中式面点师理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.（ D ）是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量 D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ C )A 《劳动法》B 《野生动物保护法》C 《婚姻法》D 《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（ D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（ D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（ A ） g/kgA B C D11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（ D）以上，持续时间15min 以上A 50℃B 60℃ C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（ D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（ B ）A 食用B 销毁 C存入冰箱 D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（ C ）A 1%~%B 6%~12%C 13%~% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（ D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（ B ）污染所致。
A 克雷伯氏细菌B 假单胞菌C 沙雷氏菌属D 变形杆菌19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（ A ）A 冷却鱼B 冷冻鱼C 鲜鱼D 冻鲜鱼20.以下不属于天然甜味剂的是 ( D )A 干草B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精 D糖精21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（ A ） g/kgA B C D22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ C ）A 维生素AB 维生素B C维生素CD 维生素D23.根据（ C ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。
A 《宪法》B <民事诉讼法》 C《食品卫生法》 D 《工商法》24.《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的（ D ）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A 消毒B 卫生C 食品D 食品卫生25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）A 生熟隔离B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物、药物隔离D 动物与植物原料隔离26.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ） KJ的热量A B D27脂肪不具备的生理功能是 ( D )A 共给热能B 保护机体不受损伤C 构成身体组织细胞D 促进水溶性维生素的吸收28.过量食用动物脂肪会促进（B ）A 维生素的吸收B 动脉硬化C 构成身体组织细胞D 促进脂溶性维生素的吸收29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ D ）A 金银卷B 水果沙拉C 蒸米饭D 牛肉白菜饺子30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（ D ）A 卫生素在人体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量C 维生素不是构成人体个组织的原料D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症31.能够促进铁吸收的物质是（ A )A 抗坏血酸B 鞣酸C 盐酸D 磷酸32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ）的危险A 糖尿病B 妄想症C 甲状腺肿大D 高血压33.一般混合食物每生成约可产生（ A ) mL的水A 12B 20 C22 D 4034.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（ C ）A 轻体力B 中等体力C 重体力D 极重体力35.下列中不属于机体对热能消耗的是（ C ）A 维持基础代谢B 思维C 食物蛋白质在体内氧化D 食物的特殊动力作用36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ B ），使人体态臃肿，动作迟缓。
A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 矿物质37.（ B ）的一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*.A 49岁以下的成人体重B 49以上成人的体重C 男性正常体重D 女性正常体重38.下列选项中不属于杂豆的是 ( A )A 黄豆B 芸豆C 豌豆D 绿豆39.蛋类蛋白质含量约为（ C ）A 3%~5% B7%~10% C13%~15% D17%~19%40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ A )A 提供必需脂肪酸B 改善大脑机能C 预防血栓形成 D防动脉硬化和冠心病的作用41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ C )比一般植物含量高Ａ钙和铁Ｂ弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗42.膳食制度是指把全天的（D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 乳、蛋类B 肉类C 饮料D 食物43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ C ）A 食物多样，谷类为主B 错吃蔬菜、水果和薯类C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平衡44.中国居民膳食宝塔的第三层是（ C ）A 调味品B 鱼虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类45.各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念A 餐饮成本B 广义成本C 人共耗费D 燃料耗费46.成本是企业管理者（ B ）的重要依据A 质量标准B 经营决策C 销售价格D 成本消耗47.在厨房范围内，（ A )是指构成产品的原料耗费之和A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本48.成本核算能为合理的确定菜点的（C ) 打下基础A 投资决策B 技术决策C 销售价格D 成本消耗49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（ C ）之一A 重要条件B 一般条件C 基本条件D 关键条件50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（ C ）A 2000B 3000 C4000 D 1200051.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（ B ）A 33%B 300% C375% D400%52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（ D ）A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（ D ）A 1个B 4个C 3个D 2个55.原料加工后的单位成本等于（ D ) 乘以原料购进价A 出材率B 损耗率C 定价系数D 成本系数56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ D ）A 毛料数量B 净料数量C 半成品数量D 成品数量57.从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分58.常见的菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和（ D ）A 损耗率法B 精料率法C 半成品数量D 成品数量59.从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成A 判断市场需求B 确定定价目标C 量本利综合法D 预测菜点成本60.毛利额余成本的比率（ D ）A 出材率B 成本率C 销售毛利率D 成本毛利率61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）A 40%B 60%C 80% D150%62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）寻在换算关系A 损耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ）A 稳定B 变化C 从高D 从低64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（ D ）元A 10B 20C 30D 4065.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ( D )电压A 48VB 36VC 24VD 12V66.工作接地就是将电力系统的（ C ）接地A 整体B 某一面C 某一点D 某两点67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ A ）”A 脱火B 回火C 过火D 小火68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ C )压力容器不属于限制的项目A 设计B 检验C 运输D 修理69.下列中操作错误的是（ D ）A 使用砂锅，轻拿轻放B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠C 使用不粘锅时使用木铲炒菜D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ）A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（ A ）A 化学合成物质或者天然物质B 天然物质C 化学合成物质D 生化物质72.（ B ）是以食品原料着色为目的的食品添加剂A 食品香料B 食用色素C 防腐剂D 乳化剂73.食用天然色素具有（ C ）的缺点Ａ色调不自然Ｂ不够安全 C 随PH值变化，又时有色调变化 D 对人体有害74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（ D ）A 红曲米B 紫胶色素C 焦糖D 叶绿素铜钠75.小苏打是（ C ）的学名。
A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 纯碱76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ A ）A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 碳酸钠77.不易酸败，发酵力强的酵母是（ C ）A 液体鲜酵母B 压榨鲜酵母C 活性干酵母D 压榨干酵母78.食品香料按来源和（ D ）分为天然香料、天然等同香料和人造香料A 状态B 香型C 分子式D 制造方法79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（ C ）以上A 10%B 30%C 50% D70%80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（ C ）作用A 辅助B 补充C 稳定D 娇味81.大米中的无机盐主要分布在（ A ）A 糊粉层B 胚乳C 胚D 表皮82.单位时间内面筋球直径变大，则（ D )，大弹性小。
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点师理论试题及答案
中式面点师理论试题及答案一、单项选择题1. 中式面点的主要原料是（）A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的基本操作？（）A. 和面B. 发酵C. 蒸煮D. 腌制答案：D3. 在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？（）A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 醋答案：A4. 中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？（）A. 豆沙B. 肉类C. 奶油D. 蔬菜答案：C5. “包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是（）A. 烘烤B. 蒸制C. 油炸D. 煎制答案：B二、判断题1. 面粉的筋度越高，制作出来的面点口感越松软。
（）答案：错误2. 发酵过程中，酵母菌会消耗糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀。
（）答案：正确3. 中式面点的制作过程中，可以随意更改原料的配比。
（）答案：错误4. 蒸制面点时，水开后应立即将面点放入蒸笼，以保持其形状。
（）答案：错误5. 为了提高面点的营养价值，可以在制作过程中添加各种维生素和矿物质。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述中式面点和面时应注意的要点。
答：和面是中式面点制作中的重要步骤，需要注意以下几点：- 水温：应根据面粉的筋度和所需面点的特性调整水温，一般使用温水或冷水。
- 揉面：揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。
- 醒面：揉好的面团需要放置一段时间，让面粉充分吸水形成面筋。
- 配料：根据面点的不同，添加适量的盐、糖或其他调味料。
2. 描述一下中式面点蒸制过程中的注意事项。
答：蒸制中式面点时应注意以下事项：- 蒸笼：确保蒸笼干净无异味，避免影响面点的口味。
- 水开：水必须完全烧开后才能放入面点，以保证蒸制过程中蒸汽充足。
- 摆放：面点之间应留有适当空隙，防止粘连。
- 时间：根据面点的大小和种类控制蒸制时间，避免过熟或不熟。
四、论述题1. 论述中式面点在中国饮食文化中的地位及其发展趋势。
答：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多。
01卷-初级中式面点师理论考试试题含答案
第1页，共10页第2页，共10页XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式面点师初级理论知识试卷含答案注意事项1.本试卷依据中式面点师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱民族 B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结2.在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A 、孝敬父母B 、大企业吞并小企业C 、夫妻恩爱D 、缺斤少两3.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活B 、社会关系C 、职业守则D 、职业关系4.提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定B 、人民团结C 、服务质量D 、工作质量 5.不属于放射性污染源的是( )。
A 、核爆炸B 、核设施C 、核意外事故D 、放射性保管食物 6.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A 、沙门氏菌属B 、大肠杆菌C 、普通球菌D 、霉菌 7.副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A 、1%B 、3%C 、5%D 、10% 8.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。
A 、隔夜的剩饭菜B 、腐烂的蔬菜C 、蒸锅水煮饭D 、肉制品 9.不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品B 、含砷杀虫剂混入食物C 、误食砷化物D 、食品原料中微量存在砷 10.当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A 、病人家属B 、病人亲属C 、上级领导D 、当地卫生防疫部门 11.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A 、塑料B 、铜C 、铁D 、玻璃 12.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A 、寄生虫B 、昆虫C 、微生物D 、霉菌13.未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师(中级)理论知识考试题与参考答案
中式面点师（中级）理论知识考试题与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A2.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
A、20B、30C、10D、40元正确答案：D4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D5.用大米制得的饴糖，色黄、()。
A、质量一般B、质量好C、甜度高D、质量差正确答案：B6.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。
A、五B、四C、六D、八正确答案：C7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B8.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。
A、1000B、600C、2000D、500正确答案：A9.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、折叠B、搓擦、摔挞C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：B11.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B12.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。
中式面点师考试题含答案
中式面点师考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A2.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B3.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。
A、蒸B、炒C、煮D、烤正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A5.下列品种适合用温油炸的是（）。
A、荷花酥B、排叉C、炸三角D、春卷正确答案：A6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A7.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质正确答案：A8.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。
A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C9.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。
A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A10.蛋糕油是一种优质的膏状（）。
A、着色剂B、乳化剂C、膨松剂D、甜味剂正确答案：B11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A、70℃B、100℃C、80℃D、90℃正确答案：D12.豌豆中的蛋白质属于（）。
A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、限制过载B、消除静电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
中式面点师初级试题库(含答案)
中式面点师初级试题库（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯正确答案：B2.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大正确答案：C3.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、2：1D、3：1正确答案：C4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生化B、生产C、生理D、生活正确答案：C5.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心正确答案：D6.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、戗酵面D、大酵面正确答案：C7.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、夹沙糕C、包子D、枣糕正确答案：B8.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、右部C、上部D、左部正确答案：A9.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔韧D、柔嫩正确答案：B10.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D11.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、盐C、油D、水正确答案：D12.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、大粒D、小粒正确答案：B13.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、片C、切D、斩正确答案：C14.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C15.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、干燥状况C、完整性D、接零保护正确答案：A16.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：D17.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传出C、辐射D、传导正确答案：A18.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C19.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传出C、传播D、传入正确答案：A20.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍小C、稍高D、稍低正确答案：D21.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、员工利益C、爱国主义D、集体主义正确答案：D22.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、筋力和韧性C、韧性和弹性D、弹性和可塑性正确答案：B23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、1.5D、4正确答案：C24.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25.下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A26.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：C27.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、社会生活C、政治问题D、国民经济正确答案：B28.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、矾碱B、酵母C、物理D、生物正确答案：D29.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D30.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C31.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、相对C、核对D、比对正确答案：A32.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、企业领导C、基层干部D、服务人员正确答案：B33.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、碘B、磷C、钙D、铁正确答案：C34.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、边上B、中间C、上面D、下面正确答案：A35.道德的核心是（）A、利用B、权力C、利益D、活力正确答案：C36.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、风俗D、习俗正确答案：B37.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正确答案：B38.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D39.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、美化C、改变D、改善正确答案：B40.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、多B、慢C、快D、少正确答案：D41.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、传热D、对流正确答案：D42.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D43.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、核桃仁C、芝麻仁D、腰果仁正确答案：B44.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、浆状B、块状C、糊状D、稠状正确答案：C45.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、价格C、品牌D、道德正确答案：A46.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、愿景B、效益C、目标D、文化正确答案：B47.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形状B、形象C、颗粒D、形态正确答案：C48.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、中火C、急火D、大火正确答案：A49.下列不属于制皮方法的是（）A、拍皮B、捏皮C、按皮D、油皮正确答案：D50.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、淡黄B、红润C、金黄D、洁白正确答案：C51.蒸制法的温度高于（）A、烙B、炸C、煮D、烤正确答案：C52.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、225-250C、150-200D、100-150正确答案：B53.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、糖B、碱C、油D、盐正确答案：B54.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、柔软D、松软正确答案：B55.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馅饼B、糕点C、馒头D、水饺正确答案：B56.（）不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、奖金C、计件工资D、困难补助正确答案：D57.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D58.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、叠B、捏C、蒸D、炒正确答案：C59.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D60.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双左卷B、双对卷C、双后卷D、双右卷正确答案：B61.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D62.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、通知家属B、进行人工呼吸C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：B63.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过多B、过少C、较少D、较多正确答案：B64.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D65.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油糕B、盒子C、麻花D、油条正确答案：C66.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D67.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、20～25分钟B、3～5分钟C、15～18分钟D、8～10分钟正确答案：D68.道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D69.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、加热D、制熟正确答案：B70.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格正确答案：A71.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、短擀面杖B、长擀面杖C、小通心槌D、双手杖正确答案：C72.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D73.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D74.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：B75.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、大小C、同质D、生熟正确答案：D76.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、10B、2C、8D、6正确答案：B77.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、独特D、鲜嫩正确答案：D78.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D79.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、爱岗敬业D、尊师爱徒正确答案：B80.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向左旋转B、向右旋转C、调平D、不动正确答案：C81.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、为人民服务C、企业员工D、经济建设正确答案：B82.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、20B、100C、30D、10正确答案：B83.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D84.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、木质C、形状D、用途正确答案：D85.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、直立B、颠倒C、横卧D、倾斜正确答案：A86.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、45℃B、35℃C、40℃D、25℃正确答案：D87.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正确答案：C88.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C89.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B90.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头D、1头正确答案：C91.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅D、热锅正确答案：D92.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、100℃B、115℃C、102℃D、110℃正确答案：C93.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D94.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B95.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：B96.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B97.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的中间C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A2.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A4.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B6.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A7.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B8.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B10.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A11.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A12.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A13.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A17.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A18.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A19.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B20.（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A21.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B22.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A。