第三章食品的感官检验法
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3食品的感官检验法
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验概念
食品的感官检验，是通过人的感觉器官——味觉、 嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作 为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状 态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率 统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形、 及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。
食品感官检验的意义
感官检验的基本要求
2、感官实验室的要求 规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰， 无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以 舒适感，使其注意力集中。 感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品 准备室和检验室。
感官检验的基本要求
3.被检样品 （1）被检样品的准备
“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
感官检验的常用方法
1.两点检验法 两点检验法又称成对比较检验法。此法以随机顺序
同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个
样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异
及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评
价方法。这是最简单的一种感官评价方法。根据两 个样品的特性强度差异大小，可分为单边检验和双 边检验。P24
感官检验的常用方法
2）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官 检验正好相反，它是以样品为工 具，来了解人的感官反应及倾向。 在新产品开发的过程中，对试制 品的评价；在市场调查中使用的 感官检查都属于此类型的感官检 验。
感官鉴评
感官分析实验室平面图示例 1
感官分析实验室平面图示例 2 图 3-1 感官分析实验室平面图示例 GB/T14195 详细规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。对评价员的 基本条件和要求是： （1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷； （2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性； （3）具有从事感官分析的兴趣； （4）个人卫生条件较好，无明显个人气味； （5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见； （6）保证有 80%以上的出勤率。 对初选入围的评价员在经过面试、询问后，可进入测试阶段进行筛选。 2.测试 测试的目的是通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选 者，以便进入下一步的培训。 筛选检验的内容有：感官功能检验、感官灵敏度的检验和描述和表达感官反应能力
颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。 正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏 这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲病症。
（二）嗅觉检验 食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食 物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。 人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴 别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不 大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进 行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在 15ε ～25ε 的常温下进行，因为食品中的 气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手 掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深 部，拔出后立即嗅闻气味。 感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴 别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。 由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有 一个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。 现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失 症。 （三）味觉检验 通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉 有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯 粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往
食品的感官检验法
第三章食品的感官检验法（2学时）教学内容：食品的感官检验的特点、种类、要求；感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
教学要求：1、了解感官检验的一般程序和基本要求。
2、掌握常用的感官检验方法。
重点与难点：感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第一节概述一、感官检验的特点食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法——成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
二、感官检验的种类（一）视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
食品感官评定3
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食品感官评定
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食品感官评定
通常鉴评时， 通常鉴评时，在鉴评对照样品 10秒 最好有10 后，最好有10秒左右的停息时 同时要求， 间。同时要求，两个样品作为 对照品的几率应相同。 对照品的几率应相同。
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食品感官评定
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味， 例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味， 在加工中添加某种除味剂， 在加工中添加某种除味剂，为了了解除味 三点检查法进行试验， 效果，运用二—三点检查法进行试验 效果，运用二—三点检查法进行试验，由 40名鉴评员进行检查 其中有20 名鉴评员进行检查， 20名接受到 40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到 的对照样品是未经去味的制品， 20名接 的对照样品是未经去味的制品，另20名接 受到的对照样品是经去味的制品， 受到的对照样品是经去味的制品，共得到 40张有效答案 张有效答案， 40张有效答案，
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固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品 呈送顺序：RAAB, RABA 呈送顺序：
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食品感官评定
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食品感官评定
平衡参照2-3点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参 照，另一半评价员得到另一种样品类型 作为参照。 作为参照。 呈送顺序： 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB， ， ， ， RBBA
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食品感官评定
第 一 节
差别检验
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一、成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评 要求鉴评员对这两个样品进行比较， 员，要求鉴评员对这两个样品进行比较， 判定整个样品或某些特征强度顺序的一 种鉴评方法称为成对比较检验法或两点 种鉴评方法称为成对比较检验法或两点 试验法paired 试验法paired comparison test 。
第三章 食品感官鉴评的方法
有多少人选样品A，有多少人选样品B。最后统 计回答正确的人数，并分析相关的显著性特征。
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个 样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样 品（差别成对比较）或样品某些特征强度 顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表 中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度 有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明 两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别 嗜好调查
排序分析、方差 差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样 品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个 样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样 品（差别成对比较）或样品某些特征强度 顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表 中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度 有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明 两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别 嗜好调查
排序分析、方差 差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样 品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
食品分析第三章食品感官检验法
食品分析第三章食品感官检 验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
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1、排序
（1）适用范围 对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由 于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节 造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品 间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的 感官分析之前可首先采用这种方法。
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
2 三点检验(三角检验) A.适用范围 适用于鉴别样品间的细微差别(二个样品) B.检验步骤 ①被检验样品制备
a 样品A、B种 各若干 b 每三个样品为一组
即ABB AAB ABA BAA BBA BAB c 提供样品的方式一样 d 编号:三位数 随机
每次检验 编号应不同
②检验技术 – 告诉评价员检验目的 – 按①b 6组样品随机分配给评价员 – 检验 判断单个样品号”0”(划圈) – 回答分:”强迫选择” “允许回答”无差异
（二）实验室
包括环境及器具
检验室安静，隔音，整洁，无异味，色 调自然，白光充足
具有漱口装置，保证供水质量
容器表面无吸收性，对检验结果无影响
（三）时间
饭后 2 -- 3 h （饭前 1 h） 即 上、下午中间时间（不吸烟、不吃糖、温水
漱口）
（四）样品
为排除人为因素影响，对样品编号及提供顺序通常采 用“双盲法”感官检验（对样品密码编号，提供样 品顺序随机化的感官检验—“双盲法”感官检验） 即：密码编号， 3 -- 15 位数，随机编号 提供样品顺序随机化 对送给评验员的样品编号及顺序应不同，如：
A BC D
结果汇集
样品的B C D 秩和
1 ABCD
1 2 3 4 10
2 B= C A D
3 1.5 1.5 4 10
3 A B= C =D
1 3 3 3 10
4 ABDC
1 2 4 3 10
BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验 首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然 后每次提供可能是“A”或者是非 “ A”，要求辩别。
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验 类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
（4）评价记录 例ABC D 274 819 152 364
甜味 最甜 较甜 一般 最不甜 编码 152 819 364 274
………………………………… （5）结果汇集
见P21 表3-7 （6）统计样品秩次与秩和 表3-8 （7）样品差异分析 P22-23 （8）样品分组 P23-25 A B C D
3、味觉检验条件：
t = 20 - 40 ℃ 味 淡---→浓
温水漱口，不吸烟
已腐败的不必进行味觉检验
4、影响味觉的因素 （1）结构 （2）温度
表现在味阈值的变化。感觉不同味道所需最适 宜温度有明显差别。甜、酸：35-50℃，咸：1835 ℃，苦：10 ℃。
冰淇淋熔后变得“太甜”。 （3）介质
与溶解、扩散有关，粘度↑则扩散↓味感↓ （4）身体状况
“入芝兰之室，久而不闻其香” ③嗅味的相互影响，如“掩盖”现象：葱、姜掩盖鱼、肉的腥 味 3、气味识别顺序 由淡---→浓 4、示例 鲜奶，气味鉴别 良质：特有的气味，无异味 次质：特有的气味，稍淡，稍有异味 劣质：明显异味，为酸臭味，牛粪味，鱼腥味，汽油味，金属 味
5、嗅味识别技术
①嗅技术
作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼 吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上 地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅 过程就是嗅技术。
1、成对比较检验
（1）适用范围
用于检验两个产品间感官特性差别，适用于定 向差别检验，偏爱检验
分单边检验（样品A的特性强度明显优于B，希 望发现某一指定特性样品）
双边检验（没有理由说明样品A的特性强度优于 B，两种样品在特性强度是否存在差别或者其中 一种更……）
（2）检验步骤
a 提供样品（“双盲”法提供样品）
A、B 或 B、A 在配对中，同时提供
b 提问 定向差别检验 （差异识别检验） 两样品中，哪个更……（甜、咸） 偏爱检验（嗜好检验） 两个样品中，更喜欢哪个？
c 检验技术 任选下列一种
强迫选择 要求指出哪个样品更……
允许回答“无差异” “不偏爱” 只能提出一个问题： （提供一个以上解决，需分别重新编号提问）
（3）结果统计及实例
统计结果按照3-3判断。例：在40次二-三点检验中,有新 旧二配方产品,判断二者感官分析,评价是否相似,有27次 判断正确。 查P316表10-8 n=40 x=27时 （ 28﹥ x﹥26） 所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异 但是在1%显著水平上,两个产品没有差异
4、五中取二检验 AAABB BBBAA AABAB
甲（评验员）（p323 40 44↓; 45 49 ↓)
样品 A B C D E 编号 696 581 850 088 691 顺序 （3） （1） （2） （4） （5） 乙（评验员）
475 842 437 271 333 （3） （4） （1） （5） （2）
四、食品感官分析方法
（一）原理及概念
4、感觉消杀现象（掩蔽、变调）
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时， 而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激 发生改变的现象。
如：糖+酸→甜↓ 酸+糖→酸↓
苦+甜→苦↓ 食盐+糖→咸↓
（三）味觉
1、味觉--被检验物作用于味觉器官所引起的 反映
2、检验方法----取少量样品，慢慢咀嚼，反 复回味，咽下，评价食物入口至咽下的全过程 的味感（酸，甜，苦，咸，鲜，辣，麻，涩等） 和口感（松脆，坚硬，绵软，粗糙，细腻，酥 化等）
所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检验” 另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等 很强 等
3、二----三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
②范氏气味识别技术
捏住鼻孔，张口呼吸，迅速吸入气味物质，闭口，放开 鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质， 这种被测物质从口吸入并由鼻孔扩散流出的技术---范 氏气味识别技术
③啜香技术
通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅位区 域的技术。常应用于咖啡、茶叶、酒的鉴评。
（六）触觉
被检验物作用于触觉器官的所引起的反映
18
50
32 34
37
100
59 63
66
例1：20人检验甜度差异（单边），5%显 著水平，14人选择“798”，6人选择 “386”，说明甜度无差异。 (α≤0.05)
B 双边检验(两种样品在特性强度是否存在差 别或者其中一种更……)(P19表3-3）
例2：20人检验甜度差异（双边），5%显 著水平，16人选择“598”， 4人选择 “879”，说明甜度有差异， “598” 更甜。 (α≤0.05)
第三章食品的感官检验法
二、感觉
（一）感觉类型及相关概念
1、感觉定义
感觉是客观事物（食品）的各种特性 和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋， 经神经传导反映到大脑的中枢神经，从而产 生的反应。
2、感觉类型
视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉
3、觉察阈（刺激阈） 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。 4、识别阈 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 5、差别阈 对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值。 （如：光波 ΔI=10nm)
结果表达 根据P20表3-5 统计正确答案数,据”在不同显著水品上确定三点试 验显著性差别 需正确答案的最少数目表(GB13211-90) 确定样品间有无显著差异
例:在30次三点检验中,有新旧二配方产品,判 断二者感官分析,评价是否相似,有16次判断 (正确)单号(风味不一致)
查P20表3-5 n=30 x=16时 （﹥15）
（七）听觉
主要是对罐头类食品，采用特制敲检棍敲打， 听其声音虚实，清浊来判断质量 如：罐头的打检鉴别 良质：敲击所听到声音清脆 次质：敲击时发出 闷声响 劣质：敲击时发出破锣声 又如：选择西瓜，用敲打方法 生：打 “平平” 熟：“嘭嘭”清脆声音 过度： “嗒嗒”
三、食品感官评定的条件
（一）评检员
病、情绪，“食而无味” “饥不择食” “一饱百不思”， 年龄>60，味感↓
（四）视觉
用眼睛判断食品的性质， 包括:外观形态，形态，完整 程度，色泽，新鲜程度，有无污染，是否变质，是否合 格
如:面包：
a:色泽鉴别：
良质:表面金(棕)黄色,均匀,有光泽,无烤焦、发白 现象；次质:表面黑红色,底部棕红色,光泽略差,色 泽不均匀；劣质:生糊现象严重,或部分发霉而呈灰 斑
（二）感觉变化现象
1、感觉疲劳现象
感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激 产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
2、感觉对比增强现象与对比减弱现象
当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的 存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如： 味精+少量食盐→鲜味↑
3、感觉相乘现象
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉 水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。 [A+B]>A+B, 1+1>2 味精+核苷酸
食品感官分析是应用生理学、心理学、统计 学、食品学，建立在人的感官感觉基础上的 一门科学。 （二）分类 感官分析按应用目的分为二类： 嗜好型，分析型（差别,标度和类别,描述） 感官分析方法（按方法性质）可分为三类： 差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检 验
（1）适用范围 对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由 于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节 造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品 间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的 感官分析之前可首先采用这种方法。
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
2 三点检验(三角检验) A.适用范围 适用于鉴别样品间的细微差别(二个样品) B.检验步骤 ①被检验样品制备
a 样品A、B种 各若干 b 每三个样品为一组
即ABB AAB ABA BAA BBA BAB c 提供样品的方式一样 d 编号:三位数 随机
每次检验 编号应不同
②检验技术 – 告诉评价员检验目的 – 按①b 6组样品随机分配给评价员 – 检验 判断单个样品号”0”(划圈) – 回答分:”强迫选择” “允许回答”无差异
（二）实验室
包括环境及器具
检验室安静，隔音，整洁，无异味，色 调自然，白光充足
具有漱口装置，保证供水质量
容器表面无吸收性，对检验结果无影响
（三）时间
饭后 2 -- 3 h （饭前 1 h） 即 上、下午中间时间（不吸烟、不吃糖、温水
漱口）
（四）样品
为排除人为因素影响，对样品编号及提供顺序通常采 用“双盲法”感官检验（对样品密码编号，提供样 品顺序随机化的感官检验—“双盲法”感官检验） 即：密码编号， 3 -- 15 位数，随机编号 提供样品顺序随机化 对送给评验员的样品编号及顺序应不同，如：
A BC D
结果汇集
样品的B C D 秩和
1 ABCD
1 2 3 4 10
2 B= C A D
3 1.5 1.5 4 10
3 A B= C =D
1 3 3 3 10
4 ABDC
1 2 4 3 10
BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验 首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然 后每次提供可能是“A”或者是非 “ A”，要求辩别。
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验 类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
（4）评价记录 例ABC D 274 819 152 364
甜味 最甜 较甜 一般 最不甜 编码 152 819 364 274
………………………………… （5）结果汇集
见P21 表3-7 （6）统计样品秩次与秩和 表3-8 （7）样品差异分析 P22-23 （8）样品分组 P23-25 A B C D
3、味觉检验条件：
t = 20 - 40 ℃ 味 淡---→浓
温水漱口，不吸烟
已腐败的不必进行味觉检验
4、影响味觉的因素 （1）结构 （2）温度
表现在味阈值的变化。感觉不同味道所需最适 宜温度有明显差别。甜、酸：35-50℃，咸：1835 ℃，苦：10 ℃。
冰淇淋熔后变得“太甜”。 （3）介质
与溶解、扩散有关，粘度↑则扩散↓味感↓ （4）身体状况
“入芝兰之室，久而不闻其香” ③嗅味的相互影响，如“掩盖”现象：葱、姜掩盖鱼、肉的腥 味 3、气味识别顺序 由淡---→浓 4、示例 鲜奶，气味鉴别 良质：特有的气味，无异味 次质：特有的气味，稍淡，稍有异味 劣质：明显异味，为酸臭味，牛粪味，鱼腥味，汽油味，金属 味
5、嗅味识别技术
①嗅技术
作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼 吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上 地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅 过程就是嗅技术。
1、成对比较检验
（1）适用范围
用于检验两个产品间感官特性差别，适用于定 向差别检验，偏爱检验
分单边检验（样品A的特性强度明显优于B，希 望发现某一指定特性样品）
双边检验（没有理由说明样品A的特性强度优于 B，两种样品在特性强度是否存在差别或者其中 一种更……）
（2）检验步骤
a 提供样品（“双盲”法提供样品）
A、B 或 B、A 在配对中，同时提供
b 提问 定向差别检验 （差异识别检验） 两样品中，哪个更……（甜、咸） 偏爱检验（嗜好检验） 两个样品中，更喜欢哪个？
c 检验技术 任选下列一种
强迫选择 要求指出哪个样品更……
允许回答“无差异” “不偏爱” 只能提出一个问题： （提供一个以上解决，需分别重新编号提问）
（3）结果统计及实例
统计结果按照3-3判断。例：在40次二-三点检验中,有新 旧二配方产品,判断二者感官分析,评价是否相似,有27次 判断正确。 查P316表10-8 n=40 x=27时 （ 28﹥ x﹥26） 所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异 但是在1%显著水平上,两个产品没有差异
4、五中取二检验 AAABB BBBAA AABAB
甲（评验员）（p323 40 44↓; 45 49 ↓)
样品 A B C D E 编号 696 581 850 088 691 顺序 （3） （1） （2） （4） （5） 乙（评验员）
475 842 437 271 333 （3） （4） （1） （5） （2）
四、食品感官分析方法
（一）原理及概念
4、感觉消杀现象（掩蔽、变调）
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时， 而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激 发生改变的现象。
如：糖+酸→甜↓ 酸+糖→酸↓
苦+甜→苦↓ 食盐+糖→咸↓
（三）味觉
1、味觉--被检验物作用于味觉器官所引起的 反映
2、检验方法----取少量样品，慢慢咀嚼，反 复回味，咽下，评价食物入口至咽下的全过程 的味感（酸，甜，苦，咸，鲜，辣，麻，涩等） 和口感（松脆，坚硬，绵软，粗糙，细腻，酥 化等）
所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检验” 另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等 很强 等
3、二----三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
②范氏气味识别技术
捏住鼻孔，张口呼吸，迅速吸入气味物质，闭口，放开 鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质， 这种被测物质从口吸入并由鼻孔扩散流出的技术---范 氏气味识别技术
③啜香技术
通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅位区 域的技术。常应用于咖啡、茶叶、酒的鉴评。
（六）触觉
被检验物作用于触觉器官的所引起的反映
18
50
32 34
37
100
59 63
66
例1：20人检验甜度差异（单边），5%显 著水平，14人选择“798”，6人选择 “386”，说明甜度无差异。 (α≤0.05)
B 双边检验(两种样品在特性强度是否存在差 别或者其中一种更……)(P19表3-3）
例2：20人检验甜度差异（双边），5%显 著水平，16人选择“598”， 4人选择 “879”，说明甜度有差异， “598” 更甜。 (α≤0.05)
第三章食品的感官检验法
二、感觉
（一）感觉类型及相关概念
1、感觉定义
感觉是客观事物（食品）的各种特性 和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋， 经神经传导反映到大脑的中枢神经，从而产 生的反应。
2、感觉类型
视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉
3、觉察阈（刺激阈） 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。 4、识别阈 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 5、差别阈 对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值。 （如：光波 ΔI=10nm)
结果表达 根据P20表3-5 统计正确答案数,据”在不同显著水品上确定三点试 验显著性差别 需正确答案的最少数目表(GB13211-90) 确定样品间有无显著差异
例:在30次三点检验中,有新旧二配方产品,判 断二者感官分析,评价是否相似,有16次判断 (正确)单号(风味不一致)
查P20表3-5 n=30 x=16时 （﹥15）
（七）听觉
主要是对罐头类食品，采用特制敲检棍敲打， 听其声音虚实，清浊来判断质量 如：罐头的打检鉴别 良质：敲击所听到声音清脆 次质：敲击时发出 闷声响 劣质：敲击时发出破锣声 又如：选择西瓜，用敲打方法 生：打 “平平” 熟：“嘭嘭”清脆声音 过度： “嗒嗒”
三、食品感官评定的条件
（一）评检员
病、情绪，“食而无味” “饥不择食” “一饱百不思”， 年龄>60，味感↓
（四）视觉
用眼睛判断食品的性质， 包括:外观形态，形态，完整 程度，色泽，新鲜程度，有无污染，是否变质，是否合 格
如:面包：
a:色泽鉴别：
良质:表面金(棕)黄色,均匀,有光泽,无烤焦、发白 现象；次质:表面黑红色,底部棕红色,光泽略差,色 泽不均匀；劣质:生糊现象严重,或部分发霉而呈灰 斑
（二）感觉变化现象
1、感觉疲劳现象
感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激 产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
2、感觉对比增强现象与对比减弱现象
当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的 存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如： 味精+少量食盐→鲜味↑
3、感觉相乘现象
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉 水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。 [A+B]>A+B, 1+1>2 味精+核苷酸
食品感官分析是应用生理学、心理学、统计 学、食品学，建立在人的感官感觉基础上的 一门科学。 （二）分类 感官分析按应用目的分为二类： 嗜好型，分析型（差别,标度和类别,描述） 感官分析方法（按方法性质）可分为三类： 差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检 验