饮食业环境要求
上海市饮食业环境保护设计规程041217
上海市工程建设规范饮食业环境保护设计规程Specification for the environmental protection design of catering tradeDGJ08-110-2004J10473-20042004 上海上海市工程建设规范饮食业环境保护设计规程Specification for the environmental protection design of catering tradeDGJ08-110-2004J10473-2004主编单位：上海市环境科学研究院批准部门：上海市建设和管理委员会施行日期：2004年12月1日2004 上海前言本规程是根据上海市建设和管理委员会沪建[2003]87号文的要求,由上海市环境科学研究院会同上海建筑设计研究院有限公司等单位在《上海市饮食业环境保护设计技术研究》的课题基础上编制完成。
本规程为落实《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》的实施，使饮食业的污染控制在设计阶段就落实到位，为饮食业主提供污染防治方法和手段，同时为环境保护设计、环境影响评价、环境管理提供技术依据。
本规程的主要技术内容为：1 总则；2 术语；3 总体设计；4 单体设计；5 油烟净化及通风空调设计；6 排水设计；7 噪声及振动控制；8 固体废物控制。
本规程以黑体字标注的条文，必须严格执行。
本规程在制定过程中，自始至终得到上海市建设和管理委员会、上海市环境保护局的指导和关心，得到有关单位和专家的大力支持，本规程积聚了众多专家的智慧和经验，经过多次反复的修改和充实，形成本稿。
在此向支持和帮助本规程制定的各单位和专家表示感谢。
限于经验和水平，本规程尚存在一些不足。
各有关单位和人员在执行时有何意见和建议，请寄送上海市环境科学研究院(地址：上海市钦州路508号,邮政编码：200233)，以使本规程逐步趋于完善。
主编单位：上海市环境科学研究院参编单位：上海建筑设计研究院有限公司上海昊元净之王环保设备有限公司中国船舶工业总公司第九设计研究院上海市机电设计研究院主要起草人：方翠贞曾一雄包子翰朱菀中姚焕清蔡治平李磊肖青王芸上海市建设工程标准定额管理总站二00四年九月目录1总则 (1)2术语 (2)3总体设计 (3)3.1选址 (3)3.2总平面布置 (3)4 单体设计 (4)4.1一般规定 (4)4.2专用配套空间 (4)4.3风口 (5)5 油烟净化及通风空调设计 (6)5.1一般规定 (6)5.2通风设计 (6)5.3烹饪油烟净化设计 (6)5.4空调设计 (7)6 排水设计 (8)6.1一般规定 (8)6.2隔油处理设计 (8)7 噪声及振动控制 (9)7.1一般规定 (9)7.2噪声控制 (9)7.3振动控制 (9)8固体废物控制 (10)8.1一般规定 (10)8.2固体废物堆放 (10)附录A (11)附录B (12)1总则1.0.1 为适应本市经济发展和环境保护的需要，提高饮食业环境保护水平，规范饮食业环境保护设计，使饮食业环境保护符合国家和本市有关要求，特制定本规程。
饮食业环境保护技术规范HJ554-2010
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6.1.3 油烟气排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板的间距不应 小于 0.1m，管道应密封无渗漏。 6.1.4 饮食业单位的油烟排风量以及设备配套空间应与其规模相适应，参见附录 A。 6.1.5 放置油烟净化设备的专用空间净高不宜低于 1.5m，设备需要维护的一侧与其相邻的设 备、墙壁、柱、板顶间的距离不应小于 0.45m。 6.1.6 油烟净化装置应置于油烟排风机之前。 6.2 油烟排放 6.2.1 饮食业单位应按 GB/T16157 的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合 GB 18483 的要求。 6.2.2 经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于 20m；经油烟净化和除 异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于 10m。 6.2.3 饮食业单位所在建筑物高度小于等于 15m 时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大 于 15m 时，油烟排放口高度应大于 15m。 7 排水与隔油要求 7.1 排水设计 7.1.1 饮食业单位的排水设计应符合 GB 50015 的规定，含油污水应与其他排水分流设计。 7.1.2 当就餐人数不确定时，排水量可参照餐厅建筑面积进行计算，每平方米餐厅建筑面积 每天排水量可按 0.040 ~0.120m3 计算。 7.1.3 饮食业单位含油污水水质，可参照表 1 确定。
饮食业环境保护技术规范
饮食建筑设计规范第一章总则第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。
第1.0.3条餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
第1.0.4条饮食店建筑分为二级。
一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。
第1.0.5条食堂建筑分为二级。
一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
第二章基地和总平面第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
第2.0.4条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第三章建筑设计第一节一般规定第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
2023年餐饮环境卫生规章制度细则
2023年餐饮环境卫生规章制度细则2023年餐饮环境卫生规章制度细则范文一一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
餐饮服务单位选址与环境要求
餐饮服务单位选址与环境要求
一、应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
不得选择易受到污染的区域。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
主要污染源包括：粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕、禽畜类动物圈养、宰杀场所等，粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。
二、饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。
（饭店餐饮单位现场不得宰杀活禽。
例如鸡、羊、牛等必须远离饭店25米以外）
三、宜选择地面干燥（潮湿环境易滋生细菌）有给排水条件和电力供应的区域。
应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
四、应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味噪声及废弃物等对周边居民建筑物的影响。
饮食业环境保护技术规范
饮食业环境保护技术规范
餐饮业环境保护技术规范主要包括以下几个方面：。
1、厨房空气污染的控制：应采取有效的机械排风控制措施，如安装抽油烟机，热水热风机等，并定期清洗维护；。
2、垃圾污染的控制：在厨房中，应设置垃圾桶，并定期处理厨房产生的各种垃圾；。
3、废水污染的控制：应设置有效的油水分离器、污水池等设施，并定期检查清理；。
4、有机废气排放的控制：应按照当地政府有关规定设置不同类别的废气处理设施，如排放到中央空调系统、局部烟囱系统等。
5、噪声污染的控制：应设置有效的隔音设施，如隔音门、隔音墙、隔音垫等，严格执行餐饮业环境的基本标准。
合肥市饮食娱乐服务业环境保护管理办法-合肥市人民政府令第57号
合肥市饮食娱乐服务业环境保护管理办法正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 合肥市饮食娱乐服务业环境保护管理办法（1997年4月23日合肥市人民政府令第57号）第一条为加强饮食娱乐服务业的环境地管理，防治环境污染，改善环境质量，保障人体健康，根据《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国水污染防治法》、《中华人民共和国环境噪声污染防治法》等法律、法规，结合本市实际，制定本办法。
第二条凡在本市市区从事饮食娱乐服务业的单位和个人，均须遵守本办法。
第三条合肥市环境保护局(以下简称市环保局)是本市的环境保护行政主管部门，对全饮食娱乐服务业的环境保护工作实施统一监督管理。
工商、规划、公安、卫生、文化、商业等行政主管部门根据各自职责，协同环境地保护行政主管部门对饮食娱乐服务业的环境地保护工作实施监督管理。
第四条新建、改建、扩建饮食娱乐服务企业，其污染防治工程必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用。
建设单位必须在建设之前到市、区环保局办理建设项目环影响和“三同时”审批手续，持批准的环境影响和“三同时”审查表，方可到文化、规划、工商等部门办理相关审批手续。
第五条饮食娱乐服务企业必须遵守下列规定：(一)灶具应当采用燃油、燃气或固硫煤等清洁燃料燃烧，自1998年起禁止原煤散烧；(二)采用先进的燃烧设备及相应的消烟除尘、除油设备，并设置专门的排烟、排气烟囱；烟囱的高度应当符合环境保护的要求。
不得向下水道排放烟尘、废气、废渣；(三)兴办饮食娱乐企一和排放噪声的加工、修理企业，必须采取有效的隔声减振等防治噪声污染的措施，并限制夜间经营时间，其界外噪声应当符合本区域环境噪声准；(四)使用音响器材，应当控制音量，不得影响，干扰周围居民工作和休息；(五)不得在街道两旁直接朝人行道或居民门窗附近设置空调散热装置；确需在街道两旁直接朝人行道设置空调散热装置的，必须高于路面二米以(六)法律、法规和规章规定的其他事项。
HJ 554-2010《饮食业环境保护技术规范》标准解析
HJ 554-2010《饮食业环境保护技术规范》标准解析为贯彻《中华人民共和国环境保护法》，规范饮食业环境保护设计，防治饮食业污染，保护和改善生活环境，保障人体健康，促进经济和社会可持续发展，国家环境保护部制定了强制性标准HJ 554-2010《饮食业环境保护技术规范》。
该标准界定了饮食业、饮食业单位、油烟、环境敏感目标、保护建筑、饮食中心、井道等名词术语，规定了饮食业单位选址与总平面布置、环境保护设计的总体要求、油烟净化与排放、排水与隔油、噪声与振动控制、固体废物控制等要求。
标准已于2010年1月13日发布，并将于2010年4月1日实施。
在选址方面，标准要求选址应符合城镇规划、环境功能、饮食卫生和环境保护的要求，同时与周边自然和人文环境相协调，新建住宅楼内不宜设置饮食业单位，现有住宅楼内不宜新设置产生油烟污染的饮食业单位，饮食业单位宜集中设置，规划配套的饮食业单位宜设在商业服务区域内，博物馆、图书馆、档案馆等的主体建筑内不宜设置产生油烟污染的饮食业单位。
在总平面布置方面，标准要求总平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线，减少污染影响，饮食业单位人流、物流出入口应分开设置，商住楼内新建饮食业单位出入口应独立设置，新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m，设有饮食业单位的建筑与保护建筑间的距离应按批准的环境影响评价文件要求确定。
在环境保护设计总体要求方面，标准要求新建产生油烟污染的饮食业单位其厨房净高应符合JGJ 64的有关要求，饮食业单位燃料宜为天然气、液化石油气、人工煤气或其他清洁能源，饮食业单位应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间，包括送排风机、油烟净化设备、隔油设施、固体废物临时存放场地、专用井道，饮食中心的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内，饮食业单位排放的污染物，应达到国家或地方的污染物排放（控制）标准。
在油烟净化与排放要求方面，标准要求厨房的炉灶、蒸箱、烤炉(箱)等加工设施上方应设置集气罩，油烟气与热蒸汽的排风管道宜分别设置，油烟集气罩罩口投影面应大于灶台面，罩口下沿离地高度宜取1.8～1.9m，罩口面风速不应小于0.6 m/s，油烟气排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板的间距不应小于0.1m，管道应密封无渗漏，饮食业单位的油烟排风量以及设备配套空间应与其规模相适应，放置油烟净化设备的专用空间净高不宜低于1.5m，设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、柱、板顶间的距离不应小于0.45m，油烟净化装置应置于油烟排风机之前，饮食业单位应按GB/T 16157《固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法》的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合GB 18483《饮食业油烟排放标准》的要求，经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20m，经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于10m，饮食业单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶，建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m。
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1）《饮食业环境保护技术规范》（HJ 554-2010）的相关规定：新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。
饮食业单位应按GB/T16157的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合GB18483的要求。
经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于10m。
饮食业单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m。
（2）《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007）之3.2.8节规定：油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10m以上，油烟排放应符合GB18483《饮食业油烟排放标准(试行)》的规定。
（3）环境保护部环办[2008]70号“关于加强城市建设项目环境影响评价监督管理工作的通知”规定：严格审批餐饮、娱乐业项目。
应在环评文件和批复中，明确有餐饮门面功能的房地产项目必须修建专用公共烟道，划定噪声防护距离和落实污染防治措施。
对项目的选址、烟道设置、排放口与敏感目标的间距等提出明确要求。