乳酸菌
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌，又称乳酸菌群，是一类在自然界广泛存在的革兰氏阳性杆菌或球菌。
乳酸菌具有在无氧或低氧条件下利用葡萄糖发酵产生乳酸的能力，这也是其命名的由来。
乳酸菌主要存在于发酵食品、动物和人类的肠道内，不仅可以促进食品的发酵过程，提高食品质量，还可以维持肠道菌群的平衡，促进消化吸收。
由于乳酸菌具有这些优良特性，因此在食品工业、医药领域、环境保护、农业领域以及美容保健领域有着广泛的应用。
1.2 乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，它们可以通过发酵产生乳酸。
根据其生长和代谢特性的不同，乳酸菌可以被分为多个不同的分类。
最常见的分类方法是按照乳酸菌的生长需氧情况将其分为厌氧和需氧两类。
厌氧乳酸菌主要生长在无氧环境中，如肠道内，常见的有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等；而需氧乳酸菌则需要氧气进行生长，如发酵过程中的一些菌种。
根据乳酸菌的形态和结构特点，还可以将其分为球形乳酸菌和杆状乳酸菌两类。
球形乳酸菌如乳链球菌等，通常生长在牛奶等乳制品中；而杆状乳酸菌如乳球菌等，更常见于发酵食品中。
乳酸菌的分类不仅有助于科研人员对其进行深入研究，也为乳酸菌在不同领域的应用提供了更多选择。
1.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一种可以产生乳酸的革兰氏阳性细菌，属于乳酸杆菌科。
乳酸菌在人体内具有多种重要的作用，主要包括促进肠道健康、增强免疫力、抑制有害菌生长、改善消化系统功能等。
乳酸菌可以帮助维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强肠道黏膜屏障功能，从而预防和治疗腹泻、便秘等肠道问题。
乳酸菌能够增强机体免疫功能，调节免疫系统平衡，提高抵抗力，减少感染的风险。
乳酸菌还具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长繁殖，保护肠道健康。
最重要的是，乳酸菌可以帮助消化吸收，改善营养物质的利用率，提高食物的消化效率，减少食物中毒和消化系统疾病的发生。
乳酸菌在人体内扮演着重要的角色，具有多方面的益处。
通过适当补充乳酸菌，可以有效改善肠道健康、增强免疫功能，保持身体健康。
乳酸菌微生物-PPT
（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢。 一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量： 根据菌种活力、发酵方法、生产时间安 排、混合菌种配比确定。 两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细 腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。 生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌 乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种 最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。， 其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑 制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。 最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产 菌。
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，其主要特点是产酸能力强。
乳酸菌广泛应用于食品加工、医药健康、环境修复等领域。
下面将着重介绍乳酸菌的应用及其原理。
1.酸奶的制作乳酸菌可将乳糖发酵为乳酸，酸度由原来的6.5pH下降到4.0pH以下，从而使得牛奶变酸。
乳酸菌中的一些菌种，如嗜酸乳杆菌和乳酸杆菌，还能产生丰富的芳香物质和多种风味物质，为酸奶赋予独特的风味。
2.醋的制作乳酸杆菌通过发酵过程中产生的乳酸，在适宜的条件下进一步被其他微生物（醋酸杆菌）氧化，生成醋酸，从而制成醋。
醋酸具有抗菌作用和促进消化的功能，因此酸奶对身体健康有益。
3.面包的酸化处理乳酸菌能够将粮食中的淀粉和糖分解为各种有机酸，进而改变面粉的pH值和味道，从而提高面包的口感和保鲜性。
酸化处理还可以抑制面筋的形成，使得面包口感更为松软。
4.腌制食品的制作乳酸菌通过产生乳酸，改变食品的酸碱度，从而实现腌制食品的保鲜和增加风味。
如酸菜、泡菜等就是利用乳酸菌的发酵作用制成的。
1.维护肠道健康乳酸菌在人体肠道中生活，并与肠道细菌形成竞争关系，抑制有害细菌的生长，维护肠道菌群的平衡。
乳酸菌还能通过产酸、产生抗菌物质、增强免疫力等多种途径，促进肠道蠕动，增强肠道屏障功能，防止肠道感染和炎症发生。
2.增强免疫力乳酸菌能够激活人体的免疫系统，促进免疫细胞的生成和活性，增强机体的抵抗力。
此外，乳酸菌还能够抑制病原微生物的生长，减少感染的风险。
3.改善消化功能乳酸菌在肠道内生长发酵过程中产生大量的有机酸和多种酶类，可以帮助人体分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，促进食物的消化和利用，改善胃肠道功能，减少胃肠道疾病的发生。
1.污水处理乳酸菌具有分解有机物质和吸附重金属的能力，可以有效地减少污水中有机物和重金属的含量，促进高效生物处理。
2.土壤修复乳酸菌通过发酵代谢过程中产生的有机酸，可以调节土壤的pH值，提供适宜的环境条件，促进其他有益微生物的生长，并分解土壤中的有机物，修复受污染土壤。
乳酸菌定义
乳酸菌乳酸菌（Lactobacillus）是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。
1、形态特征乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。
乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。
2、生活习性繁殖：在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。
在液体发酵培养基内可以很快地生长，离心洗涤可以获得纯度较高的菌体且兼具需氧和厌氧的性能。
运动：大多数不运动，少数以周毛运动。
活性：普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离这些环境，其自身也会灭亡。
只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。
进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。
3、类型乳酸菌大体上可分为两大类：（1）动物源乳酸菌取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
（2）植物源乳酸菌因为取自植物易被人体吸收，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
4、研究历史早在20世纪初，著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。
5000年前人类就已经在使用乳酸菌。
到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。
乳酸菌的验收标准
乳酸菌的验收标准
乳酸菌的验收标准主要包括以下几个方面：
1. 感官指标：乳酸菌应呈现微黄色，状态近似炼乳状，表面有少量乳清析出，质地均匀一致，无砂质、片状或糊状感，口感细腻，甜酸适中，具有纯正的乳酸发酵香味和芒果风味。
2. 微生物指标：乳酸菌的数量应≥10~6个／毫升，杂菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌≤3个／毫升；致病菌不得检出。
3. 保质期：用塑料杯灌装密封，保质期3个月。
以上信息仅供参考，具体的验收标准可能会根据不同的产品类型和生产厂家有所不同。
乳酸菌
工业用途
多数为同型发酵，如链球菌属（Streptococcus），是与人类关系密切的重要菌群，有些菌是人和温血动物的致病菌；有些是人体的正常菌群存在于口腔和肠道；有些是乳制品及植物发酵食品中的常用菌，常在食品工业中使用，如乳链球菌（S．lactis）。少数为异型发酵，如肠膜状明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是制药工业上生产右旋糖酐（即代血浆）的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。 大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化为乳酸，同时放出能量提供给其自身生命活动。 工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆菌（L．delbrueckii），最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造（如：制造陈醋，酸奶等）和乳酸钙制造工业上广泛应用。
生理功能
1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时现的腹胀、腹泻等症状）。 2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 乳酸菌素片
乳酸菌与发酵乳制品 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。 在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。
乳酸菌形态结构特征以及发酵原理
乳酸菌形态结构特征以及发酵原理一、乳酸菌的形态结构特征乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，其细胞形态多样，有的为球形，有的为短梭形，有的为长细胞链，也有的为杆状。
乳酸菌的细胞大小一般在0.5-2.0μm之间，表面光滑，呈浅白色或乳白色。
乳酸菌的细胞壁主要由多糖、脂肪、蛋白质和其他有机物质组成，其细胞壁对于细菌的形态结构和稳定性起着重要的作用。
乳酸菌的细胞内含有大量的质粒，其中含有丰富的乳酸代谢相关基因，这些基因编码了多种乳酸菌的代谢酶和相关蛋白质。
乳酸菌在适宜条件下能够产生大量的乳酸，这是其在酸奶发酵和其它乳酸发酵食品中的重要应用特点之一。
乳酸菌的细胞内还含有多种代谢产物，如乳酸、乳酸菌素等，这些代谢产物对于乳酸菌的生长和代谢活性有重要的调节作用。
乳酸菌的细胞内还含有多种酶系统，如乳酸脱氢酶、乳酸氧化酶等，这些酶对于乳酸的代谢和产生起着重要的作用。
乳酸菌的细胞外层含有一层黏多糖（EPS）和多糖结合蛋白质，这些物质对于乳酸菌的附着、生长和代谢活性有重要的影响。
乳酸菌的细胞外层还含有多种抗生素、生长促进物质和免疫调节物质，这些物质对于乳酸菌的生长和代谢活性有一定的调节作用。
二、乳酸菌的发酵原理乳酸菌在发酵过程中主要通过以下几个步骤完成：1. 营养物质的吸收和利用。
乳酸菌在发酵过程中需要吸收和利用多种营养物质，如碳源、氮源、微量元素等。
其中，碳源是乳酸菌进行乳酸发酵的重要能量来源，氮源则是合成细胞物质和蛋白质的重要原料。
2. 糖的代谢和产酸。
乳酸菌首先利用碳源进行糖类代谢，将其转化为乳酸。
在此过程中，乳酸菌通过乳酸脱氢酶等酶的作用，将葡萄糖或其他糖类转化为乳酸，同时产生一定量的ATP能量。
3. 乳酸的积累。
在乳酸菌进行糖类代谢的过程中，产生的乳酸会逐渐在细胞内积累，导致细胞内pH下降、细胞外pH升高。
4. 乳酸的排泄。
当乳酸积累到一定程度时，乳酸菌会通过细胞膜上的乳酸转运系统将乳酸排泄到外部环境中，以维持细胞内外乳酸浓度的平衡。
乳酸菌生存条件
乳酸菌生存条件乳酸菌是一种常见的益生菌，它们对于人体的健康具有重要的作用。
为了保证乳酸菌能够正常生存和发挥作用，需要提供适宜的生存环境。
本文将从温度、酸碱度、营养物质和氧气需求等方面介绍乳酸菌的生存条件。
一、温度条件乳酸菌对温度有一定的适应范围。
一般来说，乳酸菌的最适生长温度在30℃左右，但不同种类的乳酸菌对温度的要求有所差异。
例如，某些乳酸菌在25℃以下也能良好生长，而另一些乳酸菌则对高温更为适应。
因此，在培养乳酸菌时，需要根据不同菌株的特性选择适宜的温度条件。
二、酸碱度条件乳酸菌是一类耐酸菌，对酸度有较强的适应能力。
一般来说，乳酸菌对于PH值在4.0-6.5之间的环境较为适宜。
这是因为乳酸菌能够利用碳源来产生乳酸，从而降低周围环境的酸碱度。
当环境酸度过高时，乳酸菌的生存和繁殖能力会受到一定的影响。
三、营养物质条件乳酸菌的生存和繁殖需要适宜的营养物质供给。
乳酸菌主要靠碳源来进行能量代谢和生长，常见的碳源包括葡萄糖、乳糖、果糖等。
此外，乳酸菌还需要适量的氮源、无机盐和维生素等营养物质来维持其正常的生理功能。
在培养乳酸菌时，可以通过添加适宜的营养物质来提供所需的养分。
四、氧气需求乳酸菌属于厌氧菌，对氧气的需求较低。
乳酸菌在缺氧条件下能够进行正常的代谢和生长。
相反，氧气的存在会对乳酸菌的生存和繁殖产生不利影响。
因此，在培养乳酸菌时，需要采取相应的措施，如使用密闭容器或添加抗氧化剂等，以减少氧气的接触。
乳酸菌的生存和繁殖受到温度、酸碱度、营养物质和氧气需求等因素的影响。
为了保证乳酸菌能够正常生长和发挥其益生作用，需要提供适宜的生存环境。
通过控制温度、调节酸碱度、提供适宜的营养物质和限制氧气接触，可以为乳酸菌提供一个良好的生存条件。
这对于乳酸菌的培养和应用具有重要的意义，也有助于人们更好地利用乳酸菌来改善健康。
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二
乳酸菌的乳糖发酵
三
其它糖苷的发酵
乳酸菌碳源的分解代谢
• • • 乳酸菌的葡萄糖分解代谢 乳酸菌的乳糖发酵 其他糖苷发酵
•
乳酸菌碳源的分解代谢 一 乳酸菌的葡萄糖分解代谢
葡萄糖进入细胞后的代谢情况依微生物的不同 而不同,乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌，它们 只能通过发酵作用进行糖的代谢，代谢过程的 终产物除了能量外主要是乳酸和一些其他还原 性的产物。由于菌体内酶系统的差异，其代谢 途径分为三类，即同型发酵（Homofermentation)途 径，异型发酵(Heterofermentation)途径和双歧途径 (BifidumPathway)。
(1)一般呈细长的杆状，大小为0.5～1μ m x 2～ 10 μ m，常呈链状排列。G(+)，无芽孢菌，微需氧 。 (2)目前已实际应用的，主要有： 德氏乳杆菌(L. delbrueckii)、保加利亚乳杆茵(L. bulgaricus) 瑞士乳杆菌(L. helviticus)、嗜酸乳杆菌(L. acido phlus)和干酪乳杆菌(L. casei)及其亚种等；短乳杆 茵(L. brevis)和发酵乳杆一些生长 促进物以有利于双歧杆菌在乳中的生长和产酸，这 些物质有酵母浸膏及其自溶物、胰腺浸膏、牛肉浸 膏、蛋白胨、胰蛋白酶、番茄汁、麦芽汁、胡萝卜 汁、葡萄糖等等，还可添加一些低氧化还原电势物 质如维生素Ｃ等。
将脱脂乳经115摄氏度/10分钟的强力杀菌热处理，这样 可以改善双歧杆菌的在乳中的饿生长条件。双歧杆菌接种 入脱脂乳后存在较长的生长缓慢期，为了使双歧杆菌尽快 进入对数生长期，一般增加接种量5%~10%，以确保双 歧杆菌的迅速增殖和乳的发酵。两歧双歧杆菌纯培养物接 种入脱脂乳后，一开始在充满氮气的厌氧条件下培养，逐 步增加基质气相中的氧气来逐渐驯化培养培养菌株的耐氧 性。经过多次继代培养，得到能适应生长在一般静置培养 条件下的选育菌株作为生产用菌株。为了防止菌种在驯化 和筛选中发生变异，需对其进行生化鉴定。
乳酸菌具有一些特殊的生活特点:
(1)乳酸菌具有抗强酸的能力,如在一些含糖丰富的食物制 作中,虽然其他很多的菌类也能生长,但因乳酸菌不断 地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌. (2)大部分乳酸菌具有很强的抗盐性,都能耐5%以NaCI 浓度.这样在 腌制品中其他抗盐的有害菌不能生存而独 有乳酸菌能正常生长,增加了食物的风味.
明串珠菌属(Leuconostoc)
(1)呈圆形或卵圆形，菌体排列成链状。经常存在于水果、蔬菜中 ，能在高浓度的含糖食品中生长。 (2)该属乳酸菌可发酵利用葡萄糖产生CO2、乙酸和乳酸。依据此 特性可将明串珠菌从链球菌中区别开(链球菌不产生CO2，而且生 成L-乳酸)。 (3)常见的菌种有肠膜明串珠菌(Leuc. Mesenteroides)及其乳脂 亚种(Leuc. Cremoris)和葡聚糖亚种(Leuc. Dextranicun)、蚀橙 明串珠菌(Lcuc. Citrovorum)、乳酸明串珠茵(Leuc. Lactis)和酒 明串珠菌(Leuc. Oenos)等。它们均可用在发酵乳制品生产上。 (4)肠膜明串珠菌乳脂亚种（又称乳脂明串珠菌）最为常见，它能 发酵柠檬酸产生特殊风味物质，故又称风味菌、香气菌或产香菌 。
人体的肠道每天必须消化吸收我们吃进去的食物，当肠道内 的有益菌多于有害菌时，可确保肠道发挥正常的消化与吸收作用， 维持正常的免疫功能。但是，当有害菌多于有益菌时，便造成肠 道功能下降，使食物无法排出体外而留存在肠道中与有害菌交互 作用，逐渐在肠道内产生致病毒素，引发各种疾病及老化现象； 这就是一九○八年获得诺贝尔医学奖的梅基尼可夫所提出的「自 身中毒」学说。
三是中间性类型。即同时具有生理和致病两种 作用，其数量增加，余导致腐生物质，毒素增 加，促进宿主的老化。微生物群的平衡，对机 体的健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种 微生态平衡，保障宿主正常生理状态。
3 调节免疫系统功能 乳酸菌制剂能够增强免疫力。表现在两方面： 一 是影响非特异性免疫应答，增强单机吞噬细胞、 多形核白细胞的活力。刺激活性氧、熔酶体酮和 单核因子的分泌；二是刺激特异性免疫应答。乳 酸菌对免疫系统的刺激机制还在进一步研究中。 Ouwehand等 (1999) 提出了摄入益生素 ( 含乳酸 菌)；
片球菌属(Pediococcus)
(1)细胞排列呈四联状。
(2)常见的有小片球菌(P. parvulus)、乳酸片 球菌(P. acidi1actic)、 戊糖片球菌(P. pentasiaceus)和嗜盐片球菌(P. halophilus) 等， 但只有乳酸片球菌和戊糖片球茵用于生 产乳酸制品。
葡萄糖 6-磷酸葡萄糖 6-磷酸葡萄糖酸 ａ-羟基硫胺素焦磷酸 乙醛
乙酰甘油醛脱氢酶
5-磷酸核糖
５-磷酸核酮糖表异构酶
己糖激酶
葡萄糖-６-磷酸脱氢酶
６-磷酸葡萄糖酸脱氢酶
5-磷酸木酮糖
磷酸解酮酶
乙酰磷酸 乙醇
乙酰
磷酸乙酰转移酶
乙醇脱氢酶
３-磷酸甘油醛
乳酸
与同型发酵相同的酶
乳酸菌的作用机制
1 提供营养物质促进机体生长 乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为 宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素，还可提 高矿物元素的生物学活性，进而达到为宿主提供必需 营养物质，增强动物的营养代谢，直接促其生长的作 用。
6-磷酸葡萄糖 异构酶
6-磷酸果糖 6-磷酸果糖激酶
磷酸己糖
1,6-双磷酸果糖
醛缩酶
3-磷酸甘油醛脱氢酶 3-磷酸甘油醛 1,3-二磷酸甘油醛 磷酸丙糖异构酶 磷酸二羟丙酮
醛缩酶
磷酸甘油酸 激酶
3-磷酸甘油醛 2-磷酸甘油醛 磷酸甘油醛 烯醇化酶
磷酸烯醇式丙酮酸
换位酶
丙酮酸 乳酸 乳酸脱氢酶
乳酸菌的异型发酵途径
目前，最常用于发酵乳制品生产的发酵菌是两歧双歧 杆菌。双歧杆菌是专性厌氧菌，但它对氧的敏感度并 不是一成不变的，从严格厌氧到不十分敏感。从婴儿 粪便中分离出的两歧双歧杆菌是厌氧的，但在乳中几 次继代移接进行耐氧驯化后，它们就表现出一定的耐 氧性。多次百代驯化可筛选出理想的生产用双歧杆菌 菌株，能在并不特别厌氧的条件下生长繁殖。若将实 验室中厌氧培养筛选的菌株用于发酵生产，生产过程 中不太可能有严格的厌氧环境，可能会造成发酵培养 失败和生产原料的浪费，所以选育菌种时应在不太影 响菌株活力的前提下尽量设计不严格的厌氧培养条件， 以使选出的菌株能尽快适应新的生长环境（发酵罐 中）。
保加利亚人因每天饮用的酸乳中含有多量有益菌，即乳酸菌， 可有效抑制肠道中有害菌增生，并促使有益菌大量繁殖，使肠道 功能维持在健康正常的状态，让体内毒素可顺利排出体外，避免 产生其它致病原因，自然能常保健康与青春。
乳 酸 菌 的 发 现 人
什么是乳酸菌?
• 乳酸菌是存在于人和禽畜肠道、许多食品、物料及少数临 床样品中的一大类能发酵糖产生大量乳酸的兼性厌氧菌。 广泛应用于医药、食品等工业. • 主要包括乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、乳球 菌（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、明串珠菌（Ｌｅｕｃｏ ｎｏｓｔｏｃ）、片球菌（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、 链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏ－ｃｏｃｃｕｓ）、肠球菌（Ｅ ｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、双歧杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂ ａｃｔｅｒｉ－ｕｍ）和肉食杆菌（Ｃａｒｎｏｂａｃｔ ｅｒｉｕｍ）等属。
链球菌属(Streptococeus)
(1)一般呈短链或长链状排列，为无芽孢 G(+)，兼性厌氧。 (2)有些属于人或动物的病原菌: 如能引起牛乳房炎的无乳链球菌(S. agalactiae)和人咽喉炎 的溶血链球菌(S.haemolytlcus)。 (3)有些能引起食物变质而常用于特种干酪(罗马诺干酪)制造 上，如粪链球菌(S. faecalis)和液化链球菌(S. liquefaciens) 。 (4)有些则是发酵乳制品生产上常用的菌种，如乳酸链球菌 (S. lactis)、丁二酮乳酸链球菌(S. diacetilactis)、奶酪链球 菌(S.creamoris)和嗜热乳链球菌(S. thermophilus)
Describe a bacteria, its classification, characteristics, habitat, ecological function.
乳酸菌
第七组 徐明霞 胡傲寒 王晓雅 黄轩雅 姚思宇 张 洵
乳酸菌的发现
梅基尼可夫又称「乳酸菌之父」，他到保加利亚旅游时，发 现当地有许多超过百岁的人瑞，于是便开始探讨当地人长寿的原 因。他从当地人的饮食习惯中，发现他们有每日饮用「酸乳」的 习惯，并经研究证实，饮用酸乳有助延年益寿，长保青春，其关 键便在于酸乳中所含的乳酸菌。
乳酸菌发酵制品与生物技术
发酵乳制品的品种很多，常见的有酸奶、乳酸菌饮料、干 酪、酸性酪乳、酸性稀奶油等等。
以双歧杆菌为例： 双歧杆菌是人体肠道中典型有益菌，它们在人体肠道内定殖（定 居与大肠），在厌氧环境下产生乳酸，降低系统PH，迅速使肠 道菌群发生变化，抑制和杀死肠道病原菌（如假单胞、金黄色葡 萄球菌），使菌群保持正常平衡。若食用双歧杆菌发酵制品，双 歧杆菌进入肠道后迅速发挥作用，减少因肠道紊乱引起的消化系 统病症，尤其是对胃肠功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素 而引起胃肠功能失调的患者非常重要。双歧杆菌及其代谢产物还 能阻断肠道内致癌物的产生，而且还能合成多种维生素。
2 改善微生态环境 动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量徽生 物。 就其作用而言，可分为3类： 一是共生性类型。主要是兼性厌氧菌，在生态平衡 时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收，生物 拮抗和免疫等功能对宿主有利。 二是致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常 部位，不至于使宿主发病，若失控，则会导致宿主 的不良反应。
双歧杆菌是一类专性厌氧乳酸菌，对厌氧环境及营养 成分要求较高，这给工业化生产双歧杆菌发酵制品带来了 很大的困难。在进行发酵培养过程中，双歧杆菌产酸能力 很低，凝乳时间长，且属于异型发酵，产生醋酸和乳酸 （３：２），使产品风味欠佳，这些又给生产造成困难和 阻力。为克服上述种种困难，选育耐氧型菌株是首当其冲 的任务，选择最佳生产工艺条件也十分重要。