第四章 鱼糜制品
合集下载
鱼糜制品
▪ （二）防止蛋白质冷冻变性的方法 ▪ 1、糖类的添加效果
▪ 加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白 质的冷冻变性。机理目前还不是很清楚。
▪ 一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状 态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变 性。
▪ 蛋白质冷冻变性速率的指标：Ca-ATPase活性。 糖类对蛋白质热变性的防止效果与糖分子中- OH 数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效果越好。
▪ 3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中 将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成 为营养配比科学合理，人体消化吸收率更高的优 质食品。
第二节 冷冻鱼糜生产技术
▪ 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 性的生产技术。
▪ 鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保 藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因 组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被 冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使 蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
品的凝胶强度?
第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍
▪ 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 ▪ 二、生产鱼糜的原料 ▪ 三、鱼糜制品的发展 ▪ 四、鱼糜制品的特点
一、鱼糜及鱼糜制品的概念
▪ 鱼糜（鱼肉泥）： 将原料鱼洗净，去头、内脏， 采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所 得到得非常粘稠状的肉糊。
▪ ▪ 冷冻鱼糜（生鱼糜）： 将原料鱼经采肉、漂洗、
▪ 鱼类： ▪ 捕获量比较大的鱼种或经济价值较低的小杂鱼。 ▪ 白肉鱼：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 ▪ 红肉鱼：体内含糖原多，死后肉pH值下降快 ▪ 其他水产品原料 如墨鱼、虾肉等等。
三、鱼糜制品的发展
▪ 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
第四章 鱼糜制品加工
2．原料鱼的处理和洗净
目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方 法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液 和细菌，可使细菌减少80％～90％。然后 去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清 洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜 等，、否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶 会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的 弹性和质量。
根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法。
a、清水漂洗法： b、稀碱盐水漂洗法：
２）漂洗用水量和次数
一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好。
漂洗的次数也是越多弹性越好。
漂洗的用水量和次数视原料鱼的新鲜程度 及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度 极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低， 甚至可不漂洗，二者差异很小。
第三节 鱼糜制品生产
一、鱼糜制品一般加工工艺
㈠、工艺流程
二、鱼丸 (一)鱼丸加工工艺流程
(二)鱼丸加工工艺要求
都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在
冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的
内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一
般称之为蛋白质冷冻变性。
第三节 冷冻鱼糜生产技术
冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精 滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制 品。 按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。 按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品 (竹轮)、油炸制品(鱼丸)； 按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状 制品和组合制品。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着 两种反应： 它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50℃)为 界，一种是在通过50℃以下温度带进行的 网状结构形成过程，称为凝胶化；
鱼糜加工技术
食品加工——
水产品加工技术
内容提要
1 第一章 概述 2 第二章 水产食品原料学 3 第三章 水产冷冻品加工 4 第四章4 水产干制品加工
5 第五章 水产腌熏制品加工
鱼糜加工技术
内容提要
1 第六章 鱼糜制品加工 2 第七章 水产罐藏制品 3 第八章 水产调味料加工 4 第九章 海藻食品加工
5 第十章 水产品综合利用
鱼糜加工技术
4.3 操作要点
⑷精滤与 脱水
精滤的目的是 除去残留在鱼肉中 的骨刺、鱼皮、鱼 鳞等杂质。精滤可 在脱水前进行也可 在脱水后进行。
鱼糜加工技术
鱼肉漂洗后含 有大量水分，必须 经螺旋压榨脱水机 或离心机进行脱水， 使水分含量在79% 左右。
精滤
脱水
鱼糜加工技术
4.3 操作要点
影响脱水的因素
原因：⑴ 通过水洗，除去同弹性形成无关 的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤 维蛋白；
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
鱼糜加工技术
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
蛋白质的结合水部 分被冻结，未被冻结的 细胞液浓度得到浓缩， 因而使蛋白质发生冷冻 变性，如失去柔性，保 水性降低，凝胶形成能 力下降等。
高冷压冻蒸鱼汽糜杀 生菌产釜技的术发，明实即质保上证就了是操使作鱼安类全蛋，白又质 缩在短冷了藏杀过菌程时中间 不，致真产正生使冷罐冻头变杀性菌而由影常响压鱼发糜展制到品高特 压性，的杀生菌产温技度术和 。食品品质也大大提高。
鱼糜加工技术
第六章 鱼糜制品的加工
水产品加工技术
内容提要
1 第一章 概述 2 第二章 水产食品原料学 3 第三章 水产冷冻品加工 4 第四章4 水产干制品加工
5 第五章 水产腌熏制品加工
鱼糜加工技术
内容提要
1 第六章 鱼糜制品加工 2 第七章 水产罐藏制品 3 第八章 水产调味料加工 4 第九章 海藻食品加工
5 第十章 水产品综合利用
鱼糜加工技术
4.3 操作要点
⑷精滤与 脱水
精滤的目的是 除去残留在鱼肉中 的骨刺、鱼皮、鱼 鳞等杂质。精滤可 在脱水前进行也可 在脱水后进行。
鱼糜加工技术
鱼肉漂洗后含 有大量水分，必须 经螺旋压榨脱水机 或离心机进行脱水， 使水分含量在79% 左右。
精滤
脱水
鱼糜加工技术
4.3 操作要点
影响脱水的因素
原因：⑴ 通过水洗，除去同弹性形成无关 的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤 维蛋白；
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
鱼糜加工技术
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
蛋白质的结合水部 分被冻结，未被冻结的 细胞液浓度得到浓缩， 因而使蛋白质发生冷冻 变性，如失去柔性，保 水性降低，凝胶形成能 力下降等。
高冷压冻蒸鱼汽糜杀 生菌产釜技的术发，明实即质保上证就了是操使作鱼安类全蛋，白又质 缩在短冷了藏杀过菌程时中间 不，致真产正生使冷罐冻头变杀性菌而由影常响压鱼发糜展制到品高特 压性，的杀生菌产温技度术和 。食品品质也大大提高。
鱼糜加工技术
第六章 鱼糜制品的加工
鱼糜制品
凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不 同而异：
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为 红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙 丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎 全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 。
注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死 后变化不同，
一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，
另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有 关。
• 结合水的脱离
在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白质 的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化 而使蛋白质变性。
• 冰和蛋白质和水之间的相互作用
蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团的 疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致了水 合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结合的生 成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水 的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及到蛋白质分 子内部，使蛋白质变性
• 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活性、 开放性。
• 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消化吸收率更高的优质食 品。
提取物组成：鱼种间可以观察到显著的 差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。 只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼 糜凝胶化有抑制作用。
（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变 性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温 下保存。
合 10kg成型 急冻 冷库
蛋白质变性防止剂
• 操作要点：
（1）原料鱼处理及鱼体洗涤
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为 红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙 丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎 全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 。
注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死 后变化不同，
一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，
另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有 关。
• 结合水的脱离
在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白质 的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化 而使蛋白质变性。
• 冰和蛋白质和水之间的相互作用
蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团的 疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致了水 合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结合的生 成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水 的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及到蛋白质分 子内部，使蛋白质变性
• 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活性、 开放性。
• 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消化吸收率更高的优质食 品。
提取物组成：鱼种间可以观察到显著的 差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。 只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼 糜凝胶化有抑制作用。
（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变 性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温 下保存。
合 10kg成型 急冻 冷库
蛋白质变性防止剂
• 操作要点：
（1）原料鱼处理及鱼体洗涤
鱼糜制品制作工艺课件
原料清洁度
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
鱼糜制品
（三）多聚磷酸盐的添加效果：
（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸 钠等量混合）
重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH 保持中性，还起到缓冲的效果。
漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低， 加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐 的增离子强度的效果好。
四.冷冻鱼糜的生产 • 工艺流程工: 艺
原料鱼 去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌混
•
凝胶化的形成即使在10℃以下的低
温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷
冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的
池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，
解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题 ，使得日本
的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一 直是水产加工品中的主导产品。
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
第四章 鱼糜制品
• 脱水：
–采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水 分，使鱼糜水分含量控制在80～82% 左右。 –混合添加剂：为防止鱼糜在冷冻期间 变性，常添加各4~5%的砂糖和山梨醇， 以及不超过0.3%的多聚磷酸盐。 –在斩拌机内或带冷却夹套的混合机混 合后，成品即可作为无盐鱼糜进行包装 和冻结；如制成加盐鱼糜，则再加入 2~2.5%左右的食盐。
–山东的鱼肉水饺 –福建、广东的鱼丸等
• 在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1000年的历史。
第一节 凝胶形成能
• 一，鱼糜的形成及其凝胶化 –鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、 色泽，其中最主要的是弹性。 –鱼糜制品的弹性主要取决于鱼糜中蛋 白质胶凝的情况。 –凝胶化是生产鱼糜制品的技术关键。 只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富 有良好的弹性。
–海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝 胶形成能力，也是理想原料。 –我国四大淡水鱼也具有较好的凝胶形成性 能，可以开发为鱼糜生产原料。 –一般来说，就凝胶形成能力来讲，
• 白肉鱼比红肉鱼好； • 海水鱼比淡水鱼好； • 硬骨鱼比软骨鱼好。
• (二)，鱼肉的化学组成 – 肌原纤维蛋白质：
• 鱼肉中肌原纤维蛋白质的含量和自身形成 凝胶的能力直接影响到鱼糜的凝胶化能力。
• 原料鱼处理、清洗：
– 主要是对原料鱼分类，并按鲜度区分，然后彻 底冲洗鱼体表面污物，可使鱼体上的细菌减少 80%～90%。
• 三去：
– 目的是除去不可食部分，防止头和内脏的血污 在采肉中带入鱼肉中，“三去”有人工和机械 两种方法。
• 剖割去头 • 去内脏 • 去皮和鳞
• 二次清洗：
–任何内脏残留物存在于鱼糜中都会影 响产品质量。
–漂洗水有清水和碱盐水两种。 –对白色鱼类一般采用清水漂洗，鱼肉 和水的比例为1:5~10混合，搅拌 5~10min，静置10min使鱼肉沉淀，倾 取表面油脂漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌、静置、倾析，如此重复2~3次。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 即分为原料(冷冻生鱼糜)的集中生产和鱼 糜制品的分散生产两部分。
–冷冻鱼糜具有大量且稳定的供应； –可稳定贮藏，广域流通； –可制作多样化制品等。 –使鱼糜制品加工厂可以不受地点和季 节的限制取得原料，均衡生产。
• 二，冷冻鱼糜加工工艺 –原料鱼处理→鱼体清洗→三去(去头、 去内脏、去皮、鳞)→第二次鱼体清洗 →鱼肉采取→鱼肉漂洗→鱼肉脱水→鱼 肉精滤、分级→加添加剂→混合→称量、 装袋→速冻后冷藏→质量检验。
–海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝 胶形成能力，也是理想原料。 –我国四大淡水鱼也具有较好的凝胶形成性 能，可以开发为鱼糜生产原料。 –一般来说，就凝胶形成能力来讲，
• 白肉鱼比红肉鱼好； • 海水鱼比淡水鱼好； • 硬骨鱼比软骨鱼好。
• (二)，鱼肉的化学组成 – 肌原纤维蛋白质：
• 鱼肉中肌原纤维蛋白质的含量和自身形成 凝胶的能力直接影响到鱼糜的凝胶化能力。
• 包装和冻结：
–将混合均匀的鱼糜分袋包装后，制成6～ 8cm厚的长方块，每袋为10kg –包装袋为高压聚乙烯塑料有色袋，以区 别不同鱼种的鱼糜，袋厚度大于0.04mm。 0.04mm 为防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空 气。同时标明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号等
–再迅速冻结，通常使用平板冻结机， 冻结温度可达到-40℃，只须3~5h就能 使鱼糜中心温度达到-20～-25℃。 –冷藏的温度一般要求库温-20℃以下， 且要求库温相对稳定 (冷冻鱼糜一般可 保藏1年以上)。
– 肌浆蛋白：
• 肌浆蛋白对凝胶形成有阻害作用。
– 非蛋白成分： • 多脂鱼的凝胶形成能力低，但是向鱼 糜中添加植物油对凝胶形成能力的影 响不大； • 某些离子，例如Ca2+、Mg2+、Fe2+、 Zn2+等对鱼糜凝胶化会有一定影响； • 肌肉提取物中的碱性氨基酸例如Arg, Lys等能增强凝胶弹性 • 高含量的尿素对凝胶化有抑制作用。
– 所以鱼糜生产要经过漂洗，将凝胶阻 害成分洗出， 也对肌原纤维蛋白起到 浓缩作用。 – 凝胶阻害成分即：
• 肌浆蛋白 • 脂质 • 肌肉提取物成分 • 水溶性蛋白等成分
• (三)，鱼的鲜度 – 1，鱼种不同的差异 • 鱼体鲜度下降后，鱼糜的凝胶形成能 力也下降，这是因为肌原纤维变性的 结果。 • 红肉鱼解僵后几乎不能形成凝胶；而 白肉鱼较稳定。 • 如鲐鱼、沙丁鱼解僵后凝胶形成能力
–鱼糜形成具有弹性的凝胶过程中，一般 经过三个温度带 •即50℃以下的温度； • 50～70℃的温度； • 70℃以上的温度。
–在50℃以下，发生凝胶结构的形成反应， 即凝胶化。 –这表现在加盐擂溃后的鱼糜，即使不加 热，室温放置一段时间后，也会失去粘 性和柔软性，产生弹性。这种低温凝胶 化日本称之为“坐” 坐 –但是温度越高，凝胶化越快
• 二，影响鱼糜凝胶形成能的因素 • (一)，鱼种 –尽管鱼糜制品加工可以不受原料鱼种的 限制，但若从凝胶形成能力、色泽、风 味等质量要求严格考虑的话，真正适宜 加工的鱼种并不多。
–通常用来加工鱼糜的原料为新鲜白色 鱼肉的鱼类，包括狭鳕、海鳗、黄鱼、 白姑、黄姑、梅童等海水鱼和白鲢、罗 非鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼。 –另外沙丁鱼、鲐鱼、带鱼、远东多线 鱼、鲨鱼等也可以作为生产鱼糜的原料。 –狭鳕因其捕获量大，形成凝胶能力强， 是鱼糜制品加工的主要原料。
– 3，耐冻性 • 原料冻结时，肌原纤维蛋白质发生 变性，但是不同鱼种的变性速度是 不同的，例如：
–箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等 耐冻性强； –而狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄 鱼的耐冻性差。
第二节 冷冻鱼糜
• 一，冷冻鱼糜的产生历史和发展 –传统的鱼糜制品是依靠沿海的新鲜鱼， 在家庭作坊内加工而成的，产量非常 有限。 –若以冷冻后的鱼作原料，则凝胶形成 能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝 胶制品的能力。
–在50～70℃之间，以60℃为中心，发 生凝胶劣化反应，已经形成的凝胶结 构发生崩溃。
• 例如具有弹性的鱼糜制品若长时间放置， 弹性也会逐步消失（目前认为是组织蛋白 酶的水解作用导致结构崩溃所致）。
– 70℃以上的温度，也可以发生凝胶化。
– 在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化 的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化 所需凝胶时间过长，不太适合工业化生 产 – 为避开凝胶劣化温度，常采用二段凝胶 化 法 。 低 温 凝 胶 化 温 度 常 取 在 30℃ ～ 50℃，高温凝胶化温度在75℃～95℃， 凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。
• 原料鱼处理、清洗：
– 主要是对原料鱼分类，并按鲜度区分，然后彻 底冲洗鱼体表面污物，可使鱼体上的细菌减少 80%～90%。
• 三去：
– 目的是除去不可食部分，防止头和内脏的血污 在采肉中带入鱼肉中，“三去”有人工和机械 两种方法。
• 剖割去头 • 去内脏 • 去皮和鳞
• 二次清洗：
–任何内脏残留物存在于鱼糜中都会影 响产品质量。
• 三，鱼糜制品的加工 –鱼糜制品的加工是将鱼糜加入调味料 等辅助材料，根据市场需要，制作成适 应贮藏、运输以及消费者需求的各种形 状、风味，具有弹性的凝胶状食品。 –原料可使用鱼糜或解冻后的冷冻鱼糜。 –一般鱼糜制品的加工要经过擂溃、成 型、凝胶化、加热、冷却、包装与贮藏 等过程。
• 擂溃： –擂溃过程是加工鱼糜制品的关键过程之 一，直接影响鱼糜制品的质量。 –影响擂溃的因素包括擂溃时间、温度、 擂溃速度、鱼肉pH以及食盐的浓度和各 种辅料添加的方法等。
–为提高鱼糜制品的质量，应控制好擂 溃的时间和温度，温水鱼类的擂溃温度 可高于冷水鱼类。例如：
• 冷水性狭鳕擂溃时温度高于10℃，鱼糜制 品凝胶强度会下降，15℃则急剧下降。 • 而温水性鱼如真鲷，擂溃温度可升高至 20℃，25℃则急剧下降。
–鱼肉的pH应调节到6.5~7.0，这时形成 的凝胶弹性最高。
–分子间架桥作用主要通过蛋白质分子 上的疏水基团之间的疏水相互作用，其 次是依靠二硫键的形成。 –加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性， 而成为橡皮般富有弹性的凝胶体。 –鱼糜制品弹性的强弱是衡量其质量优 劣的一个重要指标。
• 问题： • 为什么琼脂、明胶遇热融化，冷却后形成 凝胶；而鱼糜和鸡蛋清未加热时是溶液， 加热后才形成凝胶？而且即使冷却后也不 会再变成溶液。
–漂洗水有清水和碱盐水两种。 –对白色鱼类一般采用清水漂洗，鱼肉 和水的比例为1:5~10混合，搅拌 5~10min，静置10min使鱼肉沉淀，倾 取表面油脂漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌、静置、倾析，如此重复2~3次。
–对多脂的红肉鱼类可采用碱盐水漂洗， 又分为两种： •第一种：一漂用清水，二漂用0.1% NaCl和0.1~0.15%NaHCO3 混合液， 三漂用0.1%盐水； •第二种：一漂用0.3% NaHCO3 溶液， 二漂用清水，三漂用0.3%盐水。漂洗 用水量越多，鱼糜质量越好。
第四章 鱼糜制品
• 鱼糜，实际上是“碎鱼肉”，碎鱼肉经过 漂洗，脱水，加添加剂，擂溃制得，可以 认为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。 • 以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助 材料，再成型，并加热制成各种各样具有 独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输， 满足消费者需要的凝胶性食品，统称为 “鱼糜制品”。
• 在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼 糕等凝胶食品，作为一项古老的技艺在烹 饪史上相传已久，起源已难以考据。例如：
– 采肉次数应根据生产要求定。生产冷冻 鱼糜应采用第一次采取的鱼肉。 – 任何形式的采肉机械均不能一次采净鱼 肉，故需进行第二次采肉，但第二次采 得的肉较第一次差，色深并带有碎骨屑， 只能用作油炸制品。
• 漂洗：
– 漂洗是指用水和水溶液对所采得碎鱼肉进 行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、 色素、气味、血液、无机盐类和脂肪成分。 但是漂洗也去除了鱼肉中的天然呈味成分， 同时损失了水溶性蛋白。 –漂洗的用水要用软水，硬水会影响鱼糜的 光泽、色泽质量和成品率 –应调节漂洗水的pH为6.8，因为形成凝胶 的最适pH为6.5~7.5，
–鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 会形成很粘稠的肉糊，这就是尚未凝胶 化的鱼糜。 –这种肉糊是构成肌原纤维的肌丝中的 盐溶性的肌动蛋白、肌球蛋白由于盐溶 作用被溶出，结合成为肌动球蛋白，同 时发生水化作用形成溶胶。
–这种溶胶很容易发生凝胶化而形成凝胶。 –将鱼糜成型后进行加热，在加热过程中， 大部分呈现长纤维的肌动球蛋白的高级 结构发生松散，分子之间架桥，相互连 接成三维空间网状结构固定下来，网格 中包含有与蛋白质结合的水分以及游离 水分。
–擂溃可分为空擂、盐擂和调味擂溃3个 阶段。 –空擂是将鱼糜放入擂溃机内直接擂溃， 通过搅拌和研磨作用使鱼肉的肌纤维组 织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶 出创造良好的条件。 –空擂时间一般为5分钟左右。
–盐擂是在空擂后的鱼糜中加入鱼肉量 1~3%的食盐继续擂溃的过程，使鱼肉 中的盐溶性蛋白质充分溶出，形成粘性 很强的溶胶，时间一般控制在15 ~ 20 min。 –调味擂是在盐擂后再加入砂糖、淀粉、 调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼糜充 分拌匀，俗称“拌擂”。
• 脱水：
–采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水 分，使鱼糜水分含量控制在80～82% 左右。 –混合添加剂：为防止鱼糜在冷冻期间 变性，常添加各4~5%的砂糖和山梨醇， 以及不超过0.3%的多聚磷酸盐。 –在斩拌机内或带冷却夹套的混合机混 合后，成品即可作为无盐鱼糜进行包装 和冻结；如制成加盐鱼糜，则再加入 2~2.5%左右的食盐。
• 因为内脏残留物中含有蛋白酶，即使在低 温下，这种酶也不会完全丧失活性。 • 所以“三去”以后的鱼体在采肉前一般要 洗2～3遍，水温应控制在10℃左右。现 大多采用螺旋滚筒式卧式洗鱼机。
• 采肉：
– 目前使用较多的是滚筒式采肉机，依靠转动 的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把 鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留 在滚筒表面，从而达到分离目的。 – 采肉机滚筒的孔径一般选用4～5mm较好，孔 径过小，引起鱼肉纤维损伤，漂洗工序中流 失较大；孔径过大，则鱼皮、鱼刺容易透过。
–冷冻鱼糜具有大量且稳定的供应； –可稳定贮藏，广域流通； –可制作多样化制品等。 –使鱼糜制品加工厂可以不受地点和季 节的限制取得原料，均衡生产。
• 二，冷冻鱼糜加工工艺 –原料鱼处理→鱼体清洗→三去(去头、 去内脏、去皮、鳞)→第二次鱼体清洗 →鱼肉采取→鱼肉漂洗→鱼肉脱水→鱼 肉精滤、分级→加添加剂→混合→称量、 装袋→速冻后冷藏→质量检验。
–海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝 胶形成能力，也是理想原料。 –我国四大淡水鱼也具有较好的凝胶形成性 能，可以开发为鱼糜生产原料。 –一般来说，就凝胶形成能力来讲，
• 白肉鱼比红肉鱼好； • 海水鱼比淡水鱼好； • 硬骨鱼比软骨鱼好。
• (二)，鱼肉的化学组成 – 肌原纤维蛋白质：
• 鱼肉中肌原纤维蛋白质的含量和自身形成 凝胶的能力直接影响到鱼糜的凝胶化能力。
• 包装和冻结：
–将混合均匀的鱼糜分袋包装后，制成6～ 8cm厚的长方块，每袋为10kg –包装袋为高压聚乙烯塑料有色袋，以区 别不同鱼种的鱼糜，袋厚度大于0.04mm。 0.04mm 为防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空 气。同时标明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号等
–再迅速冻结，通常使用平板冻结机， 冻结温度可达到-40℃，只须3~5h就能 使鱼糜中心温度达到-20～-25℃。 –冷藏的温度一般要求库温-20℃以下， 且要求库温相对稳定 (冷冻鱼糜一般可 保藏1年以上)。
– 肌浆蛋白：
• 肌浆蛋白对凝胶形成有阻害作用。
– 非蛋白成分： • 多脂鱼的凝胶形成能力低，但是向鱼 糜中添加植物油对凝胶形成能力的影 响不大； • 某些离子，例如Ca2+、Mg2+、Fe2+、 Zn2+等对鱼糜凝胶化会有一定影响； • 肌肉提取物中的碱性氨基酸例如Arg, Lys等能增强凝胶弹性 • 高含量的尿素对凝胶化有抑制作用。
– 所以鱼糜生产要经过漂洗，将凝胶阻 害成分洗出， 也对肌原纤维蛋白起到 浓缩作用。 – 凝胶阻害成分即：
• 肌浆蛋白 • 脂质 • 肌肉提取物成分 • 水溶性蛋白等成分
• (三)，鱼的鲜度 – 1，鱼种不同的差异 • 鱼体鲜度下降后，鱼糜的凝胶形成能 力也下降，这是因为肌原纤维变性的 结果。 • 红肉鱼解僵后几乎不能形成凝胶；而 白肉鱼较稳定。 • 如鲐鱼、沙丁鱼解僵后凝胶形成能力
–鱼糜形成具有弹性的凝胶过程中，一般 经过三个温度带 •即50℃以下的温度； • 50～70℃的温度； • 70℃以上的温度。
–在50℃以下，发生凝胶结构的形成反应， 即凝胶化。 –这表现在加盐擂溃后的鱼糜，即使不加 热，室温放置一段时间后，也会失去粘 性和柔软性，产生弹性。这种低温凝胶 化日本称之为“坐” 坐 –但是温度越高，凝胶化越快
• 二，影响鱼糜凝胶形成能的因素 • (一)，鱼种 –尽管鱼糜制品加工可以不受原料鱼种的 限制，但若从凝胶形成能力、色泽、风 味等质量要求严格考虑的话，真正适宜 加工的鱼种并不多。
–通常用来加工鱼糜的原料为新鲜白色 鱼肉的鱼类，包括狭鳕、海鳗、黄鱼、 白姑、黄姑、梅童等海水鱼和白鲢、罗 非鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼。 –另外沙丁鱼、鲐鱼、带鱼、远东多线 鱼、鲨鱼等也可以作为生产鱼糜的原料。 –狭鳕因其捕获量大，形成凝胶能力强， 是鱼糜制品加工的主要原料。
– 3，耐冻性 • 原料冻结时，肌原纤维蛋白质发生 变性，但是不同鱼种的变性速度是 不同的，例如：
–箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等 耐冻性强； –而狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄 鱼的耐冻性差。
第二节 冷冻鱼糜
• 一，冷冻鱼糜的产生历史和发展 –传统的鱼糜制品是依靠沿海的新鲜鱼， 在家庭作坊内加工而成的，产量非常 有限。 –若以冷冻后的鱼作原料，则凝胶形成 能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝 胶制品的能力。
–在50～70℃之间，以60℃为中心，发 生凝胶劣化反应，已经形成的凝胶结 构发生崩溃。
• 例如具有弹性的鱼糜制品若长时间放置， 弹性也会逐步消失（目前认为是组织蛋白 酶的水解作用导致结构崩溃所致）。
– 70℃以上的温度，也可以发生凝胶化。
– 在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化 的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化 所需凝胶时间过长，不太适合工业化生 产 – 为避开凝胶劣化温度，常采用二段凝胶 化 法 。 低 温 凝 胶 化 温 度 常 取 在 30℃ ～ 50℃，高温凝胶化温度在75℃～95℃， 凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。
• 原料鱼处理、清洗：
– 主要是对原料鱼分类，并按鲜度区分，然后彻 底冲洗鱼体表面污物，可使鱼体上的细菌减少 80%～90%。
• 三去：
– 目的是除去不可食部分，防止头和内脏的血污 在采肉中带入鱼肉中，“三去”有人工和机械 两种方法。
• 剖割去头 • 去内脏 • 去皮和鳞
• 二次清洗：
–任何内脏残留物存在于鱼糜中都会影 响产品质量。
• 三，鱼糜制品的加工 –鱼糜制品的加工是将鱼糜加入调味料 等辅助材料，根据市场需要，制作成适 应贮藏、运输以及消费者需求的各种形 状、风味，具有弹性的凝胶状食品。 –原料可使用鱼糜或解冻后的冷冻鱼糜。 –一般鱼糜制品的加工要经过擂溃、成 型、凝胶化、加热、冷却、包装与贮藏 等过程。
• 擂溃： –擂溃过程是加工鱼糜制品的关键过程之 一，直接影响鱼糜制品的质量。 –影响擂溃的因素包括擂溃时间、温度、 擂溃速度、鱼肉pH以及食盐的浓度和各 种辅料添加的方法等。
–为提高鱼糜制品的质量，应控制好擂 溃的时间和温度，温水鱼类的擂溃温度 可高于冷水鱼类。例如：
• 冷水性狭鳕擂溃时温度高于10℃，鱼糜制 品凝胶强度会下降，15℃则急剧下降。 • 而温水性鱼如真鲷，擂溃温度可升高至 20℃，25℃则急剧下降。
–鱼肉的pH应调节到6.5~7.0，这时形成 的凝胶弹性最高。
–分子间架桥作用主要通过蛋白质分子 上的疏水基团之间的疏水相互作用，其 次是依靠二硫键的形成。 –加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性， 而成为橡皮般富有弹性的凝胶体。 –鱼糜制品弹性的强弱是衡量其质量优 劣的一个重要指标。
• 问题： • 为什么琼脂、明胶遇热融化，冷却后形成 凝胶；而鱼糜和鸡蛋清未加热时是溶液， 加热后才形成凝胶？而且即使冷却后也不 会再变成溶液。
–漂洗水有清水和碱盐水两种。 –对白色鱼类一般采用清水漂洗，鱼肉 和水的比例为1:5~10混合，搅拌 5~10min，静置10min使鱼肉沉淀，倾 取表面油脂漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌、静置、倾析，如此重复2~3次。
–对多脂的红肉鱼类可采用碱盐水漂洗， 又分为两种： •第一种：一漂用清水，二漂用0.1% NaCl和0.1~0.15%NaHCO3 混合液， 三漂用0.1%盐水； •第二种：一漂用0.3% NaHCO3 溶液， 二漂用清水，三漂用0.3%盐水。漂洗 用水量越多，鱼糜质量越好。
第四章 鱼糜制品
• 鱼糜，实际上是“碎鱼肉”，碎鱼肉经过 漂洗，脱水，加添加剂，擂溃制得，可以 认为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。 • 以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助 材料，再成型，并加热制成各种各样具有 独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输， 满足消费者需要的凝胶性食品，统称为 “鱼糜制品”。
• 在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼 糕等凝胶食品，作为一项古老的技艺在烹 饪史上相传已久，起源已难以考据。例如：
– 采肉次数应根据生产要求定。生产冷冻 鱼糜应采用第一次采取的鱼肉。 – 任何形式的采肉机械均不能一次采净鱼 肉，故需进行第二次采肉，但第二次采 得的肉较第一次差，色深并带有碎骨屑， 只能用作油炸制品。
• 漂洗：
– 漂洗是指用水和水溶液对所采得碎鱼肉进 行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、 色素、气味、血液、无机盐类和脂肪成分。 但是漂洗也去除了鱼肉中的天然呈味成分， 同时损失了水溶性蛋白。 –漂洗的用水要用软水，硬水会影响鱼糜的 光泽、色泽质量和成品率 –应调节漂洗水的pH为6.8，因为形成凝胶 的最适pH为6.5~7.5，
–鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 会形成很粘稠的肉糊，这就是尚未凝胶 化的鱼糜。 –这种肉糊是构成肌原纤维的肌丝中的 盐溶性的肌动蛋白、肌球蛋白由于盐溶 作用被溶出，结合成为肌动球蛋白，同 时发生水化作用形成溶胶。
–这种溶胶很容易发生凝胶化而形成凝胶。 –将鱼糜成型后进行加热，在加热过程中， 大部分呈现长纤维的肌动球蛋白的高级 结构发生松散，分子之间架桥，相互连 接成三维空间网状结构固定下来，网格 中包含有与蛋白质结合的水分以及游离 水分。
–擂溃可分为空擂、盐擂和调味擂溃3个 阶段。 –空擂是将鱼糜放入擂溃机内直接擂溃， 通过搅拌和研磨作用使鱼肉的肌纤维组 织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶 出创造良好的条件。 –空擂时间一般为5分钟左右。
–盐擂是在空擂后的鱼糜中加入鱼肉量 1~3%的食盐继续擂溃的过程，使鱼肉 中的盐溶性蛋白质充分溶出，形成粘性 很强的溶胶，时间一般控制在15 ~ 20 min。 –调味擂是在盐擂后再加入砂糖、淀粉、 调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼糜充 分拌匀，俗称“拌擂”。
• 脱水：
–采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水 分，使鱼糜水分含量控制在80～82% 左右。 –混合添加剂：为防止鱼糜在冷冻期间 变性，常添加各4~5%的砂糖和山梨醇， 以及不超过0.3%的多聚磷酸盐。 –在斩拌机内或带冷却夹套的混合机混 合后，成品即可作为无盐鱼糜进行包装 和冻结；如制成加盐鱼糜，则再加入 2~2.5%左右的食盐。
• 因为内脏残留物中含有蛋白酶，即使在低 温下，这种酶也不会完全丧失活性。 • 所以“三去”以后的鱼体在采肉前一般要 洗2～3遍，水温应控制在10℃左右。现 大多采用螺旋滚筒式卧式洗鱼机。
• 采肉：
– 目前使用较多的是滚筒式采肉机，依靠转动 的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把 鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留 在滚筒表面，从而达到分离目的。 – 采肉机滚筒的孔径一般选用4～5mm较好，孔 径过小，引起鱼肉纤维损伤，漂洗工序中流 失较大；孔径过大，则鱼皮、鱼刺容易透过。