卫生学：第三章 食物与健康
预防医学教学大纲
《预防医学》教学大纲一、课程的性质和地位预防医学是现代医学科学的重要组成部分，是研究人群中疾病发生、发展和预防的科学。
在医学教学中，它是医学生必须学习的基础必修课。
通过本课程的学习，使医学生树立预防为主和三级预防的新概念，建立群体观念、环境观念及为预防战略服务的思想；认清现代医学是以健康为目标，并具有促进健康、预防疾病、治疗和康复四个功能；使学生学会并应用医学统计学和流行病学等原理和方法，分析环境中主要致病因素对人群健康的影响，给予定量分析评价，提出改善和利用环境因素的卫生要求和措施的理论，为人人享有卫生保健的目标制定保护健康和促进健康的措施提供依据；使医学生能够了解并重视医学模式的转变，提高学生的素质，适应医学社会化和现代化的需要。
二、教学环节和教学方法预防医学的教学环节包括课堂讲授、讨论、考试等。
其中课堂讲授是通过教师对指定教材的大部分章节的讲解，结合多媒体课件及启发式教学法的应用，达到学生能掌握基本知识和基础理论，并应用相应理论知识解决实际问题的目的。
讨论课是通过具体的预防医学案例让学生将学到的理论运用到实践中，建立正确的逻辑思维，使知识融会贯通，从而提高学生分析问题、解决问题的能力，以达到培养适应医学社会化和现代化的需要实用型医学人才的目的。
考试是检验教学效果的有效手段，采用理论考试的方式并且作为本学科的结业考试，在考题中既有客观题又有应用与分析题，这样既能考查学生对基本知识和基础理论的掌握程度，又能考查学生分析问题、解决问题的能力。
三、课程总学时根据教务处下发的教学计划，五年制本科临床医学专业预防医学总学时为78学时，其中理论授课60学时，讨论课18学时。
四、教学内容及要求预防医学绪论掌握健康的概念、影响因素、疾病的三级预防，熟悉预防医学的研究内容与方法，了解预防医学的发展过程和进展。
本章思考题：1.什么是“人人享有卫生保健”(health for all)？2.什么是“三级预防”(three level provention)？第一篇环境与健康第一章人类的环境掌握环境污染的概念、来源，对人群健康影响的特点及其危害；熟悉自然环境与人类健康的辩证统一关系及食物链的作用；了解环境污染的防制对策、生态系统、生态平衡等相关问题；环境污染对人类健康影响的危险度评价。
卫生学目录
全国高等学校教材建设研究会卫生部规划教材
全国高等学校教材
供基础、临床、口腔医学类专业用卫生学（第7版）配套光盘
主编：仲来福
编者（以姓氏笔画为序）
马态（安徽医科大学）王伟（天津医科大学）
孔杏云（中南大学公共卫生学院）朱启星（安徽医科大学）
刘晓芳（大连医科大学）孙忠（天津医科大学）
孙鲜策（大连医科大学）仲来福（大连医科大学）
张少河（大连医科大学）陈小玉（郑州大学公共卫生学院）陈锋（南华大学公共卫生学院）何作顺（云南大理学院）
吴小南（福建医科大学）杨光（大连医科大学）
施红英（温州医学院）徐兆发（中国医科大学）
黄陈平（温州医学院）蔡美琴（上海交通大学医学院）
秘书：孙鲜策（大连医科大学）
人民卫生出版社
目录
绪论
第一章人类和环境
第二章生活环境和健康
第三章食物与健康
第四章职业环境与健康
第五章社会心理因素与健康第六章预防保健策略第七章社区卫生服务
第八章医学统计学的基本内容第九章数值变量资料的统计分析第十章分类变量资料的统计分析第十一章轶和检验
第十二章直线相关与回归
第十三章医学科研设计。
食物与健康营养学知识点
食物与健康营养学知识点食物是我们日常生活中必不可少的一部分，营养学则是研究食物对人体健康的影响以及如何合理膳食的学科。
了解食物与健康营养学知识点，对于保持身体健康、合理膳食和预防疾病都至关重要。
本文将介绍一些食物与健康营养学的基本知识点。
一、食物分类1. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括动物性蛋白和植物性蛋白。
动物性蛋白主要来自肉类、鱼类、奶类、蛋类等；植物性蛋白则主要来自豆类、谷类、蔬菜等。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源，包括简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物主要来自糖类食物，如果糖、葡萄糖等；复杂碳水化合物主要来自谷类、蔬菜、水果等。
3. 脂肪：脂肪是提供能量的重要来源，同时也是人体必需的营养素。
脂肪主要来自于动物性食物和一些植物性食物中的油脂。
4. 维生素：维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量营养素，包括脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）。
5. 矿物质：矿物质是维持人体正常功能所必需的无机元素，包括钙、铁、锌、钠等，主要通过食物摄入。
6. 膳食纤维：膳食纤维是一类不能被人体消化吸收的碳水化合物，能够促进肠道蠕动、改善便秘症状，主要来自谷类、豆类、蔬菜等食物。
二、营养需要及推荐摄入量不同人群在不同的生理状态和活动水平下，对各种营养素的需求量是不同的。
一般来说，人体需要以下几类营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
根据不同人群的需要，可以制定相应的推荐摄入量，如蛋白质摄入量、碳水化合物摄入量、维生素和矿物质摄入量等。
三、饮食均衡与膳食指南饮食均衡是指在合理的数量和比例下摄取各类营养素，保持身体健康。
根据不同国家的文化、饮食习惯和营养需求，制定了不同的膳食指南，以指导人们合理膳食。
常见的膳食指南原则包括：多样化食物选择、控制食物摄入量、增加水果和蔬菜摄入量、适量摄入蛋白质、限制糖和盐的摄入等。
卫生学总结
卫生学（人民卫生出版社第8版）绪论1、健康：健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而是生理、心理和社会适应的完美状态。
2、预防医学具体研究内容主要包括：生活环境（含膳食）与健康、生产环境与健康、社会环境与健康、儿少卫生与妇女保健、流行病与医学统计学、以及公共卫生政策与策略。
3、健康的主要影响因素环境因素、心理行为以及生活方式因素、医疗卫生服务、生物遗传因素4、三级预防第一级预防：也称病因预防，是指在疾病前期或无疾病期，针对病因或危险因素采取综合性预防措施，目标是防止或减少疾病发生。
第二级预防：又称临床前期预防或三早预防，是指在疾病早期做好早期发现、早期诊断和早期治疗，目标是防止或减缓疾病发展。
第三级预防：又称临床预防，即在临床期或康复期，采取积极的治疗和康复措施，目标是防止伤残，促进功能恢复，提高生命质量，延长寿命。
5、卫生学主要内容环境与卫生、预防保健策略与措施、医学统计学方法第一章人类和环境1、自然环境：是指围绕着人群的立体空间及其中可以直接或间接影响人类生活与生产的一切物质、能量的总体，包括大气圈、岩石土壤圈、水圈、生物圈。
2、构成环境的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素、社会心理因素3、生物圈：是指有生物生存的地球表层，由地球上所有生命物质及其生存的环境构成，大致包括了12km深的地壳、海洋及15km以内的地表大气层。
4、生态系统：生物群落与非生物环境所组成的自然系统。
5、生物富集作用：环境污染物被生物体吸收后，通过酶的催化分解可转化成另一种物质，一些有毒金属和难分解的有机化学物则可在生物体内蓄积，使生物体内的浓度大大高于环境的浓度，这种作用称为生物富集作用。
6、生物放大作用：环境中某些污染物沿着食物链在生物体间转移并在生物体内浓度逐级增高，使高位营养级生物体内浓度高于低位营养级生物体内浓度，此称为生物放大作用。
7、人类与环境的关系人与环境的统一性、人与环境的适应性、人与环境的相互作用8、环境污染：由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，造成环境质量恶化，破坏了生态平衡，对人类健康造成直接、间接或潜在的有害影响，称之为环境污染。
第三章-各类食物的营养价值
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标
（一）营养素的种类及含量
食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标； 食物所含营养素不全或某些营养素含量很低，或者营养素相互之间的比例不当，或 者不易被人体消化吸收，都会影响食物的营养价值；
各类食物的营养价值
一、谷类、薯类及杂豆类
谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等；杂豆类包括红小豆、绿豆、芸 豆、花豆等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主 食，其他的称为杂粮。
（一）谷类
1. 谷类结构和营养素分布 个部分构成 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四
第二节
各类食物的营养价值
3. 谷类食物中的植物化学物 类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高； 4. 谷类食品的营养价值 的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉 或米粉，微量营养素丢失较多。 ② 可加工成强化食品
※ 谷类的营养成分及特点 ※食物成分数据库概念、食物成分确定的基本原则及食物成分数据的应用
第一节 食物营养价值的评价及意义
孙桂菊 张红
东南大学 东南大学
第一节 食物营养价值的评价及意义
食品分类
《中国居民膳食指南（2016）》中将食物分为五大类 第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷物）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、 绿豆、芸豆、花豆等）通常保持整粒状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料； 第二类为蔬菜和水果类； 第三类为动物性食物；
六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼子中胆固醇含量
06_营养与健康总论
构成机体组织成分
蛋 白 质 为 主 除 维 生 素 外
调节生理功能
蛋 无 维 水 白 机 生 质 盐 素
二.蛋白质（protein）
1816年，法国生理学家马让迪发现：狗[糖、 食油] 1838年，荷兰化学家、医生莫伊尔德，研 究含氮食物的成分----命名protein
构成元素：C、H、O、N；S、P、Fe、Cu等 基本单元：氨基酸
中国人的营养状况
[缺乏的营养素]
1.锌 2.维生素B1 3.硒 4.铁 5.维生素C
中国人的营养状况
[中国人不缺的营养素]
1.磷 2.铜 3.维生素D(女士) 4.泛酸 5.儿童,青少年不缺维生素E 6.镁 7.维生素B12
钙(calcium)
1808年,英国化学家戴维发现钙 1842年,瑞士医学家乔沙特在动物饲料中加入碳酸钙, 发现它可治疗动物骨骼发育不良 1992年,我国营养调查显示:我国居民钙摄入量普遍偏 低,其平均摄入量只有405mg/d, 仅达到参考摄入量 800mg的49.2% 1995年中国卫生部公布营养调查结果,引起中国的补钙 热潮 2001年,专家们再次呼吁:中国人缺钙问题并未得到解 决.
*为其他有机物代谢提供条件
*参与构成重要的生命物质：RNA、DNA *保肝解毒作用
（二）膳食纤维的生理功能
膳食纤维(dietary fiber）： 食物中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物） 如：纤维素、半纤维素、木质素 、果胶、藻类 生理功能 •通便 •降低血清胆固醇 •降低餐后血糖，辅助治疗糖尿病 •能吸附某些化学物质防癌
脂肪摄入过多的危害
肥胖症 乳腺癌 结肠癌 前列腺癌
四、 碳水化合物（carbonhydrates）
卫生大题终稿
绪论1.理解预防医学发展的过程和趋势*⑴三个阶段: ①经验预防阶段,预防医学思想形成时期②实验预防阶段:预防医学与实验医学相结合时期③社会预防阶段:预防医学与社会实践相结合时期⑵三次卫生革命:①第一次卫生革命:个体摄生防病扩大到人群预防,卫生学概念扩大到公共卫生学②第二次卫生革命:医学模式的转换,由生物模式转变为生物-心理-社会医学模式.③第三次卫生革命:社区卫生概念的提出.2.社区卫生*是由卫生及相关部门向社区居民提供的医疗`预防`康复及健康指导等保健活动的总称.它的基本内容是初级卫生保健.社区卫生服务是适应医学模式转变而产生的,是整体医学观在医疗卫生保健服务实施中的体现.社区卫生服务的骨干:全科医生.3.三级预防观念/策略的内容*1)第一级预防(primary prevention):也称病因预防`根本性预防,即采取各种消除和控制危害健康因素的措施,防止健康人群发病.(制定预防疾病`促进健康的政策和策略;采取具体措施保护环境;面向大众推行保健措施和开展健康教育).2)第二级预防(secondary prevention):也称临床前期预防,即搞好早期发现`早期诊断`早期治疗的“三早”预防工作,以控制疾病的发展和恶化3)第三级预防(tertiary prevention):也称临床期预防,即预防病情恶化,防止并发症`病残和死亡`促进康复,努力恢复患者的劳动和生活能力,延长寿命.三级预防(three levels of prevention),也称综合预防(comprehensive prevention)是卫生工作贯彻预防为主方针的重要体现和具体措施,即以人群为对象,针对健康发展变化过程的不同时期,全方位地搞好预防`治疗和康复等保健服务.4.树立三种观念*预防为主的观念,人群观,环境观第一章人和环境1.人与外环境的关系*1)人与环境的统一性,这种统一性首先是人体通过新陈代谢与周围环境进行物质交换实现的,同时人体又不断进行自身调节,适应环境变化,通过相互适应达到统一2)人对环境的适应性,环境中存在的许多自然因素对人体呈现有利和有害两方面,但他们往往又是对立统一的.有些环境因素,在常态情况下对机体产生不利影响但又无法改变这些环境因素不利的状态,此时人体可通过生理生化的调节机制,动员机体的防御系统与这些不利的环境因素保持平衡状态,逐步对环境产生了适应3)人与环境的相互作用,人类主动的依赖于`适应`改造环境2.衡量污染物急性毒性的常用指标*1)致死剂量:分为绝对致死剂量LD100`最小致死剂量LD01`最大耐受剂量LD0和半数致死剂量LD50(指毒物引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量是评价毒物急性毒性大小最重要的参数)2)阈剂量又称最小有作用剂量MEL,分为急性阈剂量Limac和慢性阈剂量Limch3)最大无作用剂量ED0,与慢性阈剂量通常是根据慢性毒性试验结果确定,是制定化学物质接触限值的主要依据4)毒作用带,分为急性毒作用带Zac(Zac=LD50\Limac,Zac值小说明毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄,引起死亡的危险大)和慢性毒作用带Zch(Zch=Limac\Limch,Zac值大,说明Limac与Limch之间的剂量范围大,发生慢性中毒的危险大)5)上述各毒性指标当受试物质存在空气或水中时,也可用浓度表示,如半数致死浓度`阈浓度4.阐述并举例说明环境污染对健康的危害*１)特异型损害⑴急性作用如伦敦洛杉矶烟雾事件⑵慢性作用①慢性中毒如日本水俣病及痛痛病②致癌作用如各种生物化学物理致癌因素③致畸作用如反应停事件④致突变作用如基因突变和染色体畸变,若发生生殖细胞致不孕早产;若发生体细胞致恶性肿瘤⑤对免疫功能的影响,抑制免疫功能如电离辐射;致敏原引起变态反应;可引起自身免疫反应,如食品添加剂２)非特异性损害,一般常见病发病率增加,抵抗力下降,劳动能力降低如接触含二氧化硅粉尘的人群肺结核患病率增高5.阐述环境污染物对健康损害的影响因素*1)污染物的理化性质,化学结构理化特性,如脂族烃中,随碳原子增加,毒性增强;固体微粒的大小溶解度挥发度高低2)剂量或强度,环境污染物引起机体的生物效应从剂量-效应关系和剂量-反应关系两个方面加以表达3)作用持续时间,在一定剂量或强度条件下,作用持续时间长短对作用的后果具有重要影响,许多环境污染物在体内有蓄积性只有作用时间到一定阶段,毒物在体内的蓄积才能达中毒或其他作用的阈剂量,产生一定的损害,毒物在体内的蓄积量受摄入量`生物半减期和作用时间的影响4)环境因素的联合作用,环境污染物常不是单一存在的,而是经常与其他化学物理因素同时作用于人体,包括相加作用`协同作用`加强作用`节抗作用,如乙醇对铅`汞`四氯化碳`本的氨基和硝基化合物等有增毒作用5)个体感受性,人的健康状况年龄性别`生理生化功能状态`遗传因素等,均可影响人体对环境异常变化反应得性质及强度.如在英国伦敦烟雾事件很多是原有心肺疾病的患者,肝肾功能不良的患者由于其解毒排泄功能受影响暴露于环境污染物下,易发生中毒6污染物在环境中发生富集必须具备的条件:1)环境化学物质易为各种生物体吸收2)进入生物体的环境化学物质较难分解和排泄3)在物富集过程中多通过食物链进行4)污染物在生物体内富集和逐渐积累时,尚不会对该生物造成致命性的损害.8.污染物进入人体的途径*呼吸道`皮肤`消化道9.污染物在机体内常见的靶器官或贮存库有哪些*血浆蛋白,肝肾脂肪组织10.环境污染对人本健康影响的特点:1)广泛性:环境受污染后影响的人群范围广,人数多,包括不同年龄,不同性别的人群,甚至可能影响到未出生的胎儿2)多样性:环境中各种污染物,对人体健康的损害是多样的,有直接的,间接的,急性的,慢性的等.3)复杂性:受污染环境中可有多种污染物同时存在,它们之间可以产生联合毒性作用,其作为致病因素对健康损害多因多果,关系十分复杂.4)长期性,一些污染物可长时间留在空气,水中,并长时间作用于人体,在浓度不是很高时,不易被发现,需要很长时间才表现出来.第二章生活环境和健康1紫外线的生物学作用*1)A段,黑色素沉着,使太阳辐射能被皮肤表面吸收不致深入深部组织,保护皮肤,皮肤由于吸收辐射温度上升表皮血管扩张有利于出汗,增加体表散热保护皮肤,2)B段,抗佝偻病作用;红斑作用3)C段,具有杀菌作用4)其它,长波紫外线还可增强免疫功能,刺激体液及细胞免疫活性而增强机体免疫反应,提高对感染抵抗力;可提高组织氧化过程,加速酶促反应,增加血红蛋白,使血液中红细胞和白细胞数目增多,加速创伤愈合;还可兴奋交感神经系统2大气污染对人体健康的危害:1)对人体健康的直接危害:A急性中毒:急性中毒主要由烟雾事件和生产事故引起的.根据烟雾形成的原因,又可以分为煤烟型烟雾事件和光化学烟雾事件.B慢性炎症:长期吸入大气污染物可引起眼和呼吸系统的慢性炎症,如结膜炎.C变态反应 某些污染物可引起变态反应,如铬可引起过敏性皮炎.D致癌作用:调查显示大气污染是肺癌发生的重要原因之一.E非特异性疾病多发:由于机体免疫力下降,易患感冒2)大气污染的间接危害:A气候改变,大气污染物中的烟法能促使形成云雾而吸收太阳的直射光和散射光,影响紫外线的强度和生物学作用.B形成酸雨,主要原因是大气中的SO2和NOX等污染物溶于水汽中,红过氧化凝结而成.C产生温室效应:D破坏平流层的臭氧层.如氯氟烃,氮氧化物可破坏臭氧层,使其变薄,甚至形成空洞.3煤烟型烟雾事件与光化学烟雾事件的特点与区别*㈠煤烟型烟雾事件特点⑴污染物:来自煤炭燃烧及工业生产,主要为SO2和烟尘.⑵气象条件:气温低`气压高`风速低`湿度大`有雾`逆温,多发生在寒冷季节.⑶地理条件:河谷盆地易发生.⑷健康损害:以呼吸道刺激症状最早出现,死亡原因多为气管炎`心脏病等.易感人群为老`幼儿`慢性呼吸道疾病和心血管疾病患者.㈡光化学烟雾事件的特点⑴污染物:主要来自汽车尾气,经日光紫外线作用,发生光化学反应,生成二次污染物——光化学烟雾⑵气象条件:气温高`天气晴朗`紫外线强烈`多发生在夏秋季白天.⑶地理条件:大城市内容易发生,机动车拥挤`高楼林立`街道通风不畅.⑷健康损害:眼睛红肿`流泪`咽喉疼痛`呼吸道症状`头痛`皮肤潮红`心肺功能衰竭等.心肺疾病患者受害最重4室内空气污染的来源*燃料燃烧,人类活动,建筑和装饰材料,家用化学品,室外大气污染物进入5室内空气污染的特点*⑴人在室内活动时间长,尤其是现代人⑵室内污染来源多,种类多,更复杂⑶室内空气流通差,污染物不易扩散,浓度大,危害大⑷室内污染危害突出表现与室外不同,①CO2与O2比例可有较大变化,②室内微生物污染较严重,引起呼吸道传染病③室内有机物污染较严重④室内还有放射性污染,比室外严重6水源的种类及其卫生学特征*降水(precipitation)由地表蒸发至大气的水汽随着气流传播各处,在特定条件下,遇冷凝结成高度分散的液态和固态的凝结物,并以雨`雪`雹等形式降落下来,统称为降水.地表水(surface water)降水在地面径流和汇集后形成的水体.地下水(underground water)降水经土壤`地层渗透形成的水体.(浅层地下水,潜藏在地表与第一个不透水层之间的水.深层地下水,位于第一个不透水层以下的水.泉水,由地表裂隙自行涌出的地下水.)降水卫生学特征:水质较好,含矿物质少;水量无保证,受季节`地域影响较大;不同地区降水组成不同;能反映大气物质组成,易被污染.地面水卫生学特征:水质较软,含矿物质较少;浑浊度大,细菌含量高;水中溶解氧含量高;丰水期(一年中降水最多)时,水量最大,枯水期(一年中降水最少)时,水量最小.地下水卫生学特征:硬度较大,含矿物盐类较多;所含的溶解氧量较少;物理性状较好,细菌含量较少.(浅层地下水:水质物理性状较好;细菌较地面少;水质较硬;溶解氧较低.深层地下水卫生学特征:透明无色,水温恒定;细菌数很少;盐类含量多,硬度大.泉水特征与相应的地下水层相似.)7生活饮用水卫生要求*⑴不得含有病原微生物和寄生虫虫卵,以保证不发生和传播介水传染病.⑵水中化学物质和放射性物质不得危害人体健康.⑶感官性状良好,透明无色,无臭无味.8介水传染病的流行特点①水源一次大量污染后,可出现爆发性流行②病例分布与供水范围一致③一旦对污染源采用治理措施,加强饮用水的净化和消毒,疾病的流行能迅速得到控制9饮水消毒方法:①物理:煮沸`紫外线`超声波②化学:氯`二氧化氯`臭氧`过氧化物10氯化消毒原理*氯及氯制剂加入水中后,很快水解生成次氯酸.次氯酸:①分子小,不荷电②强氧化剂③干扰多种酶氧化系统.④对病毒核酸的致死性破坏.11氯化消毒影响因素①加氯量和接触时间②水的pH值不宜太高③水温高杀菌效果好④水的浑浊度,先进行净化处理,尽量降低水的浑浊度⑤微生物的种类和数量,肠道病毒对氯的耐受性高于肠道细菌12污染物污染土壤的方式有哪些.①工业废水和生活污水(水型污染) ②城市垃圾g业废渣的污染(固体废弃物型污染) ③大气污染物(气型污染)13镉污染的危害*①镉金属硫蛋白,主要蓄积在肾脏损害肾小管②肾功能异常,尿钙增多;③镉直接损伤肠粘膜,使钙吸收减少④干扰钙磷代谢导致骨质疏松或软化.第三章食物与健康1.营养素的功能*①供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能②构成机体组织成分③调节生理功能2.蛋白质营养价值的评价*①蛋白质含量,是评价食物蛋白质营养价值的基础②蛋白质消化率,指蛋白质可被消化酶分解的程度③蛋白质利用率3.必需aa的概念`种类及功能*⑴概念:指人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸⑵种类:①ω-6系的亚油酸,转变生成γ-亚麻酸`花生四烯酸等ω-6系脂肪酸②ω-3系的α-亚麻酸,转变成EPA与DHA等ω-3系脂肪酸⑶功能:①合成PG`TXA`LT等体内活性物质的原料②合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料,有利于脂质的利用和代谢③参与生物膜的结构,是膜磷脂具有流动性特性的物质基础,对膜的生物学功能有重要意义4.膳食纤维及其生理作用*~是指食物中不能被消化利用的纤维性物质,主要来自植物性食物,多数是植物的支撑物和细胞壁,其主要生理作用为①通便防癌②降低血清胆固醇③降低餐后血糖,辅助防治糖尿病④吸附化学物质,吸附某些食品添加剂`农药`洗涤剂等化学物质,对健康有利5.孕妇和乳母的营养要求*①要提供满足胎体生长发育和乳汁分泌所必需的各种营养素②要满足自身营养素要求,达到预防可能出现的母体和胎体营养缺乏及某些并发症的目的6.辅食添加原则*从少到多,从粗到细,从稀到稠;习惯一个品种后再添加另一种;在婴儿健康时添加;避免含高盐或辛辣调味品的食品;辅食应以小匙喂给婴儿7.食物中毒的定义`特征与分类*⑴定义:指摄入了含有生物性`化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性.亚急性疾病,是一类最典型`最常见的食源性疾患⑵特征:①潜伏期短,发病突然,呈爆发性②中毒病人有类似的临床表现,以恶心`呕吐`腹痛`腹泻等胃肠炎症为主,但因个体差异,临床症状可能有些差异③发病者均与某种食物有明确的关系,近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该类有毒食物的人群,无传染病流行时的余波④病人对健康人无传染性,停止食用有毒食品,发病很快停止⑶分类:①细菌性~②真菌及其毒素~③有毒动植物~④化学性~8.细菌性食物中毒*⑴原因:①由于食品被致病性微生物污染后,在适宜的温度`水分`酸碱度和营养条件下,微生物急剧大量繁殖②细菌污染食品并在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物⑵处理:①首先迅速排出毒物②对症治疗③特殊治疗(抗生素`补液`调节饮食)⑶原则:①防止污染②防止病原体繁殖及毒素的形成③杀灭细菌及破坏毒素(彻底加热)第四章生产环境与健康1.劳动者接触职业性有害因素不一定发生职业性损害,只有当劳动者个体`职业性有害因素及有关的作用条件联系在一起,并达到引起职业性损害的条件时,才会造成职业性损害.2.职业病的特点:(1)病因明确(2)病因大多数可定量检测,且与损害存在明确的剂量-效应(或反应)关系(3)发病有群体性(4)可以预防:早发现`及时处理,预后较好(5)大多无特效治疗办法,发现愈晚,疗效愈差3.职业病的诊断原则:严格按照国家颁布的职业病诊断标准及有关规定如《职业病防治法》`《职业病诊断与鉴定管理办法》进行诊断,应当由省级卫生行政部门批准的医疗卫生机构承担,并由三名以上取得职业病诊断资格的执业医师进行集体诊断.动态观察,综合分析,排除其他非职业性疾病.职业病的正确诊断还需应用临床各科的知识和技能.4.职业病的诊断依据:1)职业史:职业史和职业病危害接触史2)生产环境的职业卫生学调查与评价3)临床表现4) 实验室检查或特殊检查.四方面互有联系`互为印证.必须把各方面的资料结合起来进行综合分析判断.同时做好鉴别诊断,排除非职业性疾病.5.工作有关疾病特点:１病因是多因素的,职业有害因素不是唯一病因.2职业性有害因素使机体的抵抗力下降,造成潜在疾病暴露或已患疾病加重3控制职业有害因素和改善工作环境,可减少其发生4不属法定职业病范围,但不可忽视.6.职业性损害的防治基本原则*在整个职业卫生与职业病防治工作中应遵循医学的“三级预防”原则和“安全第一,预防为主”安全生产的原则.1)三级预防的原则:一级预防亦称病因预防,是预防职业病的根本措施.具体应包括:法律措施,组织管理措施,技术措施和卫生保健措施;二级预防又称临床前期预防.职业病大多没有特效治疗办法,通过早期发现`早期诊断`早期治疗的预防措施,可以取得好的治疗效果.主要措施有定期健康检查及职业病普查等;三级预防又称临床预防.目的是使患者在明确诊断后,能得到及时`合理的处理,防止病情恶化`出现并发症与继发症,防止病残`促进康复`延长寿命.2)安全第一`预防为主的原则:~作为我国安全生产管理的方针,为政府和企业的生产安全管理,提供了宏观的策略导向.7.职业性损害的防治措施*包括法律措施`组织措施`技术措施和卫生保健措施等几个方面.8.生产性毒物存在形态*气体`蒸气`烟`雾或粉尘.粉尘和烟和雾统称为气溶胶.生产性毒物主要经呼吸道吸收,其次为皮肤,消化道意义不大.9.铅的主要接触行业:铅矿的开采`金属的冶炼;熔铅作业(含合金),例如蓄电池厂的制铅球;铅及铅化合物的生产和应用,如制作电缆外皮`电话线外皮`颜料应用和医学应用等.10.慢性铅中毒的主要临床表现:职业接触多引起慢性中毒,可造成多器官多脏器的损伤.⑴神经系统:中毒性类神经征是铅中毒的早期常见的症状,主要表现为头痛`乏力`肌肉与关节的酸痛`失眠和食欲不振等.随着病情的进展,可出现周围神经病,有感觉型`运动型和混合型.感觉型表现为肢端麻木,呈手套或袜套样感觉障碍;运动型表现为伸肌无力,握力下降.严重者可出现铅中毒性脑病,主要表现为癫痫样发作,精神障碍或脑神经受损的症状.⑵消化系统:早期出现消化系统功能紊乱,食欲不振`恶心`腹胀`腹部隐痛`腹泻或便秘,脱离作业可很快恢复.口腔卫生差者在门齿`犬齿牙龈边缘有蓝黑色铅线出现.中等或较重中毒者可出现铅绞痛.⑶造血系统:由于卟啉代谢障碍,患者可出现贫血,多呈低色素性贫血.此外,铅对肾脏有一定损害.少数患者伴有高血压.女性患者可有月经不调`流产及早产等.哺乳期妇女可通过乳汁排铅而影响婴`幼儿健康.11.铅的急性中毒表现*由职业引起少见.多由经口摄入大量铅化合物引起.消化道症状多见.急性铅中毒以面色苍白`腹绞痛`中毒性肝病`三大症状为主要临床表现,重者可有中毒性脑病.12.趋铅治疗:以小剂量间歇疗法.3日为一疗程,间隔3～4日再给一疗程.目前常用的药物为依地酸二钠钙(CaNa2EDTA),是铅中毒常用和疗效肯定的首选药物13.金属络合剂的特点*对不同的金属具有不同的络合常数;水溶性好;只能络合细胞和组织外的金属毒物;络合综合症;采用小剂量间歇疗法为宜14.汞的典型接触行业:汞矿的开采与冶炼;应用如仪表制造和维修,电器器材的制造和修理以及其他化学工业,氯碱工业用汞作阴极;汞可应用于医药工业`颜料业和冶金工业等.15.汞在体内的分布*汞在体内分布不均匀.以肾中最高,其次为肝`脑`其他组织.肾脏含汞量约为体内总含量的70－80％,以皮质中最多,且以近曲小管细胞内最高.肾组织中的汞大部分和“金属硫蛋白Metallothioein ”结合,其对肾脏起保护作用.反复接触汞后,肾内金属硫蛋白和汞均增加,当此蛋白与汞结合而耗尽时,出现肾的损伤.16.慢性汞中毒的主要临床表现*职业性汞中毒多为慢性中毒,是在生产环境中长期接触汞蒸气所致,主要表现为:1)脑衰弱综合征:易兴奋症是其突出症状.2)汞毒性震颤震颤先从手指`眼睑及舌开始,以后可发展到上`下肢.多为意向性震颤.3)口腔牙龈炎早期患者口内有金属味`唾液分泌增多`流涎.可出现口腔粘膜红肿`牙龈充血`肿痛`萎缩`易出血,牙齿松动易脱落.严重者可出现口腔粘膜糜烂和溃疡.4)其它:消化功能紊乱`肾脏损伤`生殖损伤`脱发等.17.汞中毒机制*汞被氧化为二价汞离子,与蛋白质的巯基有特殊的亲和力.18.汞中毒的特效解毒剂首选:二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠,均系巯基络合剂.19.汞中毒预防*1采用无汞原料`无汞工艺2应加强通风排毒,宜用下方排气设备3控制车间温度在15～16℃,以减少汞的蒸发4地板`墙壁`天花板`工作台宜用光滑材料5设收集槽,回收散落汞珠,以减少汞蒸发6妊娠期`哺乳期妇女应暂时调离汞作业20.其他金属*镉在工业中主要用于电镀;锰主要用于电焊条制造及其使用21.苯的主要接触作业*用苯作溶剂`稀释剂和萃取剂,我国制鞋和油漆行业苯中毒发生率最高.22.苯中毒机理*苯的急性毒作用主要是对中枢神经系统的麻醉作用.苯的慢性毒作用主要是对造血系统的损害.23.苯中毒的临床表现*(1)急性中毒:主要表现为神经系统的症状(麻醉作用):短期内吸入高浓度苯蒸气后出现头晕`头痛`恶心`呕吐`兴奋`步态蹒跚等醉酒样状态,可伴有粘膜刺激症状.尿酚和血苯增高.呼出气可检出苯.(2)慢性中毒:以造血系统的病变为主.①早期出现不同程度的类神经征.②对造血系统的损害是慢性苯中毒的特征性改变.可引起白细胞减少`血小板减少`红细胞减少`再生障碍性贫血`白血病`异象骨髓象.③其它:脱脂作用,生殖系统损害,免疫系统影响.24.其他溶剂中毒的特点*正己烷-多发性周围神经病;甲苯和二甲苯-主要为急性中毒,麻醉作用;二硫化碳-视觉。
营养与食品卫生教案25第三章第十四节合理营养与平衡膳食
教案一、合理营养的概念和意义人体必需的营养素是由食物提供的。
每类营养素都有它特殊的生理功能，都是不可缺少和不可替代的。
方面，人体对每一类营养素都有一个最适需要量，同时，各类营养素又是在互相配合、互相影响下对人体发挥生理作用的，所以人体所需的各类营养素之间又有一个最适配合量。
另方面，各类食物中所含的营养成分是多种多样、千差万别的。
人体所需的全部营养素，需要通过食用不同种类的食物获得，任何一种单一食物都不可能满足人体对各类营养素的全部需要。
偏食、挑食、食物品种单一等，都会影响人体健康。
合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。
二、合理营养的基本要求合理营养的基本要求包括下列几点:1.供给充足充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。
人体摄入的营养物质的种类、数量、质量、相互比例都要适合人体不同生理状况的实际需要。
例如，糖类、脂肪、蛋白质这三种赋能营养素摄人量的比例要适当。
维生素、无机盐和水虽不能供给能量，但对调节人体生理功能、维持正常的新陈代谢起着重要的作用。
又如食物中的纤维素和果胶等成分虽不能被人体消化吸收，但却能促进消化液分泌和胃肠蠕动，帮助消化与排便，也是人体需要的营养物质。
2.无毒害食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。
人们每日从膳食中虽然得到足够数量的营养物质，但是若这种膳食所含的有毒成分超过人体每日允许的摄人量，那么仍然达不到合理营养的基本要求。
食物中的有害因素，除了引起急性食物中毒的有毒动植物、各种微生物病原体及化学有毒物质外，目前食物中的农药鲁药残留、非食用物质和真菌毒素的污染对机体的“三致”(致癌、致畸、致突变)作用，越来越受到人们的关注。
3.合理选配和烹调看图说明此类食品为什么属于不合理营养食品？合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。
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7
营养素供给量
➢ 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
➢ 营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足绝大 多数人(人群中97％~98%)的需要。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
8
(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量
图 营养素的基本功用
构成机体组 织
主要功能 次要功能
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
5
营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸
收和利用食物中营养成分，满足自身生理需 要、维持生长发育、组织更新和良好健康状 况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄 食过程。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
蛋白质过多: ➢可增加肾脏负担
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(二)氮平衡
衡量机体蛋白质营养的重要指标 氮平衡=摄入氮－排出氮 (排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
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正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿
青少年
疾病康复阶段的成年人
为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
20
1.食物中蛋白பைடு நூலகம்含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25, 即得出食物粗蛋白含量
大豆: 30％-40％ 鲜肉类: 10％-20％ 谷类: <10％
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
21
凯氏（Kjeldahl）定氮法
CH2COOH
+ 3H2SO4
6
(一) 营养素的需要量和供给量
营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量
最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
适宜需要量: 指能维持人体健康，达到应有发育水平和 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、 人体所需要的热能和各种营养素的必需量。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
某营养素的最高量。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
12
营养素摄入不足或过多的危险性
人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。 当 一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量 可以得到满足；当摄入量达 到 RNI水平时，几乎所有个体 都 没有发 生 缺乏症的危险；
第三章 食 物 与 健 康
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
1
饮食与健康密切相关
食物(food)是提供人 体所需能量和营养物质 的重要载体，是维持健 康和生命活动的物质基 础，是人类赖以生存和 繁衍的物质条件。
合理膳食；适量运动； 戒烟限酒；心理平衡。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
2
我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象
龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 EAR是制定RNI的基础。
• 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中 绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
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负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
19
(三) 食物蛋白质的营养价值评价
• 食物中蛋白质含量 • 蛋白质消化率 • 蛋白质利用率
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
NH2
2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1)
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
(2)
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3)
RNI-UL 间为安全摄 入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则 产生毒副作用的可能性就随之增加。
安全摄入量
RNI
毒
缺
安全
副
乏
摄入
范围
作 用
摄入水平
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二、 蛋白质（protein）
• 蛋白质的生理功能 • 氮平衡 • 食物蛋白质的营养学评价 * • 蛋白质的参考摄入量与食物来源 *
（摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）
营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和 7.1%，血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患 病率为18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹 血糖受损率为1.9%。
营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分 别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%； 钙和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。
(daily dietary reference intakes，DRIs)
是在推荐的膳食营养素供给量(RDA) 基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值。
估计平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量
可耐受最高摄入量
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9
• 估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年
10
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
11
• 适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健
康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。
制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且 也纳人了减少某些疾病风险的概念。
• 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入
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3
第一节 营养素和能量
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
4
一、营 养 素(nutrients)
营养素：指食物中具有营养功能的物质。
分类：
供给热能 调节生理机能
碳水化合物（1～2％） 脂肪（10～15％） 蛋白质（15～18 ％） 水（55～67 ％） 无机盐（4～5％） 维生素（微量）
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
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(一) 食物蛋白质的生理功能
➢构成人体组织 ➢调节各种生理功能 ➢促进机体生长发育 ➢参与许多重要物质的转运 ➢供给热能
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蛋白质缺乏: ➢可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、 易感染、病后恢复缓慢等; ➢严重缺乏可致营养不良性水肿