餐饮部概述

餐饮部概述饮食部是饭店的一个重要部门，是饭店经营活动中重要的经济支柱之一。

餐饮活动在商旅人士的各项活动中占据着重要地位；对饭店来说，离开了餐饮，饭店将会失去经营和服务的重要手段，搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本饭店的信心。

一家饭店的经理，早在饭店设计时就要考虑到饭店应该有多功能，多种类的餐厅，能够供应多品类、多花色的餐饮，使客人到酒店各个餐厅都可以品尝到不同的风味并使他们常吃常新。

为了吸引更多的宾客，饭店饮食部门要不断制定适时的菜谱；不断提高烹饪技艺，讲究色、香、味、型、乐。

同时还要兴办各种食品节或餐会，以丰富餐饮活动，满足客人的要求，为饭店谋取更多的利润。

第一条餐厅与厨房的设计要求餐厅的设计、装修将对未来的营业起很重要的作用，必须考虑周到。

注意各类餐厅的营业性质，例如多功能餐厅、大宴会厅、小宴会厅。

特别是要有足够的小宴会厅。

小宴会要设有宴会前客人饮酒或会见、休息的地方（厅）。

一、餐厅设施的比例餐厅设计要注意比例，但各个饭店不同，要求不一样，当然比例也不尽相同。

一般来说，床位和餐位的比例是1:1至1:1.44。

也有少于或多于床位数的。

餐位的多少要视当地饮食业的现状，将来的发展及饭店的投资而定。

饭店饮食部门各种类型的餐厅的比例也是很不相同的。

一般来说欧州酒店各类型餐厅所占的比例是：多功能厅—26.3% 公共用房—12.8%咖啡厅—14.2% 饮料厅—3%宴会厅—19.8% 夏令露天花园—2.7%酒吧间—2.3% 民族风味餐厅—9.7%夜间酒吧—9.2%各种类型餐厅每个座位的平均面积是：餐厅——1.85m2/每个座位；咖啡厅——1.82m2/每个座位；夜间酒吧——2.09m2/每个座位；酒吧间——2.0m2/每个座位。

餐厅和厨房也有一定的比例，厨房必须有足够的生产场地，才能保证对餐厅客人的食品供应。

一般来说，中餐餐位和炒锅的比例是一个炒锅负责六十个餐位左右，做高级一点可以小于六十个餐位，做中等一点可以多于六十个餐位。

同时还要看出菜的运送路线，运送路线长的，炒锅负责的餐位相对地减少。

二、中餐厅的设计中餐厅的设计一定要有民族风格，装修要注意餐厅的不同特点和功能。

高级餐厅、宴会厅、特色（野味、海鲜、烧烤、民族风味、小食）餐厅，因要求不同，装修也不一样。

如广州白天鹅宾馆三楼“玉堂春暖”中餐厅，采用岭南镂空雕刻的挂镂装饰梁柱，再饰以雕字对联，显得特别高贵，典雅，而采用太湖石、竹、时花、水、鱼装饰的庭园，也显得特别雅致、美丽、和谐。

宾客入至餐厅犹如进入花园盛景，在这里进餐是一种舒适高级的享受。

因此吸引了不少的客人，在该宾馆所有餐厅里按餐位计，这里的营业额是最高的。

由此可见，餐厅装修的好坏，有没有特点，对宾客的影响及吸引力起着重要的作用。

三、西餐厅的设计西餐厅的设计同中餐厅一样要有特点，能反映西方国家的文化，艺术特点，也可以中西结合。

最好是供应哪个国家的餐饮就按哪个国家的特色来装修。

总的来说，西餐厅的设计有法式、瑞士式、意大利式、英式、俄式等等。

装修的格调、设备、家具、墙上挂的画及装饰品要协调、统一。

四、中西餐厅设计总的要求（一）餐厅设计不但要注重艺术性、装饰性。

选择颜色也是很重要的。

（二）灯光：选择灯饰要根据餐厅的特点而定。

中餐厅一般要求比较光亮，显示华丽。

西餐厅灯光要求柔和，有的不装灯，点蜡烛就行了。

总之要有不同的气氛。

（三）动线：餐厅设计要注意服务人员的行动路线，出菜和收碗碟要分开门出入。

同时还要有良好的备餐场所，轻货仓、酒水仓、布草仓、家具设备仓等。

（四）绿化；这点将专题介绍，餐厅餐位不可摆的太密，要留有放花草和陈列装饰品的地方。

（五）名称：餐厅名称要选的切题，表现出文化水准，要醒目；富有感染力和吸引力。

在一个大宴会厅里有许多小宴会厅，通常只起一个总的名称然后编上号，如1，2，3……不可再加上许多小名。

五、厨房的设计（一）功能：厨房设计要体现它的功能，工作起来要得心应手，要程序化，决不可交叉进行，杂乱无章。

一般来说，水台要靠近砧板，水台处应有养放活鲜动物，洗放干湿货的地方。

砧板台要与荷台、炒锅线平行，砧板台下应有冷柜和存放工具柜。

荷台下应是碗、碟、盘柜，根据热菜一定要热，碗、碟、盘要热，凉菜一定要冷，碗、碟、盘要冷的原则，存放柜里根据需要装冷、暖器，保证盛具的温度适中。

炒锅线的一头应设煲、炖菜炉及上杂（蒸锅、煲汤）位。

凉菜间要与厨房其他岗位隔开并有预进间。

出菜和收碗碟要分开路线。

在清洁卫生方面，厨房设计还要符合国家颁布的食品卫生法标准。

（二）墙面处理：墙面要用不吸水的白瓷片贴墙，从墙脚线贴到天花线，要便于清洗。

厨房油烟大，每市收餐后都要清洗墙面、台面和地面。

（三）地面处理：用不吸水、防滑的瓷砖贴。

地面要成龟背形，龟背的两边应是排水沟，地面排水一定要畅通，排水管要大些，上端要有隔渣网，要天天清理。

（四）电源处理：由于厨房天天要清洗，又有腐蚀性物质，因此安装电源尤其要注意。

电插座要安在离地面一米处，突出墙面，搞卫生时可以用胶纸或防水布包住它，以防渗水短路造成危险。

（五）厨房设备：设备的生产用具必须要齐备够用，但不要造成浪费。

设备以不锈钢的为好，因它防腐蚀，也便于清洗，移动也比较方便。

（六）通风、抽风：厨房特别是炒锅线是高温作业，因此通风一定要好，要造成一个好的生产环境，便于调动和发挥员工的生产积极性。

抽风对厨房来说是很重要的，厨房的蒸气、油烟很重，抽风解决不好，将会影响设备寿命、食品质量、员工的生产情绪，因此一定要妥善解决好。

抽烟罩要定期清理，以防火灾。

（七）食品储存：厨房一定要有干货仓和小冷库（1----50C），便于每天收市后存放用剩的食品原材料。

第二条餐厅的种类饭店各式餐厅的设置要根据一个国家和地区的实际情况，在分析了客源接待对象后，确定餐厅的种类。

在我国，一家饭店起码必须有中餐厅和西餐厅，至于其他餐厅，应视饭店的规模、地理环境，条件等实际情况而定。

国外的饭店多以西餐为主，我国的饭店多以中餐为主，少数饭店设有日式餐厅和其他餐厅。

一、中餐厅中餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。

我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。

由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系，流派和地方风味特色。

全国著名的四大菜系有山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜。

山东菜----素以浓少清多，在醇厚不腻见长，注重香、鲜、脆、嫩；四川菜----则以麻、辣、味浓著称；江浙菜----长于煮、炖、焖、煨，重用原汁原汤，配料少，主料突出。

味是甜咸调和，咸中带甜，料重汁浓，具有鲜、嫩、酥、软、香、肥、浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨等特点；广东菜----注重煎、炸、烧、烩、蒸等技法，着意于鲜、嫩、爽、滑。

因此各地饭店要根据这些特点，设立不同的餐厅，一般以本地区菜系为主。

继而设立一些其他菜系的餐厅。

总的来说，可以分为下列一些餐厅。

（1）大宴会厅：这种餐厅应是多功能的。

它可以用活动门间隔成许多小厅。

整个大厅开宴会时可容纳五百人以上，开酒会可容一千人以上。

在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可以开国际会议、举办时装表演、商品展览、音乐舞会等等。

这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。

（2）风味餐厅：这是一种专门制作一些富有地方特色菜式食品的餐厅。

（3）海鲜餐厅：这是以鲜活海、河鲜产品为主作原料烹制食品的餐厅。

（4）野味餐厅：顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。

（5）吃街（小食店）：这是供应家常小吃的餐厅。

有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。

这种餐厅虽消费低，但营业额高。

二、西餐厅西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。

吃西餐的国家分布世界几大洲。

由于这些国家、地区不同，人们的生活习惯也有些差异。

大体上分为西欧和东欧两大类，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、苏联为代表。

法国式大菜的特点：多款式，选料讲究，花色繁多，烹调菜式口味浓淡适宜，制作精细；重造型美观，耀眼夺目。

英国式大菜的特点：讲究外形美观，不现油脂，色彩鲜艳。

国际宴会上多采用英法大餐形式，尤以法式大餐为主。

意大利的菜式特点：调味较浓，食用上习惯于乳酪和意大利粉。

这是意大利的特殊风味，也是较明贵的食品。

苏联菜式的特点：以油大味全和注重小吃著名。

捷克菜式的特点：煮烂，配以多汁。

西式餐厅的种类：（1）扒房：这是酒店里最正式的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。

它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。

扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大餐、特餐。

举办西餐宴会等，每天只开晚市，是反映酒店水准的标志。

（2）咖啡厅（室、廊）：这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。

根据不同的设计形式，有叫的咖啡室、咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。

通常是客人即来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。

菜单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。

客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡，吃冷饮，随客人自便。

咖啡厅营业时间较长，一般从早晨六时到深夜一时。

价格相对较便宜，但管业额却很大。

咖啡厅一般设在一楼客人易到的地方。

（3）茶室：这是一种比较高雅的餐厅，一般设在正门大堂附近，也是反映酒店格调水准的餐厅。

是供客人约会、休息和社交的场所。

供应食品和咖啡厅略同，但不提供中式餐饮。

营业时间比咖啡室收市稍早一些。

早市可供应较高级的西式自助餐。

早、晚安排钢琴或小乐队伴奏。

制造一种高雅排场的气氛。

（4）自助式餐厅：这是一种方便餐厅，主要是方便商务客人和希望快速、简单就餐的客人。

自助餐有西式、中式，目前香港还发展了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。

（5）旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。

一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。

旋转餐厅一般一个小时至一小时二十分左右旋转一周，客人就餐时可以欣赏窗外的景色。

（6）酒吧间：这是专供客人饮酒小憩的地方，装修、家具设施一定要讲究，它也是反映饭店水平的场所，通常设在大堂附近。

洒吧柜里陈列的各种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。

调酒和服务都要非常讲究，充分显示饭店的不平。

第三条餐饮部员工应掌握的基本技能托盘、斟酒、摆台、口布折花、上菜、分菜。

1、托盘：⑴托盘的类别及用途：木制、金属，根据用途分为大、中、小三种规格的圆托和方托。

①大、中方托主要用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品（传菜使用）。

②大、中、小圆托主要用于席间服务、斟酒、展示饮品，送菜、分菜。

③15cm×10cm的方托主要用于收银盘、送递账单，收款递送信件。

⑵理盘：根据用途合理选择并擦拭干净盘底与盘面，一般装盘高、重物品在里档；轻、低物品在外档，先上桌物品在上、前，后上桌物品在下、后。