第三章-食物与健康 (2)
食品安全与营养健康讲义(2)
其它国家食品安全事件
2000年3月日本大阪府界市小学发生大肠杆菌 “O-157”集体食物中毒事件，中毒儿童达到 3791人；
2001年上半年欧洲爆发口蹄疫。 2002年冬季开始SARS在中国等国家爆发； 2004年新春伊始，禽流感卷土重来，在亚洲的
彭州毒泡菜
2004年5月9日央视《每周质量报告》报道： 四川省彭州市的一些泡Байду номын сангаас厂在制作泡菜时，超
量使用食品防腐剂苯甲酸钠； 为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐；
更为触目惊心的是， 为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜
上喷洒敌敌畏。
苏丹红事件
苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、 蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表 明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁 止将其用于食品添加剂
2005年2月18日，英国食品标准署就发出警告， 并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号 的产品清单
这场食品安全危机尚未结束，世界各国可能面 临一场来自即食食品的新安全危机……
金华火腿用敌敌畏浸泡
金华的火腿分为“冬腿” 和“季节腿”两种。“冬 腿”就
是冬季生产的火腿，季节 腿是指在春、夏、秋生产 的火腿。金华市冬季温度 一般在０℃～１０℃之间， 是生产火腿的最佳季节， 其他季节由于温度较高， 火腿很容易变臭，招来苍 蝇，导致火腿生虫生蛆， 但是他们的火腿在生产时 采用了特殊的“工艺”， 能从根本上解决这些问题
各地卫生行政部门上报的回顾性调查死亡病例共 １１例，其中经专家讨论排查，不能排除与食用 问题奶粉有关的有6个死亡病例，而5例死亡排除 与食用问题奶粉致泌尿系统结石、肾功能衰竭有 关。
饮食与健康简答题答案
第一章1.健康的四大基石是什么？答：健康的四大基石是：合理膳食；适量运动：戒烟限酒；心理平衡。
2. 人在发胖时为什么总是从腹部开始？答：糖类在体内被分解后,就成为人体力量之源的肝糖。
肝糖贮藏在肝脏内的并不太多,通常都是按体内的需要而被送到肌肉后,在运动或工作时被消耗掉,剩余的肝糖则变成脂肪被蓄积在体内。
蓄积脂肪的作用是万一热源的营养断绝需要补充时,在皮肤下作为紧急备用。
皮肤下的面积最为广大。
这些脂肪蓄积在靠近胃肠的腹部、肩膀、大腿等部位。
平常不太使用,所以一发胖,这些地方就最先表现出来。
3.为什么要平衡饮食？怎样做到平衡饮食？答：饮食——人类为了维持生命、生长、繁衍和从事一切活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，从外界取得物质和能量的过程称为饮食。
碳水化合物：蛋白质：脂肪= 5：1：0.7（1）合理搭配；（2）食物多样化；（3）少食多餐。
4.四季养生的特点是什么？顺应春生、夏长、秋收、冬藏的特点5.简述目前中国饮食的利与弊。
第二章碳水化合物1.有人怕发胖，在每日的膳食中不吃碳水化合物含量高的食物，这种做法对吗？为什么？答：不对；碳水化合物的生理功能：1.提供能量与节约蛋白质；2. 构成细胞和组织；3. 维持神经系统的正常功能；4. 具有解毒功能；（肝糖原）5. 具有抗生酮的作用；6. 具有膳食纤维的功能2.有人说膳食纤维不能被人体消化与吸收，所以是无用的，这种说法对吗？为什么？膳食纤维是否吃得越多越好？答：（一）不对；膳食纤维的功能：（1）防治中老年人便秘；2）有利于减肥；（3）预防直肠癌、结肠癌；（4）预防痔疮；（5）降低血脂；（6）改善糖尿病症（7）改善口腔及牙齿的功能（8）防治胆结石症；（9）预防妇女乳腺癌；（10）减少憩室病的发生（二）不对；膳食纤维的副作用：（1）干扰微量元素的吸收；（2）腹胀；（3）会使某些病情加重，3.低聚糖对人体有哪些作用？（1）能促进肠道中双歧杆菌的生长，双歧杆菌能在肠粘膜表面形成一个生物屏障，抵御多种致病因素的侵害，保证了肠道正常微生物的平衡；（2）能激活吞噬细胞的活性，提高机体的免疫力；3）可促进合成多种维生素和微量元素，帮助消化吸收；（4）可以降解亚硝酸胺等致癌物的前体，有防癌抗癌作用；(5) 能抵抗体内的自由基、羟自由基和过氧化脂质，具有延缓衰老之功能第三章脂类1. 有人说胆固醇是一种有害的物质，这种说法对吗？为什么？答：不对；胆固醇的生理功能：（1）是人体细胞膜、神经组织、肌肉、脊髓、血浆蛋白的重要组成成分；（2）是体内合成类固醇激素的原料（尤其是性激素）；（3）是体内合成Vit.D3的原料；（4）是体内合成胆汁酸的原料；（胆汁酸能使脂肪乳化，有利于脂肪的消化与吸收）（5）有一定的抗癌功能；（6）是构成智商的重要物质基础之一。
第三章-平衡营养与合理膳食
29
• 膳食指南并非营养学或公共卫生的新 事物,作为卫生政策的一部分已有近 百年的历史,它是由早期的食物目标, 历经膳食供给量、膳食阶段目标演变 而来的。 • 目前,世界上已有近20个国家公布了 本国的膳食指南。
2019/4/16
30
二、我国的膳食指南
• 膳食指南又称膳食指导方针或膳食目 标,它是一个国家或一个地区在一定 时期内对所有居民或特殊人群的膳食 总指导原则,是依据营养学理论,结合 社区人群实际情况制定的,用以引导 居民合理消费食物,全面摄取营养,促 进健康的指导性意见。
2019/4/16 16
营养 不足
营养 缺乏 营养 过剩
营养失调
2019/4/16 17
二、我国居民膳食结构的 现状与调整
2019/4/16
18
（一）膳食结构
• 膳食结构是指人们消费的食物种类及 其数量的相对构成，主要取决于人体 对营养的生理需求和生产供应条件所 提供食物资源的可能。 • 良好的膳食结构通常与良好的健康相 联系。
2019/4/16
14
5.动物性食物和植物性食物 平衡（荤素平衡）
• 荤素平衡,以脂肪在每日三餐热量中 占20%~30%为宜。
2019/4/16
15
（二）合理膳食与健康
• 食物所含营养素各不相同,任何一种 食物都不能在质和量上满足人类营养 的全部需要,必须通过各种食物相互 搭配方能达到平衡营养的要求。 • 通常,将这种能达到全面营养要求的 膳食称为合理膳食。 • 合理膳食、平衡营养，是维持人体健 康与生存的重要条件。
• 膳食就是人们有规律进食的食物或食 品。膳食类型即人们长期经常进食食 物的质量、组成及烹调方式的类型。 实际生活中,由于地区、民族或个人 信仰与生活习惯等的不同,有不同的 膳食结构和食物消费
06_营养与健康总论
构成机体组织成分
蛋 白 质 为 主 除 维 生 素 外
调节生理功能
蛋 无 维 水 白 机 生 质 盐 素
二.蛋白质（protein）
1816年，法国生理学家马让迪发现：狗[糖、 食油] 1838年，荷兰化学家、医生莫伊尔德，研 究含氮食物的成分----命名protein
构成元素：C、H、O、N；S、P、Fe、Cu等 基本单元：氨基酸
中国人的营养状况
[缺乏的营养素]
1.锌 2.维生素B1 3.硒 4.铁 5.维生素C
中国人的营养状况
[中国人不缺的营养素]
1.磷 2.铜 3.维生素D(女士) 4.泛酸 5.儿童,青少年不缺维生素E 6.镁 7.维生素B12
钙(calcium)
1808年,英国化学家戴维发现钙 1842年,瑞士医学家乔沙特在动物饲料中加入碳酸钙, 发现它可治疗动物骨骼发育不良 1992年,我国营养调查显示:我国居民钙摄入量普遍偏 低,其平均摄入量只有405mg/d, 仅达到参考摄入量 800mg的49.2% 1995年中国卫生部公布营养调查结果,引起中国的补钙 热潮 2001年,专家们再次呼吁:中国人缺钙问题并未得到解 决.
*为其他有机物代谢提供条件
*参与构成重要的生命物质：RNA、DNA *保肝解毒作用
（二）膳食纤维的生理功能
膳食纤维(dietary fiber）： 食物中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物） 如：纤维素、半纤维素、木质素 、果胶、藻类 生理功能 •通便 •降低血清胆固醇 •降低餐后血糖，辅助治疗糖尿病 •能吸附某些化学物质防癌
脂肪摄入过多的危害
肥胖症 乳腺癌 结肠癌 前列腺癌
四、 碳水化合物（carbonhydrates）
Food and health(食物与健康)
精选完整ppt课件
5
Class debate: Is GM Food Beneficial
• Arguments for: • There have been a great number of studies tracking the effects of GM food on animals. These
精选完整ppt课件
10
• a lacto-ovovegetarian: plant food+diary products+eggs • diary eggs • a lactovegetarian: plant food+diary products • an ovovegetarian: plant food+eggs • a vegan: plant food only
• Work in groups on the following questions: • Can you live without meat? Do you know any person who doesn't like
eating meat? Have you ever asked them about the reasons? • Why do more people choose to become vegetarians now? • What can people benefit from a vegetarian diet? • What are the health risks in becoming a vegetarian? • Do you want to be a vegetarian? Why or why not? • Group report for the answers of these questions in a short passage.
卫生学考试复习题及参考答案
绪论和第一章一、名词解释1：健康：健康是身体、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。
2．环境是指在特定时刻由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态、这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接地产生现时或远期作用。
3．生态平衡：生态系统中各环节的质和量相对稳定和相互适应的状态称之为生态平衡。
4．环境自净：污染物进入环境后，在自然的物理、化学或生物因素作用下，经过一定时间，受污染的环境污染物浓度或总量降低，其过程被称为环境的自净。
二、单选题1．卫生学研究的重点是cA．职业环境与健康关系B．社会环境与健康关系C．环境与健康关系D．原生环境与健康关系E．生活环境与健康关系2．气体、蒸气和气溶胶形态的环境污染物最易通过何途径进入体bA．皮肤B．呼吸道C．消化道D．汗腺E．皮脂腺3．下列可引起温室效应的主要物质是cA．SO2 B．CO C．CO2 D．NO2 E．NO4．气体、蒸气和气溶胶形态的环境污染物最易通过何途径进入体bA．皮肤B．呼吸道C．消化道D．汗腺E．皮脂腺5．下列物质中易经完整皮肤吸的是cA．苯、苯胺、甲苯B．二甲苯、二氧化硫C．苯胺、有机磷、对苯二胺D．有机磷、对苯二胺、铅 E. 对苯二胺、甲基汞、氮氧化物6．下列物质中最易通过血脑屏障和胎盘屏障的是dA．汞蒸汽B．汞离子C．氯化汞D．甲基汞E．升汞7．引起“痛痛病”的环境污染物是cA．铅B．铬C．镉D．锰E．锌8．致癌因素中，最多见的是aA.化学因素B.心理因素C.物理因素D.生物因素E. 社会因素9．引起米糠油事件环境污染物是cA．甲醛 B.甲苯C．多氯联苯D．异氰酸甲酯E．甲基汞10．我国新时期的卫生工作方针中强调以什么为重点d？A.工厂B.学校C.城市D.农村E.乡镇企业11．可引起胸膜间皮瘤的粉尘为cA.棉尘B.铅尘C.石棉粉尘D.锰尘E.沥青粉尘12．严重的环境污染引起的区域性疾病被称为aA．公害病B．职业病C．地方病D．疫源性疾病E．传染病四、问答题及其参考答案1. 环境污染的来源有哪些？我国环境污染的主要来源是什么？答：环境污染的来源有：生产性污染、生活性污染和其他污染；我国环境污染的主要来源是生产性污染2．试述构成环境的因素及其与健康的关系。
预防医学习题及答案
预防医学习题00绪论一、单项选择题1•预防医学模式是：环境一人群一健康2•现代医学模式是：生物-心理-社会医学模式3•医学模式对临床预防的影响主要表现为四个扩大，其中不正确的是：从社会服务扩大到技术服务4•第一级预防的措施是5•第二级预防的措施是6•第三级预防的措施是低毒原料代替高毒原料高危人群的重点监护心理咨询和指导7•以下各项中不适合采取第一级预防的是：病因不明，难以察觉预料的疾病8•以下哪一项顸防重点在第-级预防，同时还应兼顾第二级预防和第三级预防: 病9•预防职业病最有效的措施是开展：第一级预防10.以下不属于四大健康决定因素的是：群体因素11.第-次卫生革命的主要任务是预防：传染病12.第二次卫生革命的主要任务是预防：慢性病二、判断题1•预防医学的研究重点为人群健康与环境、工作、生活、社会环境的关系。
2•第一次卫生革命的对象是传染病。
3•预防医学的发展趋势将在重视躯体性疾病预防的同时，与注重心理、精神、行为因素性疾病预防相结合。
4•医学模式对临床顼防的影响其核心是突出社会因素的决定性作用。
5•计划免疫属第-级预防范畴。
三、简答题1•预防医学的特点？①研究对象是人群，包括个体和群体，以群体为主，主要着眼于健康和无症状患者；②突出预防为主观念，强调积极预防疾病具有更大的人群健康效益；③重视与临床医学结合，将预防贯穿于临床实践全过程，实施三级预防策略和措施；④研究方法上注重宏观与微观相结合，定量与定性相结合，按生物-心理-社会现代医学模式,从整体论出发，研究自然、社会和心理因素对人类健康的影响；⑤研究重点是健康影响因素与人群健康的关系，制定预防对策与措施，达到控制或消除病因,防制疾病，促进健康和提高生命质量的目的。
2•三级预防？①第一级预防：又称病因预防或根本性预防。
非特异性预防，特异性预防；②第二级预防：亦称临床前期预防，是在疾病出现临床症状或体征之前所开展的早期发现、早期诊断和早期治疗的“三早”预防工作。
初中生物济南版七年级下册第三单元第三节 合理膳食与食品安全-章节测试习题(2)
章节测试题1.【答题】青少年正处于身体生长发育最快的时期，因此下列在饮食上最合理的做法是（）A.多吃含脂肪、蛋白质丰富的食品B.多吃含糖类、脂肪丰富的食品C.多吃自己喜欢吃的食品D.合理饮食，全面平衡营养【答案】D【分析】本题考查合理营养。
掌握合理营养的含义是解题的关键。
【解答】食物中含有六大类营养物质：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水和无机盐，每一类营养物质都是人体所必需的。
健康的生活方式不仅有利于预防各种疾病，而且有利于提高人们的健康水平，提高生活质量，使青少年健康成长。
2.【答题】“吃出健康”正在成为人们饮食方面的追求．下列关于青少年饮食的说法正确的是（）①粗细粮合理搭配②主副食合理搭配③不吃不喜欢的食物④饮食要定量⑤晚餐多吃含蛋白质和脂肪丰富的食物A.①②④B.①②⑤C.②③⑤D.③④⑤【答案】A【分析】本题考查合理膳食。
【解答】合理营养指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物。
合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法，烹调时要注意低盐、低脂肪，并少放味精等．每天要一日三餐，定时定量，早餐吃好，中午吃饱，晚上吃少。
每天摄入的总能量适中，早、中、晚三餐比例为3：4：3。
缺乏某些营养素会引起营养缺乏病。
因此①粗细粮合理搭配、②主副食合理搭配、③如果有些蔬菜觉得不喜欢吃，也要适量摄入、④饮食要定量、⑤晚餐不易多吃含蛋白质和脂肪丰富的食物，因为晚上活动较少，对能量的需要较少，故晚餐应该以清淡为主。
可见A符合题意。
3.【答题】小明设计的午餐食谱如下：米饭、鱼、肉、豆腐。
从合理营养的角度分析，还缺少的是（）A.提供能量的谷类B.补充维生素的蔬菜、水果C.提供蛋白质的奶类D.提供脂肪的油脂类【答案】B【分析】本题考查理解合理营养、合理膳食的含义。
【解答】合理营养是指全面而平衡营养。
“全面”是指摄取的营养素种类要齐全；“平衡”是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体的需要保持平衡。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
推荐摄入量 (RNI)
可以满足某一特定性别、年龄及不同生 理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需 要量的摄入水平（相当于营养素供给量）
平均需要量+2个标准差
不能计算标准差时，为1.2×平均需要量
可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level，UL)
平均每日摄入营养素的最高限量
第三章 食物与健康
第一节 营养素和热量
营养(nutrition)
• 是指人体摄人、消化、吸收和利用食物 中营养成分，维持生长发育，组织更新 和良好健康状态的动态过程
一、营 养 素(nutrients)
• 食物中具有营养功能的物质称为营养素 亦即通过食物获取并能在人体内被利用， 具有供给能量，构成组织及调节生理功 能的物质
≧ 300 mg
食人高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制 关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织 的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所 以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄人 量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等
植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能 干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而 促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固 醇作用
正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿
青少年
疾病康复阶段的成年人
为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
凯氏（Kjeldahl）定氮法
储留氮 蛋白质的生物学价值= 吸收氮 100 %
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物 蛋白质生物学价值见表
一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋 白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决 定于必需氨基酸的含量和比值
• 必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 谷、豆混合食用可补充不足
亮氨酸 缬氨酸 精氨酸
苏氨酸
赖氨酸
色氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸
桶板模型
蛋白质营养水平的提高
1.利用蛋白质的互补作用 2.营养强化的方法. 3.培育新的品种
蛋白质的互补作用（complementary action）
• 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比 值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食 物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配 而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸 成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的 生物学价值
常见食品的消化率： 乳类：97％-98％， 肉类：92％-94％， 蛋类：98％ 馒头：79％、米饭：82％、 马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、 大豆：60％、豆腐：90％
4、蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）
蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利 用的部分
营养强化的方法（richen）
赖氨酸强化粮谷类 如赖氨酸面包、饼干、大米、白面、 赖氨酸酒？ B族维生素强化粮谷类
维生素A强化油脂
L-赖氨酸补充学童的发育情况
培育新的品种
(二) 蛋白质的来源
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 • 粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％， • 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％， • 鲜奶类为1.5％-3.8％， • 蛋类为11％-20％， • 大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的， 且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用
蛋白质真消化率= 摄入氮 （粪摄氮入氮 粪内源氮）100
net digestibility
蛋白质表观消化率=
摄入氮 粪氮 摄入氮
100
apparent digestibility
动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与 消化酶接触
若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高 蛋白质的消化率
营养素供给量
在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5 ％个体的需要
平均需要量(estimated average requirement，EAR)
经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或 有肝脾肿大
易合并感染，或同时有维生素缺乏症
生化检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量 尿肌酐
n-EAA/EAA
PEM的治疗
1. 增加营养 2. 加强护理 3. 药物及其他治疗 4. 积极治疗并发症
预防
• 合理喂养 • 体格锻炼 • 定期检查
脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)
单不饱和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA)
多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA）
脂类的主要生理功能 脂类的来源 脂类的供给量标准
对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不 利于健康的作用
当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增 加时，损害健康的危险性随之增大
中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）
营养素
维生素A (g RE) 维生素D (g/d) 维生素E (mg) 维生素B1 (mg/d) 维生素B2 (mg/d) 维生素B12 (g/d) 维生素C (mg/d)
脂类的来源
食物 花生 黄豆（干）
脂肪含量% 39.2 18.4
葵花子 核桃 杏仁 松子 榛子 芝麻 西瓜子 鸡蛋
51.1 63.0 49.6 63.3 49.7 61.7 49.9 11.6
食物 猪肉（瘦） 牛肉（腰）
羊肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 鹅肉 大黄鱼 青鱼 鸡蛋黄
是根据个体需要量的研究资料制订 的，是根据某些指标判断可以满足某一 特定性别、年龄及不同生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平
(二) 中国居民每日膳食营养素 参考摄入量
中国营养学会于2000年10月提出新时期中 国人需要的膳食营养素参考摄入量
(daily dietary reference intakes，DRIs)
每日膳食中蛋白质的来源：
动物性食品 植物性食品
20-30%
大豆类
其它（主要为粮谷类）：60-70%
豆腐的营养
• 优质蛋白质，缺蛋氨酸 • 不饱和脂肪酸、卵磷脂 • 消化率90%以上 • 钙、铁、磷、VB • 鱼和豆腐 氨基酸互补
VD&#-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
1.发病原因 2.临床表现 3.治疗 4.预防
原发性PEM
长期摄食蛋白质和热能不足所引起 1.贫困、自然灾害或战争造成的食物严重缺乏
2.喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食 物摄入不足
3.由于妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增加
继发性PEM
•某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解 代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血等，使摄人的 热能和蛋白质不能满足人体需要而发生
CH2COOH
+ 3H2SO4
NH2
2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1)
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
(2)
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3
(3)
3、蛋白质消化率
蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
•长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时补充
•长期患有妨碍进食的疾患或食欲不良
临床表现
消瘦型(marasmus) 恶性营养不良(kwashiokor) 混合型
消瘦型(marasmus)
在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺 乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致
特点
患儿体重降低 皮下脂肪减少或消失 肌肉萎缩，但无浮肿
800
800
50
50
1000
1000
二、 蛋白质（protein）
功能：构成人体组织、调节各种生理功能不 可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与 许多重要物质的转运，并供给热能
(一) 蛋白质的营养价值评价
•食物中蛋白质含量 •氮平衡 •蛋白质消化率 •蛋白质利用率 •化学分
蛋白质缺乏: 可致生长发育迟缓、易 疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢 等;严重缺乏可致营养不良性水肿
Monkey face
恶性营养不良(kwashiokor)
常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质 而热能的供给基本足够
特点
浮肿 体重降低 肝肿大、腹泻 毛发改变 精神系统症状
糖婴儿
混合型
皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞， 体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显
患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲 不振，体温亦可降低
5、化学分
化学分=
待测食物EAA含量 模板EAA含量
100
比值最小者，为该种食物的化学分
限制氨基酸(limiting amino acid)
在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例， 如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，
若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸 如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸