4.5肉类罐头汇总
国内十大罐头品牌排行榜 哪个牌子的罐头好吃
国内十大罐头品牌排行榜哪个牌子的罐头好吃罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品，无论是出游还是在家中备上，都是解决吃饭问题的利器，下面高端营销推广平台鹿豹座(广告)来分享十大罐头品牌。
梅林“梅林”是中国的民族食品品牌，创始于上世纪三十年代。
上海梅林食品有限公司的前身上海梅林罐头食品厂成立于年月，在其成立前的年即研制出了“梅林”的起家产品——中国第一瓶国产番茄沙司。
古龙厦门古龙食品有限公司(原厦门罐头厂)是厦门轻工集团有限公司的全资子公司、核心企业，始建于年。
公司座落于规模大、设备先进、种类齐全、环境优美的罐头生产科研基地古龙工业园。
工业园总投资亿多元，占地面积近万，设计遵循可持续发展原则，被誉为罐头食品工业循环经济典范。
紫山福建紫山集团股份有限公司(以下简称紫山集团)位于中国南方唯一“中国食品名城”、素有“中国罐头之都”和“中国蘑菇之都”之称的漳州市南郊(厦深高速铁路漳州南站边)，创建于年月，经过年的不断发展，现已拥有家子公司和控股公司，总资产近亿的农副产品加工企业。
建成集基地建设、生产加工和营销为一体的较为完整的食品产业链。
产真心大连真心罐头食品有限公司，公司成立于年，年经过企业重组步入快速发展的轨道。
拥有超过二十年的水果深加工及中国市场销售经验，是中国罐头工业协会理事单位。
公司旗下拥有“能是”、“真心”两大知名品牌，是国内数一数二的水果罐头和水果饮品的品牌。
同发同发集团始创于年，历经年的发展，现已发展成为从事罐藏食品生产、加工、贸易为主，同时经营食用菌种植基地、进口葡萄酒、酒庄、生物科技、金属制品生产制造、产业投资的多元化现代集团。
欢乐家湛江市欢乐家食品有限公司是一家依靠本地资源优势专业生产经营水果罐头、鱼类罐头、休闲食品、果汁饮料、果酱、鹌鹑蛋罐头为主的大型食品企业。
公司下属企业有：湛江市欢乐家水产有限公司、湛江市欢乐家(山东)临沂分公司、深圳市乐满家实业有限公司。
十四章肉类罐头
(3) 调味
鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮12~18 min，老鸡 煮30 min。
调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率 70%~75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。
鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。
2. 切块
调味后的鸡肉切成4~5 cm的方块(227 g装)或5~6 cm的方块(397 g装)。
5. 封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧 密卷合，称为密封或封罐
(四)肉类罐头的杀菌和冷却 1. 杀菌的意义
2. 杀菌方法 杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度
和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头 标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。
思考题
1、肉类罐头的种类有哪些，各有什么及特点？ 2. 试述罐头的一般工艺流程和加工工艺。 3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及质
量控制。
4. 杀菌冷却：杀菌公式:15′-80′-25′/118 ℃，杀菌后迅 速冷却至40 ℃以下。
(二)
1. 配料及调味(调味禽类罐头) (1)香料水配制：将桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加适量水熬
煮2 h以上，取出过滤制成香料水20 kg
(2) 调味配料
光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12， 黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水15~20
颈切成4 cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便
3. 装罐
4. 封口
排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, 罐中心温度不低于65 ℃ 真空封口： 真空度6.5×10Pa
5. 杀菌、冷却
罐头的商业无菌
讲师：符雅慧 广西质量技术工程学校教育培训中心
GuangXiZhiLiangJiShuGongChengXueXiaoPeiXunZhongXing
近年来，辽宁、浙江、南京等多地爆出“毒罐头”事 件，原因是罐头中过量的色素、化学物质及食品添加 剂，另外生产场所脏乱不堪，罐头微生物严重超标。
（四）样品保温时间和温度
罐头种类 低酸性罐头食品 温度/℃ 36±1 时间/d 10
酸性罐头食品
预定要往热带地（40℃以上） 的低酸性罐头食品
30±1
50±1
10
5-7
Tips：保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等 现象，立即剔出作开罐检查。
（五）开罐
取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操 作开罐检验。 将祥罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗 后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。 将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭 无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫 生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当 振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
染色镜检
• 用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5 个视野，记录细菌的染色反应、形态特 征以及每个视野的菌数。与同批的正常 样品进行对比，判断是否有明显的微生 物增殖现象。
大肠杆菌革兰氏染色
• (十)接种培养
• 1.低酸性罐装食品的培养检测 2.酸性罐装食品的培养检测
• 保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查 发现pH、感官质量异常、腐败变质，进 一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均 应及时进行微生物接种培养。
美国卡斯尔伯里公司 （Castleberry）生产的肉 类罐头产品，因含有肉毒 杆菌而被令回收。因其出 口，新加坡等国也吃了这 些罐头食品而出现头晕头 疼、腹痛腹泻，严重至休 克甚至死亡。
罐头分类的标准
罐头分类秘籍：教你如何轻松区分罐头种类罐头作为保质期较长、方便携带的食品，在现代人的生活中越来越受到欢迎。
但是，你是否曾经因为罐头种类太多而无从下手，不知道如何选择？今天我们就来教你如何轻松区分罐头种类，让你吃出口味，还能够保证健康。
一、按成分区分按照罐头内部食品的成分不同，可以简单地分为以下几类：1. 肉类罐头：如鸡肉、牛肉、猪肉等。
这种罐头的肉通常是切成小块保存的，可以做成汤或沙拉。
2. 水果罐头：如桃子、梨子、草莓等。
这种罐头里的水果经过热处理，可以直接食用或配合酸奶、冰淇淋食用。
3. 蔬菜罐头：如豌豆、玉米等。
这种罐头一般呈现出来的是蔬菜的粒状形态，可以做成沙拉或烩菜，营养成分也很丰富。
4. 鱼类罐头：如沙丁鱼、金枪鱼等。
这种罐头可以用来制作三明治、饺子等，含有丰富的omega-3脂肪酸，对身体有好处。
二、按包装方式区分1. 头顶缩瓶罐头：这种罐头通常是饮料、果汁等液态饮品使用的，带有可重复密封的頂部瓶蓋和可提拉式的圆柱形罐身。
2. 无缝拉罐头：典型的例子就是肯德基的可乐罐，使用时需要使用拉环将罐盖撕开，内含饮品通常呈现出瓶装或桶装的味道。
3. 铁压罐头：一般常见的罐头，像肉类、鱼类、蔬菜等都是这种，新罐头分割线较深，旧款的罐头分割线深浅较为平均，铁质感强，保存期长。
三、按品牌区分不同品牌的罐头可能会有不同的包装、工艺和味道，如果你发现自己有特别喜欢的品牌，可以先试一试这个品牌的其他罐头。
无论是按成分、包装还是品牌区分，只要你学会了这些方法，就可以在选择食品时更加得心应手，口味与健康都能得到更好的保障。
希望今天的这个小窍门能对大家有所帮助！。
红烧肉罐头的营养价值与保健功能研究
红烧肉罐头的营养价值与保健功能研究近年来，罐头食品在日常饮食中的使用越来越受到关注。
红烧肉罐头作为一种具有典型中国风味的罐头食品，备受人们喜爱。
它不仅方便快捷，更因其独特的口感和美味受到广大消费者的喜爱。
然而，有些人对罐头食品的营养价值和保健功能存在疑问。
本文将重点探讨红烧肉罐头的营养价值以及它可能具备的保健功能。
一、红烧肉罐头的营养价值红烧肉罐头主要成分是猪肉，所含营养丰富。
猪肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质是构成人体组织的基本物质，可以提供身体所需的能量。
而脂肪是人体必需的重要营养物质，在适量摄入的情况下，可以提供热量和脂溶性维生素的吸收。
此外，猪肉中含有丰富的B族维生素，如维生素B1、B2、B6和烟酸等，这些维生素对于身体的正常代谢和健康发育起着重要作用。
同时，矿物质如铁、锌、钾、钙等也在猪肉中存在，能够满足人体对这些微量元素的需求。
二、红烧肉罐头的保健功能1. 提供蛋白质和能量红烧肉罐头作为一种高蛋白质食品，可以为身体提供充足的蛋白质，帮助维持和修复组织，增强身体抵抗力。
此外，作为一种高脂肪食品，红烧肉罐头也能为身体提供丰富的能量，满足日常活动所需。
2. 补充维生素和矿物质红烧肉罐头中所含的维生素B族及矿物质对身体的健康起着重要作用。
维生素B1能够帮助人体正常代谢碳水化合物，提供能量；维生素B2能够促进细胞呼吸作用，维持健康皮肤和黏膜；维生素B6参与蛋白质和核酸的代谢，对血红蛋白的合成有促进作用；烟酸则有助于降低胆固醇水平，保护心脏健康。
此外，猪肉中的铁、锌、钾、钙等矿物质对身体的正常功能维护具有重要作用，红烧肉罐头的摄入可以为身体提供这些微量元素。
3. 调理气血红烧肉罐头中的猪肉富含铁元素，铁是体内血红蛋白的构成成分，对于氧气的运输和储存至关重要。
适量摄入红烧肉罐头可以帮助调理气血，并预防贫血等相关疾病。
4. 增强肌肉力量红烧肉罐头中的蛋白质含量较高，适量摄入可以提供肌肉所需的营养物质，增加肌肉的力量和弹性。
平酸性罐头
原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。
目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。
废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头产品知识点总结
罐头产品知识点总结罐头产品是一种经过烹饪后装入密封罐中的食品，可以通过加热或者高压消毒来延长其保质期。
罐头产品因其方便快捷、易于储存和长久保存而受到人们的青睐，广泛应用于食品行业。
从原料的选择到生产的过程，罐头产品都需要严格的控制才能确保产品的品质和安全性。
以下是一些关于罐头产品的知识点总结：一、罐头产品的分类1. 水果罐头：水果罐头是将新鲜水果经过去皮、去核、切块等处理后，加糖或者浆液浸泡后装入罐中，通过高温加热达到杀菌的目的。
水果罐头种类繁多，有桃罐头、梨罐头、樱桃罐头等。
2. 蔬菜罐头：蔬菜罐头是将新鲜蔬菜经过漂洗、切割、预处理后，用盐水或者糖水浸泡后装入罐中，通过高温加热杀菌。
蔬菜罐头种类也很多，有玉米罐头、青豆罐头、胡萝卜罐头等。
3. 肉类罐头：肉类罐头是将新鲜肉类经过去骨、切块、腌制后装入罐中，通过高温加热杀菌。
肉类罐头种类有鸡肉罐头、牛肉罐头、猪肉罐头等。
4. 海产品罐头：海产品罐头是将新鲜海产品经过清洗、处理后装入罐中，通过高温加热杀菌。
海产品罐头种类包括各种鱼类、虾类和贝类罐头等。
5. 美容护肤品罐头：美容护肤品罐头是将各种美容护肤品经过高温灭菌后装入罐中，广泛用于容器瓶的封装二、罐头产品的生产工艺1. 原料准备：对于水果罐头和蔬菜罐头，需要选用新鲜果蔬。
对于肉类罐头和海产品罐头，需要选用新鲜肉类和海产品。
2. 清洗处理：对原料进行去除外皮、去核或去骨等处理，然后用清水进行漂洗，确保原料的干净卫生。
3. 切割处理：将经过清洗处理的原料切割成合适的大小。
4. 腌制浸泡：将切割处理好的原料放入适量的盐水或者糖水中浸泡一段时间，以增加口感和保持原料的色泽。
5. 灌装密封：将处理好的原料装入罐中，然后封闭罐口。
6. 高温加热：将封闭好的罐头产品进行高温加热，用于杀菌和延长保质期。
7. 冷却包装：经过高温加热后的罐头产品进行冷却，然后进行包装。
8. 质检入库：对罐头产品进行质量检验，合格后进行入库。
午餐肉罐头含肉量标准
午餐肉罐头含肉量标准很多人对午餐肉的第一印象就是“肉少淀粉多，口感差防腐剂多”，那是因为你吃的是含肉量极少的“”午餐淀粉肉。
本期推荐这款猪掌门原味火腿猪肉，含肉量达90%，鲜浓不油腻。
猪掌门火腿猪肉罐头盖得测评员总结一般习惯以“午餐肉”来统称猪肉糜类罐头，而实际上这类罐头根据含肉量分为火腿猪肉、火腿午餐肉和午餐肉，其中火腿猪肉罐头含肉量要求最高，需达到85%及以上，本次测评获得推荐的单品就是这一品类。
在40款肉末罐头的对比评测中，朱掌门原味火腿猪肉罐头因其猪肉香味浓郁而获得第一名，大块的火腿猪肉带花清晰可见。
它的脂肪比例比较小，含油量低，吃起来不会油腻。
肉味鲜浓：猪掌柜火腿猪肉的含肉量达90%，从产品切面能看到添加了不少火腿精肉，咀嚼时能吃出精肉的纤味。
而落选产品的精肉含量少，也相对油腻一些。
咸淡得宜：猪肉糜类罐头普遍偏咸，这是很多消费者的共识，而这款罐头的钠含量有亮眼表现，每100g含量低于600mg，空口品尝也不会觉得重口。
样本筛选&测评流程样品筛选以零死角为目标，从食品安全、技术、规模、食材、线下市场、销量等角度，，全网筛选优秀产品，匿名购买。
10多名评估师挑选最好的产品。
试吃测评&测评流程超过30名测评员试吃，并填写问卷，由此筛选出NPS净推荐值满足基准线（40分）的产品；再与业内人士、检测机构讨论，确定食品安全检测项目，委托权威机构检测。
盖得仅推荐口味卓越，且安全合标的产品。
产品背景猪掌门这款罐头属于火腿猪肉罐头，是同类产品中的“尖子生”，根据《GB/T 13213-2017 猪肉糜类罐头》国家标准，投肉量要求最高。
这种火腿猪肉罐头是蚌埠红叶肉联厂生产的。
红叶肉联厂是中粮、梅林等知名品牌的合作厂家，有60年罐头生产经验。
除了罐头制造，红叶肉联的业务范围还涉及生猪养殖和屠宰，建立了大规模的生猪养殖基地，直接控制原料的供应和质量，这是很多罐头加工厂无法企及的。
感官细节这款易拉罐的包装设计很贴心，有塑料盖，还有一个小塑料叉。
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(二) 操作要点
1 原料选择与处理 将肉放入12-20mm孔板的 绞肉机绞碎 2 打浆 绞碎的碎肉放入斩扳机中斩成泥状， 加各种配制好的调料，肥膘高速斩拌成粘稠 细馅，加入玉米淀粉，低速绞拌均匀即可， 用冰水控制温度，在10摄氏度以下。 3 成型 肉浆低温凝胶，放入温水中浸泡3050min，也可以油炸
（三）茄汁熬鸡饮罐头
4 浸茄汁熬料 取鸡的香料水，加入面酱、蔗 糖、冰醋酸、番茄酱、味精、焦糖色素和剩余 的食盐熬煮30min，得到茄汁熬料
放入鸡胚浸渍3-4min，然后吹冷 5 装袋 挤出鸡块内水分，修平骨刹，装袋， 要求封口无气泡，无裂层
（三）茄汁熬鸡饮罐头 6 杀菌：为防止软罐头破袋，温度降 到60摄氏度，方可缓慢减压
二 肉 类 罐 头加工
肉类罐头是指将肉类密封在容器中，经 高温杀菌处理，把绝大多数微生物消灭掉，同 时防止外界微生物入侵下，在室温下能长期贮 藏的食品。 1.根据加工和调味方法 分为 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类（4）烟熏类 （5）香肠类 2.根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
（三）茄汁熬鸡饮罐头
将经过整理、预煮或烹调的鸡块装 罐后，加入调味汁液的调味类罐头 优点：优良耐热型的塑料薄膜或金 属箔片叠层制成，密封，经高温处理， 即可长期保存
（三）茄汁熬鸡饮罐头
1 原料选择与处理 个体大小一致，产蛋率 下降及时淘汰的鸡。放血，整理，洗净， 把鸡劈成两半 2 腌制 用食盐，五香粉均匀涂擦在鸡体上， 放入缸内腌制2.5h，再用清水洗净，沥 水 3煮制 放入香料，文火煮制1h，加入酱油、 料酒，放入鸡胚用文火煮约25min出锅
5. 封罐 为保持高度密封状态，必须使罐 身和罐盖的边缘紧密卷合，称为 密封或封罐。
6保温检查
• 把密封不严和严重变形的罐头剔除， 在37℃保温5昼夜，被污染的罐头会因微 生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。 若罐头无膨胀现象，则合格出厂。
（二）午餐肉罐头
• 原料肉经腌制后，赋予制品鲜艳的颜色 和较高的保水性，是制品组织紧密，富 有弹性，柔嫩多汁的罐头产品
（二）午餐肉罐头
• 1原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥 膘厚度不超过2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥 肉为8%-10%,肥瘦肉不超过60%。经加工 后净瘦肉和肥瘦肉比为53：33 • 2腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm 左右小块,100KG肉中加入混合盐2.25kg， 在0-4摄氏度腌制48-72小时，要求肉块 鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的 感觉
(2) 排气方法
①连续加热排气：排气箱内(其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min 后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ②真空封罐机排气：在封罐的同时由真 空泵排除空气，要求真空度为57.363.3kpa
5杀菌冷却
• 杀死食品中的致病菌、腐败菌、破坏食 物中的酶，有利于食品的储藏，同时保 持食品的形态、色泽、风味和应用价值 • 杀菌公式为：15min-75min-20min/121℃
4. 排气密封
把罐内顶隙的、原料组织细胞的空气尽可能从罐内排 除，使密封后罐头顶隙形成部分真空的过程。
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉 菌的繁殖 ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
7 保温检查 入口保温，库温35-39摄 氏度，保温7天，若真空度在 0.27Mpa，检验合格即可出厂
三、调理肉制品加工
概念：以新鲜肉为原料，经过洗、切、 或其他预处理及配制加工后，采用速冻 工艺，在冻结下储存，运输，销售的包 装肉制品，打开后可以直接烹饪
速冻肉丸
以鸡肉，猪肉或牛肉为主要原料， 添加辅料，经高速斩拌、成型、成 熟后的速冻包装的产品
清蒸牛肉： 比较简单的一类罐头，最大特点是最大限度地 保持肉的风味。其加工方法如下： 1 原、辅料的选择 将牛肉根据部位分割成大块， 后背肉为一等，前胸、肋条及后腿为二等，前后腿 腱子及颈脖肉为三等肉。鲜洋葱经处理清洗后切碎 2 切块 将前后腿筋纹少的腱子肉及脖颈肉用清水浸 泡,切成120-160g肉块,筋纹多的切成10-20g的小块 3 装罐 有镀锡箔板罐、镀铬薄板罐、玻璃罐等。装 罐前应清洗、消毒、倒灌沥水或烘干。装罐时保留 灌口清洁，留适当的顶隙
（二）午餐肉罐头
• 7 杀菌及冷却 不同的规格杀菌的时间 不一样 • 8 保温时间 在37℃保温5昼夜，被污 染的罐头会因微生物的生长繁殖，产生 气体使罐头膨胀。若择与处理：去皮去骨猪肉，肥 膘厚度不超过2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥 肉为8%-10%,肥瘦肉不超过60%。经加工 后净瘦肉和肥瘦肉比为53：33 • 2腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm 左右小块,100KG肉中加入混合盐2.25kg， 在0-4摄氏度腌制48-72小时，要求肉块 鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的 感觉
装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。
装罐
• 注意事项：1 各种等级的肉要均匀搭配， 要注意三等肉的数量 • 2 月罐叶不能放在罐内底部， 应夹在中间，否则会发生发应 • 3 精盐和洋葱不能采用搅拌 装罐的方法，否则会产生腌肉味和搅拌 不均匀
（二）午餐肉罐头
• 3 绞碎：净瘦肉用双刀双绞板进行细绞 （里面一块绞板孔径为9-12mm，外面一 般绞板孔径为3mm）肥瘦肉使用孔径79mm绞板的绞板机进行粗绞
（二）午餐肉罐头
• 4、斩拌：将绞碎的肉倒入斩拌机中，倒 入淀粉，冰点，白胡椒粉，和肉豆蔻粉 斩拌，再在33.3-46.7kpa真空度下绞板 1-1.5min • 5 装罐 按标准规格装罐，如198g， 340g，397g • 6排气及密封 真空度为57.3-63.3kpa