第十章炼乳生产
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第十章炼乳生产
（3）加糖量
（4）加糖方法
5. 加糖
蔗糖比计算： [例]总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比 是多少？ [解] 蔗糖 蔗糖比= —————×100% 水分+蔗糖 即 45 蔗糖比=—————×100%=62.5% 100-28
糖对炼乳的加工及产品质量的影响
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。 2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。 3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度， 结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度， 引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。 4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 ——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品 的变稠有利。
（2）预热杀菌的条件
二、甜炼乳的生产技术
加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, （二）工艺要求 增强制品的保存性。 以结晶蔗糖和品质优良 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在 一般用蔗糖比表示。 蔗糖比: 甜炼乳 的甜菜糖为最佳 溶液的渗透压与其浓度成正比。 5. 加糖
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（4）添加成品炼乳 （ 2 ）再次均质 3%加入。因成品炼乳 ★ 原料乳杀菌之前按 （3）添加稳定剂 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 目的是防止钙盐沉淀。 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。
9. 灌装、包装和贮藏
优质炼乳 砂状炼乳 图11-4 甜炼乳的乳糖结晶
（4）加糖方法
5. 加糖
蔗糖比计算： [例]总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比 是多少？ [解] 蔗糖 蔗糖比= —————×100% 水分+蔗糖 即 45 蔗糖比=—————×100%=62.5% 100-28
糖对炼乳的加工及产品质量的影响
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。 2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。 3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度， 结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度， 引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。 4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 ——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品 的变稠有利。
（2）预热杀菌的条件
二、甜炼乳的生产技术
加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, （二）工艺要求 增强制品的保存性。 以结晶蔗糖和品质优良 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在 一般用蔗糖比表示。 蔗糖比: 甜炼乳 的甜菜糖为最佳 溶液的渗透压与其浓度成正比。 5. 加糖
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（4）添加成品炼乳 （ 2 ）再次均质 3%加入。因成品炼乳 ★ 原料乳杀菌之前按 （3）添加稳定剂 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 目的是防止钙盐沉淀。 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。
9. 灌装、包装和贮藏
优质炼乳 砂状炼乳 图11-4 甜炼乳的乳糖结晶
炼乳生产工艺要点
炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。
在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。
以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。
奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。
提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。
2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。
通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。
3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。
加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。
炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。
4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。
通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。
5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。
冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。
以上是炼乳生产工艺的关键要点。
这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。
炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。
在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。
让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。
这可以通过加热和蒸发的方式来实现。
奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。
脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。
7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。
这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。
炼乳的生产
二、甜炼乳的生产技术 加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,
增强制品的保存性。 （二）工艺要求 一般用蔗糖比表示。蔗糖比: 甜炼乳 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 以结晶蔗糖和品质优良 溶液的渗透压与其浓度成正比。 中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在
用85℃以上的热水化糖，调成约65% 溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度， （1）加糖的目的 浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却 一般以62.5%～64.5%为最适宜。 采用后加糖的 空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。 65℃左右。 （2）糖的质量 ——杀菌温度要高： 工艺对改善成 （3）加糖量 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 品的变稠有利。 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ （4）加糖方法 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为48℃时， 浓度为：31.71～32.5°Be 或比重1.28～1.29。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（4）添加成品炼乳 （1）过热处理 （2）再次均质 ★原料乳杀菌之前按3%加入。因成品炼乳 （3）添加稳定剂 浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 温度由45～55℃上升到75～85℃,继续浓缩 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 目的是防止钙盐沉淀。 到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。
第十章炼乳的生产 - 乳制品加工工艺学
浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖 用85℃以上的热水化糖，调成约65% 中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的 溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真 （1）加糖的目的 浓度的糖浆 —经95℃杀菌—过滤—冷却 比值就是蔗糖比。 采用后加糖的 空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。 65 ℃左右。 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度， （2）糖的质量 ——62.5% 杀菌温度要高： 工艺对改善成 一般以 ～ 64.5%为最适宜。 （3）加糖量 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 品的变稠有利。 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ （4）加糖方法 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
10min的预热杀菌比较适宜。 （75℃、 2）预热杀菌的条件
二、甜炼乳的生产技术
加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, （二）工艺要求 增强制品的保存性。 以结晶蔗糖和品质优良 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在 一般用蔗糖比表示。 关键点 ——糖浆的制备 : 蔗糖比: 甜炼乳 的甜菜糖为最佳 溶液的渗透压与其浓度成正比。 5. 加糖
第十章
炼乳生产
概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩
乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后， 蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
种类：
甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳
第一节 甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳 1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖， 并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制 品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加 蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁 殖而增加了制品的保存期。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
第十章炼乳生产
一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖 乳糖结晶大小在10µm以下者舌感 乳糖结晶大小在 以下者舌感 18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%， 细腻;15µm以上则舌感呈粉状；超过 以上则舌感呈粉状； 细腻 以上则舌感呈粉状 折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 30µm者呈显著的砂状，感觉粗糙 者呈显著的砂状， 者呈显著的砂状 感觉粗糙。 12/26.5=45.3% 因此这必然有27 % 。 （45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解而析 出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少 而晶粒大，会影响成品的感官质量。
关于预热温度与产品变稠的关系， 关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研 究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对 究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对 100℃ 炼乳的质量最不利， 100-120℃瞬间或 炼乳的质量最不利，而100-120℃瞬间或 75℃、10min的预热杀菌比较适宜 的预热杀菌比较适宜。 75℃、10min的预热杀菌比较适宜。
间歇结晶
冷却过程可分为三个阶段： 冷却过程可分为三个阶段： 浓缩乳出料50℃以上， 冷却初期 浓缩乳出料 ℃以上，迅速冷 却至35℃左右。 却至 ℃左右。 继续冷却接近28℃ 结晶的最 强制结晶期 继续冷却接近 ℃(结晶的最 适温度) 此时投入0.04%左右的晶种， 左右的晶种， 适温度 。此时投入 左右的晶种 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 均匀地边搅边加。或用 的成品炼乳代 保持0.5h左右，以充分形成晶核。 左右， 替。保持 左右 以充分形成晶核。 继续把炼乳迅速冷却至15℃ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至 ℃左 从而完成冷却结晶操作。 右，从而完成冷却结晶操作。
糖对炼乳的加工及产品质量的影响
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。 、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。 2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。 、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。 3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度， 、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度， 结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度， 结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度， 引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。 引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。 4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 ——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品 采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品 的变稠有利。 的变稠有利。
炼乳生产工艺要点
• 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行 减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水 分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾 干燥,以利于产品质量和降低成本。
1.真空浓缩条件
• (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类 繁多,按加热部分的结构可分为直管式、 板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用 与否,可分为单效和多效浓缩设备。
（五）冷却
• 1、 冷却目的 均质后的炼乳温度一般 为50℃左右，在这样的温度下停留时间 过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度 上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定 性降低。另外，在此温度下，成品的变 稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时 且迅速的使物料的温度降下来，以防止 发生上述产品质量问题。
2、冷却方法
炼乳生产工艺要点
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第二节 淡 炼 乳
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%， 装罐后密封并经灭菌而成的制品，程如图9-3所示。
图9-3 淡炼乳生产工艺流程
• （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本 章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热 稳定性试验。
• 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法 和连续式灭菌法两种。
• 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭 菌机进行，灭菌条件同小样试验。
• 连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段 、和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进 入预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区， 加热到114～119℃，经一定时间运转后，进入 冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续 灭菌机，可在2min内加热到去125～138℃，并 保持1～3min，然后急速冷却，全部过程只需6 ～7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实 现自动化，适于大规模生产。
1.真空浓缩条件
• (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类 繁多,按加热部分的结构可分为直管式、 板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用 与否,可分为单效和多效浓缩设备。
（五）冷却
• 1、 冷却目的 均质后的炼乳温度一般 为50℃左右，在这样的温度下停留时间 过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度 上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定 性降低。另外，在此温度下，成品的变 稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时 且迅速的使物料的温度降下来，以防止 发生上述产品质量问题。
2、冷却方法
炼乳生产工艺要点
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第二节 淡 炼 乳
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%， 装罐后密封并经灭菌而成的制品，程如图9-3所示。
图9-3 淡炼乳生产工艺流程
• （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本 章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热 稳定性试验。
• 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法 和连续式灭菌法两种。
• 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭 菌机进行，灭菌条件同小样试验。
• 连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段 、和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进 入预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区， 加热到114～119℃，经一定时间运转后，进入 冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续 灭菌机，可在2min内加热到去125～138℃，并 保持1～3min，然后急速冷却，全部过程只需6 ～7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实 现自动化，适于大规模生产。
第十章炼乳的生产 - 乳制品加工工艺学
2-3
3-5 6-10 10-25 0 1-2 3-5
33-32
32-30 29-25 25-10 5 4-3 2-0
四、甜炼乳的质量控制
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 变稠（浓厚化） 膨罐（胖听） 钮扣状物的形成 砂状炼乳 棕色化（褐变） 糖沉淀 脂肪分离 酸败臭及其他异味 柠檬酸钙沉淀（小白点）
项 目
水分，% ≤
指标
脂肪，% ≥
蔗糖，% ≥ 酸度，°T ≤ 全乳固体，% ≥ 铜（以Cu计），mg/kg≤ 铅（以Pb计），mg/kg≤
锡（以Sn计），mg/kg≤
汞（以Hg计），mg/kg，≤按鲜乳折算 杂质度*，mg/kg ≤
26.50 8.00 45.50 48.00 28.00 4.00 0.50 10 0.018
一般为75℃保持 10～20min及 4. 预热杀菌 80℃保持5～ （1）预热杀菌的目的 10min。 ①杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其
（二）工艺要求
他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性； 一般为75℃保持 10-20min 及80℃保持 5-10min ②抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良 现象； 关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研 ③控制适宜的预热温度，使乳蛋白质适当变性，防止成品变 究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对 稠现象； 炼乳的质量最不利，而 100-120℃瞬间或 ④若采用预先加糖方式时，通过预热可使蔗糖完全溶解；
优质炼乳砂状炼乳图114甜炼乳的乳糖结晶一全脂甜炼乳的理化标准一全脂甜炼乳的理化标准gb5417gb541785852650800455048002800400050100018水分铜以cu计mgkg铅以pb计mgkg锡以sn计mgkg汞以hg计mgkg按鲜乳折算杂质度mgkg二全脂加糖炼乳的感官评分二全脂加糖炼乳的感官评分项目项目滋味和气味甜味纯正有明显消毒牛乳的滋味和气味无杂味者60滋味稍差但无杂味者145956滋味平淡无乳味者575553有不纯的滋味或气味者8155246有较重的余味者13254735组织状态组织细腻质地均匀粘度正常无脂肪上浮35粘性较重冲调有少量钙盐沉淀者123433脂肪轻度上浮粘盖轻厚度小于或等于1mm者233332舌尖微感粉状者353230舌感砂状脂肪上浮较明显粘盖重厚度小于或等于25mm冲调后钙沉淀多者6102925粘度变化大有变厚或呈软膏状冲调后脂肪游离较明显者10252510色泽呈乳白黄色颜色均匀有光泽者色泽有轻度变化者1243色泽有明显变化肉色或淡褐色者3520变稠浓厚化变稠浓厚化钮扣状物的形成钮扣状物的形成砂状炼乳砂状炼乳棕色化褐变棕色化褐变糖沉淀糖沉淀脂肪分离脂肪分离酸败臭及其他异味酸败臭及其他异味柠檬酸钙沉淀小白点柠檬酸钙沉淀小白点淡炼乳亦称无糖炼乳
炼乳——淡炼乳生产工艺
2．乳粉的化学组成
• 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加 物不同而有所差别,表10-1中列举了几种 主要乳粉的化学组成.
表10-1 主要种类乳粉的化学组成〔%〕
种类
水分 脂肪
全脂乳粉 2．00
27．00
脱脂乳粉 麦精乳粉
3．23 3．29
0．88 7．55
婴儿乳粉 2．60
20．00
母乳化乳粉 乳油粉
• 〔4〕配制乳粉 在牛乳中添加某些必要 的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而 制成.配制乳粉最初主要是针对婴儿营养 需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用. 目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展势 头,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇 乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等的生 产对不同的人群具有一定的生理调节功 能.
• 灭菌后开罐,倾入烧杯中,检查其组织状态、色 泽、风味,并测定粘度.粘度用毛式粘度计测定, 以20℃时大球100～2000R为宜.高于此粘度,一 般有热凝固倾向.若粘度较高,可把灭菌温度降 低0.5℃或缩短灭菌时间0.5min；若粘度过低, 则灭菌保温时将回转式灭菌釜回转架暂停5min, 以提高粘度.总之,通过小样试验,确定批量生 产的灭菌条件和稳定剂的添加量.
26.00 8.00 48.00 0.50 4.00 50.00 0.01 (按鲜乳折算)4.00
25.00 7.50 48.0 0.50 4.00 50.00 0.01( (按鲜乳折算)4.00
注 ﹡指每kg 产品中杂质的毫克数
一、淡炼乳生产工艺
• 淡炼乳生产工艺流程如图9-3所示.
原料乳验收
第 九 章 炼 乳
第二节 淡 炼 乳
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%,装 罐后密封并经灭菌而成的制品,其主要成 分见表9-2.
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①结晶温度 ②添加晶种 ③冷却结晶的方法 ④乳糖酶的应用
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的
一般为75℃保持 10～20min及 80℃保持5～ 10min。
（一2般）为预75热℃杀保持菌1的0-2条0m件in及80℃保持5-10min
关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研
究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对
炼乳的质量最不利，而100-120℃瞬间或
75℃、10min的预热杀菌比较适宜。
二、甜炼乳的加生糖产的目技的术是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,
增强制品的保存性。
（二）工艺以一要糖结般的求防用晶腐蔗蔗作糖用糖比是表和由示渗品透。质压蔗产优糖生良比的，: 而甜蔗炼糖乳 ❖❖5（（. 加12关））糖浓 6键5加糖度点溶℃浓溶空用糖的的—液—左缩液浓中比蔗 一8糖的——（先右将的 质5缩糖般所值渗℃浆糖杀预将。的近目量罐比以透以—加 就浆菌先牛结甜压中决6的上经的温以乳束的 是2与，菜定.的9制度9单5时蔗 蔗工其采5再5%甜热糖备要独℃将浓℃糖 糖～艺进用炼水:度高预杀浓的为6与 比行乳对成化后：4菌热度温最短.应水 。正糖5—并约改度加%比时含佳和，过真为杀为善。糖间蔗调蔗滤空6菌最的5糖成的成—浓糖）%适浓的约冷缩的吸之宜缩浓6却，蔗入。和5。度%在糖真的， ❖ （3）因加为蔗糖糖量中有嗜热品性的的微变球稠菌有和利耐热。的霉 ❖ （4）菌 仍加孢 不糖子 能杀存方死在法，，需这达种细95菌℃耐方热能性致较死强。，90℃
并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制 品。
2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加 蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁 殖而增加了制品的保存期。
二、甜炼乳的生产技术
（一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 ↓
原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
更高。
（二）加工工艺要点
2. 预热杀菌
在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性 提高，防止生产如后乳期的灭预菌热时温凝度固低，于并 赋予制品适9乳当5的的℃热粘，稳度尤定。其性是降80低-90℃，则
均质后的浓缩乳应尽
（二）快加冷工却工至8艺℃要下点。如次
曲线4是过饱 和溶解度曲线， 是乳糖可能呈 现的最大溶解 度。
（3）结晶控制 强制结晶: 将浓缩乳控制在亚稳定
区晶解糖⒈，种2， 晶.蛇用保，间从 种乳管持迅歇而 及糖可 复式结速式酶以 杂冷晶搅的处省的理却的拌真略设乳结最并乳备空可糖。晶适随冷以结使法温之却晶乳度冷方过糖程，却法全，及，部也或时从不部投而需分要入形水乳 成大3.量连细续微瞬的间结冷晶却。结晶机 进入
1-2 2-3 3-5 6-10
10-25
0 1-2 3-5
得分
60 59-56 55-53 52-46 47-35
35
34-33 33-32 32-30 29-25
25-10
5 4-3 2-0
四、甜炼乳的质量控制
▪ 1. 变稠（浓厚化）
▪ ▪ ▪
2. 3. 4.
膨钮砂酸生混乳罐扣状败成入和状（炼臭的了微胖物乳是刺含生的听由 激 脂这物形）于 味 酶，种成乳 。 多沉混脂 在 的入淀主反肪 原 初了物水 料 乳要应未解 乳 或主是所经而 中 末要羰致氨，
10 0.018
（二）全脂加糖炼乳的感官评分
项目
特征
滋味和气味 组织状态 色泽
甜味纯正，具有明显消毒牛乳的滋味和味，无杂味者 滋味稍差，但无杂味者 滋味平淡，无乳味者 有不纯的滋味或气味者 有较重的余味者
组织细腻，质地均匀，粘度正常*，无脂肪上浮 无乳 糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者 粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者
9. 灌装、包装和贮藏
（1）装灌
—通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。
（2）包装间的卫生
—紫外线灯光杀菌30min以上。
（3）贮藏
—离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应
恒定在15℃，空气相对湿度不应高于85%。
优质炼乳
砂状炼乳
图11-4 甜炼乳的乳糖结晶
三、甜炼乳质量标准
（一）全脂甜炼乳的理化标准（GB5417-85）
第六章
炼乳生产
概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩
乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后， 蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
种类：
甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳
第一节 甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳
1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： ▪ 浓乳出料温度为48℃时， ▪ 浓度为：31.71～32.5°Be ▪ 或比重1.28～1.29。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（浓温（浓肪（（★中的有缩度缩球1234原） ） ） ）的蛋柠料接由后均酪 白过 再 添 添乳檬近再匀4蛋 质热次加加5杀酸终进分～白 形菌处均稳成钠点行散已 成5之理质定品5，趋一时一于℃前剂炼亚于种， 次 炼按上乳稳保磷3直 均 乳升%定护酸接 质 中到加，胶盐吹 ， ，入7对质5类。入 使 可新的～。因热 已 增鲜作8成加5得用加蒸 均℃品不。入粘汽质,炼继稳量度，的乳定续是缓使小浓0和罐脂.0缩内5%。 到变目★成要稠的品求现是炼达象防乳到，止中的也钙的浓可盐针状度 增 沉柠。 加 淀檬可 制 。酸使 品钙蛋 的结白 光晶质 泽可使和。乳无中机成分 趋的于可稳溶定性，钙但变为要不控溶制性好的温，度从，而抑否制则变变稠味现、象结。焦。
干燥 灭菌 洗罐
图6-2 甜炼乳的生产线示意图
1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。
2①③②.验脂磷原乳乳呈肪酸热料的阴含氢稳乳酸性量二定度的。与钾性不标非1的能m准脂测高l，化乳定于于固：1试体81º管含T0，m中量l7原，保0%料沸持中奶水一性+中定0酒浸的.6精%试的
晶种的制备
晶种：精制α-无水乳糖 制备：在100--105℃的烘箱内烘2--3h，用超微粉 碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。
♣ 一般2--3次粉碎可达到5µm以下； ♣ 装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。
晶种的添加量
♣加入量为炼乳成品量的0.04% ,如结晶不理想时，可
适当增加晶种的投入量。
特点
☼不加糖，缺乏糖的防腐作用； ☼封罐后还要进行一次加热灭菌。
分类
全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡淡炼炼乳乳补充维生素B、 配制C后淡其炼营乳养价值几乎与
新鲜乳相同，而且经高 温处理成为软凝块乳
一、淡炼乳生产技术
❖（淡一炼）乳工的艺制流造程方法与甜炼乳的主
原料乳验收→标准化→预热杀菌→真
空浓要缩差→别均有质→四冷点却: →再标准化→小样试
日装罐，以4℃为标准
• 3. 浓缩 • 4. 均质 • 5. 冷却
●罐装后还要二次杀菌； ●而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性，
常在此工序添加稳定剂；
（二）加工工艺要点
6. 再标准化
概念：浓缩后的标准化称作再标准化 目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要
求，因此也称浓度标准化。
7．小样试一验般淡炼乳生产中浓度
▪ 5. 棕杀色菌化的（生褐乳变；是）预乳热糖温结度低晶于
▪ 6. 糖7沉0℃淀以下而使脂酶残留；
▪ 7. 脂肪分离
▪ 8. 酸败臭及其他异味
▪ 9. 柠檬酸钙沉淀（小白点）
第三节 淡炼乳 生产工艺
概念
淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。
项目
指标
水分，% ≤ 脂肪，% ≥
26.50 8.00
蔗糖，% ≥ 酸度，°T ≤ 全乳固体，% ≥ 铜（以Cu计），mg/kg≤ 铅（以Pb计），mg/kg≤ 锡（以Sn计），mg/kg≤ 汞（以Hg计），mg/kg，≤按鲜乳折算 杂质度*，mg/kg ≤
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的
一般为75℃保持 10～20min及 80℃保持5～ 10min。
（一2般）为预75热℃杀保持菌1的0-2条0m件in及80℃保持5-10min
关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研
究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对
炼乳的质量最不利，而100-120℃瞬间或
75℃、10min的预热杀菌比较适宜。
二、甜炼乳的加生糖产的目技的术是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,
增强制品的保存性。
（二）工艺以一要糖结般的求防用晶腐蔗蔗作糖用糖比是表和由示渗品透。质压蔗产优糖生良比的，: 而甜蔗炼糖乳 ❖❖5（（. 加12关））糖浓 6键5加糖度点溶℃浓溶空用糖的的—液—左缩液浓中比蔗 一8糖的——（先右将的 质5缩糖般所值渗℃浆糖杀预将。的近目量罐比以透以—加 就浆菌先牛结甜压中决6的上经的温以乳束的 是2与，菜定.的9制度9单5时蔗 蔗工其采5再5%甜热糖备要独℃将浓℃糖 糖～艺进用炼水:度高预杀浓的为6与 比行乳对成化后：4菌热度温最短.应水 。正糖5—并约改度加%比时含佳和，过真为杀为善。糖间蔗调蔗滤空6菌最的5糖成的成—浓糖）%适浓的约冷缩的吸之宜缩浓6却，蔗入。和5。度%在糖真的， ❖ （3）因加为蔗糖糖量中有嗜热品性的的微变球稠菌有和利耐热。的霉 ❖ （4）菌 仍加孢 不糖子 能杀存方死在法，，需这达种细95菌℃耐方热能性致较死强。，90℃
并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制 品。
2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加 蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁 殖而增加了制品的保存期。
二、甜炼乳的生产技术
（一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 ↓
原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
更高。
（二）加工工艺要点
2. 预热杀菌
在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性 提高，防止生产如后乳期的灭预菌热时温凝度固低，于并 赋予制品适9乳当5的的℃热粘，稳度尤定。其性是降80低-90℃，则
均质后的浓缩乳应尽
（二）快加冷工却工至8艺℃要下点。如次
曲线4是过饱 和溶解度曲线， 是乳糖可能呈 现的最大溶解 度。
（3）结晶控制 强制结晶: 将浓缩乳控制在亚稳定
区晶解糖⒈，种2， 晶.蛇用保，间从 种乳管持迅歇而 及糖可 复式结速式酶以 杂冷晶搅的处省的理却的拌真略设乳结最并乳备空可糖。晶适随冷以结使法温之却晶乳度冷方过糖程，却法全，及，部也或时从不部投而需分要入形水乳 成大3.量连细续微瞬的间结冷晶却。结晶机 进入
1-2 2-3 3-5 6-10
10-25
0 1-2 3-5
得分
60 59-56 55-53 52-46 47-35
35
34-33 33-32 32-30 29-25
25-10
5 4-3 2-0
四、甜炼乳的质量控制
▪ 1. 变稠（浓厚化）
▪ ▪ ▪
2. 3. 4.
膨钮砂酸生混乳罐扣状败成入和状（炼臭的了微胖物乳是刺含生的听由 激 脂这物形）于 味 酶，种成乳 。 多沉混脂 在 的入淀主反肪 原 初了物水 料 乳要应未解 乳 或主是所经而 中 末要羰致氨，
10 0.018
（二）全脂加糖炼乳的感官评分
项目
特征
滋味和气味 组织状态 色泽
甜味纯正，具有明显消毒牛乳的滋味和味，无杂味者 滋味稍差，但无杂味者 滋味平淡，无乳味者 有不纯的滋味或气味者 有较重的余味者
组织细腻，质地均匀，粘度正常*，无脂肪上浮 无乳 糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者 粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者
9. 灌装、包装和贮藏
（1）装灌
—通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。
（2）包装间的卫生
—紫外线灯光杀菌30min以上。
（3）贮藏
—离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应
恒定在15℃，空气相对湿度不应高于85%。
优质炼乳
砂状炼乳
图11-4 甜炼乳的乳糖结晶
三、甜炼乳质量标准
（一）全脂甜炼乳的理化标准（GB5417-85）
第六章
炼乳生产
概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩
乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后， 蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
种类：
甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳
第一节 甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳
1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： ▪ 浓乳出料温度为48℃时， ▪ 浓度为：31.71～32.5°Be ▪ 或比重1.28～1.29。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（浓温（浓肪（（★中的有缩度缩球1234原） ） ） ）的蛋柠料接由后均酪 白过 再 添 添乳檬近再匀4蛋 质热次加加5杀酸终进分～白 形菌处均稳成钠点行散已 成5之理质定品5，趋一时一于℃前剂炼亚于种， 次 炼按上乳稳保磷3直 均 乳升%定护酸接 质 中到加，胶盐吹 ， ，入7对质5类。入 使 可新的～。因热 已 增鲜作8成加5得用加蒸 均℃品不。入粘汽质,炼继稳量度，的乳定续是缓使小浓0和罐脂.0缩内5%。 到变目★成要稠的品求现是炼达象防乳到，止中的也钙的浓可盐针状度 增 沉柠。 加 淀檬可 制 。酸使 品钙蛋 的结白 光晶质 泽可使和。乳无中机成分 趋的于可稳溶定性，钙但变为要不控溶制性好的温，度从，而抑否制则变变稠味现、象结。焦。
干燥 灭菌 洗罐
图6-2 甜炼乳的生产线示意图
1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。
2①③②.验脂磷原乳乳呈肪酸热料的阴含氢稳乳酸性量二定度的。与钾性不标非1的能m准脂测高l，化乳定于于固：1试体81º管含T0，m中量l7原，保0%料沸持中奶水一性+中定0酒浸的.6精%试的
晶种的制备
晶种：精制α-无水乳糖 制备：在100--105℃的烘箱内烘2--3h，用超微粉 碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。
♣ 一般2--3次粉碎可达到5µm以下； ♣ 装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。
晶种的添加量
♣加入量为炼乳成品量的0.04% ,如结晶不理想时，可
适当增加晶种的投入量。
特点
☼不加糖，缺乏糖的防腐作用； ☼封罐后还要进行一次加热灭菌。
分类
全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡淡炼炼乳乳补充维生素B、 配制C后淡其炼营乳养价值几乎与
新鲜乳相同，而且经高 温处理成为软凝块乳
一、淡炼乳生产技术
❖（淡一炼）乳工的艺制流造程方法与甜炼乳的主
原料乳验收→标准化→预热杀菌→真
空浓要缩差→别均有质→四冷点却: →再标准化→小样试
日装罐，以4℃为标准
• 3. 浓缩 • 4. 均质 • 5. 冷却
●罐装后还要二次杀菌； ●而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性，
常在此工序添加稳定剂；
（二）加工工艺要点
6. 再标准化
概念：浓缩后的标准化称作再标准化 目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要
求，因此也称浓度标准化。
7．小样试一验般淡炼乳生产中浓度
▪ 5. 棕杀色菌化的（生褐乳变；是）预乳热糖温结度低晶于
▪ 6. 糖7沉0℃淀以下而使脂酶残留；
▪ 7. 脂肪分离
▪ 8. 酸败臭及其他异味
▪ 9. 柠檬酸钙沉淀（小白点）
第三节 淡炼乳 生产工艺
概念
淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。
项目
指标
水分，% ≤ 脂肪，% ≥
26.50 8.00
蔗糖，% ≥ 酸度，°T ≤ 全乳固体，% ≥ 铜（以Cu计），mg/kg≤ 铅（以Pb计），mg/kg≤ 锡（以Sn计），mg/kg≤ 汞（以Hg计），mg/kg，≤按鲜乳折算 杂质度*，mg/kg ≤