简述碳酸饮料的定义
碳酸饮料与果蔬汁饮料
碳酸饮料与果蔬汁饮料一、碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压人二氧化碳气体，并添加甜味剂和香料而制成的一种饮料。
因其含有二氧化碳气体，所以在我国的许多地区又称之为“汽水”。
这类饮料的重要特征是，具备特有的甜度、酸感和清凉口感。
在制造过程中，要添加酸味剂、无机盐类，在低温、低压的条件下，要充人二氧化碳气体，使二氧化碳气体溶于饮料之中。
碳酸饮料除糖外，其他营养成分的含量很少或者没有。
但因其含有的二氧化碳可助消化，并能促进体内热气排出，所以具有清凉解暑的功能。
（一）碳酸饮料的分类碳酸饮料按其是否含有香料，可分为含香料的碳酸饮料和不含香料的碳酸饮料；按其原料不同，可分为可乐型、果汁型、果味型和苏打水等几种类型。
(1)可乐型可乐型碳酸饮料是用可乐果（或其他类似辛香的果香混合香气）、柠檬酸、月桂、香精，并以焦糖着色调制而成的一种饮料。
世界著名的品牌有可口可乐和百事可乐· (2）果汁型果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。
‘如橘汁汽水、菠萝汽水等。
(3）果味型果味型碳酸饮料是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。
如柠檬汽水等。
(4）苏打水苏打水是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料。
它不含其他任何香味剂和糖分，可直接饮用，同时又是调制各种碳酸饮料的必备原料。
（二）碳酸饮料的名品整个世界的碳酸饮料市场基本上被美国的“可口可乐”和“百事可乐”这两大厂商垄断着，这两个品牌在世界的碳酸饮料市场中都占据着极大的份额。
1.可口可乐 1886年，美国亚特兰大药剂师约翰·彭伯顿以混合糖浆和水等成分，发明并命名为“可口可乐”。
1888年，艾萨·坎德勒收购可口可乐股份。
1899年，艾萨·坎德勒将装瓶权利卖出，保留神秘配方及“可口可乐”名称的所有权，开创了“可口可乐”公司和装瓶厂合作的历史。
1919年，坎德勒家族以2500万美元，将股份卖给欧尼斯·伍德瑞夫所属集团，从此开始了“可口可乐”迅猛的发展。
4碳酸饮料
旧知复习：包装饮用水生产技术注意事项。
课题引入：饮料中历史最悠久的就是碳酸饮料了，也就是我们所说的汽水，最早的碳酸饮料是美国的两乐。
任务一碳酸饮料的种类及特点一、碳酸饮料定义指含有二氧化碳的饮料，即“汽水”。
成品中二氧化碳气的含量不低于 1.5 倍（20 ℃）。
二、产品特点1 、清凉爽口2 、具有嗜好性风味三、碳酸饮料的发展史1 、起源：1820 年，德国2 、国际发展现状：两乐领军3 、国内发展现状( 1 ) 19 世纪末期至1949 年起步；( 2 ) 20 世纪80 年代至90 年代初快速发展；( 3 ) 1995 年后外资合资领军；( 4 ) 2000 年后速度减缓稳定。
四、碳酸饮料的分类及其特点根据GB 1 0 789-2007 饮料通则规定1 、果汁型：含有一定量原果汁。
主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍，原果汁含量≥ 2.5 ％。
2 、果味型：以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁。
主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍。
3 、可乐型以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分。
主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍4 、其他型上述3 种以外的其他类型碳酸饮料。
如苏打水、姜汁汽水、沙士汽水、盐汽水等。
任务二碳酸饮料的基本生产工艺一、基本工艺流程（一）一次灌装法（预调式）水源—水处理—冷却脱气—汽水混合—净化—CO2 —白砂糖—溶解—过滤—糖溶液—调配—混合—灌装—压盖—检查—成品酸味剂、防腐剂、香精、色素等检验—消毒—清洗—容器一次灌装法是碳酸水与调和糖浆（基料）在配比器内按比例混合，一次性制成碳酸饮料，再直接灌装。
目前在国内广泛采用。
优点：产品质量稳定，杀口感强；生产规模大，自动程度较高；缺点：工艺过程复杂，设各复杂，投资大；调整配方较难。
（二）二次灌装法（现调式）二次灌装法是先由灌装机将浆液装入瓶中，再由灌水机加入碳酸化水，最后封口。
优点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；调整配方容易便于转向。
碳酸饮料：很爽很刺激,但也要少喝
碳酸饮料：很爽很刺激，但也要少喝作者：齐萌来源：《初中生世界(初一年级)》2008年第07期碳酸饮料就是我们俗称的汽水，是充入二氧化碳气体的一种软饮料。
从我国软饮料的分类标准上来说，碳酸饮料的口味还真不少：有果汁型、果味型、可乐型、低热量型和其他型，等等。
果汁型的碳酸饮料里加入了原汁原味的果汁，比如橘汁汽水、橙汁汽水，就是把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了维生素等营养成分。
果味型的碳酸饮料是用香精配出来的，像橘子汽水、柠檬汽水等，虽然色泽鲜艳，但只是模仿了水果的味道，营养价值上要逊色很多。
可乐型碳酸饮料比较特殊，它是由很多果香混合在一起的，喝起来非常爽口，而且味道独特。
此外，还有一些低热量的碳酸饮料，含糖量很低。
眼下市场上各种口味的碳酸饮料花色繁多，尤其受年轻人的欢迎。
但专家提醒青少年朋友，喝碳酸饮料可得适量，更不能上瘾，因为它对人体的副作用会大大超过它带来的感官刺激。
最主要的一点是，在碳酸饮料中，有三种成分会影响你的健康。
△二氧化碳过多影响消化别看碳酸饮料的口味多样，但它们的主要成分都是二氧化碳，所以你喝起来才会觉得很爽很刺激。
事实上，足量的二氧化碳在饮料中能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用。
但碳酸饮料喝得太多对肠胃没有好处，而且还会影响消化。
因为大量的二氧化碳在抑制饮料中细菌的同时，对人体内的有益菌也会产生抑制作用，所以消化系统就会受到破坏。
特别是年轻人，喜欢汽泡带来的刺激，但一下喝太多，释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，影响食欲，甚至造成肠胃功能紊乱。
△大量糖分有损牙齿健康除了含有让人清爽、刺激的二氧化碳汽泡，碳酸饮料的甜香也是吸引人们饮用的重要原因，这种浓浓的甜味儿来自甜味剂，也就是饮料含糖量太多。
饮料中过多的糖分被人体吸收，就会产生大量热量，长期饮用非常容易引起肥胖。
最重要的是，它会给肾脏带来很大的负担，这也是引起糖尿病的隐患之一。
另外，糖分对牙齿发育很不利，特别容易被腐损。
第五章碳酸饮料介绍
4、原浆（汽水主剂）的制备
饮料主剂俗称浓缩液，就是将饮料配方中有关配 料，经过特殊加工，成为一个独特的工业产品。 饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁 等灌装成不同的饮料产品。 美国的可口可乐、百事可乐公司都是采用汽水主 剂法成功的典型例子。
三、碳酸化
碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会 直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的 重要工艺之一 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含 的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标 准温度和压力下气体占有的体积。
糖浆浓度的换算 白利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）
③糖液配制
生产各种浓度的糖浆，需知道糖与水的质量，或 知道糖浆浓度及容积 糖溶液浓度：冷溶为 45-65°BX ，热溶一般为 5565°BX， 小于 55°BX ，较稀（糖度低），则糖溶液易腐败 变质，糖溶液高于65虽保存性好，但黏度大。
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香 剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
水晶百事可乐是美国百事可乐公司1993年推 出的一款无色可乐。但该可乐的口味没有受 到市场认可，仅3年就退出了市场。
沙士，一种碳酸饮料，台湾称“沙士”，香 港称为“沙示”。以植物Sarsaparilla(墨 西哥菝葜[bá qiā])为主要调味的原料，因 此得名。为深褐色、甜味、不含咖啡因。色 泽相近于可乐但口味截然不同。
第五章 碳酸饮料
第一节 概述
一、碳酸饮料的定义:
充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。 具体：指在水中配入甜味剂、酸味料、香精香料、 色素并加入二氧化碳气体及其他辅料制成的饮料
第四章 碳酸饮料概述
2、酸味剂
可用柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等。常用柠檬酸(0.1～0.2%)， 可乐型用磷酸(0.06～0.1%)。
3、香精
主要有柠檬、白柠檬、桔子、葡萄、菠萝、桃、苹果、草莓、橙、焦糖等香 精(0.005～0.01‰)。天然果汁有柑桔、白柠檬、葡萄柚、苹果、菠萝、柠檬等， 用量2.5～10%。
（二）调配
2、调配顺序
⑴ 原糖浆（糖的溶解有热溶法和冷溶法，溶解后须过滤、杀菌并测糖度） ⑵ 防腐剂（加量＜0.02％，配25％苯甲酸钠液，苯甲酸温水溶解、过滤） ⑶ 酸味剂（加量0.1～0.2％，配成50％柠檬酸液，或温水溶解过滤） ⑷ 果汁（清汁或浑汁、浓缩果汁均需过滤后添加；加量2.5～10％） ⑸ 色素（配成5％的水溶液，现配现用；加量＜ 0.05‰）
554 462 285
1999
2000
2001
2007
2009
2010
图4-3
1999~2009年我国主要饮料品种的产量发展
第二节
碳酸饮料生产设备
一、水处理设备（水处理车间）
二、配料设备（化糖间）
化糖锅 糖浆过滤器
配料罐
灭菌器
第二节
碳酸饮料生产设备
三、碳酸化设备（灌装间）
冷却器
脱气机 混合机（碳酸化罐）
V = H Pi / 0.098
H= - Pi ／0.098
V = ( - Pi ／0.098) Pi ／0.098 V—溶解量,倍容积；Pi—绝对压力,MPa ；P—表压力,MPa 0.098 — kgf/cm2与MPa转换系数; 、— 修正常数。
（四）影响碳酸化的因素
2、 CO2与溶液的接触面积和接触时间
第4章碳酸饮料
（5）其他碳酸饮料。指除了上述４种类型以外的 含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂 的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水等。
第4章碳酸饮料
二、二氧化碳的作用
▲饮料溢出大量的碳酸气泡沫，给予人们一种心理上 的条件反射，增长一种必欲得之痛饮为快的意识感。
▲刺激消化液分泌，增进食欲。饮用碳酸饮料，可刺 激口腔唾液和肠胃消化液的分泌，使人们食欲顿增。
第4章碳酸饮料
３．调和设备
调和设备多为带搅拌器和容量刻度标 尺的不锈钢容器：
夹层锅 调配罐 冷热缸等
第4章碳酸饮料
４．调和工艺
调和工艺分类: 冷调和
间歇式按调和时温度 热调和
连续式
第4章碳酸饮料
间歇式
（1）热调和——在高温下进行配料，通 常是用热溶糖的糖液直接配料，然后冷 却。这样只经过一次加热就完成了溶糖。
的质量浓度，再经配料调整糖液质量浓度。
第4章碳酸饮料
二、糖浆的调配
糖浆的调配——根据不同碳酸饮料的要 求，在糖液中加入酸味剂和香精、色 素、防腐剂、果汁及定量的水等，混 合均匀即为糖浆的过程
第4章碳酸饮料
１．物料处理
为了使配方中的物料混合均匀，减少 局部浓度过高而造成的反应，物料不 直接加入而是预先制成一定浓度的水 溶液，并经过过滤，才进行混合配料。
第4章碳酸饮料
（1）甜味剂
●实际生产中往往使用两种或两种以上的甜味剂。 ●用其他甜味剂代替砂糖时，饮料的固形物含量会下降，
水量增多，物料的相对密度、粘度、外观都会发生改 变，口感也会稀薄，必须加入增调剂。 如：０.０５％～０.１５％的耐酸性羧甲基纤维素钠 （CMC),可保持稠厚３个月；黄原胶，可保持稠厚６ 个月之久。 ●增调剂使用时要注意结块的问题。
碳酸饮料介绍资料
碳酸饮料碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳气的制品，成品中二氧化碳（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
主要起清凉解暑的作用。
一．碳酸饮料的分类和产品质量标准1.分类1.1 碳酸水天然水或纯净水中充入二氧化碳。
1.2 果汁型碳酸饮料果汁含量大于等于2.5%，分为澄清型和浑浊型。
1.3 果味型碳酸饮料用蔗糖、柠檬酸、色素、香精等制作而成，主要起清凉止渴作用。
1.4 可乐型碳酸饮料制作中使用了可乐果、古柯页、桂皮、柠檬等植物的种子、根茎等，饮用时具有提神作用。
代表产品有可口可乐、百事可乐、非常可乐等。
1.5 低热量型碳酸饮料热量1.6 其它类型产品如姜汁碳酸饮料、运动碳酸饮料等2.产品质量标准详见标准文本二．碳酸饮料的生产工艺大致分为3个基本工序，即糖液制备、碳酸水的制备、洗瓶灌装封口等。
1.工艺流程图：水处理冷却汽水混合冷却空瓶清洗检验等压灌装过滤瓶盖封口熔化温瓶白砂糖、辅料混合、检验成品2.糖浆制备2.1糖的溶解分为冷溶法和热溶法，以热熔法应用最多。
其具有如下有点：* 杀灭糖液中的微生物；* 分离糖液中的杂质；* 溶解迅速，可实现大规模生产。
2.2 糖浆浓度的测定比重计、波美表、折光计。
各种糖液的折光糖度、相对密度、波美度之间的关系见课本382页VⅢ-G。
2.3 溶糖设备夹层锅，常用的有可倾式和立式；加热方式有电、汽两种。
2.4糖液配制主要是掌握糖与水的比例。
一定要注意糖度的测定值是重量百分比。
2.5 糖浆过滤分为自然过滤和加压过滤两种。
自然过滤—绒布---自流；压力过滤—糖浆过滤器---板框过滤机、硅藻土过滤机等。
对于质量较差的糖液需进行处理，否则易于形成絮状沉淀。
常用的处理措施是：糖液+0.5%-1%活性炭，在80度温度条件下，搅拌作用15分钟加入0.1%硅藻土进行过滤成品糖液2.6 配方设计1）糖浆调配所需原料防腐剂---苯甲酸钠、山梨酸钾；酸—柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸；甜味剂—糖精钠、甜蜜素、蛋白糖、AK糖等；果汁—苹果汁、柠檬汁、橙汁等色素香精浑浊剂水以上所有材料均属于添加剂范围，使用时必须按照GB2760-96执行。
碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 中国：
国内可乐型饮料外观、品味近 似，但有别于国外的可乐饮料。 特征：
添加剂为中草药，除了解暑外 还有一定的保健作用。
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 除上述3种类型以外的碳酸
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
1、果汁型碳酸饮料
具有原有果汁特有的色、香、味，还有
一定的营养价值，产品中果汁含量为2.5%。
由于加入的果汁体态不一，又分为澄清和
混浊型果汁汽水。如桔汁汽水、
橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合
果汁汽水等。
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分，
产品中原果汁含量低于2.5%或 不含果汁的碳酸饮料。如桔子味 汽水、柠檬味汽水等，主要起清 凉解暑的作用。
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 世界：
以可乐香精或类似可乐果香 型的香精为主要香气成分的碳酸 饮料，其代表为可口可乐、百事 可乐，是一种特殊风味，大都含 有咖啡因，有提神作用。
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
混浊型： 通过均质和添加混浊剂的
方法，使果汁中的果肉均匀地 悬浮于汽水之使其呈混浊状态 而更加接近天然果汁，如混浊 型果汁汽水等。
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简述碳酸饮料的定义
碳酸饮料的定义为：含有有机酸的软性饮料，是由国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会于2007年5月31日联合发布的。
因为在制作过程中需要用到二氧化碳气体，并且其气泡上升时形成了一个个小“气泡山”，所以称之为“碳酸饮料”。
一、按照现行《国家标准》规定的解释方法及定义。
碳酸饮料：是指在一定条件下充入二氧化碳做的饮料。
包括含汽水、果味水、可乐、乳酸、柠檬酸等各种饮料。
也包括汽水和果汁汽水混合物等。
但碳酸饮料不包括以下各类：碳酸水、可乐型碳酸饮料、苏打水、含气运动饮料、果味汽水、奶味汽水、清凉饮料、含乳饮料。
二、定义的使用说明
1、包括果汁型饮料(fruit juice。
2、用于碳酸饮料生产的原辅材料，应符合相关食品安全国家标准的规定。
3、碳酸饮料产品的配方设计必须符合食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（ GBese80— 2003）的规定。
4、碳酸饮料产品标签标识内容必须符合《预包装食品标签通则》（ GBese771）的规定。
5、碳酸饮料包装标识标注的内容必须符合《预包装食品营养标签通则》
（ GBese80-2003）的规定。
6、碳酸饮料产品必须符合国家强制性标准《预包装食品标签通则》（ GBese80— 2003）的规定。
7、碳酸饮料产品标签所使用的词语应当有科学定义，不应使用明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用的用语。
8、碳酸饮料包装标识所用文字应当清晰易懂，不易引起消费者误解，并与碳酸饮料食品名称、内容物
相一致。
9、碳酸饮料产品名称不得使用易与碳酸饮料产品相混淆的名称。
10、碳酸饮料产品可以添加少量含糖的配料。
11、碳酸饮料的食品名称、成分或者配料表中的用语应当真实，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
12、碳酸饮料包装标识中所用计量单位应当符合《法定计量单位》的规定。
13、碳酸饮料产品外包装标签所用计量单位应当符合《法定计量单位》的规定。
14、包装标识不得含有虚假、夸大的内容。
15、碳酸饮料包装标识应当符合《预包装食品标签通则》（ GBese80-2003）的规定。
16、碳酸饮料包装标识的文字、符号、数字、图案必须清晰、持久、易于辨认。
17、包装标识所用文字应当为规范的汉字。
18、包装标识所用计量单位应当符合《法定计量单位》的规定。