第十章食品中毒及食品源病原微生物

第十章食品中毒及食品源病原微生物

食品被微生物污染后除前述的引起食品腐败变质外，其中有少数微生物可对人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病性微生物。存在于食品中获益食品为传播媒介的病原微生物称为食品源病原微生物。这类微生物直接或间接污染食品后，可以引起人类食品中毒以及肠道传染病的食物源性病原微生物。

1．食品中毒及其类型

1．1食品中毒的概念

概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

人们食入含有有毒物质的食品以后造成的不良后果，基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。因一次性进食含有有毒物质的食品后很快出现中毒症状，甚至被致死，这种中毒称为急性食品中毒。多次或长期地进食含有微量有毒物质的食品，使得该种有毒物质在人体内不断积累或不断刺激机体，达到一定程度时才出现中毒症状，称为慢性食物中毒。

食物中毒的特点：①与饮食有关。食品中毒的发生与食入某种有毒食物有关，凡进食这种有毒食物的人大多都出现中毒的症状，而没有进食这种食物的人，即使同桌进食，同屋居住，同用生活用具也不发生中毒的症状。

②食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状。

③大多数食物中毒的潜伏期较短，食入有毒物质后几小时内即可出现中毒症状。集体性

食物中毒发生时，则表现为很多人在同时间内或相继发病，并很快达到发病高峰。

④食物中毒病人对健康人不直接传染，即食物中毒不具有传染性，因而不能造成大流行。

1.2食品中毒的类型

食物中毒按病原分类的方法可分为细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性食物中毒4大类型。连续多年我国食物中毒的统计资料表明，微生物性食物中毒最为常见。这里仅述微生物性食物中毒。

细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。这是食物中毒中最为常见的一类。通常具有明显的季节性，一般多发生在气候炎热的夏、秋季。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。所谓感染型食物中毒就是某些食物中毒病原菌污染食品后，在其中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体后，在人的消化道中继续生长繁殖，造成感染并产生毒素，从而造成中毒。如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。某些细菌污染食品后，在适宜的条件下，这些细菌在食品中生长繁殖并产生毒素。这种含有毒素的食品被人食入后引起的中毒称毒素型食物中毒。引起毒素型食物中毒的细菌随食物进入人体后，一般不再繁殖，只是其原来在食品中产生的毒素对人体起毒害作用。如肉毒梭菌、葡萄球菌引起的食物中毒。混合型细菌性食物中毒是指随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病。细菌性食物中毒的特点：发病率较高，占食物中毒事件总数的30%-60%。除肉毒梭菌毒素中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，具有明显的季节性，多发生于5-10月份，引起中毒的食物中以动物性食品为主。

真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。真菌性食物中毒的发生往往有一定的地域性，如南部非洲人常以玉米、花生为主食，常发生黄曲霉毒素中毒。这类中毒发生较少，但常常发生慢性中毒，有的可诱发癌症。

2．导致食品中毒的病原微生物

2.1沙门氏菌属

沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。根据致病范围可分为3个群。

第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。

第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。

第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

生物学特性：G—，两端端圆的短杆菌，周生鞭毛，能运动，不形成芽孢，一般不形成荚膜，多数为兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃。大多数沙门氏菌对营养物质要求不严格，在普通培养基上鞥良好生长。沙门氏菌对抗热性不强，60℃条件下处理30分钟可致死。在水中能存活2-3周，在自然环境的粪便中能存活1-2个月，在冰冻的土壤和冷冻食品中可存活半年以上。

引起食物中毒的机制及症状：沙门氏不产生外毒素，为感染型食物中毒。由于食入了含有活的沙门氏菌的食物，细菌随食物进入消化道，进一步生长繁殖造成消化道感染而引起中毒。食入的活菌数越多，发生中毒的机会就越大。在临床上主要表现为急性胃肠炎的症状，如呕吐、腹泻、腹痛，并可由沙门氏菌内毒素的作用引起中枢神经系统症状，如头痛、发烧、痉挛等。

污染来源及途径：患沙门氏菌病的人和动物及其带菌者是主要的污染源，它们的排泄物可直接或间接地污染各类食品。例如患沙门氏菌病的动物在屠宰、加工等环境中可直接地或提供水、器具、操作人员等污染其他食品原料。另外，饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。引起沙门氏菌中毒的食品多为肉、禽、鱼、乳等动物性食品，特别是肉类及牲畜的内脏。

预防的措施：①防止沙门氏菌污染食品（加强食品生产企业的卫生监督，特别是要加强宰前和宰后的兽医卫生检验，区分健康牲畜和有病牲畜，查明病因，并按有关卫生条例及规定处理。屠宰时，应遵守屠宰过程的卫生要求，防止肉尸河内脏被皮毛、粪便、污水及容器等污染。）②控制食品中沙门氏菌繁殖（沙门氏菌最适生长温度为37℃，但在20℃以上就可以大量生长繁殖，而在较低温度下沙门氏菌生长可被抑制，所以低温贮藏食品是预防沙门氏菌中毒的一项重要措施。各食品企业应创造条件进行食品的冷藏或冷冻。适当的食盐浓度也可以抑制沙门氏菌生长，如肉、鱼等可加8%-10%的食盐，防止沙门氏菌繁殖。）③杀灭沙门氏菌（对疑为沙门氏菌污染的食品进行食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏中毒的有效措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小等。）

2.2葡萄球菌属

葡萄球菌属广泛地分布在自然界中。在分类地位上属于微球菌科的一个属。在葡萄球菌属中，又根据生理生化特性及细胞结构成分的不同将此属分为三种：金黄色葡萄球菌属、表皮葡萄球菌属、腐生葡萄球菌属。其中金黄色葡萄球菌属具致病性，可造成化脓性感染和败血病，一些溶血性菌株能产生引起急性肠炎的外毒素——肠毒素，引起食物中毒。

金色葡萄球菌的主要生物学性状：G+，比非致病性葡萄球菌小，细部常呈葡萄串状排列，不能形成芽孢，无鞭毛，某些细菌能产生荚膜或粘液层，为兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃，最适pH7.4 ，耐盐，可在含10%-15%的食盐溶液中生长，对营养要求不严格，在普通营养琼脂上生长良好，形成圆形、凸起、边缘整齐、表面光滑、湿润的菌落、菌落常具金黄色脂溶性色素。

多数菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖产酸不产气，亦能分解甘露醇产酸。能产生血浆凝固酶，使含有抗凝固剂的家兔和人的血浆凝固。

引起中毒的机制及中毒症状：食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下迅速繁殖并能产生肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热性强。进入人体后，肠毒素使肠粘膜分泌较多水分并使水分吸水量减少，引起水和电解质在肠道滞留，因而产生腹泻和腹痛等急性肠胃炎症等。潜伏期一般为2-5小时，病程亦较短，1-2日内即可恢复。

污染来源及途径：金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界中，特别是具有化脓性炎症病人、病畜的病症部位，含有大量的金黄色葡萄球菌，可直接的或间接地污染食品。例如患有乳房炎症的牛乳、羊乳中可能含有大量的金黄色葡萄球菌。适于金黄色葡萄球菌生长繁殖并产生肠毒素的食物主要是乳及入乳制品、腌肉、鸡、蛋及淀粉类食品。最常见的是牛乳，因为牛乳的基质条件更适于金黄色葡萄球菌的生长繁殖和产生肠毒素。由于肠毒素耐热，牛乳在饮用前虽经煮沸但尚不能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。

预防措施：主要是防止金黄色葡萄球菌对食品的污染和肠毒素的形成。对产乳牲畜应严格检疫，患有乳房炎的乳牛不能作为食用。定期对食品从业人员进行健康检查，患有痔疮、口腔疾病等化脓性炎症的人员，应及时调换岗位。乳制品特别是含有乳的冷饮食品，必须使用经消毒的优质乳为原料，加工、保藏必须按卫生操作规程进行，防止再度污染。已被金黄色葡萄球菌污染的食品，不能再食用，因一般的烹调温度不足以破坏肠毒素。

2.3肉毒梭状芽孢杆菌

肉毒梭状芽孢杆菌在分类地位上属于芽孢杆菌科，梭状芽孢杆菌属，简称肉毒梭菌，肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。

生物学性状：G+，周生鞭毛，能运动，无荚膜，芽孢椭圆状，专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长。最适宜生长温度为25-37℃，最适pH6.0-8.2,对营养要求不严格，在庖肉培养基中生长时，混浊、产气、散发奇臭。主要生化性状为发酵多糖产酸产气，能产生硫化氢，

液体明胶，不产生吲哚，在血板上具溶血性。肉毒梭菌营养细胞的抗性与一般无芽孢杆菌相似，但其芽孢对不良环境因素有强大抗性。加热至100需6小时或120℃4分钟才能将其杀灭，是病原菌中抗热性最强的一种。

引起中毒的机制及中毒症状：肉毒梭菌在厌氧条件下生长繁殖的过程中，可产生一种强烈的外毒素——肉毒素。肉毒素是一种嗜神经毒素A、B、C、D、E、F、G等七个型。人类中毒主要由A、B及E、型引起的，少数由F型引起，C、D型仅引起动物中毒。在我国发现的肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起，B型和E型较少。

肉毒梭菌是目前人类已知的有毒物质中毒性最强的一种。毒素进入人的消化系统后不能被破坏，被吸收后经血液循环与神经系统结合，导致中枢神经麻痹，头昏、头痛、瞳孔散大，进而肌肉麻痹，吞咽困难、呼吸困难，心力衰竭，重者导致死亡，如果得不到及时有效的救治，死亡率可高达50%-60%。潜伏期因食入毒素量及人体健康状况不同有较大的差异，一般为2-10天，有的在24小时内即可出现中毒症状。

污染来源及途径：肉毒梭菌在自然界中主要存在土壤、江河湖海的淤泥沉积物、动物的粪便及鱼的肠道内，可直接或间接地污染食品。引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。这些食品被肉毒梭菌污染后，在合适的温度及厌氧条件下，肉毒梭菌便生长繁殖并产生肉毒素，最后在食用前又未充分加热处理而导致中毒。

预防措施：在食品加工过程中，应食用新鲜食品原料并避免泥土的污染，加工时应充分烧熟煮透，加工后的熟食应妥善保藏，避免再度污染；生产罐头食品，必须严格按操作程序进行，杀菌要彻底，封罐要严密，对疑有变质的罐头，特别是胖听罐头应严格检验，如有问题应坚决废弃；对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理10-20分钟，各型毒素均可被破坏。

2.4 病原性大肠杆菌

大肠杆菌在分类地位上属于肠道杆菌科，埃希氏菌属。为人类肠道中的正常菌，一般是不致病，有时还能合成一定数量的微生物，并在一定程度上能抑制肠道中其他某些腐败菌的发育。但有少数大肠杆菌具有致病性，引起人类的食物中毒。

生物学性状：G-无芽孢杆菌，周生鞭毛，不具可见的荚膜，在营养琼脂表面形成圆形、隆起、光滑、湿润、半透明的菌落，在伊红美兰平板上形成紫黑色带金属光泽的菌落，在麦康凯平板上形成红色的菌落。本菌为需氧或兼性严氧，在普通培养条件下生长良好，最适生长温度37℃，但在15-45℃范围内均可生长，最适pH为7.2-7.4，与菌种鉴别有关的主要

生化性状。本菌的抵抗力与沙门氏菌等肠道杆菌科的细菌相似，一般均能被巴氏消毒所杀灭，但不能存在少数伉热性菌株。在潮湿、温暖的外界环境中生存不过一个月，而在寒冷又干燥的环境中生存较久。

引起中毒的机制及中毒症状：在病原性大肠杆菌中，有些菌株能侵袭肠粘膜上皮细胞，称为侵入型大肠杆菌。有些菌株能产生引起强烈腹泻的肠毒素，称为毒素型大肠杆菌。侵入型大肠杆菌随食物进入消化道后，附着并侵入肠粘膜上皮细胞，在其中生长繁殖，然后侵入固有层，出现细菌性痢疾的症状。毒素型大肠杆菌进入消化道后，在小肠内生长繁殖并产生肠毒素，表现为急性胃肠炎的症状。病原型大肠杆菌产生的肠毒素分为不耐热性毒素和耐热性毒素两类，前者加热到60℃ 1分钟即被破坏，后者加热到100℃30分钟尚不破坏。

病毒型大肠杆菌引起的急性肠胃炎症是大肠杆菌食物中毒的典型症状，主要表现为腹泻和上腹痛，粪便呈水样或米汤样。发烧、头痛、呕吐，严重者可出现脱水，乃至循环衰竭。侵入型大肠杆菌引起菌痢型症状，主要表现为血便、脓粘血便、腹痛、发烧，有些患者呕吐。

污染来源及途径：病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。健康人和儿童带菌率约为2%-8%，腹泻病人带菌落可高达44%以上。可通过带菌人的手、食品、饮水和生活用品传播。特别是污染了病原性大肠杆菌的食品不彻底加热或因生熟交叉污染是造成中毒的主要原因之一。

预防措施：预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。

2.5黄曲霉

黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的花生粉中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。后来发现其他某些种类的曲霉、青霉等也能产生黄曲霉毒素。已经试验证明黄曲霉能诱发哺乳动物的癌变及其他病变，因而在食品卫生学领域受到普遍重视，对其研究和报道亦较多。

黄曲霉毒素的结构及毒性：黄曲霉是一类结构相似的杂环化合物，自从黄曲霉毒素被发现以来，人们对这类毒素的研究一直很重视。动物试验证明，黄曲霉毒素不但能损害机体内的某些器官，而且能诱发癌变。目前已分离出十几种黄曲霉毒素，经鉴别分别定名为B1、B2、G1、G2、M1、M2等。它们的分子结构式如下：王禾207。在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B1的毒性最强。

黄曲霉引起中毒的病理变化主要是肝脏的病变，如肝组织变性，脂肪浸润，胆管及肝门纤维组织增生。

黄曲霉毒素的产生条件及预防措施：黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌污染粮食、油料后，在较高温度及湿度条件下生长繁殖产生。其中最易被黄曲霉污染的是花生、玉米、棉籽，另外如稻谷、小麦、黑麦、燕麦、高粱及坚果类也有被黄曲霉污染的报道。利用被黄曲霉毒素污染的原料制成的产品也会含有黄曲霉毒素。有试验报告指出，在基质含水量为20%-25%，环境的相对湿度85%以上，温度为25-32℃，最适于黄曲霉毒素的产生。

预防黄曲霉毒素危害的最根本的措施是加强食品防霉工作。粮食类的防霉应从田间收获时就开始，在收割、晾晒、脱粒、入库等环节防止霉菌的污染。在入库前粮食应充分干燥，各种粮粒防霉的安全水分含量不尽相同，一般粮粒应在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下。在仓贮过程中，保持低温、干燥的状态是抑制霉菌生长的有效措施。用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的。在使用防腐剂时，应注意其在食品中的残留及其本身的毒性。粮食或其他食品一旦被黄曲霉毒素污染后，不易用加热的方法除去，因为黄曲霉毒素性质稳定，在200℃条件下也难分解，必须考虑其他措施来处理。

3．引起肠道传染病的食物源性病原微生物

消化道传染病是传染病中的一大类疾病，其病因是由于食用被某些病原微生物或寄生虫污染了的食品，使得这些进入消化道的病原微生物或寄生虫在机体内生长繁殖，引起消化道传染病的症状。在这里我们只介绍某些病原微生物经口侵入消化道引起的传染病。消化道传染病病原微生物有很强的致病能力，往往少量病原菌即可引起疾病的发生，并且在人际之间可以直接传染，而食物中毒病原菌虽然也可以侵入消化道而致病，但侵入的细菌必须有较大的数量，在人际之间也不会发生直接传染。

3.1 细菌性痢疾

细菌性痢疾是常见的消化道传染病，病原菌为志贺氏菌属，志贺氏菌也称痢疾杆菌。

志贺氏菌属的主要生物性状：G-杆菌，无荚膜、无鞭毛，不形成芽孢，有菌毛。为兼性厌氧菌，对营养要求不严，在普通培养基上生长良好，最适生长温度为37℃，最适pH为6.4-7.8。志贺氏菌属对外界不良环境因素的抗性较弱，一般在56-60℃条件下10分钟即被杀死。在37℃水中能存活20天，在冰冻条件下能存活3个月左右。对化学消毒剂及抗生素敏感，但容易出现耐药性变异菌株。

志贺氏菌属的致病性及引起的症状：志贺氏菌引起的细菌性痢疾，是由于人们食如乐含有志贺氏菌的食物或饮水所致。人对志贺氏菌是易感的，，往往少量细菌进入肠道，就可引起传染。志贺氏菌有菌毛，能黏附于肠道的上皮细胞上，进而浸入上皮细胞层内生长繁殖，引起炎症反应。志贺氏菌各种菌株都能产生强烈的内毒素。内毒素被肠道吸收以后，能

引起发烧、甚至中毒休克等一系列症状。内毒素还能作用于肠壁植物神经系统，破坏肠粘膜，使肠道功能紊乱，出现腹痛、腹泻、浓血粘液便、里急内重等症状。

传染源及传染途径：细菌性痢疾的传染源是病人及带菌者。痢疾病人在发病期，可随粪便向体外排出大量的志贺氏菌。恢复期的病人亦可继续向外排菌。这些细菌可通过苍蝇、饮食用具、水及人手等污染食品，造成传染。

防止措施：控制传染源（应及时发现细菌性痢疾的病人及带菌者，立即对其进行隔离和治疗，对食品行业的从业人员员定期检查，发现带菌者及时调离工作岗位）。切断传染途径（主要是搞好环境卫生及食品卫生管理，消灭苍蝇等）。增强机体的免疫力，对病人用硫胺类药物、胺苄青霉素、氯霉素等治疗。

3.2 伤寒与副伤寒

4．食品卫生的微生物学指标

微生物污染是引起食品腐败变质、食物中毒核消化道传染病的主意原因。因而，各国对食品卫生的微生物指标都作了比较详细的规定。我国规定的食品卫生的微生物学指标主要有：（1）细菌总数食品中细菌污染的数量，反映食品的一般卫生质量，以及食品在产、运、储、销过程中的微生措施和管理情况。按照目前测定食品中细菌总数的方法，并必能将食品中全部细菌反映出来，只能测定出那些在营养琼脂上发育的嗜中温需养及兼性氧菌的数目没。由于是用菌落计数的方法测定的，所以又称食品中菌落总数。其概念是食品检样经处理后，在一定条件下培养（通常是36℃，24小时），所测得的1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

（2）大肠杆菌大肠菌群系是指一群能发酵乳糖、产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群以埃希氏菌属为主，另外还包括肠杆菌属、克雷伯菌属及柠檬酸盐菌属。群细菌的主意来源于人及温血动物的肠道，在肠道以外的环境中发现大肠菌群，则说明是由于粪便的直接或间接污染造成的。故大肠杆菌群在食品卫生检验中作为粪便污染指标来评价食品的卫生指标，具有广泛的卫生学意义。食品中大肠菌群以每100g(ml)检样内大肠杆菌菌群最可能数（MPN）表示。

（3）致病性细菌由于各类致病菌是严重危害人体健康的因素，所以从食品卫生的角度来讲，食品中不允许含有任何致病菌。就是说，如果在食品中检出致病菌，则该食品的卫生质量不合格。我国国家标准中规定食品中应检验的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、病原性大肠杆菌艾希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜杆菌及蜡状芽孢杆菌。在食用工作中，常根据情况或需要，一

有针对性的对检验某种致病菌，如肉蛋肉毒梭菌等。

（4）霉菌及酵母数除上述三类细菌指标外，在食品卫生学指标中，对某些食品特别是粮食及其制品，还规定了霉菌及酵母菌的测定。各类食品由于遭到霉菌和酵母菌的污染，常常发生霉烂变质。有些霉菌产生的有毒代谢产物可引起各种急性或慢性中毒，甚至诱发癌变。因此，对食品加强霉菌的检验，在食品卫生学中具有重要意义。

霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g(ml )检样中含有的霉菌和酵母菌落（粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数）。霉菌和酵母菌数主要作为判断食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志，以便对检样进行卫生学评价时提供依据。