注水肉的鉴别和肉品水分含量测定
注水肉快速检测标准
注水肉快速检测标准
注水肉是指食品加工过程中，用含有水的物质灌注加工原料，以提高其水分、增重、增加成本的一种食品加工方法。
由于注水肉的加工技术简单，成本低廉，目前被广泛应用于肉的加工。
然而，注水肉存在众多问题，如增加营养物质流失，改变肉质特性，增加食品中不可预知的有毒物质等，严重影响食品安全。
因此，为了保障食品安全，特制定注水肉快速检测标准。
该检测标准主要包括以下四个方面：
一、水分含量检测。
注水肉的水分含量超过正常水流含量，从而使其营养价值降低，引起病原体的滋长繁殖，对健康有害，因此根据注水肉中水分含量的高低来决定其质量。
二、色泽检测。
由于注水肉中水分含量增加，它的色泽往往比正常肉外观暗淡，且形成持久性疏松状肉质，因此针对注水肉的色泽变换是判断其质量的重要指标之一。
三、微生物检测。
由于注水肉的水分含量增加，可能对食品的微生物生长、滋生提供良好的环境，从而产生不安全因素，因此，通过检测微生物菌落数来评价注水肉的质量安全性。
四、有毒物质检测。
由于注水肉中水分来源不明，可能含有有机溶剂、重金属、放射性物质等有毒物质，严重威胁食品安全，因此对注水肉中的有毒物质进行检测是十分重要的。
针对注水肉的质量问题，为了保障食品安全，我们必须强化质量监督，结合国家相关的注水肉检测标准，严格按照注水肉安全技术操
作规程检测。
在这种情况下，不仅可以保障进入市场的注水肉质量符合安全标准，还可以帮助食品加工企业和食品经营者减少质量风险。
综上所述，在生产和销售注水肉时，必须严格遵守注水肉快速检测标准，加强质量检测，以确保注水肉质量安全合格，并建立完善的质量管理体系，维护消费者的权益。
猪白肌肉注水肉的鉴别和控制
猪白肌肉.注水肉的鉴别和控制猪的白肌肉因肉色灰白（Pale）,肉质松软（Soft）和有液体渗出（Exudative），所以一般简称PSE肉。
白肌肉在不同的国家有不同的叫法，如丹麦叫“肌肉变性”和 “水样猪肉”，法国叫猪肉的渗出性退色性肌变，我国一般叫白肌肉，也称“水煮样肉”。
目前，PSE这一名称已被世界各国广泛采用。
白肌肉在世界各国均有发生，据报道我国的发生率为10%～30%，个别地区可高达60%。
尤其是改革开放以来，各地纷纷引进国外种猪进行品种改良，由于片面追求增重和瘦肉率，导致猪肉品质降低，PSE肉发生率增加。
白肌肉虽然对人体无害，但是营养及口味上有一定影响，又易与注水肉混淆，所以在实际工作中经常会遇到消费者对白肌肉的误解和投诉。
对养猪户和商家来说，白肌肉低劣的品质也影响其经济收益和声誉。
近年来，我们每年处理的白肌肉投诉有20多宗，现结合工作实践的体会，对猪白肌肉的鉴别和预防控制等问题作一些探讨。
1 白肌肉的鉴别与处理1.1 白肌肉1.1.1 白肌肉的特征较多发生于负重较大部位的肌肉，主要是后腿部的半腱肌、半膜肌、股二头肌，其次为背最长肌，偶见于前肢臂二头肌、三头肌等肌肉组织。
轻者肌肉色泽淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉有轻微水肿，较正常的柔软湿润。
较严重的呈灰白色，似水煮过，表层比深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。
最严重者肌肉明显呈灰白色，晦暗无光泽，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，切面散状存在大量灰白色小点，镜检可见肌间水肿和炎性细胞浸润，肌纤维严重变性，坏死。
其他器官均无明显病变。
1.1.2 白肌肉的分级通过肉的色泽、质地、渗出性等程度不同及测定肉的pH值进行综合判定。
pH值测定的方法为：猪宰后45分钟，取背最长肌或半膜肌检测，若pH在6.3以上为正常肉，pH在5.8～6.2属轻度PSE肉，pH在5.7以下时，属中度或重度PSE肉。
注水猪和注水肉的鉴别与防范
３ ６ 镜 检 ．
要“ ５年以下有期徒刑或者拘役 ， 处 并处或者单处销
２１ ０２年第 ３期 总第 ３ １ ７ 期
、
勾囊 业 ・工
起， 精神萎靡 ， 走路疲惫。
３ ２ 观察肠 胃 内容 物情 况 ．
ＭＥＡＴ 矾 ＤＵ ｍ
． 肉 品安全 与检 测 ． ． ． ．
伦特 罗 （ 肉精 ）这 些 属 于 国家 明令 禁 止 在 动物 饲 瘦 ， 料和 饮用 水 中添加 使用 的药 物 ， 对人 体危 害很 大 。 （ ） 检验 检疫 技 术部 门检测 ， ５经 有些 不 法 分子 对
２ 注水 肉对人体的危 害及法律责任
（） １ 注水 肉的危 害不容 忽视 ， 由于猪 胃肠 内注人 大 量水分 ， 的胸 腔 受 到 压 迫 ， 起 呼 吸 困难 ， 成 猪 引 造
猪灌水 ， 以增加出肉率。一些不法分子为逃避打击 ， 蒙骗消费者 ， 他们采取往猪 肉中注水的同时通常加入
打 针 注 水 的 猪 肉 肉色 淡 红 ， 面 光 亮 ， 感 湿 表 手
润、 弹性较差 ， 指压 窝不能完全恢复 ， 之可有液体 久
渗 出 。在 ２ ℃ 以上 的 温度 环 境 下 ， ５ 放置 ３～ ｈ颜 色 ４ 变 为黑 红色 ， 有 正 常 猪 肉 的光 泽 ， 且 会 变 软 、 没 而 变 槽， 不挺 实及 易 腐 败 变 质 ， 割 时无 粘 刀 感 觉 ； 水 切 经 煮后 ， 肉严 重 收缩且 发柴 、 肉面糊 、 软 ， 肌 肥 瘫 开锅 就
如何鉴别注水猪肉
如何鉴别注水猪肉猪肉，是我们生活中不可缺少的主食之一，但是对于经常都要吃的东西，大家又知道怎样去分辨好坏呢?特别是现在的注水猪肉屡见不鲜，大家还是提起十二分的小心，下面就和店铺来看看如何分辨注水猪肉。
分辨注水猪肉方法首先可以把猪肉提起来，随便的抖一抖。
我们会发现，如果是注水猪肉的话，应该某些地方会有水珠渗出来，要是水注入的比较的话，说不定还会流出来。
或是在放猪肉的地方吧猪肉合成一堆，然后用力的往下按，注水猪肉的话是可以挤压出水来的。
在颜色方面也是可以看出些许端倪的，注水肉当中含有比较多的水分，因此它的肌肉部分的颜色就会相对不如新鲜猪肉的靓丽，会有些淡或是鲜红，而新鲜猪肉是略带黑红的。
若果是在家才想知道的话，切肉的时候是会有水流出来的，而且在切开的肉中如果闻到了氨味或是酸味的话那就应该是注水肉了。
三类猪肉哪种肉更安全又好吃1、热鲜肉：食用不安全是指屠宰后直接上市，未经任何降温处理的畜肉，就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。
这类肉在常温下运输和销售，后熟所需时间较短。
加上运输、销售过程中会受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保质期较短，安全性上，在三类肉中最不理想。
2、冷鲜肉：营养好、食用安全是严格执行检疫制度，将宰杀后的畜肉迅速冷却，使温度降为0～4摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。
由于在运输、销售过程中始终保持低温，因而有效抑制了微生物的繁殖，延长了保质期。
从处理到销售整个过程需要两天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉质鲜，且无须解冻即可直接烹饪，减少了解冻时营养的流失。
冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售，运输和销售成本较高，因此价格比热鲜肉高。
3、冷冻肉：食用安全、口感不好是将宰杀后的畜禽肉预冷后在零下18摄氏度以下速冻。
冷冻肉微生物含量最少，保质期长，食用较安全。
但是肉中的水分冻结成冰晶，会促进蛋白质变性，使肉质变差;加工前须解冻，处理不当则营养成分可大量流失，口感和风味远远不如热鲜肉和冷鲜肉。
注水猪肉的鉴别方法
注水猪肉的鉴别方法
对注水猪肉进行检测，除了用仪器检测外，还可采取感官方法进行检测。
检查的方法如下：
一查，可调查了解上市猪肉的产地、品种及加工方法等；查猪肉有无注水迹象；拉运及贮存容器中有无大量积水存留等现象。
二看，看肌肉及其他部分，有无黏性，是否湿润多汁，切割肉有无水流淌现象；看猪肉颜色，是否变色，内腔面是否有扎破痕迹或腹主动脉管有无注水遗留。
三摸，猪肉触摸起来是否光滑，用刀切割有无水流淌或冻肉（冻渣）出现，肉原有僵硬等特征是否被破坏等。
四吸，把卫生纸贴在肉的新切面上，观察纸的吸水速度、黏着力和拉力等变化。
若吸水慢，纸条不易拉断即为正常肉；若贴纸1分钟后有黏着力，稍拉即断或纸接触肉后立即湿透等现象为注水肉。
五嗅，正常肉具有原有品种的气味，注水肉尤其是注入不卫生水的肉有异味。
注水猪肉质量的鉴定与注水猪肉水分计应用价格
注水猪肉质量的鉴定与注水猪肉水分计应用价格摘要：本文简单介绍了注水猪肉质量的几种鉴别方法，以及注水猪肉水分计的应用，不当之处欢迎指正。
一、鉴别注水猪肉质量的方法1、鉴别注水猪肉有以下几种方法：(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
(4)纸试：纸试有多种方法。
第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。
第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。
21、鉴别注水牛肉质量的方法2、鉴别注水牛肉可采取以下方法(1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。
(2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。
(3)刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。
如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。
(4)化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。
注水肉的快速测定方法
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注水肉的快速测定方法
市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。
如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。
方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上时，可初步判定为注水肉。
方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63. 3%，羊肉63.1%，鸡肉60. 9%。
采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。
按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，既可判为注水肉，或含水量超标。
注水肉的鉴别检验与处理
色 。而呈 粉 红色 。 肉表面 光亮 ，体积膨 胀 ，缺 乏弹 忡 ，按 压 有水 流 出 。凡掺 过水 的新鲜 肉 ，因含水 量 火 ，当移 动 肉 的位 置 后 ，原处 显 得特别 潮 湿 ，甚 至 积水 ，若 将 肉吊起来 会 往下 滴水 。皮下脂 肪 和板 油 轻度 充血 ，易压 碎且 粘 手 。取厚 肉块 沿 肌纤维 用 刀 横切 一深 口 ，若 为 注水 肉 ，稍停 一 会就 见有水 从 刀
１ ０％ ｏ
营者 的损失 。
３． ２ 处理依 据
正常猪 肉的含水 量在 ６ ． ％～７ ％；注水 猪 ７３ ４
肉大 于 ７ ％。 ４
２ ２ ３ 肉的损 耗 检验 ．．
（ ）根据 注水 肉的严 重 程度 ，这是 处理 注水 肉 １ 的最 主要 依据 ；（）根 据 注水 肉的危害 程 度 ，这一 ２ 条适用 于 消费 者 因购 买 了错 检 或 漏 检 的注 水 肉后 ， 造成 不 同后果 的处 理 ， 目前受 检验 条件 和个 别 人 为
打滑。
２． ２ １． 内脏 检 验
注水 肉 的肝 脏 隆突 ，包 膜 紧张 ，严 重淤血 ，边 缘 增厚 ，切 面流 出鲜 红血 水 ；心 脏冠 状 沟附 近脂 肪 充 血 ，血 管舒 张 。心肌纤 维 肿胀 ，挤 压有 水 。 胃肠 黏膜充 血 或砖 红色 ，肠 壁增 厚 ，外 观 明显湿 润 、肿 胀 ；肺脏 肿胀 ，表 面光 滑 ，呈浅 红 色 ，切面 流 出淡 红色 血水 。有 时可 以发 现 注水 口。
待检肉 ３ ｇ左 右 于 称 量 瓶 中加 盖 ，称 重得 Ｗ２ ，放 入 １ ５ 烘箱 中烘 ４ ０℃ ｈ以上 至 恒 重 （ 次 重 复烘 得 两
口处渗出。手摸切 口，又湿又粘 ， 严重者可顺刀 口 流出血珠或水分 ，冻肉解冻后便发生 以上变化。用 放大 镜 细 看 ，注 水 肉 的 肌 纤 维 间 质 增 宽 且 肿 胀 粗
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注水肉的鉴别和肉品水分含量测定
韩店畜牧兽医站林明
一、注水肉及其危害
注水肉是不法商贩为了牟取暴利，用强制手段往猪体内注入水或含有其它物质的液体后所形成的“违法肉”。
据了解，不法分子常用的注水方法有三种，一是用高压水泵或老式农药喷雾器给猪消化系统内注水；二是用针管从静脉推注；三是直接从心脏注水。
猪胃肠注入大量水后，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，使胃肠严重张弛，失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道内的食物会腐败，分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质，通过血液循环进入肌肉。
这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，这样的猪肉被人食用后，危害极大。
有些不法商贩为了使注入的水吸收更快，或防止注入的水不会被排泄，也不会在宰杀时流出，常加入洗衣粉和盐或尿素，甚至在给猪注水后，再注入一种胶，使注入的水胶样化。
有些不法商贩直接用污水、泔水来灌猪，致使重金属、农残等及有毒、有害物质、各种寄生虫、致病菌等带入猪体，这种注水肉被人长期食用后，有害物质在人体内积蓄，导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌。
寄生虫和致病菌可造成严重的污染，严重时可引发人畜共患病的流行。
同时注水肉虚增了肉品重量，大大降低了单位肉品中有效营养成份的比例，增加了消费者的支出。
因此，注水肉的危害不仅在经济上侵害了消费者的利益，更重要的是对广大消费者的身体健康造成危害，甚至引发疾病和疫情。
二、注水肉的感官特性
1、注水肉不具正常猪肉鲜红色、弹性及光泽，呈粉红色、湿润、肌纤维肿胀。
在加工过程中，可见注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。
注水肉无正常肉特有的新鲜肉味，存放时间稍长一点就有氨味、酸味，再存放长些时间就有腐败的臭味。
2、皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下的脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜肉切面的小血管有血液流出。
3、心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，血管怒张，有时在心尖部可找寻到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。
4、肝脏：注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色的水流出。
5、肺脏：明显肿胀，表面光滑、呈浅红色，切面有大量淡红色的水流出。
6、肾脏：肿胀、淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。
7、胃肠：胃肠粘膜充血，呈砖红色，胃肠壁增厚
三、注水肉和PSE（白肌肉）肉的区别
目前市场上PSE肉的检出率较高，由于地区和猪品种不同，发病率在10％-30％不等。
PSE 肉和注水肉的感官症状很相似，一般不易将两者区分。
PSE肉的发生与猪的品种、个体和遗
传有着密切关系，同时屠宰前的不当行为如捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、暴力驱赶、热辐射、拥挤、斗架、高温、环境突变等应激刺激均可能产生PSE猪肉。
待宰生猪不显临床症状，宰后负重较大的局部肌肉色泽苍白、质地柔软和有液体渗出，严重时肌肉呈明显的灰白色，晦暗无光肌纤维发生不同程度变性和肌间组织明显水肿，但无炎症变化。
PSE肉和注水肉都属于水分含量超标的劣质肉，但前者的症状发生在局部，且PH值低于注水肉和正常肉，最严重时可达到4.9以下（新鲜肉PH值在5.8-6.4之间，注水肉PH值多在7.0左右），形成所谓高酸度肉。
所以在实验室鉴定注水肉时，在测量水分含量的同时必须测定肉的PH 值，以防止PSE肉的误判和漏判。
四、注水肉的现场鉴别
1、眼观：注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦试。
把肉提起来，是注水肉的水就会自然滴下来。
把肉捧起或就着肉案用手掌使劲挤压几下，是注水肉的水就会流出来；
2、放大镜检查：可见肌纤维肿胀、粗乱、结构不清，肌纤维间留有多量水样液体。
3、刀试：此法对于检查心、肺注水非常有效，因心脏和肺部是直接注水和存水的部位，所以只须用刀轻轻剖开，便可根据其干湿情况判定是否注水。
4、手摸：注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉（PSE肉正好相反，手触发软），没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。
5、燃纸试验：将卷烟纸贴在可疑肉切面上，过少许时间揭下，然后用火点燃。
如果出现明火说明纸上有油，肉未注水；如果没有明火，说明纸上有水，则有注水之嫌。
6、纸张吸水试验：将卫生纸剪成4×6平方厘米的水纸片，贴附于待检样品（肉或脏器）的新切面上。
首先观察吸水速度的快慢；再观察粘着和纸张拉力的大小。
注水肉的吸水速度快，纸一接触肉便被湿透，粘着度和拉力均小，未注水肉则相反。
在屠宰加工环节中检查注水肉时，可综合对活猪体症的观察和上述鉴别方法，在市场交易环节中，主要采用眼观、手摸、燃纸试验、纸张吸水试验等，若行政执法或质量仲裁时，必须用国家标准规定的干燥箱干燥法（仲裁法）对肉品中水分含量进行实验室测定。
五、注水肉的处理
目前现行法规、标准中均尚未对注水肉的处理作出明确规定，处理时可参照原国家国内贸易局编写的《猪肉品品质检验》有关内容“注水肉应销毁”实施。
具体销毁方法依据国家标准《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB16548-1996）中3.1规定的方法操作。
六、猪肉水分含量的实验室测定
根据国家标准《鲜、冻片猪肉》（GB9959.1-2001）中4.5条的规定，鲜、冻片猪肉理化指标中水分含量不得超过77％，5.2.3条规定测定水分含量的检验方法“干燥箱干燥法”（仲裁法）按国家标准《肉与肉制品水分含量测定》（GB9695.15-1988）中规定的条件和方法检测；“红外线干燥法”（快速法）按照国家标准《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）中规定的条件和方法检测。
采样时依据国家标准《肉与肉制品取样方法》（GB9695.19-1988）中有关内容实施。
七、水分测定过程中的注意事项
1、取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，取样部位和样品量能满足分析项目的特殊要求，取样量不得少于分析用样、复验和留样备查的总量。
2、取样工具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和水分组成。
3、鲜肉必须用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，检样和复样应冷藏保存于密闭容器内，防止样品变质或水分损失。
4、采样后应尽快安排检测，分析样品最多不能超过24小时，备查留样应保存在0-4℃之间，防止肉样解冻时水分损失。
5、若检测结果水分含量超过77％，判定该被检样品水分含量超标，为不合格品，而不能随意判定为“注水肉”。
根据《生猪屠宰管理条理》第十一条规定：“定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。