第一单元-餐饮部概述
第一单元餐饮部概述
主题一餐饮部的地位与作用
一、填空题
1．俗话说；“民以食为天"。____________是人类赖以生存的最重要的物质条件之一.
2．餐厅通过出售_______、_______及_______来满足客人_______的场所。
3．餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程，分为________的前台服务和________的后台服务。
4．前台服务与后台服务________，后台服务是前台服务的________，前台服务是后台服务的________.
5。餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的________，也直接影响酒店的________和________。
6。我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入比例是________。
二、判断正误并改错
（）1。后台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务。( ）2.前台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所作的一系列工作。
（）3.明显的服务也就是消费者感觉到的各种利益。
（）4.餐饮部的业务环节多而复杂，需要许多员工共同配合才能做好。
( ）5.通过扩大宣传、推出有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段,可以提高餐厅的经济效益。
三、名词解释
1。餐厅
2。餐饮服务
3。后台服务
4.隐含的服务
四、简答题
1．餐厅应具备哪三项条件？
2.餐饮服务的内容包括哪些？
3.试述餐饮部在酒店中的地位和作用.
主题二餐饮产品特点及其发展趋势
一、单项选择题
1.据统计，中国快餐业的年增长率达( ).
A.10% B。20％C。30% D.50%
2。从现实和长远的观念来看,（）永远是餐饮消费市场的主旋律。A．特色化B。大众化C。个性化D。亲情化
3．（)餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A．高档B。中档C。低档 D.特色
4。餐饮产品（）。
A．规格多，批量大 B.规格多，批量小
C．统一规格，大批量 D.统一规格，小批量
5. 餐饮的销售具有明显的（)。
A．时间性B。价格性 C.间隙性 D.规律性
6。针对餐饮服务的（)特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准,并加强服务员的培训和对服务过程的控制.
A．无形性B。一次性C。同步性D。差异性
二、判断正误并改错
( )1。餐饮服务与其他任何服务一样是能够量化的.
（）2。餐饮服务的差异性，要求餐饮企业应接待好每一位客人，只有提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们成为“回头客”.
（)3.餐饮企业既生产有形的实物产品,又生产无形的服务产品。
（）4.就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个可以预测的问题。（）5.餐饮企业的毛利率低，资金周转较慢。
三、名词解释
1.餐饮服务的无形性
2。餐饮服务的一次性
3.餐饮服务的直接性
4。餐饮服务的差异性
5.特许经营
四、简答题
1.餐饮的生产特点。
2。餐饮产品的销售特点。
3。餐饮的服务特点。
4.什么是餐饮服务的差异性？如何克服这种差异性？
5.餐饮企业的连锁经营有哪些特点？
主题三酒店常见餐饮设施及服务项目
一、单项选择题
1。为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供法式和（）菜肴的高级西餐厅。
A。法式
B。美式
C。俄式
D。意大利式
2.（）是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求开设的餐厅。
A.中餐厅
B。小宴会厅
C。特式餐厅
D。大型多功能厅
3。（）是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅B。高级西餐厅 C.大型多功能厅 D.特式餐厅
4。客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
A.12 B。15 C。18 D.24
5。（）是宴会酒吧的一种特殊形式。
A.大堂吧
B.演艺吧
C.外卖酒吧
D.音乐厅
二、名词解释
1。特式餐厅
2。主酒吧
3.酒廊
4.服务酒吧
5.宴会酒吧
6.外卖服务
三、判断正误并改错
（）1.宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。
（）2。客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近，以方便备餐。
( )3.客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送至客人房间。
（）4。外卖服务是星级酒店为了方便客人、增加酒店收入、减轻餐厅压力而
提供的服务项目.
四、简答题
1。旅游酒店常见的餐饮服务项目有哪些种类？
2。酒店内常见的酒吧种类有哪些？
主题四餐饮部组织机构
一、单项选择题
1、统一就是机构设置要符合统一（）的原则.
A。指挥
B。协调
C. 领导
D. 决策
2。( )拥有的员工数一般占酒店的第一位。
A。前厅部
B.餐饮部
C。客房部
D.人力资源部
3。（）是机构设置的最高原则。
A.精简
B.统一
C。自主
D。效率
4。及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是( ）的部门职能。
A.餐饮部
B.厨房部
C.宴会部
D.管事部
5。在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责
A．餐饮部经理
B。餐厅经理
C. 餐厅领班
D。餐厅服务员
6、餐饮部经理管辖指定范围内的（）。
A。餐饮部副经理
B. 经理助理
C。领班
D。服务人员
二、判断题
（)1。虽然餐饮部的组织结构各不相同，但其组织的目的是一致的，即提供最佳餐饮服务及获取更多营业利润。
( )2。酒店餐饮部门大多采用四级管理体制，即部门经理、主管、领班和服务
员。
（）3.虽然酒店规模大小不一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。
（）4。迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过度分散。
( ）5。在营业高峰餐厅满座时，迎宾员可以介绍客人到本酒店其他餐厅就餐.
三、简答题
1、餐饮部组织结构设置的原则是什么？
2、简述餐厅服务员的工作职责。
餐饮部概述
餐饮部概述 饮食部是饭店的一个重要部门，是饭店经营活动中重要的经济支柱之一。餐饮活动在商旅人士的各项活动中占据着重要地位；对饭店来说，离开了餐饮，饭店将会失去经营和服务的重要手段，搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本饭店的信心。 一家饭店的经理，早在饭店设计时就要考虑到饭店应该有多功能，多种类的餐厅，能够供应多品类、多花色的餐饮，使客人到酒店各个餐厅都可以品尝到不同的风味并使他们常吃常新。 为了吸引更多的宾客，饭店饮食部门要不断制定适时的菜谱；不断提高烹饪技艺，讲究色、香、味、型、乐。同时还要兴办各种食品节或餐会，以丰富餐饮活动，满足客人的要求，为饭店谋取更多的利润。 第一条餐厅与厨房的设计要求 餐厅的设计、装修将对未来的营业起很重要的作用，必须考虑周到。注意各类餐厅的营业性质，例如多功能餐厅、大宴会厅、小宴会厅。特别是要有足够的小宴会厅。小宴会要设有宴会前客人饮酒或会见、休息的地方（厅）。 一、餐厅设施的比例 餐厅设计要注意比例，但各个饭店不同，要求不一样，当然比例也不尽相同。一般来说，床位和餐位的比例是1:1至1:1.44。也有少于或多于床位数的。餐位的多少要视当地饮食业的现状，将来的发展及饭店的投资而定。 饭店饮食部门各种类型的餐厅的比例也是很不相同的。一般来说欧州酒店各类型餐厅所占的比例是： 多功能厅—26.3% 公共用房—12.8% 咖啡厅—14.2% 饮料厅—3% 宴会厅—19.8% 夏令露天花园—2.7% 酒吧间—2.3% 民族风味餐厅—9.7% 夜间酒吧—9.2% 各种类型餐厅每个座位的平均面积是： 餐厅——1.85m2/每个座位； 咖啡厅——1.82m2/每个座位； 夜间酒吧——2.09m2/每个座位； 酒吧间——2.0m2/每个座位。 餐厅和厨房也有一定的比例，厨房必须有足够的生产场地，才能保证对餐厅客人的食品供应。一般来说，中餐餐位和炒锅的比例是一个炒锅负责六十个餐位左右，做高级一点可以小于六十个餐位，做中等一点可以多于六十个餐位。同时还要看出菜的运送路线，运送路线长的，炒锅负责的餐位相对地减少。
第一章 餐饮部概述
目标 ●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务 ●熟悉餐饮从业人员的素质要求 ●了解酒店餐饮部组织机构 第一章餐饮部概述 一、餐饮部的地位作用 1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门 酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。 2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一 餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。 3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。 4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一 5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口 餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。 二、餐饮部的主要工作 1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。 2. 向客人提供舒适满意的服务 在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。 3. 搞好餐饮经营管理工作 餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。 三、餐饮部的组织机构 餐饮部的组织结构因酒店规模、接待能力、管理模式、目标市场、餐厅类型以及餐饮部本身职能的不同而形式各异。 小型酒店
第一单元 餐饮部概述试题及答案
第一单元餐饮部概述 一、填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取 得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。” 2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。 3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。 4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。 7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、 ____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从及协作能力。二、单项选择题 （）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2.餐饮场所的地点要设在_________。
A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4.餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及
第一章 餐饮部概述
餐饮第一章：饭店餐概述 一、单项选择题 1，消费者的心理感受或附属于服务的特征是（ ） A.明显的服务 B.隐含的服务 C.明的服务 D.暗的服务 2，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ） A.二分之一 B.三分之一 C.四分之一 D.五分之一 3，下列不属于餐饮服务的特点是（ ） A,无形性 B.一次性 C.间接性 D.差异性 4，宴会部面积最大的活动场所（ ） A.小型宴会厅 B.咖啡厅 C.Function Hall D.Private Room 5，三星级以上的客房送餐服务一般不少于 小时。 A 12 B 16 C 18 D 24 6，餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,这是餐饮服务（ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 7.服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么是（ ）。 A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力 8，有自己品牌，但餐饮企业竞争力较差的经营方式是（ ） A.连锁经营 B.独立经营 C.特许经营 D.租赁经营 9，尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的（ ）是基本一致的。 A.饭店的住宿 B.饮食的需求 C.烹调方法 D.饮食习惯 10，（ ）又称为英美式酒吧 A.Lounge B.Banquet Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar 11，餐饮服务具有直接性，这就是要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要中重视（ ） A.对员工的培训 B.对服务过程的控制 C.就餐环境 D.增加服务项目 12，良好的（ ）是做好饭店服务工作的基本保证。 A.思想素质 B.推销能力 C.语言能力 D.身体素质 13, 餐饮工作人员必须参加-------由卫生防疫部门组织的体检 （ ） A.每半年一次 B.每年一次 C.每两年一次 D.不定期 14，特许经营的缺点（ ） A.竞争力差 B.影响力受地域限制 C.缺乏强大的支持系统 D.要支付昂贵的品牌使用费 15，中国第一家快餐店是1987年在北京开设的__________ A.必胜客 B.麦当劳 C.肯德基 D.德克士 16,从现实和长远的观念来看，餐饮消费市场永远的主旋律是__________ A.多元化 B.标准化 C.大众化 D.国际化 E.地方化 17,餐饮部组织机构设置的最高原则( ) A.精简 B.统一 C.自主 D.高效 18.下列不属于管事部的职能的是（ ） A.加强餐饮财产和物品的管理，控制费用的开支，降低经营成本 B.负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养 C.负责收集和运送垃圾 D.负责餐饮部各种饮料使用后的空瓶的收集和保养 19,（ ）的合理与否，直接关系到生产的形式和完成生产任务的能力 A.餐饮部员工素质 B.餐饮部管理层次 C.餐饮部组织机构 D.人员配备 20,下列属于传菜员主要职责的是（ ） A.接受或婉拒客人的预订 B.妥善保管点菜单，以备查核 C.负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅的清洁卫生 D.协助客人存放衣帽，雨具等物品 21,（ ）负责接受或婉拒客人的预订 A.餐饮服务员 B.迎宾员 C.餐厅领班 D.传菜员 22.餐饮部应与（ ）一道共同制定设备的保养，维护计划，分工明确，日常维护要与计划维护保养结合 A.前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 23.下列属于餐饮服务员职责的是（ ） A.核查账单，保证在交客人签字，付账前完全正确 B.在营业高峰餐厅满座时妥善安排侯餐客人 C.熟悉本餐厅供应的所有菜点，酒水，并做好推销工作 D.妥善保管菜单，以备核查 24,在餐饮推销预测方面，餐饮部有赖于（ ）所提供的信息 A.前厅部 B.销售部 C.采购部 D.工程部 25.一个饭店组织机构合理与否，归根到底是要看（ ） A.机构层次 B.是否实行统一领导 C.是否自主地履行职能 D.效率 26.下列不属于餐饮部的职能的有（ ） A.推销餐饮产品，扩大销售 B.不断开拓创新，扩大销售 C.及时检查餐厅设备的使用情况 D.负责收集和运送垃圾 27．（ ）与行政总厨，公关营销部，宴会预订员一起，研究制定长期和季节性菜单，酒单。 A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.餐厅经理 D.餐厅领班 28.（ ）负责部门管理人员的考勤工作。 A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.各点厨师长 D.餐厅领班 29.宴会部经理和____沟通协调，共同议定宴会的菜单，价格（ ） A.宴会销售经理 B.餐饮部经理 C.酒水部经理 D.行政总厨 30.各点厨师长的直属领导是（ ） A 餐饮部经理 B.餐厅经理 C.宴会部经理 D.行政总厨 31.餐饮部要依据____提供的住客预测日常销量 （ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.公关部 32.餐饮部要从____取得住客信用方面的信息，以是否赊账决定（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 33.____负责大型活动的推销和承接会议，宴会等活动（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.工程部 D.销售部 二、多项选择题 1，开设餐厅必须具备的条件 （ ）
第一章 餐饮服务概述教案一
第一章餐饮服务概述教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解服务的概念、餐饮服务的基本概念及餐饮服务理念的概念 【学习要求】通过学习，掌握服务的含义、餐饮服务的基本概念和餐饮服务的理念 【教学重点与难点】本部分重点包括服务、餐饮服务的基本概念和餐饮服务理念的具体表现 【教学内容】 第一节餐饮服务的概念 一、服务的概念 （一）“服务”一词在汉语中的解释 服务就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某种特殊需要。 （二）“服务”一词在英文S E R V I C E（服务）中的解释 1、S m i l e(微笑)S m i l e f o r e v e r y o n e，意指微笑待客 2、E x c e l l e n c e(优秀)E x c e l l e n c e i n e v e r y t h i n g y o u d o，意指精通业务 3、R e a d y(准备好)R e a d y a t a l l t i m e s，意指随时准备为客人提供服务 4、V i e w i n g(看待)V i e w i n g e v e r y c u s t o m e r a s s p e c i a l，意指将每一位客人都视为特殊的和重要的人物。 5、I n v i t a t i o n(邀请)I n v i t i n g y o u r c u s t o m e r t o r e t u r n，意指要真诚邀请每一位顾客下次再度光临 6、C r e a t i n g(创造)C r e a t i n g a w a r m a t m o s p h e r e，意指为客人创造一个温馨的气氛。 7、E y e(眼神)E y e c o n t a c t t h a t s h o w s w e c a r e，意指要用眼神表达对客人的关心 二、餐饮服务的概念
第一单元-餐饮部概述
第一单元餐饮部概述 主题一餐饮部的地位与作用 一、填空题 1．俗话说；“民以食为天"。____________是人类赖以生存的最重要的物质条件之一. 2．餐厅通过出售_______、_______及_______来满足客人_______的场所。 3．餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程，分为________的前台服务和________的后台服务。 4．前台服务与后台服务________，后台服务是前台服务的________，前台服务是后台服务的________. 5。餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的________，也直接影响酒店的________和________。 6。我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入比例是________。 二、判断正误并改错 （）1。后台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务。( ）2.前台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所作的一系列工作。 （）3.明显的服务也就是消费者感觉到的各种利益。 （）4.餐饮部的业务环节多而复杂，需要许多员工共同配合才能做好。
( ）5.通过扩大宣传、推出有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段,可以提高餐厅的经济效益。 三、名词解释 1。餐厅 2。餐饮服务 3。后台服务 4.隐含的服务 四、简答题 1．餐厅应具备哪三项条件？ 2.餐饮服务的内容包括哪些？ 3.试述餐饮部在酒店中的地位和作用. 主题二餐饮产品特点及其发展趋势 一、单项选择题 1.据统计，中国快餐业的年增长率达( ). A.10% B。20％C。30% D.50% 2。从现实和长远的观念来看,（）永远是餐饮消费市场的主旋律。A．特色化B。大众化C。个性化D。亲情化 3．（)餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。 A．高档B。中档C。低档 D.特色
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述 第一节餐饮业与餐厅 人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。 西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。如老子说：“食色性也。” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。 一、餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。 2．提供食品、饮料和服务。食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。 3．以盈利为目的。餐饮部是饭店的利润中心之一。餐饮工作者应致力于开源节流。 餐饮服务的概念 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。主要有两个方面的内容： 一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。 二、中国餐饮业发展概况 1、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 2、最早的聚餐形式——筵席 古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专
第一章饭店餐饮概述
第一章饭店餐饮概述 教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。教学方式：课件展示、讲授。 教学内容：第一节餐饮部的地位和作用 第二节餐饮种类、设施和产品 第三节餐饮部组织结构及岗位职责 第一节餐饮部的地位和作用 俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。 一、餐厅及餐饮服务的概念 1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。 2.餐饮服务： 其构成内容如下： （1）、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）、使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴酒水等。 （3）、明显的服务。即消费者感受到的各种利益。 （4）、隐含的服务。即消费者的心理感受或附属与服务的特征。 二、餐饮部是饭店最重要的部门之一 1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。 2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。占饭店总收入的1/3。 3•餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。 三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。 餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。 餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。 四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，“食”为首。广大国内外 旅游者在品尝各种菜肴 的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。 各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。 第二节餐饮种类设施和产品 一、餐饮种类 1•按餐饮产品分类
第一单元餐饮部概述题型训练
第一单元餐饮部概述 一、单选题 1.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( ) A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 2.餐饮产品( ) A.规格多，批量大 B.规格多，批量小 C.统一规格，大批量 D.统一规格，小批量 3.餐饮的销售具有明显的（） A.时间性 B.价格性 C.间隙性 D.规律性 4.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。 A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 5.（）是宴会部面积最大的活动场所。 A.中餐厅 B.高级西餐厅 C.大型多功能厅 D.特式餐厅 6.客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。 A.12 B.15 C.18 D.24 7.（）拥有的员工数一般占酒店的第一位。 A.前厅部 B.餐饮部 C.客房部 D.人力资源部 8.（）是餐饮部机构设置的最高原则。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 9.及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是（）的部门职能。 A.餐厅部 B.厨房部 C.宴会部 D.管事部 10.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。 A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.餐厅领班 D.餐厅服务员 11.餐厅服务员管辖（） A.餐厅领班 B.见习生 C.厨房员工 D.管事部员工 12.（）亲自为重要客人、宴会主厨。 A.行政总厨 B.各点厨师长 C.炉头厨师 13.餐饮服务质量的提高有赖于（） A.管理者的水平 B.高素质的员工 C.服务标准的规范 D.严格的制度管理 14.餐厅的优质服务需要运用（）来表达。 A.服务行为 B.服务语言 C.服务态度 D.服务人员的能力 15.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体检。 A.每三个月 B.每半年 C.每年 D.每两年 16.【2012年】下列不属于酒店餐厅服务员岗位职责的是（） A．负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生 B．主动帮助厨师做好切配工作 C．熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水 D．接受客人点菜，并保证客人及时得到菜品 17.【2006年】下列不属于餐饮服务特点的是（） A、无形性 B、一次性 C、间接性 D、差异性
餐饮部分(培训)文档
第三篇餐饮服务 第一章餐饮部概述 第一节餐饮部在酒店中的地位与作用 餐饮部在酒店中的地位与作用 1．餐饮部是酒店的重要部门。酒店设置各种餐厅是为了满足旅游者的基本生活需求及较高层次的精神需求，是作为一个酒店必不可少的组成部分。从旅游的最基本需求出发，食、住、行是人们外出旅行的必要条件，其中住和食尤为重要。古往今来，人们把吃作为一种饮食文化来品尝和欣赏。 2．酒店的主要经济来源是客房与餐饮，餐饮部的收入占酒店收入的20%-40%，由此可见，餐饮是酒店创造较高收入的重要部门之一。与客房收入、商场收入一起，被成为酒店营业收入的三大经济支柱。 3．餐饮是酒店业竞争的重要条件。现代酒店在客房标准相对比较接近的情况下，餐饮和其他服务设施常常被客人作为选择酒店的重要因素，甚至于餐饮可以成为旅游资源而吸引客人。餐饮服务的水平客观地反映了酒店的服务水平，餐饮服务质量直接影响酒店的声誉和竞争力。餐饮服务水平由多种因素决定，牵涉各个业务环节；从宾客的角度来分析，则主要由烹调质量和餐厅服务水平两大因素决定。餐厅服务水平除了服务员的态度和技能，餐厅装饰布置、风格情调、音响、色彩、餐饮器皿等，也是影响酒店声誉不可忽视的因素。 4．餐饮对当地有较强的吸引作用。优良的烹调质量是吸引当地回头客的主要因素，美味佳肴是酒店最好的宣传品；加上物美价廉，优惠宾客，能使客人络绎不绝。其次是服务质量也是吸引当地顾客的主要因素。甜美的微笑，热情、周到的服务，能在客人心理上产生美好的回味。 5．餐饮部门是我们向外宾介绍、宣传我国饮食文化的重要场所。我国的烹饪艺术博大精深，历史悠久，它已成为吸引众多外宾来华旅游的重要因素之一。餐饮部门担负着弘扬我国饮食文化，挖掘我国旅游资源的重任。 第二节餐饮产品的产销特点 一、餐饮产品生产上的特点 餐饮产品多是个别订制生产，规格多，生产批量少；其销售量难以预测，很容易受客观因素影响；产品的生产过程时间短，且多以手工操作为主；产品不可贮存，不可逆。 二、餐饮产品销售上的特点 餐饮产品的销售受空间、时间的限制；对销售场所的要求较高，讲究情调、装饰和布置；资金周转较快，且毛利多，收入可变性大。 三、管理上的特点 餐饮管理专业性强，需要有专业的知识技能，如财务管理知识，市场营销知识，管理学知识，人力资源管理知识等。餐饮管理是一个整体性的管理，需要有较强的灵活性以应付随时随地发生的不同的紧急情况，而且还要具有开创性，时时“跟上潮流，领导潮流”。
餐饮知识点第一章
第一章餐饮概述 第一节中外餐饮业的发展概况 1、我国餐饮业的发展概况. 1)、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。 2）、现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展。 3）、中国餐饮业的发展长期受农业经济的影响，食物中的植物性食品比例过大，动物性食品比例太少。 4）、中国餐饮业的发展主要是在封建深灰历史阶段完成的。 5）、中国餐饮业在发展过程中也在不断地借鉴、吸收其他民族、国家的精华。6）、现代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛，走开拓创新之路。 2、现代旅游业的三大支柱：旅游饭店、旅行社、旅游交通. 3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。中国餐饮业有自身的发展历史,但也相互渗透、促进和推动. 4、商代，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成.魏、晋至隋代,寺庙烹饪逐步形成,谢枫的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。唐、宋两朝,封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到大发展,传统烹饪趋于定型。到了清代,人们创造出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮业的发展画上了一个圆满的句号. 5、世界三大烹饪王国：土耳其、法国、中国。 6、三椒：辣椒、花椒、胡椒。 7、三低:低糖、低钠、低脂肪。三高：高热能、高蛋白、高脂肪。 8、现代中国餐饮业的发展趋势主要有以下几个方面: 1)、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展要求越来越高. 2）、餐饮业态将更加多样化。 3）、连锁经营成为未来主攻方向。 4）、绿色餐饮引领未来发展趋势. 9、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪. 1）、14世纪，位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉为主的独特烹饪风格，烤羊肉为其传统名菜. 2）、16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上形成了追求奢华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”。 3）、18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化中心。法国农牧渔业发达、物产丰富，有发展烹饪和餐饮业的优越物质条件。法国菜无论在菜肴组合还是烹饪技巧方面都比较科学。选料广泛，烹饪方法考究，注意保留菜肴的营养成分.大量采用复合调料(包括酒的运用）。法国菜源于意大利宫廷，成型于路易封建王朝。20世纪60年代，提出“自由烹饪”，改革传统烹饪工艺。 4)、美国烹饪不太注重造型，却很注重营养，求新、求快。典型的麦当劳式快餐：一个汉堡包、一包炸薯条、一块苹果排和一杯可口可乐。 5）、日本餐饮业特点：一方面保持和发展着传统的饮食风格，注重食品的颜色、线条和型器的搭配,食用过程程式化；另一方面又为适应现代生活的需要，吸收欧美餐饮精华，大力发展快餐食品，形成东西方结合、古今并进、富有民族特色的新型日本餐饮业。 10、中外餐饮业发展特点： 1）、中餐向西餐借鉴，增加了饮食中蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴，增加了碳水化合物的比重。 2）、有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西菜也采用了中餐的烹饪技艺. 3）、中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料--—-茶。4）、中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。 第二节餐饮在旅游业中的重要作用 1、餐饮在旅游业中的重要作用： 1)、餐饮是发展旅游业的物质基础。 2)、餐饮是旅游业的重要组成部分。 2、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 1）、餐饮部是星级饭店的重要组成部分。 2）、餐饮服务直接影响饭店声誉。 3）、餐饮部为饭店创造客观的经济效益。 4)、餐饮部的工种多、用工量大。 3、餐饮是旅游得以继续进行的物质保证，是旅游服务体系中的重要环节,是发展旅游业的物质基础。一个有特色的餐饮业本市就是极富吸引力的一大旅游资源,是旅游业不可分割的组成部分. 第三节餐饮部的经营特点 1、餐饮部：是以购进烹饪原材料，经过加工烹制成各种主、副食品，同时提供消费场所和设备,直接为消费者服务的部门。它兼有加工生产、商品销售和消费服务三种职能。
餐饮部简介(1)
餐饮部概述 餐饮部管辖区，一楼咖啡厅和大堂吧，五楼会议中心、多功能厅、豪华宴会厅，六楼、七楼中餐厅、豪华包厢。 餐饮部作为酒店重要的创收部门，同时也是宾馆对外展示风采特色的窗口，餐饮部主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细致的服务，使宾客获得物有所值，赏心悦目的就餐享受，与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营利润水平。 高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形方面不断创新，餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、富丽堂皇具有浓郁文化色彩的就餐环境中享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到，宾至如归的细微服务，是客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上的极大享受。 一楼咖啡厅， LA CAFÉ 总面积419平方，共有餐位142个，荟萃各国精品咖啡，特调饮料酒水，精美西式小点，由顶级西餐名厨主理，悉心呈现各 国风味美食，丰盛自助餐菜肴。 1）早餐自助，营业时间（6：30-10：00） 2）早中餐自助，营业时间（11：00-13：30） 3）晚餐自助，营业时间（17：30-21：00） 4）大堂吧，乐怡吧营业时间（10:00---23:00）
六楼、七楼中餐厅，唐轩中餐厅：营业时间（中餐11.00---14.00 晚餐17.00---21.30）：14个装修豪华的中餐包厢，分别可容纳10-20人用餐，提供经典土菜系列，精品养生菜、海鲜、燕鲍翅等各类中式菜肴。 五楼宴会厅 拥有设施完备的中小型豪华会议室5间，满足高级的商务会议所需。400平方的大型多功能厅1间，提供中西式酒会，喜庆宴会，大型会 议服务，先进的灯光音响设备，专业的会务庆典设计，大型的LED显 示屏，是高档宴会的保障。 远东凤凰宴会厅：总面积400平方左右，具体价格如下： 1）宴会厅全面积为305平方左右：可容纳180人左右课桌型会议，260人左右剧院型会议，300人左右圆桌用餐。 2）三分之一宴会厅面积为100平方左右：可容纳38人左右U型会议，45人左右回型会议，50人左右课桌型会议，70人剧院型会议 3）三分之二宴会厅面积为200平方左右：可容纳90人左右双回型 会议，100人左右课桌型会议，150人左右剧院型会议 4) 周边四个小的会议室：分别为卓远厅、致远厅、贞远厅，东方 厅均可容纳27人左右U型会议，35人左右回型会议，40人左右课 桌型会议，50人左右剧院型会议，其中东方厅为贵宾休息厅 5) 董事会议室：尊远厅容纳18董事会型开会.
餐饮部职位职责及组织结构
餐饮部 第一节部门概述及职位设置 一、部门概述： 餐饮部是为宾客提供餐饮效劳的一个部门，是酒店的重要接待窗口。是酒店的要紧组成部份，是酒店的重要创收产品，是住店客人及外来客人提供餐饮消费的场所，热情，主动，周到地知足客人的餐饮需求。 二、部门职责内容： 1.为宾馆提供中，西式餐饮效劳。 2.为住店客人提供送餐效劳。 3.为客人提供舒适优雅的环境，和谐亲切的气氛，完美的设施和卫生条件。 4.尽力热情，主动，周到地知足客人的其它餐饮需求。 5.完成经营方案及各项指标。 6.完成总领导交办的其它工作。 三、组织架构图：
第二节职位职责及工作内容 一、餐饮部领导： 一、治理层级关系 直接上级：副总领导。 直接下属：餐饮部副领导、行政总厨 二、职务简述： 全面负责制订并实施餐饮部工作方案和经营预算，督导餐饮部日常运转治理，确保为客人提供优质高效的餐饮效劳并进展本钱操纵。 3.职位职责： 1)全面负责餐饮部的经营治理工作，对总领导和副总领导负责。 2)负责制定餐饮部长期、短时刻的年度和月度方案，组织、催促完成各项任务和经营指标， 对月度、年度经营情形作分析并报领导。 3)制定效劳标准程序和操作规程。检查下属各职位人员的效劳态度、效劳规程，保证食物 的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展常常性防火、平安教育。 4)与财务部配合做出每一年的经营收入预算和月方案，研究扩大销售范围和销售量、增加 经营收入的方式和途径。 5)制定效劳技术培训方案和考核制度。 6)注重现场治理，常常性的对餐厅、厨房巡视监视，组织全面质量治理小组活动，保证各 项工作正常。 7)主持日常和按期〔每周一次〕的餐饮部会议，常常检查业务情形，及时调整，完善经营 方式，参加酒店部门领导会议。 8)抓好设备、设施的维修保养工作，确保各类设施处于完全正常状态，并取得正确利用， 避免事故发生。 9)和谐本部门和酒店其它部门的关系，做好总领导交办的其它工作。 10)人力资源治理职能。 11)依照治理情形，对下属各部负责人进展夸奖、批评、奖励及处惩。 12)向总领导建议任免部门治理人员。 13)依照本部门实际情形和工作需要，有权调动及调整下属工作。 14)处置意外及超级规事件。 15)亲自指挥大型团队用餐和VIP客人接待工作。 16)处置部门顾客严峻性投诉。 二、餐饮部副领导：