食品配方设计中的规划求解配方法
破解卤肉秘方的421法则，30年卤菜师傅教你如何自己配卤料
破解卤肉秘方的421法则，30年卤菜师傅教你如何自己配卤料香料作为一种特殊的调味品，除少数种类可以“单打独斗”外，绝大多数需要根据具体的原料、卤制方法和口味要求配合使用，以达到所需要的口味要求。
香料的综合应用是一个复杂的过程，各种原料分别匹配何种香料，卤制工艺，卤制时间，添加时间，用量多少。
这些都无法用科学的手段做到绝对量化，这也就使得在卤菜中很难形成绝对化的香料配方。
但在我们的实际应用中也有一些规律可循，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。
卤菜香料的配方讲究主、次原则，即分主料、辅料和其他调和香料。
这和中医药剂方讲究“君臣佐使”有异曲同工之处。
卤菜配方中的主料是指对所卤制的食材最适宜，去腥除异作用最强，增香定味效果最佳的主要香料。
一般用量最大，是对特定风味的总体定味。
辅料则是指根据卤菜的主体风味，能弥补主料香气和味道不足的香料，它的作用是使菜品的风味更完善，香味与滋味更丰富。
在我们卤菜的实际操作过程中，除了主料和辅料，其实我们还需要添加一些能够平衡香料酸涩感或者抵消或减少香料药材气味的香料——这就是起调和作用的其他香料。
一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。
而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。
在了解了卤菜配方的主体架构之后，那么具体在制作配方时，如何确定主料和辅料呢？首先，我们需要考虑所要卤制的食材的特性以及我们需要的主体味型。
确定了主体的味型，我们才能对如何定味主香料和辅香料有一个明确的方向。
在我做卤菜20多年的过程中，本人一直对20多年前在陕西吃过的一款卤鸡念念不忘，所以一直在试图破解那个配方，于是搜集和参考了很多的卤鸡配方，通过对搜集到的配方进行分析和比较来寻找其中使用频率最多的香料种类，最终发现大多数配方中，桂皮，白芷，八角作为主料用得比较多且用量都偏大。
配方计算方法
混合能量料 高梁（含粗蛋白质 8.5% ）占 15％ 麸皮（含粗蛋白质 13.5% ）占 20％
混合能量料的粗蛋白质含量为 9.3% 。 大豆粕（含粗蛋白质 43.0% ）占 60％
混合蛋白质料 棉仁粕（含粗蛋白质 38.0% ）占 25％ 菜籽粕（含粗蛋白质 36.4% ）占 15％
(3)把混合能量料当作一种饲料，混合蛋白质料当作另一种饲料， 同上例1一样作图和计算。即：
（混合能量料）9.3
25.5
15.3
(混合蛋白质料)40.8
6.0
6
用 混 合 能 量 饲 料 25.5份 和 混 合 蛋 白 质 饲 料 6 份 即 可 配 成 含 粗 蛋 白 质 为 15.3%混合料。也就是：
2
（玉米）8.4 21.0
(豆饼)43.0
(3) 以左方上下角为出发点，各向对角通过交叉中心，大数减小数，所得的 数值分别记在右上角和右下角。即：
（玉米）8.4 (豆饼) 43.0
21.0
22.0 (即 43.0-21.0) 12.6 (即 21.0-8.4)
(4) 上图表示的意思就是用玉米22.0份（或斤）和豆饼12.6份（斤）配合比 例，应用不方便，所以要转换成百分数。
4
❖ 3.计算方法二：两种以上饲料可以分成两组饲料作交叉法配合
例如1: 用玉米、高梁、小麦麸、豆饼、棉仁饼、菜籽饼和矿物质料，配
制 产 蛋 鸡 后 期 饲 粮 ， 其 粗 蛋 白 质 含 量 为 １5 ％， 能 量 为11.50MJ/kg 或 2.75Mcal/kg。
计算这种配方的基本思路是：首先，根据饲料类别和经验，把上述７种 原料分成确定比例的３组饲料，即混合能量料、混合蛋白质料和混合矿物 质料。然后，把能量料和蛋白质料当作两种饲料作交叉配合。具体计算方 法如下：
借助线性规划求解法设计食品营养配方
的线性规划初始模型。
3配方运算结果分析通过Excel 软件进行线性规划设计,配方设计的约束运算结果如表2所示,目标运算结果如表3所示,极限值如表4所示。
从以上3个表可以看出,每100g 原料混合物可以最多提供1392kJ 能量。
线性规划原料配方经调整后分别为:大豆0.1%,燕麦19.2%,大麦25.8%,黑米53.0%,红小豆0.1%。
100g 原料配方中各营养素含量分别为蛋白质11g 、脂肪3g 、碳水化合物71g 、膳食纤维6g 、钙62g 、铁4g 、锌4g 。
4结论与讨论(1)食品营养配方设计中,营养是主要考虑的指标。
因此,必须根据适宜原料中各个营养素的含量作为各个变量的初始状态设定的基本数据源,即为营养食品的线性规划初始模型。
(2)借助Excel 线性规划求解功能,根据食品的营养需摘要以能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、铁和锌含量作为限制性条件,综合分析多种原料组分中各个营养素的含量与特性关系,考察食品营养配方中的关键决策变量与营养成分含量函数,并借助线性规划法开展食品营养配方设计,构建营养配方数学模型。
关键词线性规划法;营养成分含量;食品营养配方;设计中图分类号TS201.4文献标识码A 文章编号1007-5739(2012)18-0288-01借助线性规划求解法设计食品营养配方沈彤王丽英林松毅*(吉林大学营养与功能食品研究室,吉林长春130062)我国传统的饮食习惯具有三大优点,即以谷类为主、蔬菜相辅,低糖,高纤维[1-2]。
何宇纳等[3]采用DBI 评价方法分析我国居民的膳食质量,结果发现:快节奏的中国人正承受着营养不良及营养过剩的双重负担[4]。
因此,食品研究人员不仅需要广泛开展普及健康饮食习惯和膳食营养知识与信息工作,还必须加快开发营养均衡的健康快餐食品的研究进程,相关研究人员系统深入地研究可以实现全面考虑各种原料营养组分与其营养特性的前提下快速优选食品营养配方的方法。
配方法的4个步骤
配方法的4个步骤
步骤一：确定配方目标
在配方法中，首先需要确定一个明确的配方目标。
这可以是制作某种食物、调味料或化妆品等。
明确的配方目标有助于规划好后续的步骤。
在确定配方目标时，需要考虑到所配制物品的用途、需求和市场需求等因素。
同时，还需要考虑产品的成本、效果和可行性等因素。
步骤二：选择原材料
选择合适的原材料是配方成功的关键一步。
根据配方目标，需要选择符合要求的原材料。
原材料的品质、配比和配方的稳定性都会影响最终产品的质量。
在选择原材料时，需要考虑其供应稳定性、成本、食品安全和环境友好等因素。
同时，还需要进行实验和测试，确保所选择的原材料能够满足配方的要求。
步骤三：确定配方比例
根据所选择的原材料，需要确定它们之间的配方比例。
不同的原材料之间可能会有一定的相互作用，配方比例的调整对最终产品的品质有着重要影响。
在确定配方比例时，可以借鉴已有的配方和经验，也可以进行实验和测试，以找到最佳的配方比例。
同时，还需要考虑到产品的稳定性、效果和成本等因素。
步骤四：制作和验证
在完成配方设计后，需要进行制作和验证。
制作过程需要按照配方比例准确地配料和混合，以保证产品的品质和稳定性。
制作完成后，需要进行验证。
通过实验和测试，验证产品是否满足配方目标，包括外观、口感、效果和稳定性等方面的要求。
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
配方法的4个步骤哪个最重要
配方法的4个步骤哪个最重要在各个行业，配方的制定对于产品的成功至关重要。
无论是食品加工、药物研发，还是日常的家庭烹饪，配方都扮演着决定成败的角色。
然而，有人认为在配方制定过程中，有几个步骤尤为重要。
这篇文章将讨论配方制定的四个步骤，并探讨其中哪一个步骤最为重要。
第一步：确定目标在制定配方之前，第一步始终是确定目标。
这意味着明确了要达到的效果和产品的特点。
无论是为了制造新产品还是改进现有产品，明确的目标是成功的第一步。
这个步骤确保大家在同一个方向上努力，避免了目标不明确而导致的浪费。
第二步：选择材料第二个最重要的步骤是选择合适的材料。
材料的选择直接影响到最终产品的品质。
正确的材料可以增加产品的营养价值、稳定性和口感等方面的优势。
此外，选择适当的材料还有助于降低成本并提高生产效率。
因此，在配方制定过程中，正确地选择材料尤为重要。
第三步：确定比例和工艺确定材料的比例和工艺是制定配方的关键步骤之一。
准确的比例和精确的工艺可以保证产品的一致性和稳定性。
无论是调味品的配方还是药物的制剂，比例和工艺的精确性都决定了最终产品的质量。
通过仔细调整比例和掌握正确的工艺，可以确保产品的特点得以保留，同时提高生产的效率和稳定性。
第四步：试验和改进试验和改进是配方制定过程的重要一环。
通过试验和评估不同比例和工艺的效果，可以发现问题并进行改进。
通过反复试验和改进，可以逐渐优化配方，使产品达到最佳品质。
试验和改进过程不仅仅是对配方本身的改进，也可以为制造过程中可能存在的问题提供解决方案。
以上提到的四个步骤都是配方制定过程中不可或缺的。
然而，哪一个步骤最为重要呢？如果非要选择其中一个作为最重要的步骤，那么选择确定目标这个步骤。
因为只有在明确了目标之后，才能确保其他步骤都朝着正确的方向前进。
没有明确的目标，开展其他步骤就变得没有方向，容易陷入迷失和无效的状态。
确定目标涉及到对市场需求、产品特点以及企业的战略目标的了解。
只有在明确这些方面之后，制定出的配方才能符合市场需求，达到企业的目标。
配方组合与解析
配方组合与解析
配方组合与解析通常指的是对不同成分或原料按照一定比例进行组合，并通过分析和计算来确定最终的配方。
以下是一般的配方组合与解析的步骤：
1. 确定产品需求：明确所要制造的产品类型和规格，包括目标特性、功能、用途等。
2. 选择原料/成分：根据产品需求，选择适当的原料或成分，考虑其品质、功能性能、可获得性和成本等因素。
3. 初步配方设计：根据产品需求和所选原料，初步设计配方组合。
这包括确定每个成分的比例和配比关系。
4. 成分分析与优化：对初步配方中的各个成分进行分析，评估其功能性能、相容性、稳定性等特性，并进行调整和优化。
5. 可行性评估：对优化后的配方进行可行性评估，包括成本估算、生产工艺评估、市场需求等方面的考虑，以确定配方是否可行。
6. 配方验证与实验：将确定的配方进行实验室或小规模生产的验证，检查产品的性能、外观、质感等，并进行必要的调整和改进。
7. 大规模生产与质量控制：根据验证结果，将配方应用到大规模生产中，并建立相应的质量控制体系，确保产品的一致性和稳定性。
8. 配方优化与改进：随着市场需求和技术发展的变化，对配方进行持续的优化和改进，以提高产品品质和性能。
需要注意的是，配方组合与解析的具体步骤和方法可能因不同行业、领域或产品类型而异。
在实际操作中，还需要考虑到成本、环境、法规等因素，并且可能需要依靠专业知识和经验来进行判断和决策。
食品配方设计 教材
食品配方设计教材食品配方设计是食品工程中的重要环节之一，它关乎着食品的品质、口感和营养价值。
在食品加工过程中，合理的配方设计能够确保食品的稳定性和一致性，满足消费者的需求。
因此，掌握食品配方设计的基本原理和方法，对于食品从业者来说是至关重要的。
二、食品配方设计的基本原理1. 食品配方设计的目标食品配方设计的主要目标是根据产品的特点和需求，通过选用合适的原料配比和工艺控制，达到所需的产品品质和营养价值。
2. 原料选择和配比配方设计的第一步是选择合适的原料，并根据产品的特性进行合理的配比。
不同的原料搭配能够影响产品的风味、口感、色泽等，因此需要根据产品的要求和市场需求进行科学的配比。
3. 工艺控制食品加工过程中的工艺控制对最终产品的品质影响巨大。
通过控制加工条件、时间和温度等因素，可以调整食品的质地、口感和营养成分的损失程度。
三、食品配方设计的方法1. 试验设计法试验设计法是一种常用的配方设计方法，通过系统地设计试验方案来确定最佳配方。
它可以通过分析试验数据，找出对产品品质影响最大的因素，并确定最佳配比。
2. 专家经验法专家经验法是基于经验和实践的食品配方设计方法。
通过借鉴专家的经验和知识，可以快速确定合适的配方方案。
但需要注意的是，专家的经验并不是万能的，因此还需要进行实际的试验验证。
3. 数学模型法数学模型法是一种基于数学建模的配方设计方法。
通过建立数学模型，可以预测配方在不同条件下的效果，并优化配方。
这种方法需要有一定的数学基础和计算机技术支持。
食品配方设计是食品工程中的基础内容，合理的配方是保证产品质量的重要保障。
在实际操作中，需要根据产品特性、市场需求和技术条件，选择适合的配方设计方法，并进行科学的配比和工艺控制。
只有不断学习和实践，才能提高配方设计的水平，为食品行业的发展贡献自己的力量。
[1] 杨传涛,赵殿奎. 艾普瓦得; 朱勇. 食品配方设计方法[M]. 北京: 中国农业出版社, 2012.[2] 李小艳,周玉玲,林利 & 等. 食品配方设计方法的比较研究[J]. 食品工业科技, 2014, 35(01): 326-329.注意：此文档仅供参考，未经授权禁止转载和商业使用。
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一、规划求解方法的介绍、举例和特点
规划求解方法是运筹学的一种方法，其目的是寻求一个问题的最优解，即最佳解决方案或组合的一种数学求解方法，例如：某种配方食品需要有3个配料简单混合组成（不涉及到损失或反应），同时该配方食品必须满足某个国家标准或企业标准的要求，同时还可能要满足一些感官评测或应用限量的要求，如1#配料含量需要超过40%，2#配料含量不得超过20%，最终配方食品蛋白质含量必须超过12%，油脂含量不得超过25%，水分含量不得超过35%，那么满足这个配方食品所有要求的三种配料的组成百分比（可能会存在多个）即为这个食品配方问题的解决方案。
在这么多的解决方案中如何找到一个最优的方案呢，运筹学中通常会选择成本最低的那个作为最佳解决方案，这在现实社会中也是具备实际意义的。
那么浓缩概括一下上面这个例子的三个特点：
1.这个问题存在一组决策变量，即最终解决方案且这个方案是现实有效的，例子中的最终
解决方案是配方食品中的3个配料的百分比。
2.这个问题存在一些约束条件，例子中提及的包括配方含量基本要求、营养成分要求，这
些约束条件与决策变量之间是有线性关系的，即1#配方的百分比变化会带来配方含量的变化、营养成分变化及成本的变化。
3.这个问题拥有一个最终要达到的目标函数，例子中为成本最小。
二、规划求解方法在excel中的应用
1. 安装加载规划求解宏:
（1）在电脑上安装Microsoft Office 2003 办公软件。
在缺省状态下，Microsoft Office 2003 没有加载“规划求解”功能，需要打开Excel 电子表格，点选“工具”菜单—“加载宏”，在命令—“加载宏”对话框，选中“规划求解”复选框，然后单击“确定”按钮。
完成安装后，在Excel 的“工具”菜单中即有“规划求解”命令。
（2）在更高版本的excel中，需要在Excel主界面中，单击主界面左上角的“文件”选项卡，然后单击“选项”，弹出“加载宏”对话框，在对话框中勾选“规划求解加载项”，再单击“确定”。
此时“规划求解”工具便加载完成了，这时在“数据”选项卡中就会出现“规划求解”。
（3）使用WPS表格，也可以在数据-数据分析中找到规划求解工具。
2. 在excel中应用规划求解方法的基本思路是首先通过建立数学模型将实际问题转化为由决策变量、约束条件和目标函数表示的excel单元格表达式，然后再通过编写公式、设置约束条件将决策变量、目标函数和约束条件联系在一起，最终通过规划求解工具，获取目标函数的最优解。
3. 上述例子的实际应用：
（1）新建一个excel表格，并初步制作一个关于该配方食品的表格。
在上述表格中决策变量即配方百分比。
（2）制作一个该配方食品的约束条件表格，并详细列举约束条件。
（3）引入约束条件的额外数据，即配方食品的蛋白质、水分和油脂含量，配方食品由三种配方组分混合而成，因此我们引入三种配方组分各自的蛋白质、水分和油脂含量数据。
（4）引入目标函数的额外数据，即配方组分的价格。
（5）建立其约束条件的公式:。