FDA ，AA，Aw,FAO，WHO ，

EDTA，AOAC，ISO ，ADI，S,TTCL, GC, HPLC, IR，AR,CR，GR，BHT，

二、填空（30%）

1．样品的采集有______，______二种方法。必须遵循____________原则；采集步骤______，______，

______。

2．准确度是指_____________；准确度由______误差决定；反映____________。

3．精密度是指___________；精密度由_________造成，它代表测定方法的__________。

4．水分测定中样品性质不同，预处理各不相同，固态样品必须______，浓稠态______，液态______________。5．干燥法测定水分的原理________ 。可能引起误差的因素有_________。

6．卡尔费休法测水分的原理____________________。适用范围_________；注意事项___________。

7．测灰分前，样品必须预处理，果汁、牛乳等液体样品应______，果蔬等含水量较多的样品应____________，谷物、豆类等固体样品应____________，富含脂肪样品应______，富含糖样品应____________。加速灰化的方法有____________。

8．0.02MKMnO4标准液采用______标定；0.1MHCl 标准液采用______标定；0.1MNaOH 标准液采用______标定。

9．采用自动电位（pH计）来测定总酸度，食醋终点控制在pH=______，计算时用______计；啤洒终点控制在

pH=______ ，计算时用______计；牛奶终点控制在

pH=______，计算时用______计；酱油终点控制在

pH=______，计算时用______计。

10．索氏抽提、乙醚抽提测定脂肪时，要求样品

________，若含多量糖及糖精，则需_______，乙醚需

_____________，加热装置采用____________。

11．抽提脂肪常用______作为溶剂，其中______适合无水分样品；______适合微量水分；______适合结合脂肪的提取。

12．食品中脂肪测定有很多方法，索氏抽提法、酸水解法适合______；巴布科克法适合______；氯仿、甲醇提取法适合______。

13．可溶性糖提取，若______的样品，宜采用乙醇溶液提取，乙醇最终浓度应在______%范围，提取可加热回

流，温度控制在______℃，不宜超过______℃。

作为糖液澄清剂物质，必须具备____________，中性

Pb(Ac)2适宜于______，多余Pb可采用______除铅剂。15．还原糖采用直接滴定法测定时，三角瓶中

加_____________，在______条件下以______为指示剂，移液管中加______，滴定终点从______色到______色。16．测还原糖时，高锰酸钾滴定法与直接滴定法比较，适用于______，方法的____________都优于直接滴定法，缺点是______。

18．凯氏定氮中，以______为水，氯化剂，加K2SO4液______，加CuSO4_________________，加NaOH蒸馏，使______，然后用______吸收，以______滴定。凯氏定氮测定结果为______。

19．午餐肉罐头中NO2-测定时，样品以______除蛋白质；______除脂肪，在______条件下与______重氮化，再与N-1茶基乙二胺形成______色染料，与标准比较定量；硝酸盐测定可用______还原成NO2-，换算系数

为______。

20．食品中SO2采用盐酸副玫瑰苯胺比色法测定时，操作要求______，操作处理时加NaOH的目的是

____________。因______吸收，加氨基磺酸铵是为了

_________，显色反应适宜温度______℃。

21．食用合成色素测定时，在酸性条件下用______吸附合成色素，用_________洗去有机酸、糖类物质，

用______洗去天然色素，用_________解吸；若是单色素，用______定量；若是混合色素，用________方法分离，_________定性。

22．采用双硫脲比色法测铅时。样品经消化后，可被

______溶剂萃取。加入盐酸羟胺目的___________；加入氰化钾目的_____。加入柠檬酸铵目的______。

23．双硫脲显色剂可用来测定很多限量元素，测铅时，pH______，采用______掩蔽剂；测锌时，pH______，采用______掩蔽剂；测镉时，pH______，采用______掩蔽剂；测汞时，pH______，采用______掩蔽剂。24 苯芴酮法测锡时，在pH_______介质中，低浓度锡与苯芴酮配合体以______ 形式存在于溶液中，在

___________存在下，用______掩蔽剂通过比色测定。25．银盐法测砷时，样品经消化后以______将高价砷还原为三价砷，与______生成砷化氢，通过______去除硫化氢干扰，然后与溶于______的二乙氨基二硫化甲酸银作用，生成______胶态银比色定量。

26．气相色谱法测有机氯时，对粮食及脂肪含量的食品可用_________提取；对蔬菜、水果及蛋制品用

____________提取；对乳制品用__________提取，

用______净化。

27．黄曲霉素时，样品采用______脱脂以______提取，以______净化，用______分离后，通过______显色测定。三、是非题（10%）

1．准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。

2．灵敏度较高的方法相对误差较大。

3．减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。

4．卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。

5．酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。

6．挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2等。

7．索氏提取法测得的只是游离态脂肪。

8．高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。

9．蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。

10．双缩尿法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。11．甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。12．为使金属离子萃取完全，双硫腙的用量常常过量。

13. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。

14. 提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。

15. 测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。

16. 麦乳精中脂肪含量就是所加入的牛乳中的脂肪量，因此可用Babcock方法测定脂肪含量。

17. 使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。。

18. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。

19. 灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。

20. 测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。

21. 使用721分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才能准确地测定。

四、比较题（20%）

1．试比较干法灰化与湿法灰化的优缺点。

2．试比较凯氏定氮的消化过程与测定样品中铜的消化过程在原理、方法、所用仪器方面的优缺点。

3．试比较银盐法与砷斑法测定砷含量时二者在原理、方法、适用范围方面的异同点。

4．试比较直接滴定法与高锰酸钾法测定铜时二者在原理、方法上的异同点。

五、论述题（10%）

1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。

2．试简述测定混合色素的方法与原理。