调味的意义和方法
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
陈醋营销策划方案的意义
陈醋营销策划方案的意义引言：陈醋是一种传统的调味品，具有丰富的营养和独特的风味，深受消费者喜爱。
然而，随着市场竞争的加剧和消费者需求的多样化，陈醋行业面临着新的挑战和机遇。
为了提高竞争力，陈醋企业需要制定有效的营销策划方案，以增加品牌知名度和市场份额。
本文将探讨陈醋营销策划方案的意义，并提出具体的操作措施。
一、陈醋市场分析1. 市场规模和增长趋势陈醋市场规模巨大，并且有望继续增长。
根据市场数据显示，陈醋市场在过去几年中呈现出稳步增长的态势。
消费者对健康食品的需求不断增加，加上陈醋富含酸性物质和益生菌，因此受到越来越多的消费者的青睐。
2. 市场竞争格局陈醋市场竞争激烈，主要竞争对手包括知名陈醋品牌和其他调味品厂商。
这些竞争对手不仅在产品品质和品牌形象方面具有竞争优势，同时还拥有丰富的销售渠道和市场推广能力。
3. 消费者需求和趋势消费者对陈醋的需求正在发生变化。
传统的陈醋主要用于调味和腌制食品，然而，随着健康饮食的兴起，消费者对陈醋的需求趋于多样化。
他们希望能够通过陈醋来满足健康养生的需求，例如护肝、降脂、改善肠道功能等。
二、陈醋营销策划方案1. 品牌定位陈醋企业应该根据市场需求和竞争格局，进行准确的品牌定位。
可以通过品质、品牌历史、制作工艺等方面来塑造品牌形象。
同时，还可以通过产品差异化来实现品牌定位，例如开发更多种类的陈醋，满足不同消费者的需求。
2. 渠道建设陈醋企业应该建立多样化的销售渠道，以增加产品的覆盖面和销售量。
除了传统的超市和食品店销售渠道外，还可以通过电子商务平台、线下专卖店和社交媒体等渠道进行销售。
3. 产品创新陈醋企业应该不断进行产品创新，开发新的产品和口味，以满足消费者的多样化需求。
可以根据消费者的健康需求，开发具有降脂、护肝等功效的陈醋产品，提升产品的附加值。
4. 市场推广陈醋企业应该积极进行市场推广，提升品牌知名度和市场份额。
可以通过线上和线下的广告宣传、促销活动、赞助活动等方式来进行市场推广。
感情淡了加盐的比喻意义
感情淡了加盐的比喻意义1. 前言：咸咸的味道嘿，大家好！今天我们来聊聊感情这个话题。
其实，有时候感情就像做饭一样，火候掌握得不好，就会淡得像水煮白菜。
说到这里，有个比喻特别贴切——感情淡了就得加点盐。
听上去有点搞笑，但仔细想想，这其中的道理可不少。
接下来，我们就来聊聊这个“加盐”的过程，看看如何让我们的感情重拾咸香！2. 生活中的调味剂2.1 盐的力量说到盐，大家肯定都知道，没盐的菜就像没灵魂。
你想啊，生活中那些小细节，就是盐的表现。
就比如，平时的互动可能变得有点单调，早上出门不再说声“再见”，晚上回家不再聊聊今天的趣事。
这样一来，感情就容易变得淡而无味。
这个时候，我们得想想怎么给这段感情加点盐，来点调味。
2.2 盐的种类其实，盐也有很多种。
有时候，一个小惊喜就能让感情的味道瞬间提升。
比如，突然送个小礼物，或者约个浪漫的晚餐，都是不错的选择。
别小看这些小举动，往往能让人心里暖暖的，仿佛感情又回到了甜蜜期。
有时候，简单的一个拥抱、一句“我爱你”，都是那种“盐”的感觉，让人瞬间感受到温暖。
3. 加盐的艺术3.1 适可而止当然，加盐这事儿可不是说多多益善。
太咸了，反而让人受不了。
我们在加盐的时候，一定要掌握好分寸。
比如，吵架之后的一句道歉，往往比一百句“我没错”来的有效。
适度的沟通，能让感情重回正轨。
这就像调味，太咸太淡都不行，要找个平衡点。
3.2 创造新鲜感说实话，生活有时候太平淡了，真的是让人提不起劲儿。
这个时候，我们可以尝试一些新鲜的东西。
一起去旅行，去个从没去过的地方，或者一起做饭，尝试一些奇奇怪怪的菜式。
哎呀，真是让人怀念的快乐啊！这些新鲜的体验，就像在感情里撒上一把盐，瞬间让一切都变得有滋有味。
4. 结尾：咸香的未来总的来说，感情里加盐的意义在于让生活不再平淡。
就像我们在调味的时候，适度加盐，才能让菜肴美味可口。
同样，适度的沟通与互动，才能让感情更加深厚。
生活总会有高低起伏，但只要用心去经营，加点盐，让我们的感情咸香四溢，何愁没有幸福呢？所以，朋友们，快去给你的感情加点盐吧！别让它淡得像水煮白菜，努力去创造更多美好的瞬间，让每一天都充满惊喜与温暖。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
辣椒酱简介介绍
随着时间的推移，辣椒逐渐被传 播到欧洲、亚洲和非洲等地，成 为全球广泛使用的调味品。
辣椒酱的发明和演变
辣椒酱的发明
辣椒酱是由墨西哥的阿兹特克人在公 元前70来自年左右发明的。辣椒酱的演变
随着时间的推移，辣椒酱逐渐演变出 了不同的口味和特色，如四川辣椒酱 、湖南辣椒酱、贵州辣椒酱等。
02
辣椒酱的主要种类和特点
04
辣椒酱的食用方法和搭配
Chapter
辣椒酱的食用方法和搭配
• 辣椒酱是一种以辣椒为主要原料，经过加工制成的酱类食品。它具有浓郁的辣味和独特的口感，是亚洲 地区尤其是中国菜肴中常用的调味品之一。
05
辣椒酱的文化意义和社会影响
Chapter
辣椒酱的文化意义和社会影响
• 辣椒酱，一种以辣椒为主要原料的调味品，因其独特的辣味和丰富的口感，在全球范围内都受到广泛的 欢迎。
06
辣椒酱的品牌推荐和购买建议
Chapter
辣椒酱的品牌推荐和购买建议
• 辣椒酱，是以辣椒为主要原料，辅以食用油、 盐、糖等调料制成的调味品。它具有独特的辣 味和香味，能够为菜肴增添鲜美的口感和丰富 的层次。辣椒酱不仅在烹饪中广泛使用，还因 其营养价值和保健功能而备受青睐。
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辣椒酱简介介绍
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目录
• 辣椒酱的起源和历史 • 辣椒酱的主要种类和特点 • 辣椒酱的营养价值和健康益处 • 辣椒酱的食用方法和搭配 • 辣椒酱的文化意义和社会影响 • 辣椒酱的品牌推荐和购买建议
01
辣椒酱的起源和历史
Chapter
辣椒的起源和传播
辣椒的起源
辣椒是一种原产于中南美洲的植 物，在公元前7000年左右开始被 人们栽培和食用。
自己做饭的意义
自己做饭的意义1. 前言自己做饭是一项日常生活中的基本技能，对于现代人来说，尤为重要。
随着生活节奏的加快和饮食习惯的改变，越来越多的人选择外出就餐或者购买现成食品。
然而，自己做饭依然具有重要意义。
本文将探讨自己做饭的意义，并深入研究其对个人、家庭和社会带来的影响。
2. 自己做饭对个人意义2.1 健康自己做饭可以更好地控制食材和烹调方式，从而保证食品的新鲜度和营养价值。
外出就餐或者购买现成食品往往难以保证食品质量和卫生安全。
而通过亲手烹制食物，个人可以选择更加有益于身体健康的材料，并避免添加过多油脂、盐分或者添加剂等不良物质。
2.2 知识与技能通过自己动手烹制美味佳肴，个人可以学习到丰富的烹饪知识和技巧。
了解食材的特点、烹饪方法和调味技巧，可以提高个人的烹饪水平，并培养创造力和创新精神。
此外，自己做饭也促进了个人对食物文化的了解，丰富了生活的内涵。
2.3 快乐与满足感自己做饭可以成为一种乐趣和享受。
在烹调的过程中，个人可以尽情发挥自己的想象力和创造力，享受到亲手制作美味佳肴带来的满足感。
此外，与家人、朋友一起分享美食也是一种快乐和建立情感联系的方式。
3. 自己做饭对家庭意义3.1 促进亲子关系在家庭中，自己做饭可以成为亲子活动中重要的一部分。
父母可以与孩子一起选择食材、制定菜单，并共同参与烹调过程。
通过这样的互动，父母与孩子之间建立起更加紧密的关系，并培养孩子对于健康生活方式的认知和兴趣。
3.2 培养家庭价值观自己做饭可以成为家庭价值观的传承和体现。
在家庭中，自己做饭可以传递出关爱、关心和尊重的信息。
父母通过亲自烹饪食物，表达对于家人健康与幸福的关注，同时也传递出对于食物、环境和社会责任的重视。
3.3 节约与理财自己做饭可以帮助家庭节约开支，并提高理财能力。
外出就餐往往会花费更多的金钱，而通过自己购买食材并烹制食物，则可以更好地控制开支。
此外，通过合理规划菜单、合理利用剩余食材等方式，也能够提高资源利用效率，并减少浪费。
复合调味料在中国烹饪发展中的作用
复合调味料在中国烹饪发展中的作用
随着生活水平的不断提高，中国家庭开始追求精致口味的烹饪，更复合调味料也开始产生了很大的影响，给中国传统的烹饪注入了新的活力。
首先，复合调味料丰富了中国人的食物口味。
复合调味料中含有更多的成分，可以改变传统菜肴的口味，使其带有蔬菜、鱼酱等更多复杂的口感，使曾经基本味咸、苦、甜的菜肴更加火热。
其次，复合调味料简化了中国人烹饪的过程。
使用复合调味料，就不需要费力的把各种单独的调味料混合在一起，也不需要花精力和时间去准备一些可能没有任何意义的复杂调味料。
只要买一瓶复合调味料，就可以轻松的解决烹饪问题，大大简化了烹饪的流程。
此外，复合调味料增强了中国烹饪的安全性。
复合调味料由专业厂家生产，其中添加的食品添加剂是按照食品行业的标准进行安全管理的，这也使得中国家庭在烹饪的过程中用到的多种调味料都是安全的，更有利于提高家庭的饮食安全水平。
综上所述，复合调味料在中国的烹饪发展中发挥了很大的作用，让曾经简单单一口味的烹饪更加美妙，更便捷，更安全。
今后，复合调味料也将更加普及，使更多家庭品尝到美味的烹饪口味！。
厨师应用调味技巧传达菜品的文化意义
厨师应用调味技巧传达菜品的文化意义美食是一种文化的载体，通过食物的烹饪和调味，我们可以传达不同地区、不同民族的文化意义。
作为厨师，掌握调味技巧是非常重要的，因为它不仅可以提升菜品的口感，还可以传达菜品背后的文化信息。
首先，调味技巧可以突出食材的特点。
每一种食材都有其独特的味道和风味，而调味料的使用可以使其更加突出。
比如，酱油是中国菜中常用的调味料之一，它可以增加菜品的咸味，同时也能提升菜品的鲜味。
在川菜中，花椒是一种常用的调味料，它能够给菜品带来辣味和麻味，突出川菜的特色。
通过合理的调味，厨师可以使食材的特点得到最大的发挥，让人们在品尝美食的同时，也能感受到不同地区的独特文化。
其次，调味技巧可以传递菜品的历史和传统。
在不同的地区，人们对于食物的偏好和习惯也有所不同。
比如，在日本料理中，酱油和味噌是非常重要的调味料，它们传承了日本悠久的历史和文化。
味噌汤是日本人日常生活中的一部分，它不仅仅是一道菜品，更是一种象征。
通过调味料的选择和使用，厨师可以传达出菜品所代表的地区文化和传统，让食客在品尝美食的同时，也能感受到不同文化的魅力。
此外，调味技巧还可以创造新的口味和体验。
随着人们对美食的追求和需求的不断提高，厨师们也在不断创新和尝试。
通过合理的调味，厨师可以将不同的食材进行组合，创造出新的口味和体验。
比如，在西方料理中，柠檬汁常常被用来提鲜，它可以使菜品更加清爽和美味。
而在东南亚的菜肴中，香茅和椰浆的使用则能够给菜品带来独特的风味和口感。
通过不同的调味技巧，厨师们可以为食客带来全新的味觉体验，让人们在品尝美食的同时，也能感受到创新和变化的魅力。
总之，厨师应用调味技巧传达菜品的文化意义是非常重要的。
通过合理的调味，厨师可以突出食材的特点，传递菜品的历史和传统，创造新的口味和体验。
美食不仅仅是一种味觉的享受，更是一种文化的表达。
通过调味技巧的运用，厨师们可以将不同地区、不同民族的文化融入到菜品中，让人们在品尝美食的同时，也能感受到丰富多彩的文化魅力。
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调味的意义和方法
一、调味的作用
1、确定滋味
调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。
能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味，显示了一位烹调师的调味技术水平。
对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。
如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼片；佐以咸鲜味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料，出来是酸辣鱼片。
对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风味。
例如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备，而葱姜蒜香突出的鱼香味。
2、去除异味
所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲的特殊味道。
原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，有些干货原料有较重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦涩味……。
这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分，但往往不能根除干净，还要靠调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、姜、香料等，来有效地抵消和矫正这些异味。
3、减轻烈味
有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气味，适时适量加入调味品可冲淡或综合其强烈气味，使之更加适口和协调。
如辣椒中加入盐、醋就可以减轻辣味。
4、增加鲜味
有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用特制清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制，才能入味增鲜；有的原料如凉粉、豆腐、粉条之类，则完全靠调料调味，才能成为美味佳肴。
5、调合滋味
一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋味较淡，通过调味实现互相配合、相辅相成。
如土豆烧牛肉，牛肉浓烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆与牛肉的味道都得到充分发挥，成菜更加可口。
菜中这种调合滋味的实例很多，如魔竽烧鸭、大蒜肥肠、白果烧鸡等。
6、美化色彩
有些调料在调味的同时，赋以菜肴特有的色泽。
如用酱油、糖色调味，使菜肴增添金红色泽，用
芥末、咖喱汁调味可使菜肴色泽鲜黄，用蕃茄酱调味能使菜肴呈现玫瑰色，用冰糖调味使菜肴变得透亮晶莹。
二、调味的阶段
1、原料加热前调味
调味的第一个阶段是原料加热前的调味，即菜中的码味，使原料下锅前先有一个基本滋味，并消
除原料的腥膻气味，例如下锅前，先把鱼用盐、味精、料酒浸渍一下。
有一些炸、熘、爆、炒的原料，结合码芡加入一些调味品，许多蒸菜都在上笼蒸前一次调好味。
2、原料加热过程中的调味
调味的第二个阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，按菜肴的要求加入
各种调味品，这是决定菜肴滋味的定型调味。
如菜中的兑滋汁，就是在加热过程中调味的一种方法。
3、原料加热后的调叶
调味的第三阶段是原料加热后的调味，属于辅助性调味，借以增加菜肴的滋味。
有些菜肴，如锅巴肉片、脆皮全鱼等，虽在加热前、加热中进行了调味，但仍未最后定味，需在起锅上菜后，将随菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。
在菜中，炸、烧、烤、干蒸一类菜肴常在加热装盘后。
用兑好调料的滋汁单独下锅制成二流芡浇淋在菜肴上；煮、炖、烫一类菜肴一般调制味碟随菜上桌蘸用；而各种凉拌菜则几乎全都是在加热烹制或氽水后拌合调料的，如用竞好调料的滋味汁浇淋在菜上，或调制味碟随菜上桌。
三、调味的原则
1、定味准确、主次分明
一味菜品，如果调味不准或主味不突出，就失去风味特点。
只有按所制菜肴的标准口味，恰当投放各种调味品，才能味道准确且主次分明。
川菜虽然味型复杂多变，但各种味型都有一个共同的要求，就是讲究用料恰如其分、味觉层次分明。
同样是咸鲜味菜品，开水白菜是味咸鲜以清淡见称，而奶汤海参则是味咸鲜
而以醇厚见长。
再如同样用糖、醋、盐作基本调料，糖醋味一入口就感觉明显甜酸而咸味淡弱，而荔枝味则给人酸、甜、咸并重，且次序上是先酸后甜的感觉。
川菜中的怪味鸡丝使用12种调味品，比例恰当而互不压抑，吃起来感觉各种味反复起伏、味中有味，如同听大合唱，既要清楚听到男女高低各声部，又有整体平衡的合声效果，怪味中的“怪”字令人玩味。
2、因料施味、适当处理
即是依据菜肴中主辅料本身不同性质施加调味品，以扬长抑短、提味增鲜。
对新鲜的原料，要保持基本身的鲜味，调味品起辅助使用，本味不能被调味品的味所掩盖。
特别是新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味品的味均不宜太重，即不宜太咸、太甜、太辣或太酸。
带有腥气味的原料，要酌情加入去腥解腻的调味品。
如烹制鱼、虾、牛羊肉、内存脏等，在调味时就应加酒、醋、糖、葱、姜之类的调味品，以解除其腥味。
对本身无显著滋味或本味淡薄的原料，调味起增加滋味的主要作用。
如鱼翅、燕窝等，要多加鲜汤和必需的调味品来提鲜。
一些颜色浅淡、味道鲜香的原料，最好使用无色或色淡的调料且调味较轻，如清炒虾、清汤鱼糕等菜肴，只放少量的盐和味精，使菜品有“天然去雕饰”的自然美。
此外，应根据季节变化适当调节菜肴口味和颜色。
人们的口味，往往随季节的变化而变化，在天气炎热的时候，口味要清淡，颜色要清爽；在寒冷的季节，口味要浓，颜色要深些。
还要根据进餐者的口味和菜肴多少投放调味品，在一般的情况下，宴会菜肴多口味宜偏轻一些，而便餐菜肴少则口味宜重一些。
调制咸鲜味，主要用盐，某些时候，可以适当加一些味精，但千万别只靠味精增鲜。
因不同菜肴的风味需要，也可以加酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒调制，但一定要明白糖只起增鲜作用，要控制用量，不能让人明显地感觉到放了甜味调料；香油亦仅仅是为了增香，若用量过头，也会适得其反的。
应用范围是以动物肉类，家禽、家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴。
如：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。