炊事员考试题及答案

炊事员考试题及答案

公司全员考核

「一炊事员考试题

一、填空：

1、《中华人民共和国食品安全法》已于2009年6月丄日起执行。

2、热力消毒的温度80_C,时间1-2分钟。

3、存储食品应做到“四防”是防尘、防蝇、防鼠、防潮。

4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是专人加工、专室制度、专用工具、专用消毒、专用冷藏。

5、违反食品卫生法，根据情节轻重应承担法律责任是刑事责任、民事赔偿责任、受到治安处罚和行政处分法律责任。

6、炊事员应有哪几种证件健康证、培训证。

7、炊事员严禁留什么长指甲、长胡子、长发。

&冰箱不能长期保存食品，因为食品放入冰箱后低温只能抑制菌生长，而不能抑制繁殖速度。冻灭细菌、贮存时过长、细菌可缓慢繁殖而增多，因而引起食物变质。

二、判断题：

1、海产品是引起副溶血性弧菌食品中毒的主要食品（对）。

2、发芽的土豆不能食用，因为含有龙葵素生物碱（错）。

3、定期吃无盐餐能防骨质疏松（对）。

4、伤口化脓者接触食品容易引起合金黄色葡萄球菌肠毒食品中毒

（对）

5、葡萄球菌肠毒素经加热100C,10分钟即可破坏（错）。

6、因扁豆含有红细胞宁川素，所以必须炒熟煮透才能吃（错）。

7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是剩米饭（对）8、食堂严禁食用工业盐（对）。

三、问答题：

1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有哪些？

答：食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害

物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

主要特点：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未

食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜

伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、所有中毒病人的临床表现基本相似。

4、一般无人与人之间的直接传染。

2、餐具消毒的四道工序是？酒具消毒的三道工序是？

答:去残渣—洗涤剂洗—清水洗—放到防尘防蝇的橱内自然晾干洗涤剂清洗

—加热消毒—用消毒过的干净的口布擦干放入保洁橱内

3、什么叫生熟分开？

答：剩装生熟食品的工具、容器应分开或做明显标记，不能放在

同一库房或冰箱内。