清香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点
中国各种香型类型白酒风味特征品评要领及工艺概述.
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。
中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。
但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。
中国白酒香型的由来，可分三个阶段。
第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。
如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。
第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。
而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
同时有的酒只因香型报错而名落孙山。
第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。
其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。
至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。
94年9月将进行兼香型确立的类似工作。
另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。
综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。
2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。
白酒文化之清香型
清香型一、清香型特点清澈透明，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，口感柔和，自然谐调，余味爽净，风格典型。
（1）色泽：无色透明。
（2）主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其它杂香。
（3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久。
（4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
（5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
（6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
代表酒：山西汾酒。
二、代表酒渊源山西汾酒渊源：汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。
汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐著名诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。
”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
汾酒风格。
“最早国酒”，国之瑰宝杏花村汾酒不仅是中国第一文化名酒，而且是名酒之始祖，“最早国酒”，国之瑰宝，凝聚着我国古代劳动人民的智慧，闪耀着中华民族文化的光辉，犹如中华上空升起一颗闪亮的启明星！杏花村汾酒以悠久的历史文化驰名，更以精湛的质量和独特的风格夺魁，杏花村汾酒魅力四射：著名生物学家、白酒专家秦含章在杏花村汾酒的原产地杏花村所做的多项考察和多次试验，得出构成汾酒独特风格的关键所在，在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不掉的唯一适合汾酒生产中含微生物生长的独特的“汾酒微生物体系”世代相传，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是他们最大的资源财富。
清香型白酒
清香型白酒清香型白酒是中国传统优秀的酒类产品之一。
它是由高质量的大米、小麦等优质粮食为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的。
这种白酒具有独特的香味和口感，深受消费者的喜爱。
清香型白酒具有浓郁的香气，香气纯正而清新。
闻之能令人心旷神怡，柔和而不刺鼻。
酒体颜色透明，晶莹剔透。
口感爽净且细腻，回味悠长。
它具有独特的口味特点，包括淡雅、清香、绵柔、醇厚等。
这种独特的香味和口感，使得清香型白酒成为了中国酒类市场中的一匹黑马。
清香型白酒可以追溯到中国古代文化，它融合了千百年来积累的酿酒技艺和智慧。
在历史长河中，清香型白酒一直是中国文化不可或缺的一部分。
它在中国传统节日、喜庆场合、重要的人情往来等各种场合都占据着重要地位。
酿造清香型白酒需要精细的工艺和独特的技术。
首先，选用优质的大米或小麦作为主要原料，经过清洗、蒸煮等步骤，然后进行发酵。
发酵是酿造白酒的重要步骤，它可以将淀粉转化为酒精。
发酵结束后，会进行蒸馏，这样可以将发酵液中的不纯物质分离出来，得到纯净的酒精。
最后，将蒸馏出来的酒精存放在橡木桶或瓷罐中进行陈化，使得酒体更加醇厚。
与其他类型的白酒相比，清香型白酒有着独特的优势。
首先，它的口感更加柔和细腻，入口后不会给人过于刺激的感觉。
其次，由于酿造工艺的特殊之处，清香型白酒含有更多的有益物质，如多种氨基酸、维生素等。
这些有益物质对人体有着一定的保健和滋补作用。
清香型白酒也是一种重要的文化符号。
它代表了中国传统文化中追求高品质生活的理念。
在中国传统酒文化中，清香型白酒也常常与诗词、书画等艺术形式相结合，成为文人雅士喜爱的精神享受。
同时，清香型白酒也是中国人热情好客的象征，习俗中常用它来款待客人和表达情谊。
近年来，随着人们生活水平的提高和对健康生活方式的追求，清香型白酒的市场需求也不断增长。
消费者对于品质更高、口感更好的白酒有着更高的追求。
因此，清香型白酒的市场前景也非常广阔。
众多白酒生产企业纷纷加大对清香型白酒的研发和生产投入，力求满足消费者的需求。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是香气清新，口感醇和，回味悠长。
清香型白酒的生产需要严格按照标准进行，以确保产品质量和口感的一致性。
下面将介绍清香型白酒的标准，以供相关生产厂家和消费者参考。
一、原料选择。
1. 清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。
这些原料应当选用质量优良、无霉变、无异味的粮食作为生产原料。
2. 原料的加工过程中，应当严格控制水分和杂质的含量，确保原料的纯净度和质量。
二、发酵工艺。
1. 发酵是清香型白酒的关键环节，应当采用传统的固态发酵工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 发酵过程中，需要控制好温度和湿度，保证酒曲的正常发酵，避免产生异味。
三、蒸馏工艺。
1. 清香型白酒的蒸馏工艺应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 蒸馏过程中，需要控制好温度和时间，避免过度蒸馏导致香气流失。
四、陈酿工艺。
1. 清香型白酒的陈酿工艺应当注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和回味。
2. 陈酿过程中，需要选择适当的酒窖环境，控制好温度和湿度，使酒体得到充分的陈化。
五、品质检测。
1. 清香型白酒的生产过程中，需要进行严格的品质检测，包括原料检测、发酵检测、蒸馏检测、陈酿检测等环节。
2. 检测结果应当符合相关的国家标准和行业标准，确保产品的质量和安全。
六、包装和储存。
1. 清香型白酒的包装应当注重产品的形象和质感，选择适当的包装材料和设计风格。
2. 储存过程中，需要选择适当的环境和温度，避免阳光直射和高温环境，保证产品的品质和口感。
总结。
清香型白酒的生产需要严格按照上述标准进行，以确保产品的质量和口感。
生产厂家应当注重原料的选择、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、品质检测、包装和储存等环节，确保产品符合国家标准和行业标准，满足消费者的需求。
消费者在选择清香型白酒时，可以参考以上标准，选购质量有保障的产品，享受美好的品酒体验。
清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
白酒香型工艺特点
白酒香型工艺特点、香味特征及品评要点选取中国白酒香型的典型代表酒样品评训练。
酱香型：贵州茅台酒，浓香型：四川宜宾五粮液酒（多粮）、四川泸州老窖特曲酒（单粮）、安徽古井贡酒（淡雅）、江苏洋河大曲酒（绵柔），清香型：山西汾酒，米香型：广西桂林三花酒，兼香型：湖北白云边酒（酱浓兼）、黑龙江中华玉泉酒（浓酱兼）、安徽口子窖酒（多香型兼），凤型：陕西西凤酒，特型：江西樟树四特酒，芝麻香型：山东景芝白干酒（大曲）、江苏梅兰春酒（麸曲），药香型：董酒，豉香型：广东玉冰烧酒，老白干香型：河北衡水老白干酒，馥郁型：酒鬼酒。
（一）浓香型白酒代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液……工艺特点:浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。
其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。
浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。
在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。
所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。
全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。
依此循环，成为“跑窖法”。
所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是酒体清爽、香气纯正、口感柔和。
清香型白酒的生产工艺和质量标准对于保证白酒的品质和口感起着至关重要的作用。
下面将详细介绍清香型白酒的标准。
一、原料选择。
清香型白酒的主要原料为高粱、小麦、玉米等粮食。
在原料的选择上，应当选择品质优良、无霉变、无异味的优质粮食作为原料，确保酿造出的白酒口感纯正。
二、酒曲制作。
酒曲是酿造清香型白酒的关键。
酒曲的制作应当严格按照工艺标准进行，确保酒曲中的微生物种类和数量符合要求，保证酒曲的发酵效果和酒体的香气。
三、发酵工艺。
清香型白酒的发酵工艺应当注重温度控制和发酵时间的把握，确保酒体的清爽和口感的柔和。
发酵过程中需要注意通风和卫生，避免异味的产生。
四、蒸馏技术。
清香型白酒的蒸馏技术是关键的环节。
蒸馏时要控制好温度和时间，确保酒体的香气充分提取，同时避免杂质的混入。
五、陈酿工艺。
清香型白酒的陈酿工艺需要注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和香气得到进一步提升，使白酒更加柔和和纯正。
六、质量检测。
清香型白酒在生产过程中需要进行多次的质量检测，包括原料的检测、发酵过程的监控、蒸馏和陈酿环节的检测等，确保白酒的品质符合标准。
七、包装和储存。
清香型白酒的包装和储存也是影响品质的重要因素。
包装要符合卫生标准，避免外界污染，储存环境要保持适宜的温湿度，确保白酒的口感和香气不受影响。
综上所述，清香型白酒的标准涉及到原料选择、酒曲制作、发酵工艺、蒸馏技术、陈酿工艺、质量检测、包装和储存等多个环节，每个环节都需要严格按照标准进行操作，以确保白酒的口感和香气达到标准要求。
只有这样，才能酿造出口感清爽、香气纯正的清香型白酒。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，以其清爽的口感和独特的香气而备受青睐。
清香型白酒的生产标准对于保证其品质和口感至关重要。
下面将从原料选用、酿造工艺、口感特点和质量标准等方面来详细介绍清香型白酒的标准。
首先，清香型白酒的原料选用非常重要。
一般来说，清香型白酒采用高粱、小麦、玉米等粮食为主要原料，也可以适量添加稻谷、小麦等其他粮食。
选用优质的原料是保证白酒口感和香气的关键，因此原料的选择需要符合国家相关标准，保证原料的质量和安全。
其次，酿造工艺对于清香型白酒的品质也有着至关重要的影响。
酿造工艺包括蒸酒、发酵、蒸馏、陈酿等环节，每一个环节都需要严格按照标准操作，确保白酒的口感和香气能够达到标准要求。
在酿造过程中，需要注意控制发酵温度、蒸馏时间等参数，保证酒体的清澈透明和香气的纯正。
清香型白酒的口感特点主要表现在清爽爽口、香气纯正等方面。
清香型白酒口感清爽，入口柔和，回味悠长，香气纯正，余味悠长。
这种口感特点是清香型白酒的核心竞争力，也是消费者选择清香型白酒的重要原因。
因此，在制定清香型白酒标准时，需要对口感特点进行详细的描述，确保生产的白酒符合标准要求。
最后，清香型白酒的质量标准是保证其品质的重要依据。
质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等多个方面的指标，只有所有指标都符合标准要求，才能被认定为合格的清香型白酒。
在生产过程中，需要严格按照质量标准进行把控，确保生产的白酒能够达到国家标准要求。
综上所述，清香型白酒的标准涉及原料选用、酿造工艺、口感特点和质量标准等多个方面，只有严格按照标准要求进行生产，才能够生产出高品质的清香型白酒。
希望生产企业能够严格遵守相关标准，不断提升生产工艺和质量控制水平，为消费者提供更加优质的清香型白酒产品。
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清香型白酒的工艺特点、香味特征及
品评要点
1 、代表作品
山西“汾酒”，河南“宝丰酒”，武汉“黄鹤楼酒”……
2 工艺特点
①以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4或7︰3），制曲温度一般不超过50℃。
②三种曲（清茬曲，后火曲和红心曲）并用，分别按30%，40%，30%的比例混合使用。
该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。
③工艺操作采用清蒸，清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清。
④工艺操作“四特殊”：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。
⑤传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适”。
3 香味特征
①乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。
②乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1︰0.6左右。
③乙缩醛含量占总醛的15.3%，与爽口感有关，导致虽然酒度高，但是刺激性小。
④酯大于酸，一般酸酯比为1︰04.5-5.
4 感官评语
无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。
5 品评要点
①色泽：无色透明。
②主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯
正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。
③由于酒度较高，入口后有明显的辣感，且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。
④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
⑥酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。