食品雕刻应用技术课程评价方式及标准
食品雕刻、艺术冷拼项目评分标准
30
刀法
刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。
25
色彩
准确运用原料的自然色彩，美观大方。
20
点缀、装饰
点缀装饰突出主题，简洁明快。
15
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
10
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
总分
艺术冷拼项目
1、艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600—800克（围碟除外）。
2、现场完成切、配、拼、摆并成形。
3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。
4、评判标准：
评判内容
评分标准
该项满分
得分
造型
具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调。
30
食用价值
选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。
25
刀工
《食品雕刻应用技术》教学大纲
《食品雕刻应用技术》教学大纲一、课程性质《食品雕刻应用技术》是针对烹调师职业领域花王食雕糖艺技术工作岗位工作任务设置的课程，是烹饪工艺与营养专业一门重要的专业课程；以培养餐饮企业一线高级应用性技术、管理、服务人才为主要目标。
它的前接课程是《烹饪工艺美术》、《烹饪基础技能》,它的后续课程是《冷菜与冷拼制作技术》、《中国名菜》、《宴席设计》、《新菜品设计与开发》、《毕业设计》等，是烹饪工艺与营养专业一门承上启下的重要课程，是菜品设计的基础课，《食品雕刻应用技术》课程主要是培养学生食雕糖艺专业知识、操作技能、文化品位、审美意识、创新意识以及实际灵活运用能力。
食品雕刻应用技术也是本专业考取国家中式烹调师职业资格证书必考的内容，是作为一名现代烹饪工作者必须掌握的一项技能。
在餐饮企业专业从事食雕糖艺的花王技术岗位人才稀缺，一些大城市的高级酒店、高级会所对食雕糖艺的人才需求量特别大。
全国各职业院校都很重视本课程教学，因为本课程是链接学生与就业的一门十分重要的课程，搞好本课程的教学，是提高烹饪工艺与营养专业学生就业率和就业质量的一门非常重要的课程。
二、课程理念依据实践教学与理论教学有机结合、模拟训练与实际应用相结合、课堂教学与课外强化相结合、就业实战与创业训练相结合的原则，按照食雕糖艺花王岗位的工作任务的要求，设计教学内容。
通过课堂多媒体教学、校外紧密合作的大型酒店、宾馆、酒楼的工作任务和岗位技术要求，将本课程分成了“食雕糖艺理认知、果蔬雕刻、糖艺制作、中西菜肴盘饰设计与制作、各种水果切削技术与果盘制作”五大模块内容进行课堂教学、现场教学、单项作品创作实训和合作企业的食雕糖艺作品实际项目创作任务等，提高学生动手能力、创作能力和应用能力。
课程评价标准按照行业职业标准，并根据学生在与合作企业创作作品的工作胜任能力，进行综合评价。
三、课程教学目标与基本要求知识目标：通过本课程学习，使学生了解食品雕刻应用技术的基础知识、基本原理；掌握食雕糖艺原料特性及选材方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法，糖艺制作方法；熟悉食雕糖艺的基本要求和成品、半成品的保存方法；能根据各种主题（餐饮文化内涵、民族特色、东盟特色等）进行主题设计与创作，并将之运用于餐饮经营活动中。
“六步”教学法在食品雕刻教学中的应用
“六步”教学法在食品雕刻教学中的应用食品雕刻是一种将食材进行雕刻、塑造的技艺，广泛应用于美食制作、艺术创作以及宴会装饰等领域。
在食品雕刻教学中，为了提高学生的学习效果和技能水平，可以采用“六步”教学法，以帮助学生更好地掌握技巧和方法。
第一步：引入与预习在进行食品雕刻教学之前，教师需要引入与预习。
可以通过播放相关的视频、图片，或者介绍一些著名的食品雕刻作品，让学生对食品雕刻有一个初步的了解和认识。
可以帮助学生对所学到的技巧和方法进行预习，激发学生的学习兴趣和好奇心。
第二步：示范与讲解在进行食品雕刻教学时，教师需要进行示范与讲解。
教师可以选择一种常见的食材，例如水果或蔬菜，展示如何进行基本的食品雕刻，例如花朵、动物等形状。
通过示范，让学生清楚地了解每一个步骤和技巧，掌握正确的手势和动作。
在示范的过程中，教师需要进行详细的讲解。
讲解如何选择合适的食材、刀具的选择与使用、保鲜与保存等注意事项。
通过讲解，让学生了解到食品雕刻的相关知识和技巧，为后续的实践做好准备。
第三步：手把手实践在教学的第三步，学生需要进行手把手的实践。
教师可以准备足够的食材和刀具，让学生对所学到的技巧进行实践。
在实践过程中，教师可以给予学生适当的指导和辅导，帮助他们纠正错误，提高技能水平。
教师可以巡视班级，观察学生的实践情况，及时给予评价和建议。
第四步：互助与合作在食品雕刻教学中，互助与合作是非常重要的一步。
教师可以将学生分成小组，每个小组可以互帮互助，共同完成一件大型的食品雕刻作品。
在小组合作的过程中，学生可以相互交流与学习，互相鼓励与支持。
通过互助与合作，学生可以加深对食品雕刻技术的理解和掌握，提高团队协作能力。
第五步：反馈与评价在学生完成食品雕刻作品后，教师需要进行反馈与评价。
可以通过展示和评比的方式，让学生展示他们的作品，并进行评价和讨论。
通过反馈与评价，可以让学生了解自己的不足之处，并找到进一步提高的方向与方法。
可以通过学生的作品和表现，评估学生的学习效果和技能水平。
食品雕刻达标标准
优:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻禽鸟,刀法到位,形象自然,造型美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于95%。
良:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻禽鸟,刀法比较到位,形象自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于85%。
及格:操作姿势正确,动作比较协调,灵活自然,雕刻禽鸟,刀法比较到位,形象也很自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于80%。
烹饪工艺与营养专业
（烹调方向）学生食品雕刻技能达标标准
达标时间:第三学期
达标目:经过食品雕刻教学与实践,使学生熟练地掌握多种食品雕刻刀法、食品雕刻技法,并锻练其灵活操作和合理利用能力以胜任烹饪中食品雕刻工作。
达标项目:花卉雕刻、禽鸟雕刻、兽类雕刻、综合作品雕刻
考评说明:考评分两种方法,一个是教学过程分阶段考评;一个是期末集中考评。
项目三:兽类雕刻
目:兽类雕刻是食品雕刻中常见雕刻技术,应熟练掌握。
技术要领:兽类雕刻是运基础刀法雕刻造型技法,综合利用基础刀法,选择适宜原料、造型雕刻而成。
成绩评定标准:
优:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻兽类,刀法到位,形象自然,造型美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于95%。
良:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻兽类,刀法比较到位,形象自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于85%。
良:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻作品,刀法比较到位,形象自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于85%。
及格:操作姿势正确,动作比较协调,灵活自然,雕刻作品,刀法比较到位,形象也很自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于80%。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
食品雕刻考核规范及标准
2、半围型、对称型、全围型、中心型等
造型美观，色泽鲜艳，能对装盛的菜肴起烘托点缀作用。
3
花卉雕刻
掌握常用的花卉雕刻技法
主要品种：月季花、菊花、牡丹花、大丽花、荷花等。
层次清晰、花瓣错落有致、造型美观赏心悦目。
4
建筑类雕刻
掌握常用的建筑类雕刻技法
主要品种：亭、台、楼、塔、桥等建筑。
3、雕刻训练与考核标准（禽鸟）
项目
标准时间（ 分钟）
造型
形象
刀法正确
色泽
自然
层次
清晰
立意
清新
合计
标准分
5
40
20
5
10
20
100
扣分
实得分
4、雕刻训练与考核标准（其它：人物、龙等）
项目
标准时间（ 分钟）
造型形象
刀法
正确
色泽
自然
层次
清晰
立意
清新
合计
标准分
5
50
20
5
10
10
100
扣分
实得分
（二）围边训练与考核标准：
1、雕刻训练与考核标准（花卉）
项目
标准时间（分钟）
造型
形象
刀法
正确
色泽
自然
层次
清晰
立意
清新
合计
标准分
5
30
20
15
10
20
100
扣分
实得分
2、雕刻训练与考核标准（建筑）
项目
标准时间（分钟）
造型
形象
刀法
正确
色泽
自然
《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
《冷菜与食品雕刻》教学课程标准《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
其主要任务是:传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础;为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
三、参考课时206学时四、总学分16学分五、课程目标通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。
培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
(一) 知识教学目标1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。
(二) 能力培养目标1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1,2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。
3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
1六、设计思路(一)以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成模块化课程体系。
(二)根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师”资格考试。
(三)按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
(四)建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得相应的学分。
(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
《食品雕刻工艺》课程标准
六、《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。
通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。
职业能力培养目标：●能解释食品雕刻的基本理论；●能熟练运用各类食品雕刻技巧●能与人沟通建立良好的合作能力；●初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。
●中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰●高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。
能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。
并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。
六、内容纲要●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。
能操作简单盘饰。
模块一食品雕刻概述(一)工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。
(二)实践知识1．掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。
2．了解食品雕刻的原料及性质和特征3．食品雕刻的种类和方法(三)理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）（二）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。
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食品雕刻应用技术课程评价方式及标准
传统的课程考核方式以笔试、技能操作考试为主，无法全面体现学生在专业理论、实践技能、岗位能力、职业素养等方面的综合能力。
本课程全面改革课程考核评价方式，通过真实的食雕糖艺作品工作任务和工作过程中的作品制作成果验收、作品的市场推广和顾客反馈、在花王食雕糖艺工作岗位上的表现和工作能力评价等方式综合考核学生，同时注重对学习过程和结果的评价，有效反映学生的综合素质，引导学生向企业的花王技术岗位要求看齐、不断迈向新台阶。
1．考核依据与标准
●以行业企业花王食雕糖艺工作岗位技术要求和工作内容标准为考核标准，以
“作品质量、学习效率和学习态度”为实训考核的核心依据；
●考核内容主要包括实训过程质量评价、作品质量评价、职业素质(职业道德、
协作精神、分析解决问题能力、组织协调能力和语言表达能力等)评价、实训报告评价等四部分；
●充分发挥学生自我评价和相互评价的作用，让学生在评价过程中实现自主学
习；
●采用评价集体和评价个人相结合的方法，促进团队精神的培养。
2．考核实施办法
注：个人分数由全班分数乘以个人在该项目的综合表现权数得到，个人在该项目的综合表，现由全班成员根据标准互评，个人分数计算公式为：
全班分数×(全班成员互评的该个人／全班成员互评的总平均分)。