影响三黄鸡着色的因素分析及存在的问题
肉鸡皮肤黄色素沉积机理及影响因素
安 徽科 技 学 院学 报 ，０７ ２ （ ） １ ２ ０ ，１ ６ ：２～ｌ ５
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｈ ａ ｆ Ａｎ ｕ ｅｅ ｅ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｕｎ ｖ ｒ ｉ ｙ
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第 ２ 卷第 ６期 １
戴四发 肉鸡皮肤黄色素沉积机理及影响因素
来源等 ） 。 关键 词 ： 肉鸡 ； 皮肤 ； 色素 ； 黄 色素沉积
中图分 类号 ：８ １ １ ￥ ３ ． 文 献标识 码 ： Ａ 文章编 号 ：６ ３— ７ ２ ２ ０ ）６— ０ ２— ４ １７ ８ ７ （ ０ ７ ０ ０ １ ０
Ｍ ｅ ｈ ｎ ｓ ａ ｄ Ｅｆｅ ｔｖ ｃ ｏ ｓ ｏ ｌ ｗ ｃ ａ ｉｍ ｎ ｆ ｃ ｉ ｅ Ｆａ ｔ ｒ ｆＹｅｌ ｏ Ｐｉ ｍ ｅ ｔ ｔｏ ｆＢｒ ｉ ｒ Ｓ ｉ ｇ ｎ ａ ｉｎ ｏ ｏｌ ｋ ｎ ｅ
味浓厚营养价值高的优质土种鸡（ 如三黄鸡 ） 都具有鲜亮的黄色。其实 ， 国外 已经有实验证实 ， 鸡皮肤对
黄色 或桔 黄色色 素 的沉 积作用 与其 健康状 况之 间确 实密切 相关 。
ｌ 肉鸡 皮肤 黄 色素 沉 积 机 理
１ １ 皮肤 呈黄色 的物理 化学原 理 ．
肉鸡皮 肤 的黄色是 由一类 分 子 中含 氧 功 能 团 （ 羟 基 、 基 等 ） 如 酮 的类 胡 萝 卜素—— 含 氧类 胡萝 卜 素
肉鸡 皮肤 黄 色素 沉 积机 理及 影 响 因素
戴 四发
（ 安徽科技 学 院
摘
动 物科学 学 院 ， 安徽
凤 阳 ２３０ ） ３ １０
要： 简要说 明 了肉鸡 皮肤呈现 黄 色的物理 化 学原理 ， 详细 阐述 了 肉鸡 皮肤 中黄 色素 的种 类、 性质 、 沉积
肉鸡皮肤着色的原理及应用
肉鸡皮肤着色的原理及应用肉鸡皮肤着色的原理及应用由于传统的消费习惯及日益增长的消费水平，市场对于肉鸡皮肤、脚胫等黄度要求越来越高，有些地区甚至要求黄得发红。
而当代肉鸡品种生长速度越来越快，如何在较短的生长期内使鸡达到理想的着色来满足市场的需求，是饲料行业需要面对的问题。
本文就肉鸡着色的基本原理、影响着色的若干因素及其饲料配制中的注意事项等作简要介绍，以供参考。
一、着色源——叶黄素研究发现，不同品种肉鸡皮肤着色的性能不同，但沉积在肉鸡皮下脂肪上的黄色物质都是相同的，即叶黄素（Xanthophyll）。
叶黄素是一类天然色素的总称，它们有一个共同的基本结构：两个六元碳环由一个含十八碳原子的共轭双键的长链相连接（类胡萝卜素的基本结构）。
由于它们均含有氧原子，因此又称含氧类胡萝卜素（Oxycarot enoids）。
叶黄素常见的种类有玉米次黄质、黄体素、紫黄质、玉米黄质、新黄质、隐黄质等，其中仅黄体素（Lutein）和玉米黄质（Zeaxathin）具有着色作用，它们通常存在于玉米、玉米蛋白粉、苜蓿、万寿菊中。
二、着色过程绝大多数动物，包括肉鸡在内，自身都不能合成叶黄素，因此叶黄素必须从体外饲粮中摄取。
饲料中的叶黄素在经过体内消化、吸收、转移和酯化后，最终沉积在肉鸡的皮下脂肪内。
Tyczkwoski和Hamil ton（1986）研究发现，在肉鸡血清样品中叶黄素都是自由态，而在皮下脂肪内的叶黄素则以棕油酸二酯的形式存在。
这说明饲料中二酯形态的叶黄素，经动物消化道被水解（皂化）成自由态的叶黄素，进入血液后叶黄素又经酯化形成二酯态叶黄素储存于肉鸡皮下脂肪内。
肉鸡从开始摄入叶黄素到皮肤上显出黄色需要10一15天的时间（He rrick等，1971）。
由于鸡消化道内不存在专门负责吸收叶黄素的功能细胞或位点（刘清等，1996），因此叶黄素在鸡体内利用率较低。
三、叶黄素含量与着色效果一般来说，饲料中叶黄素含量越高，肉鸡皮下脂肪的叶黄素沉积就越多，皮肤和脚胫的着色越黄。
影响鸡肉品质的因素及其改善措施_段宏川
１衡量鸡肉品质的指标目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。
１．１感官指标感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法。
感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。
评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。
皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。
１．２物理指标物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部分用于评定熟鸡肉。
区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。
１．２．１生肉评定指标肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。
国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。
弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。
变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。
鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。
气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味（鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。
生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。
１．２．２熟肉评定指标滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。
香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。
家禽产品的着色
市场活鸡经销商对肉鸡的选择判断，主要基于脚胫的 颜色在RYCF7以上。
对在市场上销售屠宰鸡而言，销售商更愿意选择胴体与 皮肤下脂肪色素沉积在RYCF3～4的肉鸡。
2、家禽产品颜色与消费者的要求
2.2.3、基于消费者对着色的反应
消费者对脚胫和胴体的颜色有明显的喜好。 消费者一般会将金黄光泽的颜色与肉鸡的健康状况、传 统的三黄鸡、放养黄鸡等联系在一起。 不同国家、不同地区的消费者对禽产品的颜色会有不同 的喜好差别。
4、常用饲料着色剂的种类、理化特 性与生产方法
4.2.1.3、叶黄素的制备
通常采用从万寿菊花中提取的方法制备叶黄素。
4、常用饲料着色剂的种类、理化特 性与生产方法
萃取技术主要为有机溶剂萃取法和超临界CO2萃 取法。
叶黄素的皂化：万寿菊提取物中相当部份是以酯 的形态存在，须将其进行皂化反应并形成游离态 的叶黄素，以利吸收利用。
家禽产品的着色
1、家禽产品中色泽的来源及种类
正常情况下，禽类产品色泽是类胡萝卜素在蛋黄、皮下、 喙、胫、爪中沉积产生。
这些类胡萝卜素是一种黄色或红色的脂溶性含氧类胡萝卜 素，禽类身体本身不能合成，全靠从饲料中摄取。
部份类胡萝卜素被肠道吸收后保持原来的分子结构和颜色 （黄色或红色）并在脂肪、皮肤和蛋黄内沉积。
2～4
3、饲料中的着色剂
3.2、常用于添加在饲料中的天然色素
3.2.1、叶黄素(Lutein)：又名黄体素，通常由万寿菊中提取。
表3-3：万寿菊中主要色素构成：
化合物
含量（以干重计） （mg/g）
叶黄素
2.13
叶黄素酯
11.21
玉米黄质
0.56
家禽着色过程的影响因素
!"1
维生素3 过量的维生素3（ 与色素竞争 #1 &&& 45 6 78）
吸收位点而影响色素的吸收， 但若饲料中的维生 素3不 足 （ ， 则饲料中的类胡萝卜素 9 &&& 45 6 78） 又会转化成维生素3， 造成着色不良。
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维生素; 作为抗氧化剂， 沉积在肉鸡脂肪组织中的维
!"!
抗氧化剂 类胡萝卜素因含有许多不饱和的双键， 易
理对着色的影响大多是间接起作用的。
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饲养周期 肉鸡或蛋鸡不能饲养过长时间， 以免因机体
*-.
添加剂 饲料中有些成分如阿散酸、 金霉素对着色有
本身的色素吸收或沉积机能下降而引起着色效 果下降。
促进作用，有些成分如膨润土对着色有抑制作 用， 某些药物如哌嗪、 尼卡巴嗪会影响蛋黄的颜 色， 磺胺类药会影响肝脏功能从而影响脂蛋白的 代谢及叶黄素的运输。
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皂化与酰化 通常与家禽着色有关的天然胡萝卜素是以
游离形式存在于叶和茎中， 以酯的形式存在于果 实中； 但在玉米中例外， 其类胡萝卜素是以游离 形式存在。由于只有自然态叶黄素才能被禽类吸 收，存在于饲料里的棕油酸二酯叶黄素或十四 （ 烷）酸二酯叶黄素必须皂化水解成自由态后才 能被吸收。大量的研究和生产实践证明， 经过提 取与皂化处理过的万寿菊叶黄素， 比未经任何处 理的万寿菊花粉的着色效果要高 <ED倍。 类胡萝卜素是以游离形式被吸收， 但在鸡体
益力素 （ 杆菌肽锌） 与速大肥（ 维吉尼亚霉素） 在 一定程度上促进了肉鸡血清中类胡萝卜素的含 量和脚趾罗氏比色扇的分数， 且益力素比速大肥 表现得更为明显； 黄霉素对肉鸡的着色似乎有抑 制作用。 梁超（ 对三种抗生素比较后发现， 黄 #&&&） 霉素是亲水性较强的分子， 维吉尼亚霉素是亲油 性较强的分子， 而杆菌肽锌则是既亲油又亲水的 一种生物源乳化剂。
肉鸡皮肤色度的解决方法
始添加色素 。
１ ３ 日 组 成 ． 粮
日粮组成及 营养水平 详见 表 １ 。
衰 １ 日粮组成及营养水平 （ 单位： ＭＩ ｋ ％、 ／
１ 材 料 与方 法
１ １ 试验设计 、 ． 试验动物及饲养管理
试验于 ２０ 年 ５ １日－２０ 年 ５ ２ 在 邯郸 邯 ０５ 月 － ０５ 月 ７日 恒鸡场进行。试验动物为 白羽 肉雏鸡 （ ＡＡ鸡 ） 和黄羽 肉雏 鸡 （ 石鸡 ） 。饲料 人工 饲喂 ， 自由采食 ， 各组 使用 独立 乳头式 自 动饮水系统。 自然通风 ， 管理方 法一致 。
～
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《 上海畜牧兽 医通讯》 ２ ０ 年第 ３ ０６ 期
・２ ・ ７
“ 源素” 绿 对黄 羽 肉鸡 生产性 能和 免疫功 能 的影 响
张伟武 朱家新 。 陆国林 汪曼丽 ０王 欣 金 明升 （ 杭州市农业科学研究院 杭州 ３０２ ２浙江省畜牧兽医局 杭州 ３０ ０ １ １０ ４ １０４） （ 浙江利欣生物技术有限公司 德清 ３３０ ４富阳市农业局 富阳 ３ １０ ３ １２ ０ １４ ０）
一
化 去向不同 、 各组织 的亲和力不同等差异 。如天然色素 有旋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
３ 讨论 和小结
３ １ 影响鸡皮肤颜 色的影响因素很多 ， ． 在生产 实践中主要
光性 ， 在动物机体 内的沉 积效率 相对 较 低 ， 式异 构体较顺 反 式异 构体稳定 。（） 粮 因素 ： ３日 饲料中类胡萝 卜 素含量在 ０３ ． １ｍｇ时有约 ３ ％～４ ％可沉 积在 蛋黄 中 ， ０ ５ 若进食 量提高 到 ５ｎｇ或更多 ， 只有 １ ％～２ ％可 以沉积在蛋黄 中。 日 ａ 则 ５ ０ 粮 中钙含量 由 ３ ％～４ ％时 ， 蛋黄颜 色降低 一个罗 氏单位 。 则 （） ４饲料 中脂肪 的含量 ： 素最终沉积在 肉鸡皮下脂肪 中才 色
禽产品色泽的影响因素及增色措施
了相应 增 色措 施 。 关键 词 增 色剂 ； 影响 因素 ； 色措施 增 中图分 类号 ￥ ７ 文献 标识 码 Ａ ８３ 文章 编 号
０ １ — ６ ｌ ２０ ）６ ３ ９ — ２ ５ ７６ １（０６ １— ９３ ０
禽肉及蛋黄颜色已成为一项重要的经济指标 ，是衡量 其 质量 的 主要 尺度 。养 殖 户 为了改 善 禽 产品 色泽 而使 用 增
２ 天 然增 色剂 ． １
该类 增 色剂 是指 含有 类胡 萝 卜 素成 分 的
色剂 加利 红 与加 利 黄 比例适 当 ，则 也 可 以获 得 令 人满 意的
着 色效 果 。
黄 、 、 色 色 素成 分 的植 物 及其 提 取 纯 品 ， 红 紫 如草 本 类 的 金 盏菊 、 寿菊 、 花 、 藻 、 万 红 海 三叶 草等 ， 木本 类 的松 针粉 、 槐 刺 叶粉 、 皮 、 合欢 等 ， 作 物类 的大 麦 叶 、 豆 叶 、 橘 银 农 大 苜蓿 、 红 辣椒 、 玉米 、 花 粉 、 瓜等 ， 物类 的蜗 牛 粉 、 壳粉 、 黄 玉米 南 动 虾 鳟 鱼粉 和牛 粪等 。 天然 增色 剂着 色 自然 ， 使用 安 全 ， 且兼 并
着色 深度 可根 据需要 采 用不 同的添 加量 。
２ 常 用增 色剂
３ ． 配 比性 。一般 植 物原 料 中黄 体 素较 多 ，玉米 黄 质较 ．４ １ 少 ， 黄 玉米 中黄 体 素 与玉米 黄 质 的 比例 较适 合 ， 以使用 而 所
优质黄 玉 米可 以取 得很 好 的着 色效 果 。 外 ， 人工合 成 增 另 若
个 阶段 ， 即饱 和阶段 和增 色 阶段 。 由于在 我 国养殖 业 多数配 方 中都 含有 玉米 ， 中 的叶黄 素含 量 可 以满 足饱 和 阶段 ， 其 故
黄鸡皮肤着色影响因素以及相关措施
黄鸡皮肤着色影响因素以及相关措施
钟光;贾代汉;朱沛霁;齐玉凯;李军
【期刊名称】《中国饲料》
【年(卷),期】2024()1
【摘要】黄鸡的皮肤着色是影响消费者购买欲望的一个重要因素,也是当前黄鸡养殖企业面临的一个重要问题。
本文结合当前对肉鸡皮肤着色的相关研究,综述了黄鸡皮肤着色的影响因素以及相关措施。
【总页数】9页(P23-30)
【作者】钟光;贾代汉;朱沛霁;齐玉凯;李军
【作者单位】江苏立华牧业股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S815.2
【相关文献】
1.影响三黄鸡着色的因素和应对
2.天然叶黄素对黄颡鱼生长性能和皮肤着色的影响
3.天然叶黄素替代阿朴酯对黄羽肉鸡不同部位皮肤着色的影响
4.影响类胡萝卜素着色的因素和肉鸡皮肤饮水着色法
5.不同来源色素添加剂对儋州鸡生长性能和皮肤着色效果的影响
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影响三黄鸡着色的因素分析及存在的问题
近年来，随着国内家禽业的发展和人民生活消费水平的不断提高，消费者对肉类食品的消费需求越来越挑剔，华东地区的老百姓特别偏爱三黄鸡。
其实沉积在鸡脚胫、皮下脂肪上的黄色都是叶黄素，叶黄素是一类天然色素的总称。
由于鸡不能自身合成叶黄素，所以存在于鸡体内的叶黄素都来源于饲料。
那么，是什么原因导致鸡着色上的差异？下面逐一进行分析。
1 遗传因素
1.1 不同品种、品系的肉鸡沉积叶黄素的能力存在遗传上的差异，特别是目前的三黄鸡品种及品系相当混乱，鱼目混珠。
1.2 饲喂相同的饲料，母鸡着色优于公鸡，大龄鸡较幼龄鸡着色深。
2 饲粮因素（饲料的原料组成）
2.1 能提供有价值的叶黄素的饲料原料主要是玉米和玉米蛋白粉，而玉米及玉米蛋白粉中叶黄素的含量随品种、收获季节、储存时间等不同差异很大，所以有条件的应测定每批玉米及玉米蛋白粉的叶黄素含量。
2.2 饲料中米糠、维生素A、钙、抗氧化剂的含量会影响色素的吸收。
2.3 饲料及垫料中的霉菌毒素污染（霉菌毒素影响鸡对叶黄素的代谢和吸收途径）、抗营养因子、日粮养分浓度、饲料的加工工艺等都会降低色素沉积。
2.4 饲料中的脂肪含量叶黄素沉积在鸡皮下脂肪中才能显现黄色，所以皮下脂肪的多少直接影响鸡皮肤的着色效果。
研究表明，随着饲料中油脂添加量的增加，
鸡血清里的叶黄素含量也相应增加。
如饲料里加入较多的脂肪（特别是植物性油脂）能显著提高叶黄素在皮肤上的着色效果。
3 环境因素
3.1 由于光线能促进色素的吸收，所以鸡饲养在常规透明鸡舍比无窗黑暗的鸡舍着色效果好。
3.2 高温高湿的环境、饲养密度过大、通风不良等都会降低叶黄素的利用，影响色素沉积。
4 饲养管理因素
4.1 鸡体着色是一个累积的过程，鸡从开始摄取含叶黄素的饲料到脚胫、皮肤上显现黄色，至少需要2～3周（如黄度要求高则需要更长的时间）；同时，色素的沉积不是均匀地分布在整个鸡体皮肤，而是有一定的选择性。
4.2 饲料采食量。
饲料摄入的多少直接影响着色效果。
吃得越多，着色效果越好。
4.3 饲料的存放时间。
饲料存放时间越长，使用后鸡的着色效果越差。
5 鸡的健康因素
鸡的健康状况直接影响色素在鸡体的沉积，特别是肠道吸收功能发生障碍时影响更明显。
患有球虫病、沙门氏杆菌病、新城疫、慢性呼吸道病等疾病时都会严重地降低色素的沉积。
6 着色产品因素
着色剂的维生素A活性、物理形状、利用率和稳定性都与色素沉积有关，不同的着色剂色素的沉积率也有一定的差异。
7 鸡皮肤和脚胫颜色与口味的关系
动物营养学的研究至今没有发现叶黄素有任何的营养作用。
但是消费者在购买鸡时除根据以往购买经验和选择具有品牌标识的鸡外，主要看鸡的羽毛、皮肤、脚胫颜色等比较直观的方法来判断鸡的好坏。
他们普遍认为鸡颜色越黄，饲养时间就越长，那么烹调后口味就越好，这种观念其实存在认识上的误区。
我们知道，决定鸡肉风味的重要物质是肌苷酸，风味的好坏取决于肌苷酸的类型及含量。
现在市场上的快速型三黄鸡普遍饲喂含叶黄素的配合饲料，饲养期短。
社会各界、有关部门应正确引导，使消费者逐渐减少对鸡着色上的要求，饲料生产厂家也应加强自我规范，这样可以减少由于过量添加色素而额外增加的饲料成本。
家禽育种单位应选育与“三黄鸡”类似甚至更好的白鸡品种，打破黄鸡一定比白鸡口味好的偏见。