肉类罐头的加工过程控制
罐头食品生产与加工技术作业指导书
罐头食品生产与加工技术作业指导书第1章罐头食品概述 (4)1.1 罐头食品的定义与发展 (4)1.1.1 定义 (4)1.1.2 发展 (4)1.2 罐头食品的分类与特点 (5)1.2.1 分类 (5)1.2.2 特点 (5)第2章原料的选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 品质优良：选用新鲜、成熟适度、无病虫害、无污染的原料。
(5)2.1.2 营养丰富：选择富含营养素、口感好、营养价值高的原料。
(5)2.1.3 规格一致：尽量选用规格一致、大小均匀的原料，以便于加工和保证产品外观整洁。
(5)2.1.4 产地适宜：优先选择产地生态环境优良、无污染、符合国家标准的原料。
(6)2.1.5 合理搭配：根据产品特点，合理搭配不同原料，以实现营养均衡。
(6)2.2 原料的处理方法 (6)2.2.1 清洗：将原料表面的污物、泥沙等清洗干净，保证原料的卫生。
(6)2.2.2 去皮去核：根据产品要求，去除原料的皮、核等部分。
(6)2.2.3 切割：将原料切割成所需形状和大小，以便于装罐和食用。
(6)2.2.4 烫漂：将切割后的原料进行烫漂处理，以去除部分有害物质和保持原料色泽。
62.2.5 腌制：根据产品特点，对原料进行腌制处理，提高产品的口感和保质期。
(6)2.2.6 预煮：对部分原料进行预煮处理，使其达到一定成熟度，有利于后续加工。
(6)2.3 原料的储存与运输 (6)2.3.1 储存条件：原料应储存在干燥、通风、避光、低温的环境中，防止霉变和虫害。
(6)2.3.2 储存时间：根据原料种类和特性，合理控制储存时间，避免长时间储存导致的品质下降。
(6)2.3.3 运输要求：原料运输过程中，应采用清洁、干燥、防潮、防晒、防挤压的运输工具，保证原料品质。
(6)2.3.4 温度控制：运输过程中，应根据原料特性，严格控制温度，避免温度过高或过低导致的原料损坏。
(6)2.3.5 防止交叉污染：不同原料应分开储存和运输，防止交叉污染，保证原料安全。
肉类罐头加工工艺
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
罐头食品生产许可证审查细则
罐头食品生产许可证审查细则Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8附件2-7罐头食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施《食品生产许可证》管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。
其申证单元为3个,即禽肉水产类罐头、果蔬类罐头、其他类罐头，企业的生产许可证上应注明申证单元名称。
二、基本生产流程及关键控制点（一）基本生产流程原辅材料处理方法及要求→调配（分选）（或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却。
（二）容易或者可能出现的各种质量安全问题1、使用变质或有异味的原辅材料会造成感官不符合要求，属严重缺陷；2、罐头食品加工过程如有外来有害杂质、硫化铁明显污染物，属严重缺陷；3、罐头食品可能会出现物理性胀罐或氢胀现象；4、低酸性的罐头食品会对马口铁罐产生腐蚀作用，可能会出现酸败变质现象；5、罐头食品的杀菌或封口效果不好时，会出现平酸菌败坏现象。
（三）关键控制点1、原材料的验收及处理；2、真空封口工序；3、杀菌工序。
三、原辅材料的有关要求企业生产罐头所有的原料、辅料及包装材料容器必须符合国家卫生标准、国家标准、行业标准及地方标准的规定。
如（一）QB 616-1976《罐头原辅材料》；（二）GB 4805-1994《食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准》；（三）GB 9682-1988《食品罐头内壁脱模涂料卫生标准》；（四）GB 11677-1989《水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准》；（五）GB 8230-1987《环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀铬）薄钢板》；（六）GB/T 10785-1989《开顶金属圆罐规格系列》；（七）GB/T 12308-1990《金属罐食品罐头包装纸箱技术条件》；（八）GB/T 13521-1992《冠型瓶盖》；（九）GB/T 14251-1993《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》等。
精选肉类罐头生产原理与加工工艺
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭 (二) 红烧鸡
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）
1. 2.
(1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065 (3) 装罐量：净重500 g
3. 排气密封
(1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。
(2) 密封：排气后立即封口。检查密 封结构是否良好，洗去罐外油污。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
3. 装罐 (1) 产品代号：2050 (2) 空罐
•罐号854,7103 抗硫涂料罐 •装罐时各部位搭配均匀,每罐 允许搭鸡翅、颈、肫各一块。
•汤汁温度应在80 ℃以上。
4. 封口 • 排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, • 罐中心温度不低于65 ℃ • 真空封口： 真空度6.5×10Pa 5. 杀菌、冷却 • 227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃ • 397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
罐头制作工艺流程
罐头制作工艺流程
《罐头制作工艺流程》
罐头是一种食品的加工品，通过在高温下将食品密封在罐中，以延长其保质期。
罐头制作流程包含着多个步骤，下面将为您详细介绍罐头制作的工艺流程。
1. 原料选择：首先要选择新鲜，优质的食材作为罐头的原料，如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料要经过严格的品质检查和筛选，确保没有变质或受到污染。
2. 清洗和处理：将原料进行清洗，去除表面的杂质和细菌。
然后对原料进行处理，比如去皮、切块、切片等，以适合罐头制作的要求。
3. 烹饪和调味：将处理过的食材进行烹饪，加入适量的调味料，以增加口感和营养价值。
在这一步骤中，还要对食材进行杀菌处理，确保食品的安全性。
4. 罐装和密封：将经过烹饪和处理的食品填充到干净的罐子中，然后密封。
这一步骤需要使用专门的设备，确保罐头的密封性和真空度。
5. 高温加工：将密封好的罐头放入高温蒸煮设备中，经过一定时间的高温加工，以杀死罐头中的微生物和细菌。
这一步骤也有助于增加罐头的保质期。
6. 冷却和检验：经过高温加工后的罐头需要进行冷却处理，然后进行质检。
对罐头进行外观、气味、味道等多方面的检验，以确保罐头的品质。
7. 包装和入库：通过包装设备将罐头包装成成品，然后进行入库储存。
在储存过程中，要注意避免温度过高或阳光直射，以免影响罐头的质量。
以上就是罐头制作的工艺流程，每一个步骤都需要严格的控制和操作，以确保罐头的品质和安全性。
希望通过这个介绍，您可以更好地了解罐头的生产过程。
食品罐头加工工艺流程
食品罐头加工工艺流程食品罐头加工工艺流程，指的是将食品进行罐装，并进行高温杀菌处理，以延长食品的保质期。
以下是常见的食品罐头加工工艺流程，详细介绍了每个步骤的具体操作。
食品罐头加工工艺流程一般包括以下几个步骤：原料准备、加工、罐装、密封、高温杀菌、冷却、质检和包装。
1. 原料准备食品罐头的原料根据不同的食品种类而定，可以是水果、蔬菜、肉类、海产品等。
在进行罐头加工之前，首先要对原料进行处理，如去皮、去籽、切片、切块、清洗等。
2. 加工经过原料准备之后，将原料进行烹调处理，以增加食品的风味和口感。
这一步骤根据不同的食品种类而有所不同，可以煮、炒、蒸、烤或炖。
例如，对于水果罐头，可以进行糖渍处理；对于蔬菜罐头，可以进行腌制或蒸煮。
3. 罐装经过加工处理的食品将被装入罐头中。
罐头的选择应根据食品种类以及生产需求进行，常见的有金属罐头和玻璃瓶装。
在罐装之前，要确保罐头无损坏以防止污染。
4. 密封罐装后，需要通过密封处理来保持食品的新鲜度和质量。
金属罐头通常使用焊接或卷封的方法进行密封，玻璃瓶则使用金属盖或塑料盖进行密封。
5. 高温杀菌密封完成后，罐头会被放入高压蒸汽锅中进行高温杀菌处理。
高温能有效地杀灭细菌、病毒和真菌，以延长食品的保质期。
温度和时间的设定根据不同的食品种类和对应的杀菌要求而定。
6. 冷却经过高温杀菌处理的食品罐头需要冷却。
冷却有助于加快罐头内温度的降低，同时也有助于食品的保存和质量的保持。
7. 质检冷却后的罐头需要经过质检，以确保食品没有受到污染或变质。
质检通常包括外观检查、内部质量检查和微生物测试等。
8. 包装通过质检合格的罐头会被进行包装，通常是将多个罐头装入塑料袋或纸盒中，以便于储存和配送。
包装后的罐头需要贴上标签，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
食品罐头加工工艺流程能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，不同的食品种类对应的工艺流程也有所不同，需要根据具体情况进行调整。
肉罐头加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解肉罐头的加工工艺流程，掌握肉类原料的预处理、装罐、密封、杀菌、冷却等关键步骤，并通过实验操作，验证肉罐头加工过程中的质量控制要点，确保产品安全、卫生、口感良好。
二、实验材料与设备1. 材料：- 原料肉：猪腿肉、牛肉、羊肉等（约500g）- 辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐等- 空罐头瓶：500ml（10个）- 水浴锅、高压锅、电子秤、剪刀、温度计、消毒液等2. 设备：- 空罐头瓶清洗消毒机- 装罐机- 预封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验步骤1. 原料预处理：- 将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。
- 将肉切成适当大小的块状，约3cm×3cm×2cm。
- 将葱、姜、蒜等辅料清洗干净，切成末。
2. 配菜：- 将处理好的肉块放入锅中，加入适量水、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，煮至七成熟。
- 将煮好的肉块捞出，沥干水分。
3. 空罐头瓶清洗消毒：- 使用空罐头瓶清洗消毒机对空罐头瓶进行清洗和消毒。
- 消毒后，将空罐头瓶放入消毒液中浸泡30分钟。
4. 装罐：- 将消毒后的空罐头瓶取出，用剪刀剪去封口。
- 将煮好的肉块和辅料装入空罐头瓶中，注意不要装满，留出一定的空间。
5. 密封：- 使用预封机将罐头瓶封口，确保密封良好。
6. 杀菌：- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，按照罐头瓶的要求进行杀菌。
- 一般杀菌温度为120℃，时间为30分钟。
7. 冷却：- 将杀菌后的罐头瓶放入冷却池中，自然冷却至室温。
8. 检验：- 检查罐头瓶是否有漏气、鼓包等现象。
- 检查罐头瓶内的肉块是否煮熟、口感是否良好。
四、实验结果与分析1. 感官评价：- 经过实验加工的肉罐头，外观整齐，色泽鲜艳，口感鲜美，符合肉罐头加工的要求。
2. 质量控制：- 在实验过程中，严格按照肉罐头加工工艺流程进行操作，对原料肉、辅料、空罐头瓶等进行了严格的清洗和消毒，确保了产品的卫生安全。
3. 存在问题：- 在实验过程中，发现部分罐头瓶在杀菌过程中出现漏气现象，可能是密封不严或杀菌温度不够所致。
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青岛农业大学海都学院食品质量管理学选题设计——肉类罐头的加工过程中的质量控制姓名李佳学号*********所在系食品系专业班级食品科学与工程2班任课教师姜桥目录1、原料的处理与验收的卫生要求.....................................................1.1.1原料的验收..................................................... (1)1.1.1屠宰的收购.................................................. (1)1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督............... .. (1)1.1.3屠畜的宰前检疫.......................................... (2)1.1.4屠宰加工车间的卫生要求......................... . (2)1.1.5原料的的验收......................... ................................. .. (3)1.1.6原料的预处理......................... ................................. .. (3)1.2 防止交叉污染........................ ................................. .. (3)1.3、罐头容器的检查、处理、装罐及密封............. .. (3)1.3.1罐头容器............. ........................ ............. ........................ . (3)1.3.2罐头容器的处理.... ... . . .... ........................ ............. . (4)1.3.3装罐.... ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.3.4密封. ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.4杀菌. ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.5保温试验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (4)2.肉类罐头卫生质量控制.... ............. ...... .... ........................ .. (5)2.1防止外来杂质污染.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2防止细菌性腐败和二次污染.... ............. ...... .... ........................ (5)2.2.1严格执行卫生制度.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2.2做好原料、辅料质量检查.. .... .. (5)2.2.3做好微生物学的检验.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2.4做好设备和用水的管理.... ............. ...... .... ........................ . (5)3、肉类罐头的卫生检验. ........................ ............. .................... (5)3.1感官检验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (5)3.1.1外观检验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (5)3.1.2内容物检查. ........................ ............. ...... .... ........................ (5)3.2理化检验. ........................ ............. ...... .... ........................ (6)3.3微生物检验. ........................ ............. ...... .... ........................ (6)4、工作人员的卫生要求... ............. ...... .... ........................ . (6)4.1工作人员的卫生要求............. ...... .... ........................ .. (6)4.1.1对工作人员的健康要求............. ...... .... ........................ . (6)4.1.2对工作人员的卫生要求............. ...... .... ........................ . (6)4.2车间的要求.. ............. ...... .... . (6)参考文献.. ............. ...... .... .. (7)动物性食品加工过程中的质量控制设计—肉类罐头的加工过程中的质量控制【摘要】罐藏是指各种符合标准要求的原料经预处理、分选、加热、装罐、密封、杀菌、冷却而制成具有一定真空度的食品。
它是一种特殊形式的肉类加工方法和保藏方法。
由于罐头具有耐长期保存、容易运输、便于携带、食用方便、能够调节食品供应的季节性和地区性余缺等优点，而备受消费者喜欢。
因此肉类罐头的加工过程中的质量控制越来越重要。
【关键词】肉类罐头加工过程质量控制肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法也不完全相同，但基本加工工序是：原料验收→原料预处理（冻肉解冻）→装罐（加调味品）→排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→包装→入库1、原料的处理与验收的卫生要求1.1原料的验收1.1.1屠宰的收购为避免误购病畜而造成疫病污染，要采取严格的检疫措施。
收购时应逐头检疫，先进行一般检查，再进行详细检查。
在收购检疫中发现患病动物，应就地按章妥善处理，不允许将病畜调运至其他地方。
如发现恶性传染病时，应及时向有关部门报告疫情，同时制定并实施控制传染病源扩散的措施。
1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督运输的屠畜在运输前必须经过兽医人员的检查，病、弱和有严重外伤的屠畜，一律不得起运。
检疫严格地开具检验证，方能起运。
运输途中，兽医人员和押运员，仍应认真观察屠畜情况，发现病、死畜或可疑病畜时，立即隔离到一角，进行救治或消毒，并将发病情况报告负责人，以便进行妥善处理。
运输过程中，如发现恶性传染病及当地已扑灭或从未流行过的传染病时，应遵照有关防疫章程采取措施，防止扩散。
妥善处理畜尸及污染场所、运输工具，同群牲畜应隔离检疫，注射相应疫苗血清，待确定正常、无散播危险时，方可运出或屠宰。
1.1.3屠畜的宰前检疫宰前检疫的组织程序可分为三个步骤，即预检、住检和送检。
⑴预检预检是防止疾病随病畜混入宰前圈舍的重要环节。
①验讫证件，了解疫情屠宰运到屠宰厂时，检验人员应向押解员索取证明书，并询问途中有无发病和死亡情况。
如发现数目不符或有病死现象，产地有严重疫情流行，有可疑疫情时，应立即将该批屠宰转入隔离圈内与健畜分离，进行认真的临床检查与必要的实验室诊断，查明原因，待确定疫病性质后，按有关规定进行妥善处理。
②视检屠畜，病健分群经过了解调查和初步视检，认为合格的屠畜，准予卸载并入预检圈舍，进一步观察。
如发现异常，立即在该畜的体表涂刷一定的标记，将其赶入隔离圈，待收检后再进行详细检查和处理。
赶入预检圈的屠畜，必须按种类、产地、批次，分圈饲养管理，不可混群。
③逐头检温，剔出病畜进入预检圈的屠畜，给充足的饮水，待休息4小时后再进行详细的临诊检查，逐头测温。
病畜或疑似病畜分别赶入隔离圈。
④个别诊断，按章处理隔离区的病畜或疑似病畜，经过适当的休息后，进行仔细的临诊检查。
确诊后，按有关规定处理。
⑵住检经过预检，合格的屠畜允许进入饲养管理圈。
在此期间，检疫人员经经常进入圈舍查食，进行观察，发现病畜或可疑病畜应及时挑出，分群隔离管理并处理。
⑶送检在送宰前进行的一次详细的外貌检查，并逐头测温，应最大限度地检出病畜。
送检认为合格的健畜，签发宰前检疫合格证，送侯宰圈等候屠宰。
1.1.4屠宰加工车间的卫生要求屠宰加工车间是屠宰场的主体车间，严格执行屠宰车间的兽医卫生监督是保证肉制品原料卫生的重要环节。
（1）屠宰车间内的地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、无毒、耐腐蚀的材料，表面无裂缝、无积水，明地沟应呈弧形，排水口需设网罩，墙裙和柱应贴2m以上的白色瓷瓦，墙角、地角、顶角应呈弧形，天花板表面要光滑，不易脱落。
门窗装配应严密，并便于拆卸和清洗，内窗台需呈45°坡度。
（2）屠宰车间至少应配备有电麻器、浸烫池、吊轨、挂钩、副产品整理操作台以及符合卫生标准的盛装屠畜产品专用器具，禁止使用竹木工具和容器。
（3）应设有洗手、清洗、消毒设施。
（4）应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室和厕所。
更衣室内须有个人衣物存放柜。
车间内厕所应与车间走廊相连，门窗不得直接开向生产操作间，便池必须是水冲式，粪便排放管不得与车间内污水排放管混用。
1.1.5原料的的验收原料肉必须来自非疫区的健康畜禽，并经卫生人员检验合格后才能用于生产罐头。
凡是病畜禽肉、急宰畜禽肉、放血不良畜禽肉及复冻的畜禽肉，都不能用来生产罐头。
生产肉类罐头的所有辅料，都必须符合国家卫生标准。
任何发霉、生虫及腐败变质的辅料，都不能用来制作罐头食品。