食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范
《食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范》编制说明
《食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人《发酵肉制品生产卫生规范》列入2011年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBZ2011-004），上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市质量技术监督局、上海市食品药品监督所作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：段文锋、张清平、陈向荣、陈蓉芳、顾文佳、顾宇翔、杨轶眉、黄启明。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。
(二)简要起草过程1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定《发酵肉制品生产卫生规范》食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2011年12月组建了由上海质量监督检验技术研究院、上海市质量技术监督局、上海市食品药品监督所组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，实地调研了上海意华食品有限公司、上海荷美尔食品有限公司和南京雨润食品有限公司的发酵肉制品质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况，并收集汇总了企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，在此基础上初步确定了发酵肉制品生产过程中食品安全控制点和相应的设施、人员、检验等要求，于2012年4月初形成了标准草案。
之后，标准起草工作组组织了发酵肉制品的生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
食品安全地方标准 发酵肉制品
-B 31/2004—2012
检验方法 GB 4789.4 GB 4789.10 平板计数法 GB 4789.30
5.7.2 指示菌限量 5.7.2.1 发酵熟肉制品指示菌限量应符合 GB 2726 的规定。 5.7.2.2 发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量应符合表 4 的规定。
6 标签
预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的相关规定，并标明是否有熟制工艺。直接提供给消 费者的预包装产品，还应标注产品为“即食”。加工过程中使用了微生物菌种的产品，配料表中应标注 所使用菌种中文名称和拉丁文学名。
3
5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。
项目
发酵灌肠制品
表1 感官要求
要求 发酵火腿制品
检验方法
组织状态
色泽 滋味、气味
杂质
肠体干燥，具有产品固有形态，表面 有自然皱纹，断面组织紧密；切片产 品切面平整。
呈块状，去骨或带骨；片状产品 切面平整有光泽。
取适量样品，切片后，在
断面肥肉呈乳白色，瘦肉呈红色、暗 红色或其他应有的色泽。
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟 熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如风干发酵火腿等。 3.4 发酵生肉制品
未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 3.5 发酵熟肉制品
经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 4 产品分类
4.1 按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 4.2 按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。 5 技术要求
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括 发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 3.2 发酵灌肠制品
肉和肉制品经营卫生规范 实施指南
肉和肉制品经营卫生规范实施指南下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!肉和肉制品经营卫生规范实施指南第一部分：总则。
食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范编制说明
《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》编制说明一、工作简况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作》（卫办监督函[2010]607号）的要求，中国标准化研究院和中国食品工业协会承担《食品安全国家标准食品流通过程卫生规范》的修订工作（标准名称的变化详见“起草过程”）, 项目编号ZHENGHE-2014-249。
该标准将《食品良好流通规范》（GB/T 23346-2009）、《畜禽产品流通卫生操作技术规范》（SB/T 10395-2005）、《肉与肉制品物流规范》（GB/T 21735-2008）、和《鲜、冻肉运输条件》（GB/T 20799-2006）整合为《食品流通过程卫生规范》。
参与本标准起草的单位有：中国标准化研究院、中国食品工业协会。
本标准主要起草人有中国标准化研究院刘文、李强、戴岳、刘鹏、段敏、解英娟，中国食品工业协会丁绍辉。
修订人员负责标准修订工作的组织、协调、相关资料查询、标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开座谈会，通过电子邮件、传真、邮寄的方式征集、整理、归纳相关意见和建议。
2014年7月任务下达后，中国标准化研究院、中国食品工业协会成立了标准起草工作组，启动了《食品流通卫生规范》的编写工作，明确了各承担单位的任务分工，制定了标准修订工作计划。
2014年8月-9月，起草工作组开展收集、整理与食品流通相关的标准和技术资料工作，共收集相关国内、国外标准30多项，主要包括GB 31621-2014《食品经营过程卫生规范》、GB/T 19680-2013《物流企业分类与评估指标》等国内标准25项，Food safety management systems- requirements for any organization in the food chain、GFSI Guidance Document等国外标准6项，并开展了国内外相关标准范围分析。
食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范
食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范1 范围本标准规定了食品生产加工小作坊的术语和定义、基本要求、加工场所、设施与设备、卫生管理、食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程中的食品安全控制、标签、检验、运输和贮存、召回管理、人员和培训、记录等要求。
本标准适用于《XX省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》（黔食药监食生发〔2017〕105号）规定的食品生产加工小作坊。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1食品生产加工小作坊从事食品生产，具有固定生产场地、从业人员较少、生产加工规模小，产品为散装或者简易包装的食品生产加工场所。
3.2地下室建筑物中处于室外地面以下全密闭且自然光不能射入的房间。
3.3辅助区食品加工和储存区域之外设置的厕所、垃圾存放区、燃料存放区、非食品生产用物料存放区、保洁间、办公区等对辅助性功能的区域。
3.4分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
4 生产加工场所4.1 选址应与有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化工生产、矿业生产、机械修理加工、材料生产加工、屠宰场、饲养场、坑式厕所、垃圾场等）保持足以避免污染的距离，且不得有虫害可能大量滋生的场所。
4.2 生产加工场所应合理划分功能区域，最少应划分出食品加工区、食品储存区、辅助区三类区域。
4.3 食品加工区、食品储存区、辅助区应有效分离或分隔。
4.4 食品加工区总体应能满足自然光射入，明亮、通风，不得设置于地下室。
4.5 食品加工区设置和布局应科学、合理，应符合食品生产加工流程，加工场所面积和空间与生产能力相适应，便于设备安装、维修、清洗消毒、物料存储及人员操作。
肉制品企业良好作业规范
肉制品企业良好作业规范前言本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行肉制品企业良好生产规范和GB 12693-1990 《肉制品厂卫生规范》有关内容，结合我省肉制品生产企业实际制订。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省食品工业协会肉制品专业委员会、浙江工商大学食品学院、浙江新辰食品有限公司、德清东立食品有限公司。
主要起草人：周雁、徐杏生、余金苟、孙国庆、宣以巍。
肉制品企业良好作业规范1 范围本规范规定了肉制品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内肉制品生产企业，不包括罐头制品类企业。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》GB191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8978 污水综合排放标准GB 12694－1990 肉制品厂卫生规范GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB14881－1994 食品企业通用卫生规范GB/T15091－1994 食品工业基本术语GB/T18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3 术语和定义GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1肉制品指以猪、牛、羊、鸡等畜、禽肉及内脏为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的肉类加工品。
包括：腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类及其它制品类。
食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范
食品生产加工小作坊卫生规范1 范围本标准适用于《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》（云南省人民政府令第205号）调整的食品生产加工小作坊。
2 基本要求食品生产加工小作坊生产经营者应当依照法律、法规、《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》、食品安全标准和本标准的规定从事生产经营活动，诚信自律，保证食品安全，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
3 加工场所3.1 选址加工场所周围与有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工厂、坑式厕所、垃圾场或者垃圾处理站等）保持一定距离，不得有虫害可能大量滋生的场所，必要时采取有效防护措施，保证加工场所不受污染源的污染。
3.2 环境加工场所环境整洁、卫生，布局合理，有防止扬尘和积水等的设施，生活区应与生产区分隔，加工场所内道路硬化。
3.3 设计和布局加工场所面积和空间与生产能力相适应，便于设备安装、维修、清洗消毒、物料存储及人员操作；加工场所符合相应的食品生产加工流程，清洁、干净，生食区和熟食区、即食食品内包装与外包装有效分隔，避免交叉污染；炉灶加料口和燃料存放与加工区有效分隔；卫生间与食品生产、包装或贮存等区域有效分隔，保持清洁，采用冲水式厕所。
3.4 内部结构房屋顶面、墙壁、门窗、地面使用无毒、无味的材料建造，易于维护、清洁、消毒。
4 设施4.1 供排水设施食品生产用水应符合GB 5749 的规定。
排水设施畅通，排水口有防鼠、防虫设施。
4.2 清洁消毒设施配备食品生产加工的工器具和设备的专用清洁设施。
4.3 废弃物存放设施存放废弃物的容器应密闭，有明显标识，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。
4.4 个人卫生设施设置更衣、洗手设施，生产加工即食食品的设置消毒设施。
4.5 通风设施具有通风设施，产生大量蒸汽、油烟、粉尘的采用人工或自然通风设施，排气口装有易于清洁的防虫网罩。
发酵肉制品质量要求
发酵肉制品质量要求发酵肉制品是指通过添加微生物菌种或利用微生物发酵技术生产的肉制品。
这种肉制品在口感、营养价值和安全性方面具有独特的特点。
以下是对发酵肉制品质量要求的分析：原料肉的质量和新鲜度：发酵肉制品对原料肉的要求很高，因为原料肉的质量直接影响到产品的品质和安全性。
原料肉应来自健康、无疾病的动物，并且是经过检验合格的新鲜肉。
如果原料肉不新鲜或不卫生，将会导致发酵过程失败，产品出现腐败和细菌污染等问题。
发酵剂的选择和质量控制：发酵剂是影响发酵肉制品品质的关键因素之一。
应选择具有良好发酵性能和安全性的菌种，如乳酸菌、酵母菌等。
在使用发酵剂时，必须确保其纯度和质量，并且要按照规定的比例和条件添加。
发酵条件和过程控制：发酵条件和过程控制是影响发酵肉制品品质的重要因素。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度、pH值等参数，以确保微生物的生长和代谢。
此外，发酵时间和压力也会影响产品的品质和安全性。
添加剂的选择和使用：在发酵肉制品的生产过程中，有时需要添加一些添加剂来改善产品的口感、颜色、香味等品质特性。
应选择符合国家食品安全法规的添加剂，并按照规定的种类、用量和比例添加。
产品的卫生和质量检验：在发酵肉制品的生产过程中，必须保证产品的卫生和质量。
生产设备和环境应清洁卫生，防止产品受到污染。
在产品出厂前，应进行质量检验，确保产品的各项指标符合国家食品安全法规的要求。
总之，发酵肉制品是一种具有独特口感、营养价值和安全性的肉制品。
为了确保产品的品质和安全性，必须严格控制原料肉的质量和新鲜度，选择合适的发酵剂并控制好发酵条件和过程，合理使用添加剂，并且做好产品的卫生和质量检验工作。
只有这样，才能生产出安全、健康、美味的发酵肉制品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全地方标准
发酵肉制品生产卫生规范
1范围
本标准适用于即食发酵肉制品的生产企业。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。
3.2发酵灌肠制品
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。
如：萨拉米发酵香肠等。
3.3发酵火腿制品
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。
如：风干发酵火腿等。
3.4发酵生肉制品
未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。
3.5发酵熟肉制品
经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。
3.6清洗
用清水清除原料中带有的或原料及其接触表面的污染的处理过程。
3.7消毒
以化学或物理方法杀灭有害微生物或使其减少到安全水平的处理过程。
3.8清洁作业区
清洁度要求高的作业区域，如后处理间、裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。
3.9准清洁作业区
1
清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间、腌制间、烟熏间、发酵间、风干间等。
3.10一般作业区
清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。
3.11中心温度
系指发酵熟肉制品中心部位的温度。
3.12除霉
以剥皮或者清洗等方式以去除肠衣上霉菌的过程。
4选址及厂区环境
选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。
5厂房和车间
5.1设计和布局
5.1.1设计和布局应符合GB14881的相关规定。
5.1.2按照产品工艺特点，设置与产品加工能力相适应的工器具清洗间、原料处理间、腌制间、烟熏间、发酵间或发酵及热处理间、风干间、后处理间、包装间、原料仓库及成品仓库等场所。
5.1.3各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立、分开，并按原料处理、腌制、发酵、风干、切片、包装等先后工序设置，避免交叉污染。
5.2建筑内部结构与材料
建筑内部结构、顶棚、墙壁、门窗、地面应符合GB14881的相关规定。
6设施与设备
6.1设施
6.1.1供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、仓储、温控等设施应符合GB14881的相关规定。
6.1.2原料处理间应配备空气制冷设施。
操作场所在有蒸汽或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。
6.1.3腌制间应配备空气制冷设施及温、湿度监测设施。
6.1.4烟熏间应配备烟熏发生器及空气循环系统。
6.1.5发酵间应配备风干发酵系统设施，或其它温湿度控制及监测设施。
6.1.6发酵及热处理间应配备可控制温度、时间的热处理设施，以及温度、时间监测设施，确保加热时产品中心温度能够达到工艺要求。
6.1.7风干间应配备风干发酵系统设施，或其它温湿度控制及监测设施。
6.1.8后处理间应配备除霉、剔骨、压型等后处理操作设施，以及空气制冷设施。
6.1.9包装间应配备切片机、真空包装机、金属探测仪等设施，以及空气制冷设施，并配备紫外灯或其他空气消毒设施。
6.1.10原辅料和成品贮存应配备具有冷藏、冷冻、常温仓储设施。
仓库和贮存场所应配备温度监测设施，必要时配备湿度监测设施。
6.1.11工器具清洗间应配备工器具清洗用冷、热水源头及清洗、消毒设施。
2
6.2设备
生产设备、监控设备及其保养和维修应符合GB14881的相关规定。
7卫生管理
7.1卫生管理制度、厂房及设施卫生管理
卫生管理制度、厂房及设施卫生管理应符合GB14881的相关规定。
7.2清洁和消毒
7.2.1清洁与消毒应符合GB14881的相关规定。
7.2.2应制定有效的清洁与消毒的内部检查制度，以确保清洁与消毒效果符合食品安全要求。
7.2.3应制定清洁、消毒计划，保证所有区域均被清洁。
7.2.4明确参加清洁工作人员的岗位责任。
7.2.5所有参加清洁工作的人员均应接受良好的培训，清楚污染的危害性和防止污染的重要性。
7.2.6应对清洗和消毒情况进行记录，记录内容包括洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。
7.3食品加工人员健康管理与卫生要求
7.3.1食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的相关规定。
7.3.2员工应穿着符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋（靴）。
7.3.3清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋不能在相关作业区以外穿着。
7.3.4接触即食食品的员工，操作前双手应经清洗、消毒。
7.4工作服管理
7.4.1工作服管理应符合GB14881的相关规定。
7.4.2不同作业区配备的工作服应能从颜色或标识上加以明显区分。
7.4.3工作服应定期进行清洗、更换。
清洁作业区的工作服还应消毒，并每天更换。
7.5来访者、虫害控制、废弃物处理
来访者、虫害控制、废弃物处理应符合GB14881的相关规定。
8食品原料、食品添加剂和食品相关产品
食品原料、食品添加剂和食品相关产品管理应符合GB14881的相关规定。
9生产过程的食品安全控制
9.1产品污染风险控制
9.1.1产品污染风险控制应符合GB14881的相关规定。
9.1.2发酵肉制品加工过程的微生物、化学和物理污染的控制及产品包装应符合GB14881的相关规定。
9.2重点工序食品安全控制
9.2.1原料（肉）验收
9.2.1.1原料肉在接收或者正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等进行登记后，方可入库。
9.2.1.2菌种应查验检验报告或合格证明，并按产品标示的贮存要求单独存放。
3
9.2.2原辅料及成品贮存
9.2.2.1原辅料冷藏库环境温度应控制在0℃～4℃，冷冻库的环境温度应控制在-18℃以下。
9.2.2.2菌种应单独保存，保存条件应符合相关要求。
9.2.2.3成品冷藏库环境温度应控制在0℃～10℃。
9.2.3解冻、分割
9.2.3.1应在解冻间内进行解冻。
9.2.3.2分割时应去除原料肉中的筋、腱、骨膜、淤血和污物。
9.2.3.3原料肉的解冻、分割过程应在低于15℃的环境温度下进行。
9.2.4绞肉（适用于发酵灌肠制品）
9.2.4.1绞碎后的原料肉应尽可能当天加工，当天不能加工的应在于7℃以下冷藏（冻）保存。
9.2.4.2绞肉过程应在较低的环境温度下进行。
9.2.5搅拌(调配)、灌装（或成型）（适用于发酵灌肠制品）
9.2.5.1严格按照产品的配料要求添加辅料。
使用食品添加剂的，应确保符合GB2760规定。
9.2.5.2加工过程中需使用菌种的，由专人负责菌种的添加使用，并应严格按照菌种使用说明要求进行操作。
9.2.5.3灌装时应做好防护，防止杂质等混入。
9.2.5.4操作过程应在较低的环境温度下进行。
9.2.6腌制（适用于发酵火腿制品）
9.2.6.1腌制过程中，腌制间环境温度应控制在2℃～4℃。
9.2.6.2应监控腌制间的温度、湿度，确保温、湿度符合规定的要求。
9.2.7烟熏（适用于有此工艺要求的产品）
采取有效措施(如装置烟雾发生器等设备)控制苯并（а）芘的产生。
9.2.8发酵（适用于发酵生肉制品）
9.2.8.1根据产品工艺的要求，应控制发酵间的温度、湿度和时间，并由专人负责监控。
9.2.8.2定期检测每批产品的pH值，并做好记录。
9.2.9热处理（适用于发酵熟肉制品）
根据产品工艺要求，控制热处理的温度和时间，并由专人负责监控。
9.2.10风干
9.2.10.1根据产品工艺要求，控制产品水分。
9.2.10.2风干期间，应定期监测pH值、水分活度或水分/蛋白比等。
9.2.11除霉（适用于有此工艺要求的产品）
9.2.11.1应防止除霉过程中对产品本身或产品之间造成污染。
9.2.11.2除霉过程应在较低的环境温度下进行。
9.2.12切片（剔骨、压型）、包装
9.2.12.1用于切片、内包装等与成品直接接触的设备和工器具在使用后应彻底清洗，使用前严格消毒。
9.2.12.2切配、包装等加工操作场所应定期进行清洁和消毒。
9.2.12.3切片、内包装等过程应在较低的环境温度下进行。
9.2.12.4预包装产品应封口紧密，无渗漏、破损现象。
9.2.13金属探测
包装后的成品应用金属探测仪探测产品中是否含金属物质。
10检验
4。