粮油加工工艺学复习资料
粮油食品加工工艺学复习题
《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3)、卫生性和安全性。
（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
粮油加工学复习资料全
粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
描述稻谷的物理性质有哪些指标？（1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。
糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。
粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。
短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。
粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。
粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。
2．粒度3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。
稻谷粒度变化围大，整齐度就低。
整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。
千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。
千粒重与出糙率的高低呈正相关。
稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。
2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。
矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。
密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。
我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。
4．容重：指单位容积稻谷的质量。
在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。
一般为450-600 g/L。
一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。
一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。
二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。
粮油工艺学期末复习知识讲解
粮油复习1. 蒸谷米加工的目的、特点及其与普通大米加工工艺的区别。
生产蒸谷米的目的：避免发芽霉变→提高营养价值蒸谷米的特点：子粒强度增加，出米率提高、碎米少，大米的营养价值提高，米糠出油率高，不易生虫、霉变和发芽，米色不好；有特殊风味；米饭黏性差加工工艺：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米常规稻谷：稻谷（计量）—筛选风选组合—密度分选（去石）—磁选—精选—净谷（计量）2.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？工艺要点：1、除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求；2、碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求；3、抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。
4、分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。
质量要求：1、无杂质无霉无毒2.减少不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉质粒的含量3.减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度，透明度与光泽。
4.要求达到断糠，断稗，断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5颗，成品含碎小于5%，不含小碎米。
3.小麦品质包括哪些内容？1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色；2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维；3、加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质4.小麦制粉品质的评价方法有哪些？磨粉品质好的小麦应出粉率高、灰分含量低、粉色洁白、碾磨简便、筛理容易、能耗低。
5.面制食品的分类及特征。
面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点三大类。
蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。
粮油加工学知识点总结
粮油加工学知识点总结一、粮油加工学的基本概念1.粮油加工学的定义粮油加工学是指将粮食、油料等农产品经过一定工艺流程，利用专门的设备和加工技术，制备成粮油制品的科学和技术。
2.粮油加工学的研究内容主要包括粮油原料的种类、性质和加工流程，粮油加工中使用的设备和工艺技术，以及粮油制品的质量安全与改良等方面内容。
3.粮油的基本概念粮油是人类生活中的主要食品之一，主要包括大米、小麦、玉米、豆类、花生、菜籽等谷物和油料，是人体所需的主要能量来源。
二、粮油加工的基本工艺流程1.粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺流程包括清选、碾磨、脱壳、研磨、蒸煮、挤压、浸提、榨油、精炼等环节。
2.粮油加工的设备粮油加工中常用的设备包括清选机、磨粉机、脱壳机、蒸煮机、挤压机、榨油机、精炼机等。
这些设备可以根据加工原料的不同需求进行选择和组合使用。
3.粮油加工的工艺技术粮油加工的工艺技术包括清选工艺、脱壳工艺、研磨工艺、蒸煮工艺、挤压工艺、榨油工艺、精炼工艺等。
这些工艺技术可以根据加工原料的特点和产品要求进行调整和改进。
4.粮油加工的质量控制粮油加工的质量控制主要包括原料质量管理、加工过程的控制、产品的检测和分析等环节，以保证粮油制品的安全、卫生和品质。
三、粮油加工学中的关键技术和应用1.粮油加工的关键技术粮油加工的关键技术包括新型加工设备的研发和应用、新型工艺技术的创新和改进、粮油加工废弃物的资源化利用等。
2.粮油加工的应用粮油加工技术在食品工业、食用油品牌等领域有着广泛的应用。
通过加工技术的不断创新和改进，可以提高食品的品质和安全性，推动食品产业的发展。
四、粮油加工学的发展趋势1.粮油加工设备技术的发展随着科技的不断进步，粮油加工设备技术也在不断发展和改进。
未来，随着智能制造和物联网技术的应用，粮油加工设备将更加智能化、高效化。
2.粮油加工工艺技术的创新在粮油加工工艺技术方面，越来越多的环保节能技术将被引入到粮油加工中，以减少资源浪费和环境污染。
粮油加工工艺学复习资料
粮油加工工艺学复习资料一、名词解释1.油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取出来的过程。
如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。
2.油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国家标准的过程。
3.油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。
4.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。
5.蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。
它属于以内持法生产的一种营养强化米。
6.麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节）的工艺流程称为麦路。
7.粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。
粉路又称为小麦制粉流程。
8.筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。
通常利用1仓平筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。
这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。
9.自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。
10.变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为变性淀粉。
二、问答题：1.压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点：优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。
缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。
粮油加工个人复习提纲
粮油加工一名词解释1 砻谷机电耗和胶耗电耗：指砻谷机生产1t糙米所耗用的电能胶耗：指砻谷机每加工100Kg净谷所耗胶辊的橡胶质量2 面粉筋力和弱化度比功W（筋力）单位质量的面团被吹成厚度最小的薄膜所耗费的功，W值高则面粉筋力强衰减度（弱化度）：指粉质曲线峰值中心点与出现峰值之后10min(或20min)曲线所处位置中心点差值（Bu）。
表示面粉对机械搅拌的承受能力3 面粉糖化力和产气能力面粉糖化力：面粉中淀粉转化成糖的能力。
用10克面粉加5ml水调面团，在27℃下经1小时发酵所产生的麦芽糖的mg数来表示。
其大小取决于酶的活性。
面粉糖化力对面团发酵和产气能力有重要作用产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的CO2的ml数表示。
面粉的产气能力越强，面包质量越好4 淀粉糖和变性淀粉淀粉糖是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称。
DE值表示淀粉糖化程度采用物理、化学、生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能和用途的产品，称为变性淀粉或修饰淀粉5 油脂的氢化和选择性氢化油脂氢化就是油脂和氢气的反应，氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上生成饱和度和溶点较高的改性油脂。
根据油脂内各种不饱和脂肪酸氢化反应速度的大小，脂肪酸链上双键处位置不同引起的反应速度差别而存在有先后被氢化的现象，称为氢化反应选择性。
6 大豆浓缩蛋白和分离蛋白大豆浓缩蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白成分（主要是可溶性糖，灰分和各种气味成分等）制得的蛋白质含量在70（以干基计）以上的大豆蛋白制品大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90（以干基计）以上的大豆蛋白制品7 砂浆和亮浆砂浆：在熬糖时不加淀粉糖浆，经过翻拌蘸到糕点表面，很快返砂，不透明，色泽洁白亮浆：在熬糖时加入淀粉糖浆，光亮透明不粘手不返砂8 碱炼和冬化碱炼碱炼：用碱中和油脂中的游离脂肪酸，所生成的皂吸附部分其他杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。
粮油加工复习题 河北工程
引言1.粮油加工:指将粮油产品的原材料(农、林、牧、副、渔)经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油食品加工学。
第一章小麦制粉1、小麦粒的质粒结构构：果皮、种皮和珠心层、糊粉层、胚、胚乳主要成份：淀粉蛋白脂肪维生素纤维素矿物质小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
2、小麦制粉对原料的要求 1 品质均匀a 类型一致b 含量均匀c 大小形状均匀2 杂质少水分低 3 工艺性状优良易磨粉4无病虫无污染等3、出粉率单位重量籽粒所，所磨出的面粉于籽粒容重之比麦路系统将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理系统称为麦路粉路系统清理后的小麦通过研磨筛理清粉打麸等工序，形成制粉工艺全过程称为粉路小麦搭配将各种品质不同的小麦按一定的比例混合加工4、小麦除杂常用的方法和设备（举例）：风选法（垂直风道、吸风分离器）、筛选法（震动筛、平面回转筛、初清筛）、密度分选法（去石洗麦机（湿法）、密度去石机（干法））、精选法(碟片精选机、滚筒精选机、碟片滚筒精选机)、磁选法（永磁滚筒、永磁箱）5、小麦表面清理常用的方法及设备举例：打麦（打麦机、擦麦机）、刷麦（螺旋刷麦机）6、润麦仓的原则要求：强度大、壁光滑、角平滑、多口混合出料7、小麦制粉的中间产物：麩片、带胚乳的皮层、麦渣、带皮层的较大胚乳颗粒、麦心、较小的胚乳颗粒、面粉纯金细小的胚乳颗粒8、皮磨系统按前后顺序分段名称皮磨前路、破碎分级、皮磨中路、研磨麩片取出面粉、皮磨后路、刮净麩片、皮磨尾路、刷麸刷下面粉9、辊式磨粉机的基本组成部分喂料机构、磨辊机构、筛理机构、调节机构、动力机构10、磨齿数：磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目齿角：磨齿的横断面为两个不对称的侧面，两侧面的夹角为齿角轧距：快慢辊之间的距离流量：磨辊接触长度上的负荷量11、按用途把筛子分为哪几类？粗筛：将麸片分离出来的筛面、分级筛：将麦渣麦心按颗粒大小分离、粉筛分：离面粉12、筛净率：实际筛出物/应筛出物未筛净率：应筛出而未筛出/应筛出物13、我国等级面粉的分类：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉第二章面制品的加工1、焙烤食品：以面粉为基础与糖油蛋乳等配合采取焙烤工艺制作的食品蛋糕：鸡蛋为原料配以糖面等经搅打后烘烤而成面包：以面粉水酵母等原辅料经和面、发酵成型、烘烤而成的食品2、焙烤食品的特点谷物面粉为基本原料、固态、熟食方便食品、质地疏松、色香味佳、较耐储藏、成熟定型都在烘烤中完成3、面筋弹性：面团变形后的恢复能力延伸性：拉长而不断裂的特性4、焙烤食品中糖的作用是什么？油脂的作用是什么？糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現在以下方面：1．是烘焙食品良好的著色劑。
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一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
（2.0）A、3～5℃以上B、5℃以上C、5～8℃以上D、10℃以上正确答案： A16、通风途径比亦称通路比，是指空气（）到达粮面的最长路径与最短路径之比，是通风系统非常重要的参数。
（2.0）A、穿过粮层B、通过风道C、通过主风道D、通过支风道正确答案： A17、通常把导热系数小于（），容重小于1000kg/m3的建筑材料称为隔热材料或保温材料。
（2.0）A、0.23W/m·KB、23W/m·KC、230W/m·KD、32W/m·K正确答案： A18、下列哪些不属于粮油籽粒的大量营养成分（）（2.0）A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案： B19、淀粉通常含有支链淀粉的比例是（2.0）A、35% -40%B、 75% -80%C、 20% -25%D、 65%-60%正确答案： B20、小麦面筋的主要成分是（2.0）A、清蛋白和球蛋白B、清蛋白和谷蛋白C、醇溶蛋白和谷蛋白D、谷蛋白和球蛋白正确答案： C二、多选题（共5题，10分）1、中国储粮生态区域的划分依据包括哪些气候因素（）（2.0）A、温度变化规律B、降雨量C、降雨季节D、风量正确答案： ABCD2、粮堆孔隙度与（）储粮技术相关。
（2.0）A、自然通风B、机械通风C、熏蒸杀虫D、化学保管正确答案： ABCD3、在对在对普通仓房进行隔热改造的同时，还应对（）进行防潮处理。
（2.0）A、房顶B、墙壁C、地坪D、其他围护结构正确答案： ABCD4、膜分离制氮设备的优点包括（）。
（2.0）A、价格低B、噪音低、无切换阀门C、产气快D、增容方便正确答案： BCD5、在储粮生态系统中非生物因子包括（）（2.0）A、温度B、湿度C、水分D、气体正确答案： ABCD三、判断题（共10题，20分）1、大米中淀粉含量约为40~50%（2.0）正确答案：错误2、对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。
酥性饼干成型前一般不需辊轧或压片。
（2.0）正确答案：正确3、速冻食品的特点是能在较短的时间内冻结，食品容易保持鲜度、色泽和外观（2.0）正确答案：正确4、每种品种检测结束后，感官检测员需休息5~10min，方可进行下一轮检测（2.0）正确答案：正确5、稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但是营养价值却会降低（2.0）正确答案：正确6、一般制作老豆腐制浆过程中豆糊细度以80目为宜,过滤细度100目左右。
（2.0）正确答案：正确7、小麦粉加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星表示的。
（2.0）正确答案：正确8、面粉做成熟食后，若口感牙碜，说明面粉含砂高（2.0）正确答案：正确9、浸出法制油过程实质是传质过程,其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的。
（2.0）正确答案：正确10、盐酸作为食品添加剂只能用于水解淀粉制淀粉糖浆用而不能直接加入食品中（2.0）正确答案：正确一、单选题（共20题，40分）1、新疆属于哪个储粮生态区（）（2.0）A、低温干燥储粮生态区B、低温高湿储粮生态区C、中温高湿储粮生态区D、高温高湿储粮生态区正确答案： A2、下列不能满足降温通风要求的通路比是（）（2.0）A、 1.5B、 1.8C、 2.0D、1.6正确答案： C3、下列不属于储粮生态系统中物理因素的是（）。
（2.0）A、围护结构B、气温C、粮温D、粮食正确答案： D4、粮食自动分级的类型不包括（2.0）A、重力分级B、浮力分级C、气流分级D、虫害分级正确答案： D5、我国将仓温能够保持在（）以下的粮仓称为低温仓。
（2.0）A、18℃B、15℃C、20℃D、25℃正确答案： B6、在低温仓围护结构中，仓墙的隔热保冷结构中应设置防潮层，并且防潮层应设置在隔热层的（）侧。
（2.0）A、低温B、高温C、任意D、内正确答案： B7、黑龙江属于我国第（）储粮生态区。
（2.0）A、第三B、第四C、第五D、第六正确答案： A8、我国传统种植的大豆，其蛋白质含量约为（）。
（2.0）A、35%左右B、25%左右C、15%左右D、5%左右正确答案： A9、粮食在储藏期间的重要生命活动不包括（）（2.0）A、.呼吸B、后熟C、休眠D、虫害正确答案： D10、大面积塑料薄膜帐幕的连接采取的是（）的方式。
（2.0）A、胶带粘接B、化学浆糊黏结C、胶水黏结D、热合机热合正确答案： D11、我国现行的国家标准中，气密性为一级的平房仓压力半衰期t为（）。
（2.0）A、t ≥10minB、t ≥5 minC、 4 min ≤t < 5 minD、 2 min ≤t < 4 min正确答案： B12、小麦的降落数值越小，说明（）活力越高。
（2.0）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶正确答案： A13、淀粉通常含有支链淀粉的比例是（2.0）A、35% -40%B、 75% -80%C、 20% -25%D、 65%-60%正确答案： B14、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A15、直链淀粉遇碘液呈现（）颜色（2.0）A、红色B、棕色C、蓝色D、蓝黑色正确答案： D16、带壳的粮油籽粒或种皮比较厚的籽粒含有较多（）（2.0）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、纤维素正确答案： D17、粮堆传热的方式为（）。
（2.0）A、传导传热B、对流传热C、辐射传热D、以上三种传热方式都有正确答案： D18、散装粮长途运输时，容易出现的自动分级类型是（）。
（2.0）A、重力分级B、浮力分级C、气流分级D、均无正确答案： A19、下列哪些不属于粮油籽粒的大量营养成分（）（2.0）A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案： B20、在禾谷类粮食中主要存在的糖类是（2.0）A、可溶性糖B、纤维素C、淀粉D、半纤维素正确答案： C二、多选题（共5题，10分）1、储粮机械通风，按照通风的范围可以分为（）（2.0）A、整体通风B、局部通风C、单管通风D、多管通风正确答案： AB相当于增加的温度数，称作（）。
2、由于太阳的热辐射，使室外温度tW（2.0）A、综合温度B、有效温度C、等效温度D、当量温度正确答案： CD3、在确定K值时不能只从隔热性方面考虑，应根据（）等因素进行综合分析，选择出一个最经济合理的K值。
（2.0）A、隔热材料的价格B、防潮材料C、制冷成本D、仓内外温差正确答案： ACD4、蒸发温度和冷凝温度的高低，会影响循环制冷量的大小，（）会减小循环制冷量。
（2.0）A、冷凝温度升高B、蒸发温度降低C、蒸发温度升高D、冷凝温度降低正确答案： AB5、隔热材料的特性包括（）。
（2.0）A、热导率小B、容重小C、材料本身不易燃烧或可自熄D、机械强度高正确答案： ABCD三、判断题（共10题，20分）1、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。
一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为砂辊碾米机（2.0）正确答案：正确2、面筋是评价面粉品质的重要指标，主要成分是小麦蛋白质的谷蛋白和胶蛋白（2.0）正确答案：正确3、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于酥性饼干的成型。
（2.0）正确答案：正确4、稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但是营养价值却会降低（2.0）正确答案：正确5、油料按含油率高低分高含油率油)、低含油率油料两大类。
（2.0）正确答案：正确6、玉米淀粉纯化精制的形式一般采用水洗（2.0）正确答案：正确7、砻谷是指大米加工过程中除去糙米皮层的过程（2.0）正确答案：错误8、豆腐是大豆的发酵豆制品（2.0）正确答案：错误9、大米精度检验（品红石碳酸溶液染色法），根据颜色对比加工精度，加工精度低的米粒颜色浅（2.0）正确答案：错误10、根据作用力的特性可将机械碾米分为研削碾白和摩擦擦离碾白两种（2.0）正确答案：正确一、单选题（共20题，40分）1、后熟期间粮粒的变化不包括（）。
（2.0）A、体积缩小B、硬度增大C、散落性变小D、种皮透性改善正确答案： C2、通常以粮食种子的发芽率达到以上作为完成后熟作用的标志。
（2.0）A、60%B、70%C、 80%D、 90%正确答案： C3、粮食自动分级的类型不包括（2.0）A、重力分级B、浮力分级C、气流分级D、虫害分级正确答案： D4、淀粉通常含有支链淀粉的比例是（2.0）A、 35% -40%B、 75% -80%C、 20% -25%D、 65%-60%正确答案： B5、下列适用于粮堆局部通风的系统是（）（2.0）A、地槽通风B、地上笼通风C、单管通风D、横向通风正确答案： C6、在禾谷类粮食中主要存在的糖类是（2.0）A、可溶性糖B、纤维素C、淀粉D、半纤维素正确答案： C7、下列哪个不是气调储藏的优点（）（2.0）A、具有不用或少用化学药剂达到杀虫防虫、防霉止热的特点B、避免或减少了粮食的化学污染C、增加了害虫的抗药性D、属于绿色储藏正确答案： C8、粮食在储藏期间的重要生命活动不包括（）（2.0）A、.呼吸B、后熟C、休眠D、虫害正确答案： D9、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D10、小麦面筋的主要成分是（2.0）A、清蛋白和球蛋白B、清蛋白和谷蛋白C、醇溶蛋白和谷蛋白D、谷蛋白和球蛋白正确答案： C11、离心式通风机主要由（）等部件组成。