谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用
谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
司卫丽; 刘钟栋
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2004(000)002
【摘要】谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε (γ 谷氨酰基 )赖氨酸共价键 ,从而明显改善面团的粉质特性 ,使面团的形成时间、稳定时间增加 ,面团的弱化度降低 ;同时加酶的面团抗延伸性阻力增加 ,面团的延伸性下降。
此外 ,加酶面团的持水性增大 ,面团的表面粘性下降。
【总页数】2页(P4-5)
【作者】司卫丽; 刘钟栋
【作者单位】郑州工程学院河南郑州 450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4+3
【相关文献】
1.谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良 [J], 吴克娜
2.酶在面粉品质改良中的作用 [J], 孔祥珍;周惠明;吴刚
3.谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用 [J], 倪新华;江波;王璋
4.谷氨酰胺转胺酶对饺子粉品质改良效果的研究 [J], 班进福;魏益民;郭波莉;张国权;张波
5.戊聚糖酶对面粉品质的改良作用 [J], 冯新胜;王克林
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TG论文：谷氨酰胺转胺酶对小麦蛋白质和淀粉催化研究
TG论文：谷氨酰胺转胺酶对小麦蛋白质和淀粉催化研究【中文摘要】谷氨酰胺转胺酶(TGase,简称TG)是一种催化酰基转移反应的转移酶,作为一种新型、安全的酶制剂,在国外已经历了十几年的研究,进行了大量的试验并逐渐应用于面粉制品生产中,而国内这方面的研究较少。
目前,国内外对谷氨酰转胺酶在面制品中的应用研究主要集中在制粉和面制品加工两方面:在小麦制粉的润麦、混合等工序中使用TG可改善面粉品质,延长保质期,降低面粉致敏性;在焙烤食品如面包、曲奇饼、蛋糕等加工中使用,可改善食品品质。
因此,利用TG的共价交联化学特性对面粉品质进行改善,在面粉制品的加工中具有重大的意义。
本文针对TG对蛋白质的交联催化反应,主要研究了TG对小麦蛋白质和淀粉颗粒组分内及组分间的催化机理,以及TG对小麦面团结构特性的影响。
为面粉加工品的发展奠定了理论基础。
主要获得了以下结论:(1)采用组分分离方法,获得了小麦清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白等各个蛋白组分和淀粉颗粒,通过电子显微镜观察、可溶性蛋白含量的检测以及SDS-PAGE电泳分析,研究了TG对这些蛋白质的单一组分、两种蛋白组分、三种蛋白组分和四种蛋白组分内部及相互间作用的影响,重点考察了作用过程中可溶性蛋白含量和蛋白质电泳条带的变化;用扫描电子显微镜观察了酶作用条件下,每种单蛋白组分、两种蛋白组分、三种蛋白组分及四种蛋白组分与淀粉颗粒表面之间作用的影响。
结果发现,TG可以催化小麦中清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白组分的分子内和分子间的作用;对球蛋白的催化作用大于清蛋白,但两者均小于醇溶蛋白;清蛋白对TG催化其它蛋白组分的分子内结合有促进作用;球蛋白对TG催化醇溶蛋白分子内结合都有一定的抑制作用。
(2)试验以小麦面团加酶前后,从面团的微观结构、蛋白质组分变化等方面研究了TG对小麦中蛋白组分间结合作用的影响。
结果发现:TG可以增强小麦面团中面筋结构的强度;催化小麦清蛋白和球蛋白的相互作用;对小麦球蛋白的催化作用大于小麦清蛋白。
谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响
谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响刘镇泰兴市东圣生物科技有限公司江苏泰兴225300摘要：荞麦面条是很受我国人民群众喜爱的一种常见面食品。
其口感独特，做法多样，长期以来一直是很多人家中的必备 食品。
但是，笔者在对市场上现有的荞麦面品牌进行调查和研究之后发现，很多荞麦面口味单一，无法满足消费者的口味需求，因 此，笔者决定运用现代生物科技对现有的荞麦面条进行改良，为达到这一目的，必须要从谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性的 影响入手。
关键词：荞麦面条;谷氨酰胺转氨酶;蛋白交联;品质机械化工______________________________________________________________________________________科技风2〇lS 年9月D 01：10.19392/j . cnki . 1671-7341.201825140荞麦在中国、日本以及韩国等国家都具有很悠久的种植和 销售历史。
荞麦中富含大量的纤维素、矿物质、维生素以及有 益于人体健康的黄酮类物质（例如芦丁和槲皮素就有降低血糖 和血脂的功能）。
由于荞麦兼具药用价值和营养价值，因此它 被广泛地应用于食品原材料或食品加工之中。
但是，由于荞麦 的蛋白质主要是由清蛋白所组成的，这就导致在用荞麦进行面 类食品的制作时（尤其是被揉成面团时），它无法像含有小麦面 筋蛋白的面粉一样能够形成良好的网状质构，这使得它的加工 特性以及产品品质受到了很大的负面影响。
%1 &基于以上这些问 题，笔者决定在本文中着重探究如何通过科学手段来改良荞麦 面条的品质。
1改良原理简介为改善杂粮面条的品质，在进行实验时，可以在配方中增 加胶体类物质、预糊化淀粉或者是谷朊粉等。
在对荞麦面条的 品质特性（面条吸水率、蒸煮损失量以及质构特性）与微观质构 进行分析时，可以添加T G 酶来观察其所产生的影响。
[2]同时还 可采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE )与 体积排阻高效液相色谱（SE-H PLC )来对荞麦面条中蛋白质的 交联聚合特性进行研究，以探讨其作用与机制。
谷氨酰胺转胺酶对面粉糊化性质和面条品质的影响
食品研究与并发
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｏ ｎ ｏｄＲ ｓ ｒ Ａ ｄＤ ｖｌ ｍｅｔ ｅ ｈ ｏ 基础研 究
谷氨酰胺转胺酶对面粉糊化性质和面条品质的 影响
吕振磊 ， 陈海华
（ 青岛农业大学 食 品科学与工程学院 ， 山东 青 岛 ２ ６０ ） ６ １９
Ａ Ｔ 法 的相关 因子均接近 ０ ５ 说 明 Ｄ Ｐ ＢＳ ． ， ８ Ｐ Ｈ法和其他 ２ 种方法之 间具有较好 的相关性 ，以及玫瑰茄 粗提物
参考文献 ：
［］ ＪＹ Ｌｕ ｈｎ Ｗ ｎ ， ｔ １ Ｔ ｅｐｏｅｔ ｅｅｅｔ ｏ １ ｉ，Ｃ Ｃ Ｃ ｅ， Ｈ Ｗａｇ ｅ ａ． ｈ ｒｔ ｉ ｆ ｃｓ ｆ ｃｖ ｆ
加谷氨酰胺转胺酶能改善面条 的质构特性 ，Ｇ Ｍ与 Ｔ — Ｔ— Ｇ Ｂ对面条质构特性 的影响没有明显差异 ；Ｇ Ｍ和 Ｔ — Ｔ— Ｇ Ｂ在
面条 中的 添 加 量 不应 超 过 ０５ ．％。
关键 词 ： 氨 酰胺 转胺 酶 ； 化 性 质 ； 条 ； 质 谷 糊 面 品
Ｅ ｆｃ ｆ ｒｎｇｕａ ｎ ｓ ｎｔｅＰ ｓｉｇＰ ｏ ｅｔ ｓ ｆ ｌ ｒ ｎ ｏ ｄｅＱ ａ ｔ ｆ ｔ ａ ｓｌｔｍｉａｅｏ ａｔ ｒｐ ｒｉ ｏ ｄＮ ｏ ｌ ｕ ｌｙ ｅ ｏＴ ｈ ｎ ｅｏＦ ｕ ａ ｉ
和各萃取液可清除多种 自由基 。
４ 结 论
Ｈｂｓｕ ｂ ａ ｆ ｘｒｃ ｏ Ｃ４ｉｄ ｃｄｌｅ ｂｏｉ ｉ ｔＪ． ｉｉ ｓ ａ ｄｒｆ ｅｔ ｔｎＣ １ ｎ ｕｅ ｖｒ ｒｓ ｒ ｓ ］ ｃ ｓ ｉａ ａ 一 ｉ ｆ ｉ ｓｎ ａ ［ Ｆｏ ｈｍＴ ｘｅｌ ｏ ６ ４３：３ － ４ ｏｄＣ ｅ ｏｉ ， ｏ ， （） ６ ３ ３ ｏ２ ４ ３
谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响
谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响王佳玉1,2，陈凤莲1，吴迪2，汤晓智2,*（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076；2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京210023）摘 要：利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等，研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响。
结果表明，随着TG添加量的增加，全麦面团的吸水率下降，面团形成时间和稳定时间先增加后降低，峰值黏度升高，回生值降低；面团拉伸强度先升高后降低；随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长，全麦面团的弹性模量（G’）和黏性模量（G”）上升，损耗角正切值（tanδ）降低，当TG添加量＞2.4 U/g、作用时间＞120 min时，易造成蛋白质过量交联及聚集，全麦面团的综合黏弹性下降。
扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示，TG的添加使得面团微观结构紧密连续，面筋结构得到明显改善；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体。
关键词：全麦面团；谷氨酰胺转氨酶；混合特性；流变特性；微观结构Effects of Glutamine Transaminase on the Properties and Microstructure of Whole Wheat DoughWANG Jiayu1,2, CHEN Fenglian1, WU Di2, TANG Xiaozhi2,*(1. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China;2. College of Food Science and Engineering, Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety,Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China) Abstract: The effects of glutamine transaminase (TG) on the mixing properties, stretching properties, rheological properties, microstructure and protein profile of whole wheat dough were investigated using Mixolab, texture analyzer, dynamic rheometer, scanning electron microscopy (SEM), confocal laser scanning microscopy (CLSM) and electrophoresis apparatus.The results showed that with increasing the amount of added TG, the water absorption rate of whole wheat dough decreased and the dough development time and dough stability time increased first and then decreased, the peak viscosity increased, the setback decreased, and the tensile strength increased first and then decreased. With increasing TG concentration and reaction time, the elastic modulus (G’) and viscosity modulus (G”) increased, and the tangent of loss angle (tanδ) decreased.However, when the TG concentration was higher than 2.4 U/g and the reaction time was longer than 120 min, excessive protein cross-linking and aggregation took place, accompanied by a decrease in the comprehensive viscoelasticity. The results of SEM and LCSM showed that the addition of TG made dough microstructure more continuous and compact, significantly improving gluten structure. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed that TG induced protein cross-linking and aggregation.Keywords: whole wheat dough; glutamine transaminase; mixing characteristics; rheological properties; microstructureDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191129-312中图分类号：TS202.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）04-0051-07收稿日期：2019-11-29基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401000）；江苏高校优势学科建设工程资助项目（苏政办发〔2018〕87号）第一作者简介：王佳玉（1993—）（ORCID: 0000-0003-3494-8337），女，硕士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。
酶在食品加工中的应用
漆酶在食品工业的应用是近20年发展起来的，主要在饮料加工、植物食品保护、食(药)用菌等方面。例如漆酶应用于啤酒中，可以解决啤酒在贮存过程中产生的浑浊或沉淀的问题。利用漆酶可以专一性去除酚类的特性，将其应用在果汁中，可以改善果汁的品质，有助于天然果汁的稳定。
[5]李增绪,谷氨酰胺转氨酶在食品加工中的应用[J].食品研究与开发,2004,25(4):3~5.
[6]王绍树,乳糖酶在食品加工中的应用[J].天津商学院学报,1992,2(2):75~77.
[7]孙国庆,史玉东,付治军等,乳糖酶在生产低乳糖奶中的应用[J].食品与机械,2008,24(2):128~130.
[2]刘超,袁建国,王元秀等.葡萄糖氧化酶的研究进[J].食品与医药,2010,12(7):285~288.
[3]陶红军,邵虎,黄亚东等,谷氨酰胺转氨酶的研究进展[J].中国酿造,2010,(6):9~12.
[4]王书平,刘俊华.谷氨酰胺转氨酶的研究进展[J].湖南农业科学,2010,(15):41~43.
在食品工业中应用的酶的种类很多，这里只是介绍了几种，总之，在开发多样化的食品新制品同时，酶的需要也是多样化的。今后，随着新规酶的发现，基因工程以及蛋白质工程的发展，可用于食品的酶也将会有新的进展，酶在食品工业中的应用前景更广阔。
参考文献：
[1]刘成江,李开雄.浅谈几种酶在食品加工中的应用[J],中国食物与营养,2006,(11):31~33.
几种酶在食品加工中的应用
刘丽
仲恺农业工程学院轻工食品学院
谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响
谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响靳志强;白变霞;赵晋峰;陈艳彬;王玺【摘要】研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对小米面团的制面性能和淀粉体外消化的影响及其内在机理.添加15％的谷朊粉或蛋清粉的小米面团用于制备面条,通过色差仪、质构仪、蒸煮实验和体外模拟消化,测定小米面条的色泽、质构、蒸煮特性和淀粉消化速率.结果表明,小米面团经TGase处理,降低了小米面条的蒸煮损失,提高了面条弹性,但减小了面条的黄色值(b*).而且,TGase处理显著降低了含谷朊粉小米面条的淀粉消化速率,使快消化淀粉(RDS)含量降低而抗性淀粉(RS)含量增加,但对含蛋清粉小米面条的淀粉消化影响不明显.此外,SDS-PAGE和游离氨基含量分析表明,TGase可以催化含谷朊粉或蛋清粉的小米面条中的蛋白质发生交联反应.扫描电镜显微图像(SEM)显示TGase处理使淀粉颗粒被更好的包裹在网络结构中.核磁共振成像(MRI)发现小米面条中添加TGase可以减缓储藏过程中的水分迁移和面条结构的劣变.%The effects and inherent mechanism of added transglutaminase (TGase) on the noodle-making characteristics and in vitro starch digestibility of foxtail millet dough were studied.The foxtail millet dough containing 15％ vital wheat gluten or 15 ％ egg albumin was used to produce noodles.By color difference meter,texture analyzer,cooking test and in vitro digestion,the color,texture,cooking properties and starch digestion rate of foxtail millet noodles were determined.The results indicate that the added TGase resulted in an increase in elasticity and decreases in cooking loss and yellowness (b *).Furthermore,the added TGase reduced significantly the rate of starch digestion of the foxtail millet noodles containing vital wheat gluten,with a reduced rapidly digestedstarch(RDS) and a increased resistant starch (RS).However,no obvious effect on starch digestion of the foxtail millet noodles containing egg albumin was found.In addition,SDS-PAGE and analysis of the number of free amino groups indicated that TGase could catalyze the cross-linking of proteins in the foxtail millet noodles containing vital wheat gluten or egg albumin.Scanning electron micrographs (SEM)showed starch granules were wrapped in the stronger network structure with TGase treatment.Less deterioration in noodle structure and water migration was observed by magnetic resonance imaging (MRI) for TGase treated samples during storage.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)001【总页数】7页(P26-32)【关键词】谷氨酰胺转氨酶;小米;面条;淀粉消化;扫描电镜;核磁共振成像【作者】靳志强;白变霞;赵晋峰;陈艳彬;王玺【作者单位】长治学院生物科学与技术系,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011;山西省农业科学院谷子研究所,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011【正文语种】中文【中图分类】TS213小米含有多种维生素、矿物质和植物性化学成分，被认为是一种潜在的功能食品。
转谷氨酰胺酶用途
转谷氨酰胺酶用途转谷氨酰胺酶（Transglutaminase）是一种酶类物质，具有广泛的用途。
它可以通过促进蛋白质间的交联作用，改变食品的质地和性质，提高食品的品质和口感。
下面将详细介绍转谷氨酰胺酶的用途及其在不同领域中的应用。
转谷氨酰胺酶在食品加工中起着重要的作用。
它可以使肉类制品更加鲜嫩多汁，口感更好。
例如，在肉制品加工过程中，添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善肉质的黏性和弹性，增加肉制品的咀嚼性和口感。
同时，转谷氨酰胺酶还可以提高肉制品的保水性，减少水分的流失，延长储存期限。
转谷氨酰胺酶在面制品加工中也有广泛的应用。
添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善面团的黏性和弹性，增加面制品的韧性和口感。
此外，转谷氨酰胺酶还可以使面团更容易加工和成型，提高面制品的加工效率。
在烘焙过程中，转谷氨酰胺酶可以促进面包的发酵，使其更松软，口感更好。
除了食品领域，转谷氨酰胺酶还在医药领域中有着重要的应用。
它可以在组织工程和再生医学中发挥作用。
通过转谷氨酰胺酶的作用，可以促进细胞外基质的重构和修复。
在组织工程中，转谷氨酰胺酶可以帮助细胞定位并促进组织的再生和修复。
同时，转谷氨酰胺酶还可以用于药物传递系统的设计和制备，提高药物的稳定性和缓释效果。
转谷氨酰胺酶还可以用于皮革加工、纸张制造、医用胶带等领域。
在皮革加工中，转谷氨酰胺酶可以使皮革更加柔软、耐久和具有弹性。
在纸张制造过程中，转谷氨酰胺酶可以增加纸张的强度和耐磨性。
在医用胶带的制备中，转谷氨酰胺酶可以提高胶带的黏性和粘合强度，使其更适用于医疗领域。
总的来说，转谷氨酰胺酶作为一种重要的酶类物质，具有广泛的应用前景。
它在食品加工、医药领域以及其他工业领域中发挥着重要的作用。
通过合理应用转谷氨酰胺酶，可以改善食品的口感和品质，促进组织的修复和再生，提高产品的性能和质量。
相信随着科学技术的不断进步，转谷氨酰胺酶的应用领域还将不断扩大，为人们的生活带来更多的便利和福祉。
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谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用
导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。
但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。
使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。
酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。
什么是谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。
可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。
谷氨酰胺转胺酶作用
1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。
这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。
面团的形成时间和稳定时间有所提高。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。
弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。
弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。
3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。
同时面包的体积和比容均有所增大。
4添加TGase后，面包的持水性得到提高。
水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。
贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。
小提示
食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。
小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。