河南工业大学食品机械与设备试卷1

1、根据GB7635，食品机械分为通用食品机械和专用食品机械。

2、推进式叶轮搅拌器属径向流搅拌器，用于低粘度固一混合和低粘度液一液混合。

3、立式打蛋机的搅拌器由搅拌头、搅拌桨组成，为使物料搅拌均匀，搅拌器应既有
自转又有公转，即作行星运动。

4、卧式螺旋带式混合机采用带状螺旋带，对被混合物料有不断地重复分散和集聚，适用
易离析的物料混合。

5、橡胶带按用途分为、、三种，胶带选择时最主要问题是和。

6、斗升机的料斗有三种：深斗，用于干燥、流动性好、能很好地撒落的粒状物料；浅圆底斗，
用于潮湿的和流动性差的粉末、粒状物料；尖角形斗，用于粘稠性大和沉重的块状物料。

7三辊辊切成型技术关键是。

8、连续卧式群辊辊压机的主要优点是：不会产生严重的“堆积”现象，压力很小，辊压过程不会引起油、
面层次混淆不清。

缺点结构复杂，设备成本高，操作维修技术要求较高。

9、连续摇摆冲印机的冲印机构传动由连续式动作执行机构、印模及拣分机构组成。

10、面包真空切块机在生产过程中，可根据需要行进锯齿刀片、导轮、刀片驱动辊调节。

11、辐射元件种类可分为：，如；，如。

12、影响隧道炉内加热元件反射效果的因素有、、。

13、水力喷射泵停止工作时，必须，然后再。

14、升膜式蒸发器内料液的加热与蒸发可分为三部分（1），。

（2），。

（3），。

15、微波加热干燥设备的主要组成包括波导、谐振腔、反射板、搅拌器等。

16、按被干燥物料种类，流化床干燥器可分为粒状物料、膏状物料、悬浮液和溶液等具有流动性物料、
块状物料。

17流化床干燥器气体预分布器型式单层流化床干燥器、多层流化床干燥器、卧式多室流化床干燥
器、喷动式流化床干燥器。

18、带式干燥器以热风流动方式分为（1），用于处理；（2），用于
烘干。

效果更好的方式是。

19、板式杀菌器的结构主要由、、等组成。

20、CIP装置洗净能力来源有三个方面：（1），（2），（3）。

1、平直浆叶式搅拌器有较高的径向和切向速度，而轴向速度低，若改装成倾斜浆叶后可提高起轴向速
度，并降低搅拌功率。

2、双轴卧式调粉机工作时，两浆运动相对独立，各浆速度可任选，且两浆的旋转方向也相同。

3、隧道炉保温层厚度确定的基本原则是两侧最厚，其次是顶部，最薄处是底部。

4、在选择辐射元件表面温度时，对于3um处有强烈吸收峰的物质，元件表面温度在400-500℃，对于5um以上有吸收峰的物质，元件表面温度在600-800℃。

5、盘管式蒸发器正常生产时，不管锅内料液多高，多层盘管均应同时打开，以利于提高传热效果。

（本题12 分）三、解释概念(共6题，每题2分)
1、不锈钢：不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称
不锈耐酸钢。

2、主体对流
3、辊压操作：辊压(Roll) 亦称辊轧。

辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而
使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。

4、喷雾干燥 :喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒(以增
大水分蒸发面积，加速干燥过程)，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体
物质干燥成粉末。

5、搅拌 :搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。

6、物料的热敏性
1、说明搅拌容器中安装挡板的作用，数量和安装方式？
作用：一是改变切向流动；二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果。

数量：据Mack等学者证明，宽度和容器内径之比为1：10的四块挡板一般已足够用了。

安装方式（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装。

（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。

挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1-0.5倍。

（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当地减小，当搅拌物料粘度大于12000cp (12Pa·s)时，流体的粘度足以抑制打漩，故无需加设挡板。

2、何谓辐射距离？怎样确定辐射距离？
辐射距离是指管状元件中心或板状元件的辐射涂层到烤盘底部或钢带上表面之间的距离。

辐射距离的大小直接影响远红外线的辐射强度，还影响炉膛尺寸的大小。

根据照度定率可知，辐射能量的多少与距离的平方成反比。

照度定律虽然只适合于点光源，但对于管式和板式元件来说，在制作较好的炉膛中，由于多次反射，其辐射能量与距离的关系约在1.25-1.5次方之间。

原则上，在保证辐射均匀性，不影响产品质量和不妨碍操作的前提下，辐射距离越近越好。

3、简述辊印式饼干成型机的成型过程？影响成型因素有那些？
辊印饼干机的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。

影响因素：喂料辊与印模辊的间隙；分离刮刀的位置
4、钢带式隧道炉有何特点及用途？
由于钢带只在炉内循环运转，所以热损失少。

且钢带较薄，在炉膛内吸热量较小，从而节约了能源，而且便于清洗。

但是钢带容易跑偏，其调偏装置结构复杂。

钢带厚度推荐在1-1.5mm之内，材质一般采用强度高、挠性好的冷轧低碳钢板。

钢带接头处要牢固地焊接或铆接在一起，而后修磨平整光滑。

通常钢带炉采用调速电机与食品成型机械同步运行，可生产面包、饼干、小甜饼和点心等食品。

此种烤炉通常以天燃气、煤气、燃油及电为热源。

5、简述板式蒸发器的结构，工作原理及特点？
螺旋板式杀菌器与传统的列管式杀菌换热器相比较，其特点是：传热效率高、能有效地利用流体的压头损失、有自洁作用，不易污塞、结构紧凑，体积小、可利用低温热源，并能精确控制温度、温差应力小，热损失小、制造简单，材料利用率高，不用管材。

螺旋板式杀菌器的主要缺点：承压能力受限制；检修、清洗困难；流体阻力较大
螺旋板式杀菌器的结构根据通道布置的不同和使用的条件，螺旋板式杀菌器有以下三种基本形式：
I型螺旋板式杀菌器、Ⅱ型螺旋板式杀菌器、Ⅲ型螺旋板式杀菌器
6、何谓气流干燥？有何特点？简述直管式气流干燥器的工作原理。

气流干燥器(Pneumatic dryer) 是一种连续式高效固体流态化干燥方法。

它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。

气流干燥器在食品行业中应用于淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精及肉丁食品的干燥。

一、气流干燥的特点：1. 干燥强度大 2.干燥时间短3. 热效率高 4. 设备简单可以同时把干燥、粉碎，筛分，输送等单元过程联合操作。

不适用的物料为：产品要求有一定形状的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至临界湿含量以下的物料。

螺旋加料器，干燥管，旋风分离器，空气过滤器，风机，预热器原理？？？？
7、食品杀菌的含义是什么？物理杀菌法有那些类型？
杀菌，是食品加工的一个重要环节。

食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别。

食品杀菌有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。

所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。

物理杀菌法：（1）热杀菌湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热杀菌、远红外加热杀菌（2）冷杀菌辐射杀菌法、冷冻杀菌法。