山药保健酸奶的研究
山药论文
鲜山药发酵乳技术摘要目的：为研究山药乳酸菌发酵。
方法：以新鲜山药为主要原料，优化小麦，脱脂牛奶和白糖为辅料，研制成健康饮品风味独特的乳酸菌。
比较原料，对于麦芽水解的最佳条件，乳酸发酵的工艺条件，如产品的配方进行了研究。
结果：山药麦芽酶用量的最佳条件为21. 0％，麦芽用量1. 4％，反应温度68℃，酶解时间60分钟;最佳发酵工艺提高牛奶产量2. 4％，发酵温度38℃，发酵时间7. 0h，接种量5. 0％。
结论:鲜山药口味清鲜，酸中带甜。
天然白色公羊是高质量的。
关键词鲜山药;马尔特酶;乳酸发酵;流程优化;发酵乳;中国山药，薯蓣科家族中的一管，含有粘液质，尿囊素，胆碱，十六种氨基酸，甘露糖，植酸，糖蛋白，和多种维生素和矿物质等。
中国医药表明，山药口味甜和无毒。
阴活血肺肾，加强健脾和消化道[1]。
研究表明，山药能产生干扰素，并加强人体免疫功能。
胆碱和卵磷脂有助于人们改善记忆力。
有人说，人谁经常吃山药将有强健康的身体和延迟故乡。
所以，山药是人们的喜爱保健品[2]。
山药不仅能治好病，而且还可以滋补肝肾。
作为一种国际化医药，山药被认为是经济的食物和罕见蔬菜。
乳酸菌是有益的细菌，这不只有提高食品的营养价值，改善食物的味道，增加粮食的附加值，但也有不少医疗保健的效果，如肾运动，抗肿瘤，降胆固醇和血压，以及血糖，抗辐射，延长故乡，预防龋齿等。
山药是药用和食用的显著农产品，市场需求正在增加。
因此，利用现代食品生物技术，开发深加工山药为消费者提供了更多的天然保健品。
除此之外，它具有很大的现实意义，以促进农业经济发展和增加农民收入。
新鲜山药的发酵乳取鲜山药为主要原料，小麦，糖和脱脂乳作为赋形剂。
乳酸发酵乳酸菌能有效去除山药的有线香气，改善食物的味道和质量，使山药美味的嫩嫩的口感。
山药是白色的，具有特别的香味和高质量。
1材料与方法1.1材料鲜山药从当地农业电子商务市场;从广州市奥迈小麦麦芽有限公司;来自新西兰的乳制品有限公司脱脂牛奶有限公司; L.保加利亚和STR。
山药酸奶
山药酸奶的研制李伟东、余济源、李林杰、陈春希、朱明超、赵朋辉、杨晓晖、张凤娟（河南牧业经济学院食品工程系）摘要：铁棍山药中富含多种营养物质，经乳酸菌发酵后，脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加，将更加有利于人体的消化吸收；同时，山药中含有的不饱和脂肪酸不仅可以降低胆固醇，防止其沉积在血管内壁上，对预防高血压和心脑血管疾病以及预防癌症也有都有积极的作用；并且，山药酸奶具有较强的抗菌活性，能够抑制有害菌的生长，使得有益菌占优势，并且这些有益菌能够产生有机酸、抗生素等物质，合成B族维生素，从而能够促进肠道健康。
[1]另外，山药中不含有乳糖，可以有效缓解东方人乳糖不耐症的状况[3]。
因此，本研究将山药浆加入酸奶中，生产出集山药、酸奶的营养保健功能于一体的新型保健乳制品[2]，通过单因素和正交实验对山药酸奶的研究及其护色方法进行了研究。
结果表明，用0.1%维生素C和0.3%柠檬酸进行协同护色，再添加蔗糖、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌，采用正交试验法设定工艺参数。
得出最佳配方：山药浆添加量14%、蔗糖添加量7%、稳定剂为0.14%单甘脂、0.14%CMC-Na两者混合而成[4][5]。
在此工艺条件下制备的山药酸奶具有感官质佳、稳定性好和营养丰富等优点[7]。
关键词：山药；酸奶；乳酸发酵铁棍山药是河南温县的特产，河南温县人杰地灵，物产丰饶，是闻名中外的四大怀药（怀山药、怀地黄、怀菊花、怀牛膝）的出产地。
怀山药乃“四大怀药“之首，药食同源之精品，是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴。
作为中药它可以制成多种丸药，如六味地黄丸等供人们食用。
作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药、枣泥山药等。
所以研制山药酸奶不仅可以增加酸奶的品质、花色，同时也是发挥我们河南的特产优势。
铁棍山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。
山药酸奶的研制
奶 （ 地饲 养 户 ） 本 ；砂 糖 、脱 脂 奶 粉 （ 售） 市 ；乳 糖 、 柠 檬 酸 、果 胶 （ 玻 化
店 ） 。
１２ 菌 种 ．
要培养 ６ ｈ以 上 。 到 噬 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 链 球 菌 和 保 加
利 亚 乳 杆 菌 两 种 菌 混 合 培 养 阶段 ，乳 凝 时 间提 前 ３ ４ 。恒 温 培 养 发 生凝 －ｈ 乳 ，然 后 从 恒 温 箱 取 出 并 冷 却 ，置 冰
１ 方 法 ． ４
１４１ 酸 奶 发 酵 剂 的 制备 ．．
３ ～ ３ 条 件 下 进 行 培 养 ．待 凝 固 后再 ７４℃ 移 至 另 外 的灭 菌 脱 脂 乳 中 。 如 此 重 复
２ ３次 ．使 发 酵 剂 保 持 活 力 ，用 于 制 ￣ 备生产发酵剂。 （ ） 生产 发 酵 剂 的 制 备 为 了满 足 ３ 生 产 的需 要 ，取 实 际 生 产 量 ２ － ％的 ％３ 新 鲜 乳 ，装 入 经 灭 菌 的 生 产 发 酵 剂 容 器 中 ．在 ９ ￣ ５Ｃ的条 件 下 杀菌 ５ ｎ ｍｉ，冷 却 到 ３ － ３Ｃ，然 后 无 菌 添 加 ３ ７ ４￣ ％的 母 发 酵 剂 ，并 充 分 搅拌 ，在 ４ ￣ ３Ｃ的条 １４ ￣ 件 下发 酵 ２５ ．ｈ ． ０ ，凝 固后 贮 存 于 冰箱
大 量 对 人 体 有 益 的微 生 物 ，是 集 营 养
和 保 健 功 能 于一 体 的特 殊 食 品 。 山药是我国传统的药食同源植物 ， 具 有 健 脾 补 肾 、益 气 固 精 等 多 种 保 健 功 效 ，并 且 还 含 有 一 定 的 具 有 生 理 活 性 的 黏 多 糖 物 质 ， 是 一 种 有 待 开 发 的 保 健 食 品 基 料 。本 文 研 究 的 目的 是 希 望 将 牛 奶 与经 过 处 理 的 山 药 通 过 乳 酸 发 酵 ．找 出 适 宜 的 发 酵 工 艺 条 件 ，并 确 定 各 种 用 料 的 添 加 比例 ，制 出 一 种 集 山药 和 酸 奶 的 保 健 功 能 于 一 体 的 新 型 保 健食 品— — 山药 酸 奶 。
南瓜山药复合型无糖酸奶的研究
92度。
CaCl 2是绿芦笋较好的冰点调节剂。
当CaCl 2浓度为7%时，绿芦笋的冰点温度可由-0.7 ℃下降到-1.1 ℃。
VC对降低绿芦笋冰点温度也具有一定效果，当VC浓度为0.5%时，冰点温度为-0.9 ℃；而果糖和山梨糖醇调节效果不明显。
3) 调节剂处理时间可以明显影响绿芦笋的冰点。
7% CaCl 2浸泡时间达到90 min时，绿芦笋冰点温度可由-0.7 ℃降低到-1.2 ℃。
4) 不同调节剂的复配使用对绿芦笋的冰点下降具有一定的效果。
结果表明，在9% CaCl 2、0.5% VC和浸泡120 min等条件共同处理时，可使绿芦笋冰点温度降至-1.1 ℃。
参考文献：[1] 石文星,邵双全,李先庭. 冰温技术在食品贮藏中的应用[J]. 食品工业科技, 2002, 23(4): 64-66.[2] 申江,王晓东,王素英,等. 冰温技术应用实验研究[J]. 制冷学报, 2009, 30(4): 40-45.[3] 张清,沈群. 冰温保鲜平谷大桃的实验研究[J]. 食品科技, 2010, 35(11): 70-73.[4] 应月,李保国,董梅,等. 冰温技术在食品贮藏中的研究进展[J]. 制冷技术, 2009(2): 12-15.[5] 张娟,娄永江. 冰温技术及其在食品保鲜中的应用[J]. 食品研究与开发, 2006, 27(8): 150-152.[6] 黄利刚,李慧娜,张亮,等. 冰温贮藏对莲藕品质的影响[J]. 华中农业大学学报, 2008, 27(2): 317-320.[7] 宋丽敏. 毛酸浆冰温保鲜的研究[D]. 吉林大学. 2007.[8] 朱志强,张平,任朝晖,等. 国内外冰温保鲜技术研究与应用[J]. 农产品加工, 2011(3): 4-10.[9] 冷平. 冰温贮藏水果、蔬菜等农产品保鲜的新途径[J]. 中国农业大学学报, 1997, 2(3): 79-83.[10] 彭丹,邓洁红,谭兴和,等. 冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展[J]. 包装与食品机械, 2009, 27(2): 38-43. [11] 郑远荣. 甜玉米的冰温贮藏保鲜研究[D]. 上海交通大学, 2009.[12] 张桂. 采用冰温保鲜技术贮藏冬枣[J]. 农产品加工, 2003, 8: 30-31.[13] 赵猛,王亮,李超,等. 冰温气调对红富士苹果贮藏效果的影响[J]. 保鲜与加工, 2010, 10(3): 46- 49.[14] 胡位荣,张昭其,蒋跃明,等. 采后荔枝冰温贮藏的适宜参数研究[J]. 中国农业科学, 2005, 38 (4): 797-802.南瓜、山药复合型无糖酸奶的研究孙芝杨江苏食品职业技术学院（淮安 223003）摘要南瓜山药无糖酸奶是以新鲜的牛奶，南瓜，山药为主要原料，以木糖醇代替蔗糖，以保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌为发酵菌种生产出的一种无糖酸奶，它不仅有着酸奶固有的营养价值，还充分利用了南瓜，山药中的各种功能成分。
怀山药大枣酸奶加工工艺研究
trition,2002,56(1):82-85[10]Khairunnuur FA,Zulkhairi A,Hairuszah I,et al.Hypolipemic andweight reducing properties from Tamarindus indica L.pulp extract in diet-induced obese rats[J].International Journal of Pharmacology,2010,6(3):216-223[11]Jadhav DY,Sahoo AK,Ghosh JS,et al.Phytochemical detection andin vitro evaluation of tamarind fruit pulp for potential antimicrobial activity[J].International Journal of Tropical Medicine,2010,5(3):68-72[12]Maitir R,Jana D,Das UK,et al.Antidiabetic effect of aqueous ex -tract of seed of Tamarindus indica in streptozotoc-ininduced diabet -ic rats[J].Journal of Ethnopharmacology,2004,92(1):85-91[13]Shivshankar P,Syamala Devi CSS.Evaluation of co-stimulatory ef -fects of Tamarindus indica L.on MNU-induced colonic cell prolifer -ation[J].Food and Chemical Toxicology,2004,42(8):1237-1244[14]Beikzadeh S,Peighambardoust SH,Homayouni-Rad A,et al.Effectsof psyllium and marve seed mucilages on physical,sensory and stal -ing properties of sponge cake[J].Journal of Agricultural Science &Technology,2017,19(5):1079-1089[15]曹淼,贾君,化志秀,等.猴头菇海绵蛋糕的研制[J].食品研究与开发,2017,38(1):56-60[16]胡茂芩,徐向波,冯缘,等.紫菜法式海绵蛋糕的研制[J].粮食与油脂,2018,31(1):65-67收稿日期：2018-09-16食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年6月第40卷第12期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.12.029作者简介：关随霞（1974—），女（汉），实验师，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。
山药系列饮料的加工工艺研究
体积 的 ４ 后 ， ３ ＝ ％） 在 ０ｃ下静 置培养 ２ ， 【 ０ｈ 即为 活性 乳酸发酵饮料 ； 若将饮料杀菌后灌装 。 即为非活性乳
酸 菌饮 料 。 １ 注 意事项 ． ３ 山药 中所 含糖 类 主要 是淀 粉 。 由于乳 酸菌 没 有分
１ 乳酸菌发酵 山药饮 料加工工艺
１１ 工 艺流 程 ．
原料筛选一清洗一 去皮一 切片一 护色 一 ， 一粉碎～ 糊化一 糖化一 ＋ 调配一均质一 接种 －发酵一 罐装一成 品（ ＋ ＋ ＋ 活性 乳酸菌饮料）
杀菌一喊 品（ 非活性 乳酸菌饮料 ）
解淀粉等大分子碳水化合物的酶系 。 因此不能直接利 用淀粉作碳源 。 乳酸菌能利用葡萄糖等单糖和一些寡 糖． 加人 糖 化 酶后 ， 将 淀粉 水 解 为 能被 乳 酸 菌利 用 可
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎ ｑ ｅ ｆＲｈ ｚ ｍ ａ Ｄｉ ｓ ｏ ｅ ｅ Ｓ ｒｅ ｖ ｒ ｇ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ Ｔｅ ｈ ｉ ｕ ｓｏ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｉｓＢｅ ｅ ａ ｅ
Ｗ ＡＮＧ ａ ｈ Ｘｉｏ ｅ．ＸＵ ｗｅ Ｌｉ ｉ
３ 切片： ） 将去皮后 的山药切成 １ ｍ厚 的薄片。 ｃ ４ ）护 色 ： 山药 薄 片迅 速放 人 质 量 浓度 为 ０２ 将 ．％ 的柠檬酸水溶液中，然后将溶液加热到 ９～ ５℃， Ｏ９ 并 在此温度下保持 ５ｍｎ加热过程中时时搅拌 。 ｉ．
５ ）粉碎 ：用 冷水 冲洗经 护 色处 理 的 山药 ，按原
山药 系列饮 料 的加工工艺研源自究 王小鹤 ． 徐立伟 （ 宁省农业科学院 食品与加工研究所 ， 辽 沈阳 １０ ６ ） １ １ １ 摘要 ： 为满足人们对营养保健饮料的需求和开发我国丰富的山药资源 。 在对 山药 和乳 酸菌发酵食品的营养保健功能进行简单分析 后， 详细介绍乳酸菌发酵山药饮料 、 山药饮料 、 山药 酸奶 的加工工艺流程 、 操作要点和注意事项 ， 为山药 系列饮料 的研制提供参 考。 关键词 ： 山药 ； 乳酸菌 ； 饮料 ； 发酵 ； 保健
山药桂圆保健酸奶的研制
山药桂圆保健酸奶的研制
魏秋红
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2014(000)009
【摘要】山药桂圆酸奶是以山药、桂圆和鲜牛奶为主要原料，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行发酵，研制出的一种集山药、桂圆和酸奶的营养保健功能于一体的新型乳品。
通过单因素和正交试验确定了山药桂圆酸奶的最佳配方，即在鲜牛奶中添加30%山药浆，3%桂圆汁和6.5%蔗糖，3%乳酸菌。
在此工艺条件下制得的山药桂圆酸奶营养丰富、感官品质好。
【总页数】4页(P70-72,73)
【作者】魏秋红
【作者单位】漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.绿豆桂圆果肉酸奶的研制 [J], 吴春英
2.红枣山楂桂圆酸奶的研制 [J], 郝秋娟;李树立;郝东旭;李娜;王雪
3.山药保健酸奶的研制 [J], 刘春芬;慕金超
4.营养保健型山药酸奶的研制及其护色方法的研究 [J], 曹旭;郭明亮;曹义明;高洋;程相婧;李晶
5.荞麦桂圆复合酸奶的研制 [J], 陈明珠;廖素兰;林永德
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山药酸奶配方研究报告
山药酸奶配方研究报告
山药酸奶是一种结合了山药和酸奶的特殊食品，具有丰富的营养价值。
本研究的目的是探索山药酸奶的配方和制作方法，以满足消费者对于健康饮品的需求。
首先，我们选择优质的山药作为原材料。
山药是一种具有丰富纤维素、维生素、矿物质和植物蛋白质等营养成分的健康食材，有助于增强体力和提高免疫力。
其次，我们选择优质的酸奶作为基础材料。
酸奶含有丰富的乳酸菌和蛋白质，具有调节肠道菌群、增强消化功能和促进钙吸收的功效。
在制作山药酸奶的过程中，我们先将山药削皮、切片，然后用榨汁机榨取山药汁。
然后将山药汁与适量的酸奶混合，加入适量的红枣和蜂蜜，搅拌均匀。
为了提高山药酸奶的口感和口感，我们在配方中添加了一些辅料。
例如，加入适量的牛奶粉可以增加奶香味道和细腻口感；加入适量的葡萄干可以增加口感的层次感和甜味。
经过实验，我们确定了最佳的山药酸奶配方：山药汁和酸奶的比例为1:1，牛奶粉和葡萄干的比例分别为山药汁和酸奶总量
的10%和5%。
将山药酸奶放入冰箱冷藏，并在食用前搅拌均匀，即可享用。
最后，我们进行了对山药酸奶的营养分析。
结果显示，每100
克山药酸奶的营养成分如下：能量153千卡，蛋白质5.6克，
脂肪4.2克，碳水化合物26克，钙132毫克，维生素C 7毫克。
综上所述，山药酸奶是一种营养丰富、口感细腻的健康食品。
通过优质山药和酸奶的结合，可以提高人体免疫力、促进消化功能，并提供身体所需的多种营养成分。
这项研究为山药酸奶的制作方法和配方提供了可靠的依据，对于推广和应用山药酸奶具有一定的指导意义。
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山药 为薯 蓣科 植物 薯 蓣 的块根 ，是人 们喜 爱 的蔬 菜 ，又 是常用 中药材 ，不 仅 含有 多种 常 见 的 营养 成分 ，还 富含 多 种必 需氨 基 酸 、维 生素 、微 量元 素及 多糖 、皂 甙 元 、黄酮 、尿囊 素 等活 性保 健成 分 ，具 有健 脾补 肺 ， 固肾益 精 ，聪 耳 明 目， 长志 安神 ，延 年益 寿 的作 用 。最 新研 究表 明 山药 含有 大量 粘 蛋 白，可 以预 防动 脉 硬化 ；可 以诱导 产 生干扰 素 ，增 强人 体 免疫 力 ；含有 的胆 碱 和卵 磷脂 有助 于 提高 人 的记忆 力…。酸 奶 因含 有调 理 胃 肠 的有益 菌 群易 消化 吸 收而深 受 人们 喜 爱 。我们 将 山药加 入奶 粉制 成 功 能型酸 奶 ，使 其 营养和 保 健作 用完 美 结合 。
１ 材 料 与 方 法
１．１材 料 山药 、奶 粉 、 白砂糖 ，菌 种 为本 微 生物 实验
室保 存 的保 加利 亚乳 杆菌 和 嗜热 链球 菌 。
１．２工 艺流 程 新鲜 山药洗 净去 皮一 切 片一 护色 一 榨汁 一糊
化一 过筛 一加 奶 粉 白砂糖 调 配一 杀菌 一 接种 一保 温发 酵一 冷 却后 熟一 成 品 １．３技 术要 点 １．３．１山药的 护 色和 匀浆
接种 前对 混合 料进 行 高温 灭菌 ，９５ ℃恒温 水 浴 ５ ｍｉｎ，杀菌 后 的混合 奶 流水 迅速 冷却 至 ４０ ℃ 左 右 。 １．３．５接 种发 酵
将活 化 并测 定 活力 后 的菌 种在 无菌 操 作 台接 种 入 混 合 乳液 ，接 种好 的混 合 奶放 入 电热恒 温 培 养 箱 进行 ４４ ℃恒温 发 酵 ，ｐＨ 值 达 到 ４．７左右 停 止 发 酵 。 １．３．６后 熟
Ｙａｎｇ Ｐｅｎｇｈｕａ，Ｚｈａｎｇ Ｑｉｎｇ
Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕ ｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｕ ｏｆＨｕｂｅｉ ４３４０２５，Ｃｈｉｎａ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｙａｍ ｙｏｇｕｒｔ ｗａｓ ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｗｉｔｈ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ｂｙ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｏｆ ｆ ｌｅｓｈ ｙａｍ ａｎｄ ｍｉｌｋ
１ ２ ％ ｆｒｅｓｈ ｙａｍ ，８％ ｗ ｈｉｔｅ ｓｕｇａｒ，４ ％ ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔ ｈ ｅ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍ ｅ ｉｓ ４ ｈ．
Ｋ ｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ ｙａｍ ，ｙｏｇｕｒｔ，ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ，ｈｅａｌｔｈ ｆｕｎｃｔｉｏｎ
表 １正 交 实 验 因素 水 平表
柠檬 酸和 维 生素Ｃ的沸 水 中热 烫５ ｍｉｎ，然 后将 山 药 片匀浆 。 １．３．２山药汁 糊化
将 经过 护色 处理 的 山药 片 打浆成 山药汁 ，将
收稿 日期 ：２０１０—０１．３１
１７８
杨鹏 华等 ： 山药保健 酸奶 的研 究
１．５产 品质 量评定标 准
乳 业科 掌与 技 术 ）） ２０１０年第 ４期 （总 第 １４３期 ）
１７７
山药保健酸奶 的研 究
杨 鹏华 ，张 庆 长江大学生命科 学学院，湖北荆 州 ４３４０２５
摘 要 ：以奶 粉 和 山药 为原料 ，通 过 正 交试验 ，极 差分析 得 出山药保 健 酸奶 的优化 条件 ： 山药汁 １２％，
将发 酵好 的酸奶 立 即放于 ４ ℃冰 箱 中进行 冷 藏后 熟 ２４ ｈ，这 样可 以产 生更 多的 芳香物 质 ，改 善黏 稠度 ，完 善 酸奶 风 味 。 １．４ 配方 设 计
以感 官指 标 为评 判 标 准 ，先 进 行 单 因素 试 验 初 步 确 定各 主 要 因素和 水 平 ，然后 采用 Ｌ。（３ ） 正交 试验 对配 方 进行 优化 ，试 验 因素 水平 见表 １。
白砂 糖 ８％，接 种 量 ４％，发 酵 时 间 ４ ｈ。
关键 字 ： 山药ＴＳ２５２．５４
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ： １６７１－５１８７（２０１０）０４．０１７７．０２
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｙａｍ Ｈ ｅａｌｔｈ Ｙｏｇｕｒｔ
选 用０．５％柠檬 酸和 １％维 生素Ｃ组合 作 为护 色剂 『２］。将 新 鲜 山药洗 净 去皮 切 片 ，迅 速 放入 含 有
山药汁在９５ ℃下糊化 １５ ｍｉｎ，加 热采 用 蒸煮 法９０ ℃左 右 。再将 糊化 后 的 山药汁 过 １２０目筛细 化 。 １．３．３调 配
采用 优质 奶粉 ，按 １５ ｇ奶 粉加 入 ９０ ｍＬ水 的 比例 将 奶 粉溶 解 ，加入 白砂 糖 。将 上 述 溶液 中加 入 山药汁 ，调 匀 。 １．３．４杀 菌
２ ３
由表 ３极差 分析得 知 ：ＲＡ＞ＲＤ＞ＲＢ＞Ｐｃ，说 明
根 据 山药 色泽 、组织 状态 、风 味 、 口感 进 行 影 响 山 药 保 健 酸 奶 质 量 的 因 素 主 次 顺 序 为 ： 。
感 官评 分 ，样 品随机请 ２０人 分别 打分 ，取 其平 均 Ａ＞Ｄ＞Ｂ＞Ｃ，即 山药汁 添加 量＞接 种量＞发酵 时 间＞
ｐｏｗ ｄｅｒ．Ｔｈｅ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍ ｅｔｅｒ ｗ ａｓ ｄｅｔｅｒｍ ｉｎｅｄ ｂｙ ｍ ｅａｎｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍ ｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
ｏｆ ｏｐｔｉｍ ｕｍ ｃｏｍ ｂｉｎａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｃｒｅｅｎｅｄ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍ ｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗ ｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ：